「食」在安心嗎? －漫談加工食品.

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1 「食」在安心嗎? －漫談加工食品

2 何謂加工食品? 食品加工是將天然的食物加工成為具有更高商業價 值的食品，這個過程並不直接生產食物，屬於工業 的範疇。且並非在一班自然環境中就能看到的食品， 稱為加工食品。

3 為何要有加工食品? 新鮮的食物在貯藏的過程中，會受到四周環境因素 的影響，發生變質而無法食用。造成這種現象的原 因很多，如：微生物、光線、時間、溫度等……。 食品加工控制微生物和酵素的生長，進而達到延長 食物保存的目的。

4 加工食品對人體的影響(1) 亞硝酸鈉（一種防腐劑）常在加工過經中被用來醃 漬或保存肉類和魚類食物，並使食物呈現粉紅色。 亞硝酸鹽與食物和唾液中的胺結合，生成亞硝胺 （一種致癌物質）。少量進食對身體不會有很大的 影響，但是常常進食此類食品的民眾則需注意要減 低攝取量。

5 加工食品對人體的影響(2) 食品加工所用的添加劑（如聚磷酸鹽、介磷酸和植 酸鈣鎂酸）會與體內或者食品中的鈣和亞鉛結合， 並把它們排出體外，常常進食含有大量食品添加劑 的零食對兒童生長發育有不良影響。 長期大量食用加工食品不但會營養不良，甚至有研 究調查指出，加工食物中的有些化學添加物會造成 過敏反應、破壞免疫細胞以及導致癌症。

6 加工食品的選擇及儲存(1) 以下分成四種加工食品逐一介紹: 1.乾燥食品 選購原則:包裝完整，無破損、外觀是否有變色或發 霉的現象。
儲存方式:放在陰涼、乾燥的地方，或冰箱冷藏室、 用防範昆蟲、鼠類咬食的包裝。 外觀是否有變色或發霉的現象。

7 加工食品的選擇及儲存(2) 以下分成四種加工食品逐一介紹: 2.醃漬食品 選購原則:包裝良好、外觀，應色澤明亮、汁液
澄清，其汁液應漫過食物。 儲存方式:放在陰涼、乾燥的地方，或冰箱冷藏室、 開罐後，必須放人冰箱內冷藏，並在一星期內吃完。 外觀是否有變色或發霉的現象。

8 加工食品的選擇及儲存(3) 以下分成四種加工食品逐一介紹: 3.罐頭食品
選購原則:罐蓋正常，無膨脹，膨罐、生銹罐、重凹 罐、刮痕、彈性罐皆不可購買。 儲存方式: 存放通風、乾燥、陰涼的地方、不必放 入冰箱中，亦不可貯存在冷凍庫中、經常擦拭，以 免溼氣、灰塵損傷罐身。 外觀是否有變色或發霉的現象。

9 加工食品的選擇及儲存(4) 以下分成四種加工食品逐一介紹: 4.冷凍食品
選購原則:食品組織應堅硬、結實，產品若結霜，表 示冷凍時溫差太大或包裝不好，不宜購買。超過最 大裝載線的食品，冷凍溫度可能不足，不宜購買。 儲存方式:避免反覆冷凍、解凍，冷凍櫃溫度維持在 -18度C以下，且注意食品擺放整齊，以免影響冷 氣對流。 外觀是否有變色或發霉的現象。

10 製造加工食品的方法(1) 以下有八種製造加工食品的方法，分別是: 1.低溫冷凍法 2.高溫殺菌法 3.低溫殺菌法 4.乾燥法 5.醃漬法
6.發酵法 7.添加防腐劑 8.放射線 將一一做贅述…

11 製造加工食品的方法(2) 1.低溫冷凍法 將食物經處理後，急速凍結於-18度C以下，再予 以妥善地包裝。因為-18度C以下的低溫環境，微 生物無法生長，多數酵素亦停止作用。 原理:低溫

12 製造加工食品的方法(3) 2.高溫殺菌法 以100度C或100度C以上溫度殺死微生物、破壞酵 素。食品為無菌狀態。 原理:低溫
3.低溫殺菌法 以10O度C以下溫度殺死病原菌和破壞酵素，但不 能完全滅菌，因此必須貯放在5度C以下的空間。

13 製造加工食品的方法(4) 4.乾燥法 使微生物、酵素得不到水份，無法活動。 原理:濕度 5.醃漬法
利用加鹽或加糖，使食物中溶質的濃度提高，微生 物無法獲得足夠水分似生長。

14 製造加工食品的方法(5) 6.發酵法 利用鹼或酸改變食物的風味。 原理:酸鹼度 7.添加防腐劑 添加防腐劑。 原理:化學物質 8.放射線
用β、γ、射線抑制植物發芽或殺死食物中昆蟲卵。 原理:放射線

15 如何吃得健康 選擇優良合法廠商所製造的食品、對於不同種類的 加工食品要有不同的保存方式，這樣在需要吃加工 食品時，能夠不用擔心食品是否已經腐壞或變質， 安心的吃，才能吃出健康的加工食品。 對於自然的食品不妨也可以多吃一些，搭配著加工 食品吃，也別有一番風味!!

16 引註資料 1.維基百科 2.加工食品的奧秘 /refresh2.htm 3.加工食品(胡君怡/台灣大學醫學系) g_kb/ _file1.pdf