滿漢全席.

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1 滿漢全席

2 滿漢全席的由來一 　　滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。 　　滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜餚之特色，又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。

3 滿漢全席的由來二 　　從前的宮廷大宴招待朝廷文武百官、地方官員及著名人仕時，一直都是漢人用漢席，滿人用滿席，後來為了促進漢人與滿人之間的合作關係，便將滿漢兩席合併，統一按照官銜大小等級高低而分別入席。 　　康熙五十二年(1713)宮廷首開“千叟宴”，分別兩次宴賞了耆老，有年紀六十五歲以上的原高級官員及著名人仕大約2800人參加。康熙親筆書寫了“滿漢全席”四字，從此成為宮廷最高級的宴席，並揚名全國。

4 滿漢全席的特色一 滿漢全席匯集了全國四方八面最珍貴的食物，取用漢人與滿人歷來視為最高級的珍饈，合於一席。主要有四個特點︰
　　滿漢全席匯集了全國四方八面最珍貴的食物，取用漢人與滿人歷來視為最高級的珍饈，合於一席。主要有四個特點︰ 取料高貴而廣泛︰山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味，擅於燒烤、火鍋、涮鍋，又顯示漢族烹調特色，扒、炸、炒、溜、燒等皆備，菜品口味也極豐富。 菜點繁多，珍饈雲集︰一席之間滿菜、滿點、漢菜、漢點，應有盡有，五味俱全，其菜點會多至196道﹐其中許多菜餚為歷來宮廷珍饈，方八方香茗。

5 滿漢全席的特色二 銀質食器，設計豪華︰根據清代的史書記載，滿漢全席所用的餐具計有404種，而且件件不同。桌面設計極為豪華。
禮儀隆重，古樂伴奏，宮女服待，形式有別︰客到有人接待，入座上香茗。上菜有程序，毫不馬虎。全席就餐形式有三種︰一種是一日分早、中、晚二次食完；另一種是分兩天食完；還有一種是三天食完。自滿漢全席出現後，基本內容與形式大玫相同，但菜點數量及口味常有變化。

6 六種宴席 　　滿漢全席上菜一般起碼一百零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點；同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、溜、燒等兼備，實乃中華菜系文化的瑰寶。 　　分了六種宴席︰蒙古親潘宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴。

7 蒙古親潘宴 　　此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。 　　而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔─蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋漓盡至，無所惜也。

8 廷臣宴 　　廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勳者參加，固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。 　　蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。

9 萬壽宴 萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。後妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。
　　萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。後妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。 　　如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。 　　光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，於光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。

10 千叟宴 　　千叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。 　　乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。

11 九白宴 九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。
　　九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。 　　蒙古部落獻貢後，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩雲︰“四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅”。

12 節令宴 　　節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。 　　滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融中和統治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，逐使食俗定規詳盡。 　　其食風又與民俗和地區有著很大的聯系，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。

13 滿漢全席菜單 　　滿漢全席始出乾隆時代以後，以它的豪華排場、至上格局、精美菜點，而炫耀於皇室官府之間，於是大凡“新親上門﹐上司入境”(《隨園食單》)無不以“滿漢全席”來顯示自己的身份、地位和門第的尊貴。因此二百多年來，滿漢全席無脛而走，不翼而飛，從南到北，從東到西，甚至越洋過海，有的以它宴請顯要，有的以它招攬食客。由於滿漢全席出現在不同的地方，所以亦出現很多不同的菜單。

14 粵式的滿漢全席一 這是鍾征祥所著《食在廣州》中的滿漢全席的菜單，共105道菜，分29個層次，其中有廣東著名的傳統美點和菜餚。
　　這是鍾征祥所著《食在廣州》中的滿漢全席的菜單，共105道菜，分29個層次，其中有廣東著名的傳統美點和菜餚。 四到奉：什錦頭盒—個、下馬點二式(粉果、燕麥)、上湯片兒面(每位—盆) 四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁 四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰 四雙拼：菠蘿拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、蘆筍拼雞肉

15 粵式的滿漢全席二 四大碗：一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹狸 四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素
四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、干燒网鮑片、鳳入竹林 四每位：月中丹桂、舌戰群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨 四燒烤：燒乳豬全體、如意雞—對、冶爾巴—札、挂爐片皮鴨—對 四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌

16 粵式的滿漢全席三 四座采：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿原料︰
八咸點：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、云腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條 八甜點：玫瑰煎蛋糕、脆皮菠蘿球、奶油橙香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍 二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐 —面：干燒伊面九寸 —干飯：白飯 —稀飯：白粥

17 粵式的滿漢全席四 四飯菜：咸蛋、牛乳、咸魚、炒菜 —湯：草菇蛋花湯
四跟湯：酸辣牙（跟外豬）、火腿上湯（跟第一道甜點）、長春湯（跟片皮鴨）、草叢上湯（跟伊面） 四跟面製品：於層帘（跟乳豬）、片兒燒（跟如意雞），粑粑（跟片皮鴨）、如意卷（跟哈爾巴） —百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁 四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂園干 四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角

18 粵式的滿漢全席五 四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞﹑餞枇把 四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅 四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚
四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強犬 四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

19 菜色一 滿漢全席中的菜點風格概括起來有三個特色︰
取材廣泛，用料精細︰滿漢全席中所用的原料，從山珍味，奇禽異獸到名貴菌蕈、上品蔬果、應有盡有。如果把這些原料分檔別類，可分為海珍類、山珍類、菌蕈類、海味類、畜禽類、青蔬類、瓜果類、水仙類、地藏類、蛋類等等。可以毫不誇張地說，滿漢全席的原料包羅了世間一切的美食。

20 菜色二 佈局協調有理，程序錯落有致︰任何一種滿漢全席的食單都不是一成不變的。廚師們只要掌握和了解滿漢全席的編體特徵，熟悉滿漢全席中的菜點烹制技術特色，又具有相當的烹飪水平，在烹飪原料比較豐富的條件下，都可以操制滿漢全席。它也根據食客對象、四季的節氣及中國人的民族飲食習慣三方面去編制菜單。 烹飪技術精湛，富有地方特色︰因為滿漢全席能突出滿族菜點的技術特色，同時亦顯示了漢族菜點的精湛技術，所以它們都能在清宮中並存。

21 菜色三 　　集以上多種特色，滿漢全席中發展了多種的菜色，擺上桌面的菜餚大約有90多道，客人們分三個晚宴和一個午宴才最後吃完。滿漢全席最多時的菜肴達到了134道熱菜和48個冷葷，分六次才吃完這一舉世無雙的盛宴。 滿漢全席取材之廣泛可謂登峰造極，從材料上看，不僅廣泛，而且非常珍貴。 　　以下收錄了數款菜色的相片︰

22 菜色相片 扒熊掌

23 菜色相片 西爪盅

24 菜色相片 鰻鱉

25 菜色相片 炖牛尾

26 菜色相片 雞汁排翅

27 菜色相片 豌豆黃

28 菜色相片 扒海參鴿蛋

29 菜色相片 松鼠桂魚

30 菜色相片 黃葵伴雪梅

31 菜色相片 銀花海參

32 菜色相片 鳳尾一品豆腐

33 菜色相片 金筒菊花雞

34 菜色相片 金魚鴨脯

35 菜色相片 金錢雙蛋

36 菜色相片 繡花魚翅

37 菜色相片 八仙過海

38 滿漢全席 　　“滿漢全席”是中國烹飪的集大成者和佼佼者，在烹飪史上佔有承前啟後重要地 位，是中國古代烹飪的和藝術的一項寶貴遺產。我們應讓這中國古老的烹飪文化得到繼承、發揚、開拓和創新，讓它一代一代的長此延續下去。 完