国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师: 李鹏林.

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1 国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师: 李鹏林

2 第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第六节 果蔬糖制 第二节 果蔬汁 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻
第七节 果酒与果醋 本章小结 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用

3 1、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。 2、蒸馏果酒。白兰地，酒精含量40%以上。 3、配制果酒。露酒。 4、加料果酒。人参葡萄酒。
果酒分类 1、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。 2、蒸馏果酒。白兰地，酒精含量40%以上。 3、配制果酒。露酒。 4、加料果酒。人参葡萄酒。 5、起泡果酒。香槟酒、汽酒。

4 葡萄酒起源及生产历史 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马，后传到法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。

5 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。法国是世界上葡萄酒销量最多的国家。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间，其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。 我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。

6 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。
“七分原料，三分工艺” 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。

7 享誉中外的名优葡萄酒 中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌干红葡萄酒 天津的王朝白葡萄酒 北京夜光杯葡萄酒厂的中国红葡萄酒
张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒 通化葡萄酒公司的中国通化葡萄酒

8 葡萄酒的分类 （一）按葡萄酒的颜色分类 1.红葡萄酒。用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色。酒体丰满醇厚，略带涩味，具有浓郁的果香和优雅的葡萄酒香。

9 葡萄酒的分类 2.白葡萄酒。用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口。

10 葡萄酒的分类 3.桃红葡萄酒。用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成，酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。 酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色。酒体晶莹悦目，具有明显的果香及和谐的酒香，新鲜爽口，酒质柔顺。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。

11 （二）根据葡萄酒中含糖量分类

12 葡萄酒的分类 （三）按含不含CO2分类。 静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。

13 葡萄酒的分类——按酿造方法分类 天然葡萄酒——完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 加强葡萄酒——发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量。加强干葡萄酒、加强甜葡萄酒。 加香葡萄酒——葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 葡萄蒸馏酒——采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。

14 葡萄酒的分类 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒； 以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 通化1959特制山葡萄酒 珍品解百纳全汁葡萄酒

15 果酒酿造原理 果酒酿造，是利用酵母菌将果汁（浆）中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为酒质清晰，色泽鲜美、醇和芳香的饮料酒的过程。 1、酒精发酵过程及其产物。 酵母菌 葡萄糖 酒精+甘油+乙醛+醋酸+琥珀酸+高级醇+CO2 +能量 2、陈酿过程及化学变化。 （1）酯化反应。温度、酸种类、PH、微生物。 （2）氧化还原反应。 3、果酒酿造微生物。葡萄酒酵母发酵力强，12-16%（最高17%），产酒率高，抗逆性强，生香性强。

16 果酒酿造原理 4.影响酒精发酵的因素 （1）温度。酵母菌的最适生长温度是25～28℃，发酵最适温度是20～30℃。在30℃时达到最大值，40℃停止发育与发酵。32～35℃是发酵应避免的危险温度区。红葡萄酒发酵的最佳温度为26～30℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵的最佳温度为18～20℃。 （2）氧气。酵母菌是兼性厌氧微生物，供氧充足时，酵母菌大量繁殖，产生极少量乙醇；在缺氧时繁殖缓慢，产生大量酒精。 （3）酸度。pH3.3～3.5时，大部分酵母能繁殖，杂菌受到抑制。 （4）酒精作用。葡萄酒酵母比其他酵母（尖端酵母）忍耐酒精的能力较强。 （5）SO2作用。当果汁中游离SO2为10mg/L时，对酵母菌没有明显作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用。当SO2为20～30 mg/L时能延迟发酵进程6～10h； SO2为50mg/L时，延迟发酵进程18～24h； SO2为100mg/L时，会延迟发酵进程4d； （6）糖分。糖度为1～2%时生长发酵速度最快。

17 红葡萄酒的加工工艺流程 白葡萄酒的加工工艺流程 红 葡 萄 分 选 浸提与发酵 破碎 除梗 葡萄浆 成分 调整 SO2 酒母 后 发 酵 压
榨 红葡 萄酒 换桶、下胶、过 滤、调配、包装 苹果酸- 乳酸发酵 倒 桶 红葡萄酒的加工工艺流程 白葡萄酒 葡 萄 冷处 理 调 配 过 滤 贮 酒 倒 桶 破 碎 分 选 分离 取汁 压 榨 澄 清 汁 发 酵 SO2 酒母 白葡萄酒的加工工艺流程

18 葡萄酒生产的工艺要点 1—原料选择与采收 2—分选、破碎、除梗 3—渣汁分离和澄清 4—S02处理与装罐 5—葡萄汁成分调整
6—葡萄酒酵母的培养与添加 7 —发酵设备 8 —红葡萄酒发酵 9 —白葡萄酒发酵 10 —陈酿、澄清 11 —贮酒期管理 12 —成品调配、过滤 13 —包装与杀菌

19 常用品种有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿。
工艺要点1——原料选择与采收（1） 1、红葡萄酒。要求色泽深、果粒小，风味浓郁，果香典型，糖分含量高（21g/100ml以上，最好达23～24g/100ml）,酸分适中（0.6～1.0g/100ml）,充分成熟。糖分、色素积累到最高而酸不太低时采收的原料葡萄为佳。 常用品种有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿。

20 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。
欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国,是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。有较高的含糖量，含酸量适中，有本品种固有的色泽和风味，含少量的单宁和果胶物质。 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，味道复杂丰富。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。

21 品丽珠（Cabenet Franc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。
欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国，是法国古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。

22 梅鹿辄（Merlot）。别名梅鹿汁。原产法国。
欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。 酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。

23 酿酒特性：宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配。
佳丽酿（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。 是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。 酿酒特性：宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配。

24 2、白葡萄酒。以稍早采收，即将达成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气、出汁率高的原料葡萄为优，常见的葡萄品种有雷司令、意斯林、白羽等。
工艺要点1——原料选择与采收（2） 2、白葡萄酒。以稍早采收，即将达成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气、出汁率高的原料葡萄为优，常见的葡萄品种有雷司令、意斯林、白羽等。

25 霞多丽(Chardonnay）：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种。
酿酒特性：酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 雷司令(White Riesling）：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。 酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。

26 工艺要点2——分选、破碎、除梗（1） 红葡萄酒——破碎要求每粒果子都破裂，但不能将种子和果梗破碎。破碎后应立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩味物质的溶出，防止果梗固定色素而造成色素的损失。红葡萄酒带渣发酵，主发酵结束后再压榨取新酒。

27 除梗破碎机: 10吨/小时 至 50吨/小时

28 白葡萄酒。应避免果汁与果渣长时间接触。白葡萄酒加工不除梗，破碎后直接压榨取汁，利用果梗作助滤剂，提高压榨效果。
工艺要点2——分选、破碎、除梗（2） 白葡萄酒。应避免果汁与果渣长时间接触。白葡萄酒加工不除梗，破碎后直接压榨取汁，利用果梗作助滤剂，提高压榨效果。

29 工艺要点3——渣汁分离和澄清 白葡萄酒特有工艺
工艺要点3——渣汁分离和澄清 白葡萄酒特有工艺 在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁，加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。白葡萄酒先压榨后，再取净汁发酵。 为了增加出汁率，在压榨时一般采用2～3次压榨。当发现压榨汁的口味明显变劣时，即为压榨终点。设备一般为连续螺旋压榨机。

30 白葡萄压榨流程

31 连续压榨机：连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有5t/h、JLY450（图6—17）和JLY630连续压榨机。

32 气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利Diemme公司生产。

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34 澄清处理：皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法、添加SO2静置澄清等。
工艺要点3——白葡萄酒酿造中的澄清处理 澄清处理：皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法、添加SO2静置澄清等。 果胶酶澄清：应按葡萄汁的混浊程度及果胶酶的活力决定其添加量，国内产的果胶酶加量为0.5%～0.8%。先将果胶酶粉剂用40～50℃的水稀释均匀，放置2～4h后，加入葡萄汁中，搅匀并静置几小时，汁中就呈现絮状物，并不断沉于容器底部，取用上层澄清汁。 果汁分离后需立即进行SO2处理，以防果汁氧化。

35 工艺要点4——S02 处理与装罐 二氧化硫的作用：
1、杀菌作用——SO2能抑制微生物的活动；细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。 2、澄清作用——由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 3、抗氧化作用——SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 4、溶解作用——添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。 5、增酸作用——SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。 6、除醛作用——亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。 红葡萄酒——SO2应在破碎除梗后入发酵罐以前加入，并且边装罐加SO2 ，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。 白葡萄酒——应在取汁后立即加入，在这以前加入会加重皮渣浸渍现象。

36 SO2的具体添加量与葡萄品种，葡萄汁成分、温度、存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关。一般50-80mg/l
SO2添加：添加6%～8%亚硫酸水溶液、添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)，使用时将其溶于水中，配成10%溶液。 常见发酵基质中SO2浓度（mg/L） 原料状况 发酵基质中SO2浓度 红葡萄酒 白葡萄酒 无破损、霉变、含酸量高 30～50 60～80 无破损、霉变、含酸量低 50～100 80～100 破损、霉变 60～150 100～120

37 工艺要点5——葡萄汁成分调整 1、糖分的调整。生产上常用分次加糖法，添加浓缩葡萄汁。加糖量要以发酵后的酒精含量作为主要依据，理论上，16.3g/L糖可发酵生成1%酒精，但葡萄酒发酵还生成甘油、酸、醛等，加之酵母本身需呼吸耗糖，实际按17g/L计算。

38 2、酸度的调整。适当的酸度可抑制细菌繁殖，有利于酒色和口感的改善，增加酒的贮藏性和稳定性。
工艺要点5——葡萄汁成分调整 2、酸度的调整。适当的酸度可抑制细菌繁殖，有利于酒色和口感的改善，增加酒的贮藏性和稳定性。 葡萄酒发酵时其酸度在0.8～1.2g/100mL为宜，若酸度低于0.65g/100mL，可添加未成熟的葡萄压榨汁或酒石酸和柠檬酸提高酸度。一般以酒石酸为好，最高用量不得超过1.5g/L 。 加酸时，先用葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，并搅拌均匀。操作中不可使用铁质容器。 降低酸度可添加CaCO3等降酸剂。如1L汁中加1gCaCO3，则降酸量（以H2SO4 计）为1g/L。

39 1、人工葡萄酒酵母：人工酵母一般为固体试管斜面菌种，原菌种经扩大培养后成为液体纯种酵母，再经酒母桶培养成为酒母投入生产。具方法如下：
工艺要点6 —— 葡萄酒酵母的培养与添加 1、人工葡萄酒酵母：人工酵母一般为固体试管斜面菌种，原菌种经扩大培养后成为液体纯种酵母，再经酒母桶培养成为酒母投入生产。具方法如下： 斜面试管菌种麦芽汁斜面试管培养→液体试管培养→三角瓶培养→ 玻璃瓶（或卡氏罐） →酒母罐培养→酒母 培养好的酒母一般应在葡萄醪加SO2后经4～8h再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。酒母用量一般为2%～10%。 2、活性干酵母：使用前先用10倍酵母用量的温水（30～35℃）或稀释葡萄汁（1/3葡萄汁和2/3温水混合）将酵母溶解，经20～30min后，使酵母细胞重新恢复活力，再加入发酵醪中进行发酵。活性干酵母的用量一般为50～100mg/L，相当于50000～ 个/ml活酵母细胞。

40 工艺要点7 ——发酵设备 露天发酵罐群 立式发酵罐

41 波尔多型（225L） 勃艮第型（228L）

42 传统发酵设备 ①橡木桶：2000～5000L。内有开孔的压板。
②发酵池：方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。图6-4为带压板装置的开放式发酵池。 ③带夹套的发酵罐：在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图6-5所示。

43 新型发酵设备 自动喷淋装置的发酵池（图6-6）。斜底形发酵罐（图6-7）汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。

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47 一罐式连续发酵设备（图6－14）。罐的容积80～400m3，罐内有皮渣输送系统、滤板、集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在罐体下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥底排放。罐的径高比为l：7.5。

48 前发酵（主发酵）：是指从发酵醪送入发酵容器开始，至新酒分离为止的整个发酵过程，主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
工艺要点8 ——红葡萄酒发酵 发酵过程：前发酵和后发酵两个过程。 前发酵（主发酵）：是指从发酵醪送入发酵容器开始，至新酒分离为止的整个发酵过程，主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 将处理后葡萄浆泵入发酵容器，至容器体积80%左右，留空20%，预防发酵时皮渣溢出桶外。加入培养正旺盛的酒母，控制一定温度进行发酵，每天测定糖分下降状况，早晚各测量1次品温，记录并画出糖度和温度变化曲线。按品温和糖度变化状况，通常可判断酵是否正常。

49 发酵初期应注意保持发酵室温度不宜低于15℃，同时应注意发酵容器内空气的供应，以促进繁殖。
红葡萄酒发酵——前发酵 发酵初期。主要是酵母繁殖阶段，液面最初平静，随后有微弱、零星的CO2气泡产生，表示酵母已经开始繁殖，随着酵母细胞数量逐渐增多，CO2放出逐渐增强，表示酵母已大量繁殖。通常在入池后8h左右，液面即有发酵气泡。 发酵初期应注意保持发酵室温度不宜低于15℃，同时应注意发酵容器内空气的供应，以促进繁殖。

50 发酵中期。主要为酒精的生成阶段。口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增，品温逐渐升高，有大量CO2放出，皮渣上浮结一层帽盖，称为“酒帽”。高潮时，刺鼻熏眼，品温升到最高，酵母细胞数保持一定水平。发酵开始的标志——形成“酒帽”,发酵基质温度上升。 发酵中期的管理，一是要注意降温，控制品温30℃以下。二是压帽。 对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。 进行倒灌及喷淋。一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

51 发酵后期。发酵势逐渐减弱，表现在CO2放出逐渐由减弱至微弱而接近平静，品温由最高逐渐下降接近室温，糖分减少至0
一般前发酵时间为4～6d。发酵后的酒液质量要求为：呈深红色或淡红色；混浊而含悬浮酵母；有酒精、 CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味；酒精含量为9%～11%（V/V）、残糖0.5%以下、挥发酸0.04%以下。

52 红葡萄酒的皮渣分离及压榨 测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/L）时，开始皮渣分离。 在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

53 红葡萄酒发酵——后发酵 后发酵。分离出来的酒液含有一定的残糖，需作进一步的后发酵。在低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。 后发酵桶（罐）应尽可能在24h之内下酒完毕，容器装满率一般在95%左右，并留有5～10㎝的空间，酒液品温控制18～20℃。每天测量品温和酒度2～3次，并做好记录。 后发酵开始的前几天，残糖下降较快，发酵醪表面由于CO2的排出，产生了一些泡沫，随着后发酵继续进行，泡沫逐步消失，液面渐渐地只出现极少的小气泡，并开始变得澄清，表明后发酵基本结束，一般新葡萄酒的相对密度下降至0.993～0.998时时，发酵基本停止。

54 苹果酸—乳酸发酵 苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。 发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，发酵约需7天左右时间。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/L。储酒罐，满罐密封储藏。

55 白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低，一般为18～20℃。此温度下酿制的酒色泽浅，香味浓，若温度过高，则易造成芳香物质的损失。
工艺要点9 ——白葡萄酒发酵 白葡萄酒的发酵进程及管理基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭式容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100L果汁添加4～5g单宁，有助于提高酒质。 白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低，一般为18～20℃。此温度下酿制的酒色泽浅，香味浓，若温度过高，则易造成芳香物质的损失。 白葡萄酒的主发期约为2～3周，酒精发酵结束时，白葡萄酒控制残糖在2g/L以下。 发酵结束后应迅速降温至10～12℃，静置1周后，倒桶除去酒脚。

56 工艺要点10 ——陈酿、澄清 陈酿、澄清在时间顺序上没有区分，往往是同时进行，而目的上则有不同。陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施，澄清是获得清晰稳定的手段。 一般：干白葡萄酒的酒窑温度为8～11℃； 干红葡萄酒的酒窑温度为12～15℃； 新干白葡萄酒及酒龄在2年以上老干红葡萄酒，酒窑温度为10～15℃； 浓甜葡萄酒的酒窑温度为16～18℃。 贮存相对湿度以85%为宜。贮存环境应空气清新，不积存CO2，故须经常通风，通风宜在清晨进行。

57 工艺要点11 ——贮酒期管理 葡萄酒的贮存期，一般白葡萄酒为1～3年，干白葡萄酒则为6～10个月，红葡萄酒2～4年。 1、添桶——用同批葡萄酒重新添满容器。 2、换桶——清除酒脚，释放CO2，吸入O2，加速酒的成熟。 一般干红葡萄酒在发酵结束后8～10d，进行第1次倒桶，去除大部分酒脚。再经1～2个月，即当年的11～12月，进行第2次倒桶，使酒接触空气，以利于成熟。再过约3个月，即翌年春天，进行第3次密闭式的倒桶，以免氧化过度。 干白葡萄酒的倒桶，必须采用密闭的方式，以防止氧化、保持酒的原有果香。 3、下胶澄清。添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。“明胶—单宁法” ，皂土法。

58 热处理——使酒能较快的获得良好的风味，也有助于酒的稳定性增强。将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min；或加热到70℃，保持10min即可。
4、冷热处理。为加速陈酿，缩短酒龄，提高葡萄酒的稳定性，生产上常采用冷热处理促使葡萄酒人工老熟。通常采用先热处理，再冷处理的工艺，效果较好。 热处理——使酒能较快的获得良好的风味，也有助于酒的稳定性增强。将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min；或加热到70℃，保持10min即可。 冷处理——加速酒中胶体物质沉淀，有助于酒的澄清，使酒在短期内获得冷稳定性，并缓慢地较有效的溶入氧气，与热处理结合，促进酒的风味得到改善。 冷处理的温度以高于其冰点0.5～1.0℃为宜，冷处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。 通常酒精体积分数在13%以下的酒，其冰点温度值约为酒度值的1/2。如酒度为11%，则假定其冰点为-5.5℃，则冷处理温度应为-4.5℃。

59 工艺要点12 ——成品调配、过滤 勾兑：目的是使不同品质酒互相取长补短。通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气。 调整：是对勾兑酒的某些成分进行了调整或标准化。酒度、糖分、酸分、颜色等。 过滤：粗滤和精滤。通常须在不同阶段进行三次过滤。第一次过滤，在下胶澄清或调配后，采用硅藻土过滤机进行粗滤。第二次过滤，葡萄酒经冷处理后，在低温下利用棉饼过滤机或硅藻土过滤机过滤。第三次过滤，采用纸板过滤或超滤膜精滤，通常在葡萄酒装瓶前进行。

60 工艺要点13 ——包装与杀菌 葡萄酒常用玻璃瓶包装，优质葡萄酒均用软木塞封口。用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）－装瓶（检查）－压塞（检查，擦去瓶顶水分）－套帽－喷码－贴标（报纸）－装箱 酒精含量为10%～12%（V/V）的甜葡萄酒，常在装瓶后进行巴氏杀菌；也可采用无菌过滤后装瓶或巴氏杀菌后趁热灌装。酒度在16%以上、糖度又不太高（如8%～16%）的葡萄酒，一般不必加热杀菌。

61 葡萄酒的灌装流程

62 葡萄酒质量标准（GB/T15037-94） 葡萄酒感官要求 项 目 要 求 外 观 色 泽 白葡萄酒
项            目 要                  求 外 观 色 泽 白葡萄酒 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色 红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色 澄 清 程 度 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣） 香 气 与 滋 味 非加香葡萄酒 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香 加香葡萄酒 具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香 滋味 干、半干葡萄酒 具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整 甜、半甜葡萄 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满 典  型  性 典型突出、明确

63 葡萄酒理化指标 项 目 要 求 酒精度（20℃） %（V/V） 甜、加香葡萄酒 11.0～24.0 其他类型葡萄酒 7.0～l 3.0
 葡萄酒理化指标 项         目 要     求  酒精度（20℃） %（V/V） 甜、加香葡萄酒 11.0～24.0 其他类型葡萄酒 7.0～l 3.0 总糖（以葡萄糖计） g/L 平静葡萄酒 干型 ≤4.0 半干型 4.1～12.0 半甜型 12.1～50.O 甜型 ≥50.1 滴定酸度（以酒石酸计） g/L 5.0～8.0 5.0～7.5 挥发酸（以乙酸计）  g/L ≤1.1 游离SO2  mg/L  ≤50 总SO2  mg/L  ≤250 干浸出物，g/L 白葡萄酒 ≥l5.0 红、桃红、加香葡萄酒 ≥17.0 铁，mg/L 白、加香葡萄酒  ≤10.0 红、桃红葡萄酒 ≤8.0

64 葡萄酒的非生物性损害 预防措施 症状 防止铁和铜离子浸入酒中及防止酒过分接触空气，使酒中保持一定SO2含量，可预防铁破败病
去除腐烂果，果汁中添加一定量SO2并加热，以破坏氧化酶。加入维生素C、鞣酸可抑制酶活性 金属破败性损害： 铁破败病； 铜破败病 氧化酶破败病 ：氧化酶的作用，使果酒中的酚类化合物，特别是色素发生氧化反应。常使酒出现暗棕色沉淀

65 葡萄酒的生物性损害 预防措施 不与空气过多接触；提高贮藏原酒的酒精含量；酒花菌已繁殖到酒面，可将酒花菌与酒分开
加入较大剂量的SO2；充CO2或在酒液表面加一层高浓度酒精意酒窑卫生，定时擦桶，打扫卫生，进行环境消毒 用SO2杀菌;防止发酵温度增高太快。酒感染上苦味菌应加热灭菌 彻底杀菌; 添加足量的SO2 ，使用经SO2培育过的优良酵母 症状 葡萄酒酵母病害 醋酸菌病害 苦味菌病害 乳酸菌病害

66 第五章 果蔬加工技术 第七节 果醋的生产工艺

67 果醋发酵原理 酒精发酵、醋酸发酵。 醋酸菌要求：耐酒精、氧化酒精能力强，分解醋酸产生C02和水能力弱。白膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌。
——恶臭醋酸杆菌AS1，41：固体培养，菌落平滑呈灰白色，好气菌，最适培养温度28-30℃，生酸28-33℃，PH ，可耐酒精8%以下，最高产酸7-9%。 ——巴氏醋酸菌亚种沪酿1，01醋酸杆菌。

68 醋酸发酵及影响因素 乙醇脱氢酶 CH3CH2OH（乙醇）+1/2O2 CH3CHO（乙醛）+H2O
乙醛脱氢酶 CH3CH(OH)2+1/2O CH3COOH（乙酸）+H2O 影响因素： ----氧气（中期加氧旺盛产酸） ----温度（最适培养28-30℃，最适产酸28-33℃） ----乙醇（酒精度高于14度，产酸低，生成乙醛较多） ----乙酸（可耐8-10%的醋酸） ----其它（SO2对醋酸菌有抑制作用，阳光对醋酸菌繁殖有害）

69 果醋生产一般工艺流程 原料 处理 酒精 发酵 醋酸 成 品 灌 装 灭 菌 过 滤 压榨过 陈 酿
主要设备:水果破碎机、提升机 、不锈钢榨汁机、不锈钢过滤机、灭菌罐、酶解罐、发酵罐、离心机、自动制醋机、自动灌装机、酒度及醋酸度检验仪

70 国内一般是固态发酵或半固态发酵；而国外则多采用液态发酵工艺。
辅料使用 国内一般是固态发酵或半固态发酵；而国外则多采用液态发酵工艺。 固态发酵——加入谷壳、麦糠等，起疏松作用。半固态和液态发酵——一般不需要加入辅料。

71 1、醋母准备。试管斜面培养、液体扩大培养、生产用醋母制备。
果醋加工操作要点 1、醋母准备。试管斜面培养、液体扩大培养、生产用醋母制备。 试管斜面培养：（1.4%豆芽汁100mL+葡萄糖3g+琼脂2～2.5g+碳酸钙2g）→混合加热熔化 →试管→灭菌（1kg/cm2，15min） →未凝固前加0.6ml酒精→摆斜面→无菌接种→ 26～28℃恒温下摇床培养2～3d。

72 生产用醋母：培养成熟菌种→扩大20～25倍培养。 注意事项：酒精接种前加入，摇床培养，醋母总酸1.5～1.8%
液体扩大培养：(果酒100mL+葡萄糖 0.3g+酵母膏1g)→500～1000mL的三角瓶中→灭菌→接菌种前加入75度酒精5mL→接入斜面固体培养菌种1-2针→ 26～28℃恒温下摇床培养2～3d 生产用醋母：培养成熟菌种→扩大20～25倍培养。 注意事项：酒精接种前加入，摇床培养，醋母总酸1.5～1.8% ZXS-Z1型，醋酸自吸式种子发酵罐

73 鲜果——清洗、破碎、榨汁、澄清过滤（0.01%果胶酶，40-50℃/1-2h）。 浓缩果汁——适当调整果汁中的糖分； 果酒——醋酸发酵。
果醋加工操作要点 1、原料处理。 鲜果——清洗、破碎、榨汁、澄清过滤（0.01%果胶酶，40-50℃/1-2h）。 浓缩果汁——适当调整果汁中的糖分； 果酒——醋酸发酵。 2、酒精发酵。酒母10%， 28-30℃/4-6d，酒精度5-8度时终止发酵。将酒液加热至80℃以上时灭菌，然后打入醋酸发酵罐进行醋酸发酵。

74 果醋加工操作要点 连续自动制醋机 3、醋酸发酵。
（1）液体发酵法：酒度5-8度，入醋化罐（1/3-1/2），接种5-10%，30-34℃/2-3d（液面有薄膜，发酵开始），搅拌（1-2次/d，20-30d） 奥尔良工艺——连续酿醋。边酒化、边醋化的生产过程。当醋酸含量达到一定标准时，就可进行定量虹吸，装瓶成醋。 罐体酿醋工艺（液态深层发酵工艺）——是国外现代酿醋工业的主要生产形式。发酵周期非常短，整个过程仅仅需要2d。醋化率高。醋酸浓度高（6%～8%，10%～12%的高浓度果醋）。醋化迅速，操作连续化、自动化。 连续自动制醋机

75 （2）固体酿制法：以果品或残次果品为原料，加入适量的麸皮发酵酿制。
果醋加工操作要点 （2）固体酿制法：以果品或残次果品为原料，加入适量的麸皮发酵酿制。 酒精发酵——果品清洗破碎后，加入3%～5%酵母液进行酒精发酵，每天搅拌3～4次，5～7d完成。 醋酸发酵——加入原料总量50%～60%的麸皮或谷壳、米糠等，接入培养的醋母液10%～20%，充分搅拌均匀，装入醋化设备中醋酸发酵，控制品温30～35℃之间。每日定时翻拌1～2次，充分供给空气，促进醋化。大约经过20d以后，当所测酸度连续两天不再升高时，就可终止醋酸发酵。 淋醋——醋酸发酵结束后，以1︰1的比例向醋醅上面徐徐淋入冷却沸水，浸泡5～6h以后，就可淋醋。

76 陈酿：入桶、坛、罐，密封1-2月。 过滤灭菌：80℃ 。 质量标准：理化指标（醋酸≥3.5%） 果醋加工操作要点
烛式过滤机技术参数  ☆ 产    量：5-50 T/H  ☆ 过滤面积：3--30M2  ☆ 理论流量:2-10 m3  ☆ 工作压力: ≦0.3MPa