Presentation is loading. Please wait.

Presentation is loading. Please wait.

5 中東與非洲地區飲食文化.

Similar presentations


Presentation on theme: "5 中東與非洲地區飲食文化."— Presentation transcript:

1 5 中東與非洲地區飲食文化

2 第一節 中東地區 地理環境與氣候 所謂的中東地區(middle east)包含範圍廣大,說法也不一。不過,一般泛指歐洲以東,介於遠東和近東之間的地區,主要指地中海東部與南部區域,從地中海東部到波斯灣的大片地區。 在地理上,中東的範圍幾乎涵蓋整個西亞地區,並包含部分北非地區,此地區包含的國家有伊朗(Iran)、伊拉克(Iraq)、科威特(Kuwait)、巴林(Bahrain)、阿曼卡達(Oman)、沙烏地阿拉伯(Saudi Arabia)、阿拉伯聯合大公國(United Arab Emirates)、葉門(Yamen)、黎巴嫩(Lebanon)、敘利亞(Syria)、以色列(Isrel)、約旦(Jordan)等國。

3 地形上,中東地區地形錯綜複雜,個別差異大,有遼闊沙漠、 帶狀高山、大面積的高原及草原,以及沖積平原,然而,在 氣候上卻一致呈現出乾燥大陸型氣候,溫差相當大,夏季可 高達50幾度,冬天亦低於零下。基於這樣的地理環境氣候, 也造就了中東地區特有的飲食文化。 烹調文化 中東地區鄰近歐洲及亞洲,長久下來深受歐洲及亞洲文化的薰陶,不僅在建築上呈現特殊的風格(圖5-2),在食材上亦結合了東、西方的米、麵食文化,加上氣候乾燥,衍生出當地獨特的大餅(khubz),中東地區在主食選擇上相當多元,所有的中東飲食,幾乎都和米類、麥類、豆類和羊肉有關,而豐富的辛香料也是中東料理最有特色的地方。

4 米麥類 關於米麥類,在中東地區,最常見的則是麵包,如阿拉伯的扁平袋子麵包(pita),還有中東大餅khubz等,味道不甜不鹹。沙拉也為常見的料理,中東人會將麥子蒸過、乾燥後,碾碎成不同的顆粒大小,如以熟麥粒加上香菜、洋蔥、薄荷等,做成沙拉(tabouli)。

5 豆類 豆類是中東地區最重要的食材,其中以當地最普遍的雞豆為主,而雞豆又稱為鷹嘴豆(chick peas)。將雞豆浸泡後,和其餘的豆類,加上芝麻糊、鹽、檸檬汁等攪打成糊狀,滴上橄欖油拌成豆泥,可配合中東大餅一起食用;另外亦可將絞碎的雞豆和其他食材作成丸狀後油炸(ta'amia),除了可以放入袋子麵包中,也可以加上生菜一起吃。 肉類 在中東,除了多數回教徒不吃豬肉外,大部分的肉類在中東都可以被接受,如駱駝肉,而其中以羊肉及雞肉最為普遍,海鮮類次之。在肉類料理中,會以烹調方式區分,如sis是切塊的、doner是切片的,如最著名的沙威瑪(shawarma),即是將薄羊肉片或雞肉串插烘烤後,一邊旋轉燒烤,一邊用利刀削下熟肉片包入麵包中

6 辛香料 早期中東地區因與印度、非洲及亞洲的香料市場有頻繁的商業交易接觸,所以在中東地區料理中,多會採用大量的辛香料和草葉類香料入菜,包含大蒜、巴西利、蒔蘿、肉桂、小荳蔻、胡椒等,甚至還有咖哩;有時還會將香料加入飲料中增添風味。

7 飲食習慣與特色 中東地區因幅員廣大,各地區料理多少還是有些差異,在此,僅針對相似之處介紹之。一般來說,中東人用餐時,一定會包含:開胃菜、麵包或米飯及肉類。 開胃菜類 中東地區的開胃菜種類很多,但一般統稱“meze”其中包括優格沙拉、優格醬、乳酪、炸淡菜、醃菜類、肉丸子、橄欖油菜豆等冷盤,甚至還有全部是青菜的開胃菜。用餐時,一般家庭或餐廳亦都會準備豐盛的開胃菜。

8 麵包類 中東地區的麵包種類相當多,在此僅介紹幾種常見的麵包。最常見的麵包是ekmek(普通的白麵包),有各式各樣的形狀或圖案;另外一種常見的是pide(平型的麵餅),通常是將麵糰桿薄後,上面加入肉末或蔬菜醬,再舖到鐵鍋上烘烤,一般又稱為土耳其式pizza。還有一種是simit(芝麻麵包),麵糰上會灑上芝麻做成環狀,常常可以在中東地區看到路邊小販頂在頭上販售;另外一種常見的麵包是borek(千層派),即千層餅皮或派之類的麵包。最後,最常見的麵包是pita,是中東人餐餐必備的麵包。

9 中東地區括肉類的區分方式不是以牲畜進行區分,而是以肉類的處理方式進行區分。常見的種類有:
米飯類 中東地區的米飯和我們常見的米飯不同,他們除了會加入小麥松子、肉末來做成小麥松子飯或肉飯,也會以直接將生米在平底鍋上用鮮肉原汁收乾煮熟的方式進行烹調。 肉類 中東地區括肉類的區分方式不是以牲畜進行區分,而是以肉類的處理方式進行區分。常見的種類有: 1.siskebab:即烤肉串,就是將肉塊醃好之後將肉切成一塊塊,再用叉子串起燒烤而成。 2.doner kebab:肉類會被切為片狀,可以與米飯或麵包搭配食用。如果將肉片放至沙拉或米飯旁邊的,一般稱之為doner kebab;如果是切成片狀放入麵包中的,則是深受大家喜愛的沙威瑪。 3.kofte:即將肉類剁碎加入其他的材料做成肉餅,類似漢堡。

10 飲品類 咖啡 中東咖啡又稱為「土耳其咖啡」。常見的煮法為使用一個帶著長柄把手的小銅壺,加上二湯匙的咖啡及一湯匙的糖,最後加上一杯水,混合在一起煮到水沸為止。等到冷了之後再加熱,來回總共三次。結束上述步驟之後才開始倒出來喝,喝的時候會再加上一些小荳蔻添加香味。之所以稱為「土耳其咖啡」,是因為土耳其奧圖曼帝國曾經統治了中東地區數百年之久,所以這種咖啡多被稱為土耳其咖啡。 土耳其咖啡又黑又濃,份量不多;喝完之後,杯底會沉積一層如黑泥般的咖啡渣,可以用來算命,懂得「解讀咖啡杯底」的人,往往可以道出過去發生的事、現在的情況、家庭狀況,以及未來會有什麼幸與不幸。

11 地理環境與氣候 北非地區尤其位處非洲,其物產豐富且為亞、非、歐交通要道,也因此在飲食上呈現多元且豐富的文化。和中東地區相比,又呈現不一樣的風格。 埃及 摩洛哥

12 埃及 埃及(Egypt)國土面積1,001,450平方公里,位處北非,北瀕地中海,東瀕紅海與巴勒斯坦(Palestine)、以色列接壤,西與利比亞(Libya),南與蘇丹(Sudan)為鄰,疆域橫跨亞、非兩洲,當中大部分位於非洲東北部,另外包含蘇黎士運河以東的西奈半島。

13 由於埃及有著獨特的地緣位置,在陸路上,它連接亞、非兩洲,在海路上,透過蘇伊士運河及紅海亦連接了地中海及印度洋,因此,自有歷史紀錄以來,埃及都是兵家必爭之地。
埃及全境有95%為沙漠,世界第一長河尼羅河從南到北流貫全境,境內長1,350公里,兩岸形成寬約3~16公里的狹長河谷,並在首都開羅(Cairo)以北形成2.4萬平方公里的三角洲。 這兩岸的河谷及三角洲地帶,雖然只佔埃及全國總面積的4%,但卻是埃及99%的人口聚居所在。而蘇黎士運河則是連接亞、非、歐三洲的交通要道。 在氣候方面,埃及全境乾燥少雨。尼羅河三角洲和北部沿海地區屬地中海型氣候,1月平均氣溫12℃,7月26℃;年平均降雨量為50~200毫米。其餘大部分地區屬熱帶沙漠氣候,炎熱乾燥,沙漠地區氣溫可達40℃,年平均降雨量不足30毫米。每年4~5月間常有「五旬風」,飛沙走石,使農作物受害。

14

15 摩洛哥 摩洛哥(Kingdom of Morocco)位於非洲大陸西北部,直布羅陀海峽南岸,為地中海入大西洋的門戶,海岸線全長1,700多公里。地形複雜,中部和北部為峻峭的阿特拉斯山脈,東部和南部則為上高原和前撒哈拉高原,僅西北沿海一帶為狹長低暖的平原。由於斜貫全境的阿特拉斯山阻擋了南部撒哈拉沙漠熱浪的侵襲,故摩洛哥長年氣候宜人,花木繁茂,贏得「北非花園」的美稱。 摩洛哥的氣候受緯度及地形影響而有不同,一般說來,除了山地,沿岸屬地中海型氣候,溫和、多濕;內陸則為大陸性氣候。相較於埃及的氣候,摩洛哥的氣候可說是相當的舒適宜人。

16 烹調文化 埃及 埃及為著名的文明古國,大部分的居民多信奉伊斯蘭教,在飲食上也嚴格遵守伊斯蘭教的教規,除了在齋月時(一般多為8~9月)白天禁食,不喝水。在平時也不吃見血的肉或未煮熟的菜。以前,古埃及人每日兩餐,後來改為三餐。埃及人的早餐多為乳酪、麵包及咖啡;午餐和晚餐較為講究,仍以肉食、米飯、麵食及水果為主。在吃飯前,習慣讚頌真主阿拉,也忌諱用左手吃飯(認為不潔)。 埃及菜多以燒烤煮拌為主,鹽、胡椒、辣椒、咖哩粉、孜然、檸檬汁是常見調味料,口感偏重;許多菜餚裡都有蔥、蒜和辣椒。 埃及飲食的烹調特點,是廣泛使用大米、黃豆、羊肉、山羊肉、家禽和雞蛋;並大量食用乳酪及乳製品;也喜歡利用蔬菜製作菜餚;在沿海區域會食用魚肉,但是不吃無鱗的魚。

17 由於埃及是文明古國,且篤信伊斯蘭教,因此最大的飲食特色為在不同的宗教節日裡,會有不同的節日食品,如齋戒月裡會吃燜蠶豆和甜點;開齋節則要吃魚乾和撒糖的點心;聞風節則吃鹹魚、大蔥和蔥頭;宰牧節要吃烤羊肉和油烙麵餅。

18 摩洛哥 摩洛哥曾是法屬殖民地,加上地緣之故,南、北部分別受非洲與西班牙影響,因此,摩洛哥雖然大部分的人民為伊斯蘭教徒,但在飲食文化上卻並非全然為中東特色。除了料理烹調方式多為燉煮、蒸、烤外,像番紅花、紅椒粉、胡椒、小茴香、肉桂粉等各種風味不同的香料也會出現在摩洛哥的料理中,讓菜色多了許多變化。 在摩洛哥也會先以香料醃漬食材後再進行燒烤,讓香料除去肉類中的腥味,讓燒烤風味更加香氣逼人。在食材上,番茄、洋蔥、豆類、蛋、奶油、蜂蜜等是摩洛哥料理常見的食材。摩洛哥也和阿拉伯一樣,皆以傳統麵食為主食。 摩洛哥最具特色的飲食文化為他們的新婚喜慶,其中最講究的是吃喝。雙方家長要擺出富有特色的酒席,廣邀親朋好友,前來慶祝。而在酒宴中不可缺少的是千層餅、一大盤雞或牛羊肉。

19 肉類 埃及人偏愛紅肉(牛、羊、駱駝)及白肉(家禽),除了社會上流人士外,很少食用魚、蝦或海鮮。因為,對埃及人而言,無鱗的海鮮對他們多有不吉利的意味,如埃及人認為八爪章魚是不吉祥的生物,若食用牠也會變得不吉利。以肉類來說,埃及人就像一般的中東民眾,是以肉類的處理方式進行區分。 肉串(kebab 埃及的肉串)可分為兩種,一種稱為siskebab(肉串燒),也就是將方塊狀的肉塊醃好之後用叉子串起燒烤而成。而另外一種則是doner kebab,也就是切片的肉,跟中東地區相同,如果放在麵包裡面食用的,即常見的沙威瑪。不管是肉塊還是切片的肉,通常都會和煮熟的番茄及洋蔥一起食用。 柯夫塔(kofta) 柯夫塔跟中東地區kofte相同,都是以絞肉製成的製品,也是就常見的漢堡。一般常見的吃法是將絞肉以香料調味後,用棍子串著烤。 沙卡(musaga) 是沿襲希臘料理而製成的菜餚,它是將切碎的馬鈴薯、茄子、番茄、絞肉和起士等,一層層舖上,再放入爐裡烤熟而成。比較特別的是,一般中東地區比較少見到這道菜,通常只會在埃及料理中出現。 鴿子肉(hamam) 烤鴿子也是著名的菜餚。其做法是先將麥子塞在鴿子體內,再以炭火小火燒烤而成。另一種作法則是把鴿肉和洋蔥、番茄及米或麥放在陶罐裡作成燉菜。

20 麵食/米食類 庫夏里 庫夏里(kushari)為埃及家家戶戶的家常料理,是用米、麵、洋蔥、黑扁豆及番茄醬做成,材料要先分開烹調,要吃時再拌在一起食用。在食用時會添加一些醋增加風味。 費提爾 費提爾(fiteer)是一種類似披薩的食物,有甜鹹兩種口味,甜的費提爾上會放葡萄乾、核果以及砂糖;而鹹的費提爾則會加起司、橄欖、碎肉或蛋。吃起來的口感則比較類似台灣的烙餅。費提爾也是埃及著名的家常料理,口味也較能被接受

21 當地美食 富爾:富爾(fuul)就是燉蠶豆泥,用蠶豆製成的,加上油、檸檬、鹽、肉、蛋以及洋蔥加以調味。
塔米亞:塔米亞()就是常見的炸蠶豆餅,是將磨碎的雞豆和香料炸成的小丸子。一般常見的吃法是可將塔米亞搭配番茄、pita餅以及香料夾成三明治來食用。 馬卡隆以及馬希:馬卡隆(makarone)也是常見的埃及料理,是於麵皮中裹肉和番茄醬後,再淋上肉汁,飽足感十足。馬希(mahshi) 也是用蔬菜(夏天用葡萄葉;冬天用高麗菜、番茄或茄子)包著絞肉、米飯、洋蔥、洋香菜及香料烹煮而成。 扁豆湯:扁豆湯是埃及相當受歡迎的湯品,是將小蠶豆裝入特殊的瓶裡,以細火慢熬十個鐘頭以上,讓檸檬、大蒜與小蠶豆的香氣徹底相融製作而成。

22 飲料類 埃及人最喜愛的飲料是紅茶、咖啡、鮮檸檬水及可樂、雪碧和芬達;冷飲料中最流行的是冰鎮水果汁和甘蔗汁。另外,埃及人也非常喜歡土耳其咖啡,喝前會先喝一口水,潤潤嗓子,然後品嚐馥鬱芳香的咖啡,最後喝水漱口。

23 摩洛哥 摩洛哥雖然是伊斯蘭教國家,但飲食文化卻深受法國的影響,再加上豐富的天然食材,讓摩洛哥的飲食呈現相當不同的風格。以下為大家介紹幾種著名的摩洛哥特色餐點。 塔吉 古司古司 巴司蒂亞餡派 飛塔 海利拉豆子濃湯 飲料

24 塔吉 塔吉(tajine)原本是傳統烹調食物的器皿,主要係利用蒸氣原理烹調出爽口又不失風味的料理,而現在則以此器皿烹調的菜餚稱呼,像是燜煮雞、牛、羊或海鮮,便稱為塔吉料理。 至於塔吉料理的烹調方式很簡單,只需將摩洛哥香料及肉類放入此器皿慢燴數小時,至入口即化的程度即可。食用時可搭配pita餅食用,相當美味。目前,坊間有很多販賣塔吉鍋的店家,即是這種器皿。

25 古司古司 古司古司(cous cous)是北非的的一種粗粒小麥粉,是用杜蘭小麥研磨而成的米粒;而“cous cous”在阿拉伯文中即為磨碎的意思。由於古司古司的營養價值很高,但熱量卻很低,因此近年來受到歐洲地區的歡迎。不過古司古司的做法繁複,須將雞肉蒸熟後,澆上奶油再蒸,反覆三次,當雞汁的甜、奶油的香郁都滲入後,才將各式肉類、蔬果、湯汁淋上,不過,雖然做法很繁複,口味卻獨樹一格。

26 巴司蒂亞餡派 巴司蒂亞餡派(pastilla)為摩洛哥慶典知名的菜餚,但製作手續煩複,一般需要4~5個小時。其做法是先以香料、奶油燉煮雞肉至熟,再將雞肉去骨切碎;而杏仁煮水去皮後,將其炒熟後搗碎,加入洋蔥與蛋以小火燜煮,最後鋪上一層層的雞肉、杏仁與碎蛋等餡料,放入烤箱烘烤。做法雖然繁複,但卻是相當美味的一道料理。

27 飛塔 飛塔是(fetta)摩洛哥式泡芙餅,是種中間放入雞、牛(或牛、羊)內,旁邊放置三角形的麵餅,淋上香濃雞汁一起食用之料理。由於製程中添加了無糖奶水,散發出淡淡的奶香,愈嚼愈有味,迥異於其他料理。

28 海利拉豆子濃湯 由於摩洛哥是回教國家,每逢齋戒月時,要等到天黑後才能進食,但是如果這時馬上吃肉,腸胃會無法消化。因此,摩洛哥人會準備海利拉豆子濃湯(harira)。其做法是將雞豆、黃扁豆、綠扁豆與各式蔬果、番紅花、鬱金香粉等摩洛哥香料,一起燉煮;此湯的特色為湯的顏色鮮紅濃稠,馥郁且富有飽足感。

29 飲料 在眾多飲料中,摩洛哥的薄荷茶是最具獨特性的飲料,一般俗稱為摩洛哥的威士忌。薄荷茶是混合著新鮮薄荷葉、中國綠茶、大量的糖及滾水的飲料,口感相當獨特。

30 第三節 南非 地理環境與氣候 烹調文化 飲食習慣與特色

31 地理環境與氣候 南非共和國(Republic of South Africa,簡稱南非)位於非洲大陸最南端,東、西、南三面分別瀕臨印度洋、大西洋和南冰洋,海岸線全長3,000公里;位於開普敦(Cape Town)東南1,920公里處大西洋上的愛德華王子群島亦為南非領土。 南非北面與納米比亞(Namibia)、波札那(Botswana)、辛巴威(Zimbabwe)、莫三比克(Mozambique)及史瓦濟蘭(Swaziland)接壤,好望角(Cape of Good Hope)處於非洲最西南端。 南非氣候多樣,西部沿海乾燥無雨,東部屬副熱帶濕潤氣候,植被繁茂。1月月平均降雨量為280毫米,3月為1,300毫米,年平均降雨量1,101毫米,開普敦年平均降雨量為510毫米,更北部的沙漠地區年降雨量則不足30毫米。西南部屬地中海型氣候,7月日平均最低氣溫攝氏7度,1~2月平均最高氣溫攝氏26度。

32 烹調文化 由於南非的美食發源於開普敦地區,長久以來,深受東西方及非洲飲食文化的影響。不過南非並沒有當地本土的飲食文化,除了當地特殊的祖魯族(Zulu)土著飲食外,南非因為在歐洲移民者長期的統治下,其飲食習慣幾乎與西方國家沒什麼不同,但在飲食文化上又深受馬來料理的影響。 在南非的飲食文化中,較特別的是,南非飲食幾乎無肉不歡,不管是在烹煮或烤肉(BBQ) 上,家家戶戶的餐桌一定會出現肉類的料理,因此也可以說肉品是南非飲食中的必需品。

33 在非洲,天然資源相當豐富,當地盛產的香料與蔬菜眾多,水果種類也相當多樣。所以,南非自古便形成了將許多種食品混合烹飪的方式,其飲食特色即為,不管是烤、煮、燴、燉等烹調方式,食物多以「大雜燴」的方式烹煮。另一個特點是非洲食物向來以調味藝術而聞名,在烹煮時會將各種香料與調味料,如辣椒、豆蔻、肉桂、丁香等放入一起烹煮。 南非很多地方,吃飯不用桌椅,也不使用刀叉,更不使用筷子,而是用手抓飯。吃飯時,大家圍坐一圈,一個飯盒和一個菜盒放在中間,每個人用左手按住盤子的邊緣,用右手的手指抓取自己面前的飯和菜送入口中,這點與中東地區的飲食習慣相似。

34 飲食習慣與特色 南非最具影響力的傳統美食是馬來料理,因為當時有很多馬來人移居南非,長久下來,馬來料理則變成南非料理的主流。馬來料理向來是以調味藝術聞名,在烹調過程中,會加入各種香料與調味料,如辣椒、荳蔻、肉桂、丁香等。 Bobotie 南非的肉食多以牛肉為主,最受歡迎的料理是bobotie,是將碎牛肉或羊排以特殊香料調味,再搭配風乾桃子、杏果或葡萄乾做出的料理。bobotie反應出南非人將傳統的馬來料理,運用南非當地的材料,創造出嶄新的南非美食。

35 2.波替哥(potjiekos) 3.烤肉(braaivleis): 4.著名飲料(rooibos tea)
波替哥可說是大雜燴,是將鐵鍋置於木炭上,鍋內可放入牛肉、羊肉、獸肉、海鮮、雞肉等,另外再加入各種蔬菜,以小火慢烤。由於經過小火烹煮,肉與蔬菜的美味全部融合在一起,肉類入口即化,又有蔬菜的甜味,相當好吃。 3.烤肉(braaivleis): 在南非烤肉是相當普遍的,但在食材的選擇上,卻有南非獨特的風格。常見的烤肉以大香腸(boerewors)為主,香腸裡有豬肉和牛肉,並且加入各種香料,包括荳蔻、茴香、丁香、大蒜等。 4.著名飲料(rooibos tea) 南非國寶茶,這種茶原產於空氣清新、陽光普照的南非西開普敦的山區,由一種稱Aspalathus Linearis 的植物針葉烘製而成,茶色呈現琥珀色,很早就被當地庫伊族(Khoitribe)當作健康茶飲用。


Download ppt "5 中東與非洲地區飲食文化."

Similar presentations


Ads by Google