学校食堂食品安全 风险防控 郭智成.

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1 学校食堂食品安全 风险防控 郭智成

2 引言 自1983年7月1日《食品卫生法（试行）》、1995年10月30日《食品卫生法》和2009年6月1日《食品安全法》先后实施以后，我国学校食堂食品卫生面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日臻完善，至今已基本建立了一套相对完整的学校食品卫生管理和监督体系。 本讲座主要以《食物中毒诊断标准及技术处理总则》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》为蓝本，结合杭州市20年来学校食物中毒事故，与各位共同研讨学校食堂食品安全风险防控工作，旨在提高我们学校的食物中毒防制水平。

3 世界卫生组织在2001年指出的全球 食品安全存在五大问题
● 微生物性危害 ● 化学性危害 ● 天然毒素 ● 滥用添加剂 ● 转基因食品的安全性。

4 我国食品安全面临五大问题 安全隐患 ● 微生物污染 ● 从农田到餐桌食物链污染 ● 食品企业违法生产加工食品
● 食品新技术新资源的应用带来新的食品 安全隐患 ● 食品安全研究发现的新问题

5 近年来的国内外食物中毒事故回顾： ● 年5月下旬至7月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有l万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。 ● 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒发病，27人死亡。

6 ● 1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。
● 2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14 500多人食物中毒。 ● 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。

7 ● 2001年浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。
● 2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌O157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。 ● 2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件。

8 （2003年SARS；2004年阜阳奶粉事件；2005 -2006年苏丹红事件；2008年三鹿奶粉事件）
● 2002年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强”中毒，死亡42人。 ● 2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。 （2003年SARS；2004年阜阳奶粉事件； 年苏丹红事件；2008年三鹿奶粉事件）

9 ● 2008年8月加拿大安大略省枫叶食品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染致15人死亡事件。
● 2009年2月广州市67人瘦肉精中毒事件。

10 一、食物中毒和食源性疾病 的概念与定义

11 ● “食物中毒”一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。
● 古人所云的“食物中毒”一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。 ● 现在的定义为 “摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。

12 ● 1984年WHO将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词。
● 食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。 ● 它反映了人类对食物传播引起的一类疾病的长期的从感性到理性的认识过程及其研究成果，是现代食品卫生学所取得的重要研究成果和进展之一。

13 二、食物中毒的分类

14 （一)按致病因子分类 1．细菌性感染和细菌毒素中毒
● 典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。 ● 典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。 ● 混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。

15 2．化学性中毒 通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。 3．真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。

16 茅塞顿开 野蕈系真菌，而非植物，一直以来国内无论是教科书（包括2008年出版的第6版《营养与食品卫生学》），还是学术文章均将蕈毒素中毒归入植物性食物中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。

17 4．动物性毒素中毒 某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。 5．植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。

18 1．食源性感染(foodborne infections)
（二)按发病机制分类 1．食源性感染(foodborne infections) ● 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 ● 食源性感染有以下2种发病形式： ● 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖； ● 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。

19 2．食源性中毒(foodborne intoxications)
● 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。 ● 食品中各种毒物的来源主要有： ● 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； ● 有毒化学物质(如有毒重金属等)； ● 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。

20 三、食物中毒的致病因子

21 1．海洋生物毒素 (一)天然有毒成分 ● 海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产生的一类生物活性物质
● 海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产生的一类生物活性物质 ● 通常可以通过食物链的富集作用蓄积在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人摄食染毒的鱼贝类即可引起中毒

22 (1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素） ● 是由生活在热带海域的有毒藻类，主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素
● 西加鱼毒素具有热稳定性的特点，对小白鼠的LD50为0.45g／kg ● 西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内 ● 目前发现染毒并可致人中毒的鱼类有数十种，其代表鱼种有棕点石斑鱼、裸胸鳝、侧牙鲈等 ●它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一

23 ● 河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素
(2)河豚毒素 ● 河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素 ● 对热稳定 ● 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等。

24 (3)贝类毒素 ● 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。
● 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。 ● 根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒(ASP)等。

25 （4）鲭精毒素（组胺） ● 组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。
● 组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。 ● 可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。 ● 组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。

26 2．植物毒素 ● 一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。
● 一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。 ● 按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类 ● 有毒蛋白质 ● 有毒氨基酸(非蛋白氨基酸) ● 生物碱 ● 木藜芦烷类毒素 ● 毒苷 ● 酚类衍生化物

27 （1）有毒蛋白质 ● 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。
● 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。 ● 最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。 ● 血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。

28 ●  酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。

29 （2）有毒氨基酸 ● 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中
● 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中 ● 它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。 ● 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。

30 ● 值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。
● 年美国发生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通过基因工程生产色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5 000多人得了嗜酸性肌痛综合症，其中37人死亡，1 511人因病长久丧失劳动能力。

31 ● 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。
（3）生物碱 ● 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。 ● 常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱是吡咯烷生物碱。 ● 能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。

32 ● 由于生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食
● 引起人体生物碱中毒的主要食物源是：农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。

33 （4）木藜芦烷类毒素 ● 主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏－神经系统毒素
（4）木藜芦烷类毒素   ● 主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏－神经系统毒素 ● 由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒 ● 中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等 ● 一般中毒后能在24小时内康复

34 （5）毒苷 ● 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷 ● 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等
● 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷 ● 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等 ● 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中 ● 在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒 ● 典型的氰苷食物中毒是白果中毒

35 ● 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。 ● 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。 ● 茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。

36 （6）酚类衍生物 ● 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用
  （6）酚类衍生物 ● 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用 ● 食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性 ● 典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。

37 3．真菌毒素 ● 真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物。
● 真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物。 ● 由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归人植物界。 ● 真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。 ● 与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。

38 (1)蕈毒素 ● 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。 ● 据文献记载，我国有毒蘑菇有180多种，其中毒性较大者有10余种。
● 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。 ● 据文献记载，我国有毒蘑菇有180多种，其中毒性较大者有10余种。 ● 蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。

39 ● 毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起多脏器损害
● 常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素 ● 许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测 ● 有毒和无毒蘑菇不易辨别

40 (2)霉菌毒素 ● 目前已知的霉菌毒素有200多种。 ● 假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。
● 目前已知的霉菌毒素有200多种。 ● 假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。 ● 食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。 ● 毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。

41 ● 霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题
● 引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。

42 (二)有毒化学物质 ． ● 食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。
(二)有毒化学物质 ． ● 食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。 ● 在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链(food chain)污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全。

43 1．工业化学污染物 对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物。 2．农业化学污染物 由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦肉精”等饲料添加剂。

44 食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等。
3．食品加工的化学污染物 食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等。 4．有毒化学物质的蓄意污染 犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动，如2002年9月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将“毒鼠强”投放到一面食店加工制作的面点食品中的特大投毒案件。

45 (三)细菌与细菌毒素 ● 细菌以摄取食物作为其能量来源，在缺乏营养物质和在不利的环境条件下，大部分细菌会死亡。 ● 有些可以形成芽胞的细菌在不利的环境条件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁殖型细菌后可以迅速生长增殖。 ● 有些病原菌可以产生分解蛋白质和组织的酶类(细菌毒素)。有些细菌毒素具有耐热性，一般的烹饪加热方法不能将其破坏。

46 四、食物中毒的影响因素

47 ● 人体有防御系统，包括完整的皮肤和黏膜屏障、血-脑脊液屏障、血胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁酸、肠道正常菌群等。
● 只有当进入人体内的病原微生物的数量或摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界点时，就可以引起发病。

48 ● 对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量(infective dose)；
● 引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量(toxic dose)。 ● 人与人受病原因子的影响而引起疾病的临界点存在较大差别，而且受许多因素的影响。     

49 1．病原微生物的种类、型别和数量 ● 一般情况下，食源性疾病的发生频率与病情的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的数量的不断增加而增加，呈现剂量-反应关系。 ● 各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则只能通过志愿者试食试验和暴发事件调查结果来估算。

50 2．个体差异和易感性，如儿童、老年人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。
3．地区差异，如不同类别食物分布情况、水体和土壤病原因子分布情况、当地居民对某种食物、病原因子的适应情况和整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞甲胺磷中毒等。 4．其它协同因素，如大量饮水、食用高脂食品等。

51 五、食物中毒的发病特点

52 (一)食源性感染的发病特点 ● 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。 ● 食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。 ● 食源性感染的病死率很低。

53 ● 能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。
● O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综合征(HUS)或血栓性血小板减少性紫癜(1TrP)等病症。

54 ● 有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。
● 食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率一般认为可能在5％以下。

55 (二)食源性中毒的发病特点 ● 即使没有摄人活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。
● 即使没有摄人活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。 ● 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。 ● 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐，其他发病症状可以有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍(如味觉、触觉、肌肉运动等)等。发热在中毒性疾病中十分罕见。

56 ● 食源性中毒的病死率较食源性感染高。 ● 食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。 ● 产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害。 ● 食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒素还存在，食用仍然可以引起发病。

57 ● 毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。
● 如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒素的关联性依据。

58 生学意义 （三）食品从业人员中病原携带者的卫 ● 病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可以排出病原体。
● 病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可以排出病原体。 ● 健康带菌者系食用污染食品或被感染后未出现明显的发病症状，而处于亚临床感染或轻度感染的人。在不知不觉中可以排出病原体并传播给其他人。

59 病恢复期的病人。有些疾病病人在 发病症状消失后24～48小时内仍然 可以从粪便中排出病原体。 如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌
● 病原携带者可能是某种感染性疾 病恢复期的病人。有些疾病病人在 发病症状消失后24～48小时内仍然 可以从粪便中排出病原体。 如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌 等病原体都有类似情况。约有l％的 沙门菌病病人可持续1年从粪便中排 出病原体。

60 六、食物中毒的诊断

61 ● 食物中毒主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。
● 我国国家标准规定，食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

62 1. 中毒病人在相近的时间内均食用过某 种共同的中毒食品，未食用者不中毒。
● 食物中毒必须符合如下四条件： 1. 中毒病人在相近的时间内均食用过某 种共同的中毒食品，未食用者不中毒。 停止食用中毒食品后，发病很快停止。 2. 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3. 所有中毒病人的临床表现基本相似。 4. 一般无人与人之间的直接传染。

63 ● 目前我国现已颁布了包括实验室确诊依据在内的18种食物中毒的诊断标准。
● 一些诊断标准实际可操作性较差，如规定要在食品中检出，而实际情况则是食品往往已采集不到，这对于其他样品中已检出明确致病菌的中毒事故，难以符合诊断标准，而只能认定其为致病物质不明的食物中毒；又如某些诊断标准中的顿号等的理解也莫衷一是、不够严谨。

64 ● 目前我国食物中毒诊断标准亟待修订完善, 以改变行政诉讼时公共卫生机构的不利境地。
● 发达国家的诊断标准相对明确，考虑全面，留有余地，值得借鉴。

65 七、食物中毒与其它食物相关 疾病的鉴别

66 ● 食品可能含有或污染某些放射性物 质，摄入后可以引起机体放射性损 伤。 ● 如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、
（一）放射性损伤 ● 食品可能含有或污染某些放射性物 质，摄入后可以引起机体放射性损 伤。 ● 如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、 日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、 水源污染导致的食物放射性污染。

67 （二）营养性障碍 ● 有的食品可能含有某些生物活性物质，如抗维生素物质、抗酶物质和抗甲状腺物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。
● 如吃生萝卜后，人体内可迅速产生硫氰酸盐，并很快代谢成硫氰酸（抗甲状腺物质），若同时吃橘子等水果，其所含的类黄酮物质在肠道被细菌分解，即可转化为羟苯甲酸和阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而可能诱发和导致甲状腺肿。

68 （三）食物过敏 ● 一些具有特异体质的人对某些食物或食品的正常成分可以产生不同类型的非毒性反应。
● 一些具有特异体质的人对某些食物或食品的正常成分可以产生不同类型的非毒性反应。 ● 食物过敏是对其他方面无害的食品或食物成分产生的一种机体的不良反应，涉及机体免疫系统对食物中的特殊物质激发所产生的某种抗原复合体——免疫球蛋白E(IgE)。

69 ● 儿童是食物过敏的高危人群，高达5％的具有食物过敏史的婴儿常常是超重儿。
● 常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚果等。 ● 食物过敏主要引起过敏反应和皮肤(如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑)、呼吸器官(鼻炎、打喷嚏、气喘)以及胃肠道(恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹部疼痛)等症状。

70 （四）诱导性的“食物中毒” ● 多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的部分脆弱人群；
● 多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的部分脆弱人群； ● 通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精神诱发所致；

71 ● 被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；
● 临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征； ● 往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。

72 （五） 感染性腹泻 ● 感染性腹泻系指细菌、病毒（如诺如病毒）、原虫等各种病原体肠道感染引起的腹泻。一般夏秋季多发；临床表现与食物中毒相似，但持续时间相对较长，往往在一周以上；传播途径除食物外还有饮水、与腹泻病人、腹泻动物、带菌动物接触史、或有去不发达地区旅游史。

73 ● 感染性腹泻属丙类传染病范畴，WS271-2007《感染性腹泻诊断标准》则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒以外的感染性腹泻。
● 必须在卫生部门彻底调查流行病学资料、潜伏期及其临床表现和实验室检验之后才能做出肯定或否定食物中毒的结论。

74 ● 临床表现均可有腹痛、腹泻，并可有发热、恶心、呕吐等症状；处理原则亦相似，但不同病原体引起之腹泻，在流行病学、发病机理、临床表现及治疗上又有不同特点。有的为炎症型腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊须依赖病原学检查。 ● 与食物中毒的区别是它系粪口传播，而食物中毒以食物传播，但至今尚无真正令人满意的“解释”。

75 ● 其分布通常呈散发状态，与已确认的某起暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。
（六）食源性疾病的单个病例 ● 其分布通常呈散发状态，与已确认的某起暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。 ● 单个病例与进食某种特定的食品或与某个特定的进食场所之间的关系常常很难确定，除非病人具有较明显的临床特征或在食品中也检出与病人相同的致病物质。

76 八、我国学校食堂食品安全的 相关法律文件

77 等法律 堂与学生集体用餐卫生管理规定》、 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行 规定》等规章 食品安全操作规范》、GB14938-94
● 《食品安全法》、《突发事件应对法》 等法律 ● 《食物中毒事故处理办法》、《学校食 堂与学生集体用餐卫生管理规定》、 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行 规定》等规章 ● 国家食品药品监督管理局《餐饮服务 食品安全操作规范》、GB 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》、 WS/T 《副溶血性弧菌食物中毒 诊断标准及处理原则》等国家标准和 卫生行业标准（技术规范）

78 九、细菌性食物中毒和化学 性食物中毒的特点

79 细菌性和化学性食物中毒的鉴别表 比较项目 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 中毒食物 动物性食品为主 无品种差异 潜伏期
一般2-24小时，毒素型可0.5-2小时 数分-数小时 体温 一般有发热（37.5℃—39℃）（毒素型除外） 正常 胃肠道症状和体征 腹痛、腹泻为主，伴恶心、呕吐 剧烈恶心、呕吐为主，可伴有腹痛、腹泻 神经、精神症状和体征 除头痛、头晕外，一般不明显症状体征（肉毒中毒除外） 明显有头痛、头晕、抽畜、意识模糊，甚至昏迷等症状体征 病死率 几乎无死亡病例 病死率较高 季节性 夏秋季为主 无

80 十、细菌性食物中毒的预防

81 （一）要建立健全食品安全管理制度 ● 主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

82 ● 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和食物中毒防制知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
● 加强食品从业人员的管理，定期进行健康检查，对检查发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的要及时调离接触直接入口食品的工作。

83 （二）加强对海水产品的加工制作的卫生 管理 ● 副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的最主要病原菌。
● 要注意生熟分开（存放生熟食品的冰箱、容器分开，切配生熟食品的墩头分开，加工生熟食品的厨师分开），烹调时要烧熟煮透，防止外熟里生。 ● 鉴于洗菜池已成为副溶血性弧菌的储藏场所和交叉污染的传播媒介，因此，海水产品应当与蔬菜、肉类分池清洗。

84 （三）杜绝生食与熟食的交叉污染 序，切实做好生、熟分开。 成品与半成品要分别存放，不能存 放在同一冰箱内，贮存食品必须遵 守先存先出的原则。
●要严把质量关，防止购入变质食品。 ●遵守加工过程从生到熟的加工顺 序，切实做好生、熟分开。 ●冰箱要标明存放生熟食品的标识， 成品与半成品要分别存放，不能存 放在同一冰箱内，贮存食品必须遵 守先存先出的原则。 ●冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。

85 （四）食品要烧熟煮透 基，因此出锅后若超过2小时才食用 的应当在高于60℃或适时入冰箱 （10℃以下）冷藏，夏季若隔餐或隔
● 熟肉制品是细菌生长繁殖的良好培养 基，因此出锅后若超过2小时才食用 的应当在高于60℃或适时入冰箱 （10℃以下）冷藏，夏季若隔餐或隔 夜的就必须回锅加热。 ● 外购熟食，特别是豆浆一定要烧透后 再吃。

86 （五）加强对剩米饭的管理 ● 因过夜剩米饭中蜡样芽孢杆菌繁殖而致食物中毒的事故在我市屡有发生，过去一直倡导的双加热法仍应采用，即当餐剩饭立即上锅加热，然后摊薄放在通风良好的地方，食前再加热。

87 十一、化学性食物中毒的预防

88 （一）防止误食有毒有害化学物质 ● 有些化学物质与可食用的面碱、淀粉、食盐、食用油等很相似，常因误用误食造成中毒。1988年某酒家曾因误将氟硅酸钠当作面粉疏松剂“小苏打”而发生死亡事故。而误将发色剂亚硝酸钠当作食盐而导致中毒的事故在全国则均有发生。 ● 备有有毒化学物质的单位，要严格建立健全仓库保管和申领制度，有毒有害物质不能与食品及食品添加剂同库存放、尽可能不要同店出售。

89 （二）防止农药中毒 ● 受农药污染的蔬菜在感官上有时难以辨别，因此要加强对蔬菜农药残留的检测、浸泡、清洗工作。
● 因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况时有发生，如1995年我市某高校食堂、2000年某大酒店均因食用受甲胺磷农药污染的青菜而发生集体性急性中毒事故。

90 ● 首先要确定专门人员负责蔬菜的采购、验收、登记、检测等工作，要与“放心菜”生产者签订定向供货协议。
● 采用农药残留速测卡进行蔬菜农药残留的检测工作，并设立专用蔬菜清洗池，蔬菜清水浸泡不少于20分钟，蔬菜去磷剂浸泡不少于15分钟。

91 （三）注意食品用工具设备、食品容器和包装材料卫生，防止有毒有害化学物质污染
● 不能将加工过有毒有害化学物质的食品用工具设备再来加工食品。 1997年某市曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致2人食后死亡的恶性中毒事故。 ● 包装或盛放过有毒有害化学物质的容器不能用来包装或盛放食品，回收的食品容器在盛装食品前必须有专人检查。

92 （四）严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂
● 非食用物质是指不属于传统上认为是食品原料的，不属于批准使用的新资源食品的，不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生标准》GB 及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》GB 及卫生部食品添加剂公告）的以及其他我国法律法规允许在食品中使用物质之外的物质。

93 ● 为配合全国打击违法添加非食用物质专项整治工作的开展，有针对性地打击在食品中违法添加非食用物质的行为，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组分别于2008年12月12日、2009年2月4日、2009年6月5日、2010年4月8日、 2011年1月3日和2011年6月1日发布了6批《食品中可能违法添加的非食用物质名单》。

94 食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）
序号 名称 主要成分 可能添加的主要食品类别 可能的主要作用 检测方法 1 吊白块 次硫酸钠甲醛 腐竹、 粉丝、 面粉、 竹笋 增白、 保鲜、 增加口感、防腐 GB/T 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定； 卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》（卫监发〔2001〕159号）附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法 2 苏丹红 苏丹红I 辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品） 着色 GB/T 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法 3 王金黄、 块黄 碱性橙II 腐皮 4 蛋白精、 三聚氰胺 乳及乳制品 虚高蛋白含量 GB/T 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 GB/T 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法 5 硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 增筋

95 6 硫氰酸钠 乳及乳制品 保鲜 7 玫瑰红B 罗丹明B 调味品 着色 8 美术绿 铅铬绿 茶叶 9 碱性嫩黄 豆制品 10 酸性橙 卤制熟食 11 甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 改善外观和质地 SC/T 水产品中甲醛的测定 12 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品 13 一氧化碳 水产品 改善色泽 14 硫化钠 味精 15 工业硫磺 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳 漂白、防腐 16 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 17 罂粟壳  咖啡、那可丁、可卡因、罂粟碱 火锅、火锅底料及小吃类

96 食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）
序号 名称 主要成分 可能添加的主要食品类别 可能的主要作用 检测方法 1 革皮水解物 革皮水解蛋白 乳与乳制品 含乳饮料 增加蛋白质含量 仅适用于生鲜乳、纯牛奶、奶粉。乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－L（－）－羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。 联系方式： 2 溴酸钾 小麦粉 增筋 GB/T 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法 3 β－内酰胺酶 （金玉兰酶制剂） 掩蔽 抗生素 液相色谱法（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。 4 富马酸二甲酯 富马酸 二甲酯 糕点 防腐 防虫 气相色谱法（检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供）

97 食品中可能违法添加的非食用物质名单（第三批）
序号 名称 主要成分 可能添加的主要食品类别 可能的主要作用 检测方法 1 废弃食用油脂 食用油脂 掺假 无 2 工业用矿物油 陈化大米 改善外观 3 工业明胶 冰淇淋、肉皮冻等 改善形状、掺假 4 工业酒精 勾兑假酒 降低成本 5 敌敌畏 火腿、鱼干、咸鱼等制品 驱虫 GB T 食品中有机磷农药残留的测定 6 毛发水 酱油等 7 工业用乙酸 游离 矿酸 勾兑食醋 调节酸度 GB/T 食醋卫生标准的分析方法

98 食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）
序号 名称 主要成分 可能添加或存在的 食品种类 添加目的 检测方法 1 β-兴奋剂类药物 盐酸克伦特罗（瘦肉精）、莱克多巴胺等 猪肉、牛羊肉及肝脏等 提高瘦肉率 GB-T 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定，液相色谱串联质谱法 2 硝基呋喃类药物 呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因 猪肉、禽肉、动物性水产品 抗感染 GB/T 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法，高效液相色谱-串联质谱法 3 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝脏、牛奶 促进生长 GB/T 动物源食品中玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮残留量检测方法，液相色谱-质谱/质谱法

99 4 抗生素残渣 万古霉素 猪肉 抗感染 无，需要研制动物性食品中测定万古霉素的液相色谱-串联质谱法 5 镇静剂 氯丙嗪 安定 镇静，催眠，减少能耗 参考GB/T 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定，液相色谱-串联质谱法 无，需要研制动物性食品中测定安定的液相色谱-串联质谱法 6 荧光增白物质 双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉 增白 蘑菇样品可通过照射进行定性检测 面粉样品无检测方法 7 工业氯化镁 氯化镁 木耳 增加重量 无 8 磷化铝 防腐

100 9 馅料原料漂白剂 二氧化硫脲 焙烤食品 漂白 无，需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法 10 酸性橙II 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 增色 无，需要研制食品中酸性橙II的测定方法 （说明：水洗方法可作为补充，如果脱色，可怀疑是违法添加了色素） 11 抗生素 磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、 β-内酰胺类 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜 杀菌防腐 GBT 动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定，高效液相色谱-质谱质谱法 GB 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法，液相色谱-质谱/质谱法 GB/T 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 GB 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法，液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法 SN/T 进出口动物源性食品中β-内酰胺类药物残留检测方法，微生物抑制法

101 12 喹诺酮类 麻辣烫类食品 杀菌防腐 餐饮 无，需要研制麻辣烫类食品中喹诺酮类抗生素的测定方法 13 水玻璃 硅酸钠 面制品 增加韧性 无 14 孔雀石绿 鱼类 抗感染 养殖、流通 GB 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定，高效液相色谱荧光检测法（建议研制水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测定的液相色谱-串联质谱法） 15 乌洛托品 六亚甲基四胺 腐竹、米线等 防腐 加工 无，需要研制食品中六亚甲基四胺的测定方法

102 食品中可能违法添加的非食用物质名单（第五批）
序号A 名称 主要成分 可能添加或存在的食品种类 添加目的 检测方法 可能涉及的环节 1 五氯酚钠 河蟹 灭螺、清除野杂鱼 水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定　气相色谱法（SC/T ） 养殖 2 喹乙醇 水产养殖饲料 促生长 水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法（农业部1077号公告－5-2008）；水产品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法（SC/T ） 3 碱性黄 硫代黄素 大黄鱼 染色 无 流通 4 磺胺二甲嘧啶 叉烧肉类 防腐 GB/T 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 餐饮 5 敌百虫 腌制食品 目前没有检测食品中敌百虫的国家标准方法，可参照 《SN 出口肉及肉制品中敌百虫残留量的检验方法》。 生产加工

103 食品中可能违法添加的非食用物质名单（第六批）
名   称 可能添加的食品品种 检验方法 邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）、 邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、 邻苯二甲酸二戊酯（DPP）、邻苯二甲酸二己酯（DHXP）、邻苯二甲酸二壬酯（DNP）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）、邻苯二甲酸二正辛酯（DNOP）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）、邻苯二甲酸二（2-甲氧基）乙酯（DMEP）、邻苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（DEEP）、 邻苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）、邻苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯（BMPP）等。 乳化剂类食品添加剂、使用乳化剂的其他类食品添加剂或食品等。

104 ● 为配合全国打击滥用食品添加剂专项整治工作的开展，有针对性对食品添加剂超量、超范围使用进行有效监督管理，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组分别于2008年12月12日、 2009年6月5日、2010年4月8日、 2011年1月3日和2011年6月1日发布了5批《食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单》。

105 食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）
序号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为 检测方法 1 渍菜（泡菜等） 着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。 GB/T 食品中合成着色剂的测定GB/T 食品中诱惑红的测定 2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。 3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。 4 面点、月饼 馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂 5 面条、饺子皮 面粉处理剂超量 6 糕点 使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） GB/T 面制食品中铝的测定 7 馒头 违法使用漂白剂硫磺熏蒸 8 油条 使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准 9 肉制品和卤制熟食 使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题 GB/T 食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定 10 小麦粉 违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾

106 食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单(第三批)
序号 易滥用的添加剂品种 可能添加的主要食品类别 检测方法 1 滑石粉 小麦粉 GB 食品中滑石粉的测定 2 硫酸亚铁 臭豆腐等

107 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第四批）
序号 名称 主要成分 可能添加或存在的食品种类 添加目的 涉及环节 检测方法 1 山梨酸 乳制品（除干酪外） 防腐 加工 GB/T 《乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法》 2 纳他霉素 参照GB/T 《食品中纳他霉素的测定方法》 3 硫酸铜 蔬菜干制品 掩盖伪劣产品 无

108 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第五批）
序号 食品添加剂 可能添加的主要食品类别 主要用途 检测方法 可能涉及的环节 1 胭脂红 鲜瘦肉 增色 GB/T 食品中合成着色剂的测定 生产加工、流通 2 柠檬黄 大黄鱼、小黄鱼 染色 流通 3 焦亚硫酸钠 陈粮、米粉等 漂白、防腐、保鲜 GB/T 食品中亚硫酸盐的测定 流通、餐饮 4 亚硫酸钠 烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等 防腐、漂白 GB/T 食品中亚硝酸盐的测定

109 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第六批）
名   称 可能添加的食品品种 检验方法 邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）、 邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、 邻苯二甲酸二戊酯（DPP）、邻苯二甲酸二己酯（DHXP）、邻苯二甲酸二壬酯（DNP）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）、邻苯二甲酸二正辛酯（DNOP）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）、邻苯二甲酸二（2-甲氧基）乙酯（DMEP）、邻苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（DEEP）、 邻苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）、邻苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯（BMPP）等。 乳化剂类食品添加剂、使用乳化剂的其他类食品添加剂或食品等。

110 1. 经常到卫生部网站查询向社会公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》和《食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单》。
● 餐饮业管理防范对策 1. 经常到卫生部网站查询向社会公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》和《食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单》。 2. 向员工宣传正确使用食品添加剂的知识，严禁在食品中使用非使用物质和滥用食品添加剂（包括超使用范围、超使用量）；

111 3. 经常开展自查自纠。要特别注意来自广东、香港、国外的一些不明确标明具体品名而使用代号的物品，发现可疑的违法添加物，要尽快向监管部门报告。
4. 严厉追究在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的人员的责任，健全食品安全长效机制。

112 （五）关注食品煎炸油及其熏烤食品的卫生问题
● 食品煎炸油反复使用将会产生大量醛、酮类有毒有害化学物质，因此要控制使用时间，定时更换。 ● 熏烤食品时滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成苯并(a)芘，即B(a)P，附着于食物表面。B(a)P对兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鸭、猴等多种动物，均能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，胚胎死亡。B(a)P对人的致癌作用，尚无肯定的结论。

113 ● 蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中易产生杂环胺类化合物，能致动物肝癌。对人的致癌作用，尚无肯定的结论。
● 餐饮业要改变不良烹调方式。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。

114 十二、美国建议的“食品 安全四措施”

115 1．清洁 ( Clean ) : 常洗手和清洗外表面 处理食品前后和使用浴室、换尿布、接触宠物后要用热洗涤水洗手；在当餐食品操作完毕后和准备下餐食品前要用热洗涤水清洗切板、菜盘、用具和台面；不能用肥皂或洗涤剂冲洗生食品，如果需要则要用小的蔬菜刷祛除表面污物。

116 2．隔离 ( Separate ) : 不要交叉污染 要隔离食品购货车和冰箱里的生肉、禽、海水产品和其它食品；可能的话，要用不同切板切生肉、禽、海水产品；在接触生肉、禽、海水产品后要经常用热洗涤水清洗手、切板、菜盘、用具；要用不同的盆子盛装生食品和熟食品。

117 3．烹调 ( Cook )： 烹调至适当的温度 使用清晰的温度计测量熟食品的内部温度以确保肉、禽及其蒸锅等达到规定的温度；鸡蛋要烧煮至蛋黄和蛋白变硬为止；鱼应烧至不透明，餐叉易使其剥落为止；当在微波炉里烹调食品时，要确保不存在致病菌能继续存活的冷的部位，最好每次烹调时要上盖、 搅拌、转动。如果没有转盘，则在烹调过程中要用手转动食品一两次；当再次加热调味汁、汤、肉汁时一定要煮沸，彻底加热其它剩余食品至少到165℉（注：即73.9℃）。

118 4．低温 ( Chill )： 适当冷藏（0℉-40℉）（注：即 -17.8℃ — 4.4℃） 将易腐的食品、待用食品和剩余食品在2小时内予以冷藏或冷冻；不能在室温解冻食品，而应在冰箱、在冷的流动水或在微波炉中融化食品；要在冰箱中腌制食品；要在冰箱中将大量的剩余食品分成小部分装进小的容器里作快速冷藏；不要将冰箱塞满，要保证冷空气循环流动。

119 十三、学生集体用餐的若干 规定

120 1．2002年11月1日由教育部和卫生部联合发布施行的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
● 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则； ● 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有"送餐"或"学生营养餐"的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐；

121 ● 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜；
● 普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒，应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验；

122 ● 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；
● 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；

123 ● 食堂从业人员必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟； ● 学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物；

124 ● 学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告，协助卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品，落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

125 2．2006年1月1日由卫生部和教育部联合发布施行的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》
● 学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人； ● 学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故；

126 ● 发生一般学校食物中毒事故（中毒人数少于29人）要追究直接管理责任人的责任；发生一般学校食物中毒事故（中毒人数在30人及以上、99人及以下，未出现死亡病例）要追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任；

127 ● 发生较大学校食物中毒事故（指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例），追究直接管理责任人和学校主管领导的责任；
● 发生重大学校食物中毒事故（指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例），追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任； ● 承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。

128 3．2011年8月22日由国家食品药品监督管理局发布施行的《餐饮服务食品安全操作规范》
4．2012年由教育部体卫艺司和国家食品药品监督管理局食品安全司联合监制的教学片《学校食堂食品安全管理和操作规范（2012年版）》

129 十四、学校食堂食物中毒实例 介绍

130 学质量不高；二怕出现安全问题。 要的校园安全问题之一，危及师生 的身体健康和社会公共安全。就杭 州市而言，自1995年以来就发生了
● 校长们办教育有“两怕”：一怕教 学质量不高；二怕出现安全问题。 ● 食物中毒和食源性疾病显然是最重 要的校园安全问题之一，危及师生 的身体健康和社会公共安全。就杭 州市而言，自1995年以来就发生了 30起共计833位学生中毒的学校食 物中毒事故，造成恶劣社会影响。

131 杭州市1995—2014年度学校相关食物中毒事故一览表 序号 肇事单位 辖区 中毒日期 中毒人数 致病因子 1995年 1
浙江农业大学第2食堂 江干区 8.29 52 甲胺磷农药 1999年 2 香积寺小学食堂 拱墅区 19 不明 3 行知中学食堂 38 2000年 4 浙江中医学院食堂 滨江区 55 副溶血性弧菌 5 杭州市实验外国语学校食堂 下沙开发区 21 6 杭州市国泰外语艺术学校食堂 甲氨磷 7 上塘中学食堂 26 8 朝晖中学食堂 36 9 富阳市技工学校食堂 富阳市 27 蜡样芽孢杆菌

132 2001年 10 杭州长河高级中学食堂 滨江区 28 不明 2002年 11 望江门小学 江干区 71 不明（课间奶） 12 大观山素质教育学校 余杭区 79 沙门氏菌 2003年 13 浙江春声教育后勤服务有限公司食堂 西湖区 18 14 杭州之江专修学院食堂 拱墅区 16 15 浙江中医学院食堂 84 副溶血性弧菌 杭州长河高级中学小卖部 5 金黄色葡萄球菌肠毒素 17 浙江省团校食堂 博陆中学食堂 致病性大肠埃希氏菌 2004年 19 桐庐树人学校食堂 桐庐县 2004.3．19 8 豆奶 20 富强小学食堂 2004.5．27 蜡样芽孢杆菌

133 22 中国美院艺术设计职业技术学院食堂 西湖区 2004.7．9 16 奇异变形杆菌 23 杭州东方中学食堂 31 24 余杭区星桥中心小学食堂 余杭区 ．9 27 蜡样芽孢杆菌 2005年 25 浙江工业大学北门外阮某（无证饮食摊贩） 拱墅区 2005.1．9 14 不明 26 新安江职业高级中学食堂 建德市 2005.1．25 10 四季豆 2006年 浙江金苑培训中心食堂 江干区 副溶血性弧菌 28 临安城北小学食堂 临安市 菜豆 2010年 29 浙江农林大学内超市 19 沙门氏菌 2014年 30 杭州师范大学北门外陈某小吃店 下沙开发区 金黄色葡萄球菌 肠毒素

134 谢谢大家！ （若有食品安全问题需要探讨，欢迎来电 ）