餐饮服务食品安全监督 量化分级管理 许 炎 嘉兴市市场监督管理局.

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1 餐饮服务食品安全监督 量化分级管理 许 炎 嘉兴市市场监督管理局

2 餐饮服务食品安全监督 量化分级管理工作 餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，是国家食品药品监督管理总局强化餐饮服务食品安全监管的核心内容和重要举措，更是增强餐饮单位食品安全第一责任人的责任意识，构建社会共治格局，提高餐饮单位食品安全管理水平的必要载体。餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作主要包括食品安全等级评定、等级公示和日常监管三方面工作。

3 一、量化分级管理发展过程 1、概念提出和研究阶段（1999年——2002年4月）
1999年世界卫生组织提出“责任分担”食品卫生安全理念,指出保证食品卫生安全需要政府、食品企业和消费者的共同参与。食品安全责任分担原则：是政府负总责，企业是第一责任人，消费者自我保护是第三道防线。2000年第53届世界卫生大会上,世界卫生组织将食品安全列为重要议题,通过《食品安全决议》，并指出食源性疾病与食品污染是不断扩大的公共卫生问题，将食品安全确定为公共卫生的优先领域。

4 一、量化分级管理发展过程 2、试行阶段（2002年4月——2005年9月）
2002年4月卫生部在总结国外食品安全监管经验的基础上，结合我国食品生产经营现状，出台了《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监发〔2002〕107号）。 2003年9月卫生部印发《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监〔2003〕242号）。 2005年7月浙江省卫生厅印发《关于公布全省第一批食品卫生A级单位名单的通知》（浙卫发〔2005〕193号），公布了杭州大华饭店等193家A单位。

5 一、量化分级管理发展过程 3、全面实施阶段（2005年9月——2012年4月）
2005年9月省卫生厅印发了《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法的通知（浙卫发〔2005〕228号）

6 一、量化分级管理发展过程 4、继承和完善阶段（2012年4月——今）
2012年1月国家局在总结卫生部推行的食品卫生监督量化分级管理的基础上,颁发了《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，在全国范围内全面推行新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理。 2012年4月13日，根据我省的具体实际，浙江省食品药品监督管理局颁发了《浙江省餐饮服务食品安全监督管理量化分级管理工作实施意见》（浙食药监食〔2012〕20号）。 2012年5月7日，浙江省食品药品监督管理局印发《浙江省餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（试 行）》和《浙江省餐饮服务 食品安全监督动态等级评定操作手册（试行）》的通知（浙食药监食〔2012〕24号）。 2013年7月16日，浙江省食品药品监督管理局印发《浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准》和《浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准》（浙食药监规〔2013〕1号）。

7 二、量化分级管理实施目的和意义 1、阳光。建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮单位食品安全等级情况，强化社会监督。
2、自律。全面落实餐饮服务食品安全责任，促进餐饮单位诚信经营和规范操作，增强自律意识，提高餐饮食品安全水平。 3、效能。餐饮服务食品安全监管部门合理确定和配置监管资源。提高监管效能和水平。

8 三、量化分级管理的主要内容 （一）等级评定
运用量化的手段，对餐饮单位的监督项目进行量化，通过对每个餐饮单位的基础设施条件和食品安全管理状况进行综合评估，确定食品安全等级。

9 量化分级等级评定 1、评定范围 餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂，均应纳入量化分级管理范围。持临时餐饮服务许可证的单位和新开办未满三个月的餐饮单位除外。

10 量化分级等级评定 2、等级划分 餐饮食品安全等级评定分为动态等级和年度等级。
（1）动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价，分为优秀、良好、一般和整改中四个等级。优秀、良好、一般以大笑、微笑和平脸三种卡通脸谱表示，整改用文字表示。 （2）年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，用A、B、C三个字母表示。

11 量化分级等级评定 3、评定标准 浙江省食品药品监督管理局将五常法、六T法、HACCP等食品安全管理精华纳入量化分级管理工作，制定《浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准》和《浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准》。

12 量化分级等级评定 4、评定结果 （1）合格分数：标化分数≥90分为优秀；≥75分＜90分为良好；≥60分＜75分为一般。

13 量化分级等级评定 （2）整改情形： ①餐饮服务许可证超出有效期、擅自超范围经营、改变经营地址、转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证，发现一项，评定为整改。 ②60分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求，评定为整改。 ③发生三级以上（含三级）食物中毒，评定为整改。 ④违法添加非食用物质和加工制售有毒有害食品等违法犯罪行为，应依法处理。 （3）降级情形：发生三级以下食物中毒，给予降级。

14 量化分级等级评定 5、评定程序 根据“谁许可、谁监管、谁分级、谁负责”的原则，等级评定工作由属地餐饮安全监管部门组织实施，选派2名执法人员进行现场检查。检查人员按照检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。 年度等级A级单位由各市决定评定模式。

15 量化分级等级公示 （二）等级公示 对餐饮单位的食品安全等级进行公示，让消费者对餐饮单位的食品安全状况有知情权，达到理性消费的目的。

16 量化分级等级公示 1、公示时间：餐饮食品安全监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其评定结果。
2、公示式样：为确保餐饮食品安全等级公示牌的统一性，国家局规定餐饮食品安全等级公示牌必需按国家局规定的样式制作，不得创新更改。 3、公示位置：餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。

17 量化分级等级公示

18 量化分级日常监管 根据检查结果，确定餐饮单位的食品安全等级和监督频次。对达到优秀和良好等级的企业实行以自身管理为主的方式，餐饮服务食品安全监管部门将集中监督资源，把监管的重点放在存在问题较多的餐饮单位。

19 量化分级日常监管 1、动态等级优秀：原则上12个月内至少检查1次。 2、动态等级良好：原则上6个月内至少检查1次。
3、动态等级一般：原则上4个月内至少检查1次。 4、具体检查频次和间隔各市餐饮食品安全监管部门可根据实际适当调整。动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级。

20 大中型餐饮动态等级评定标准 1、适用范围：适用于大中型餐馆、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集体用餐配送单位、中央厨房。 2、检查项目：食品安全管理制度、人员管理、诚信建设、布局流程和场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、专间管理、检验运输（适用集体用餐配送单位和中央厨房）、其它、加分项共12项内容。可以合理缺项。标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位）。

21 大中型餐饮动态等级评定标准 3、扣分方法 （1）扣分原则：每小项扣分分值相加不超过该检查项目中设定的总分值。
例：在餐饮单位检查中发现有毒有害物品与食品混放，超过保质期和变质食品有4种。 依据检查内容与扣分标准第23条：有毒有害物品与食品混放，扣5分；超过保质期和变质食品每发现一种，扣2分，共发现4种×2分=8分,两者合计应扣13分。因该检查项目中设定的总分值为12分，故该小项扣分分值为12分。

22 大中型餐饮动态等级评定标准 （2）分类扣分：按检查项目，分类扣分。 ①粗加工、切配、烹饪、专间、备餐间等环节涉及人员问题的，
在“人员管理”检查项目扣分。 例：在检查中发现1人在专间未戴工作帽和戴口罩；1人在在烹饪区内吸烟；在切配区1人留长指甲、涂指甲油。 依据第3条：发现专间、烹饪区、切配区3人不符合要求，每发现一人扣1分，共发现3人，合计扣3分。

23 大中型餐饮动态等级评定标准 ②布局流程不符合要求、场所面积不能满足经营需要，在“布局流程和场所环境”检查项目第9条扣分。
例：在某餐饮单位检查中发现粗加工、贮存间、冷菜间面积不能满足经营需要。 依据检查内容与扣分标准第9条，粗加工、贮存间、冷菜间3处不符合要求，每处扣1分，共3处，合计扣3分。

24 大中型餐饮动态等级评定标准 ③设施设备不符合要求，在“设施设备”检查项目第15-21条扣分。
例：在某餐饮单位检查中发现防蝇纱窗破损,植物类清洗池只有一个，满足不了经营需要，刀具没有分类标识。 依据检查内容与扣分标准第21条：防蝇纱窗属“其它设施”，不符合要求扣1分；清洗池满足不了经营需要，扣1分；刀具没有分类标识扣1分;合计共扣3分。

25 大中型餐饮动态等级评定标准 ④加工制作不符合要求，在“加工制作”检查项目第24-26条扣分。
例：在某餐饮单位检查中发现水产品工具未按标识分类使用，切配间水产品容器和冷菜间水产品容器均不洁净。 依据检查内容与扣分标准第24条：水产品工具未按标识分类使用，扣1分；切配间水产品容器和冷菜间水产品容器均不洁净，每处扣2分，2处扣4分；合计共扣5分。

26 大中型餐饮动态等级评定标准 （3）扣分表述： ①“扣分”。 例：第3条：无晨检记录，扣2分。 第5条：无食品安全管理员，扣5分。
第7条：食品添加剂未向监管部门备案，扣2分。 第12条：更衣场所与加工场所不在同一建筑物内，扣1分。

27 大中型餐饮动态等级评定标准 ②“每缺一项、每缺一类、每发现一人、每发现一种、每发现一起”扣分。
例：第7条：许可证、食品安全等级、食品安全承诺及当地餐饮监管部门要求公示的其它内容，每缺一项扣2分。 第17条：动物类、植物类、水产品专用清洗水池，每缺一类扣2分。 第3条：进入专间未更换清洁工作服、工作帽并戴口罩，每发现一人扣1分。 第23条：超过保质期和变质食品，每发现一种，扣2分。 第35条：其它有碍食品安全行为每发现一起，扣1分。

28 大中型餐饮动态等级评定标准 ③“各扣、每处、每处各扣”。
例：第19条：无存放有毒有害物品专柜、食品添加剂专柜、精确的食品添加剂计量工具，各扣2分。 第21条：洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施不符合要求，每处各扣2分。 第23条：生熟食品混放，每处扣2分。

29 大中型餐饮动态等级评定标准 （4）关键项：关键项扣5分为该关键项不符合要求。
例：在某餐饮单位检查中发现已消毒的餐具未存放保洁设施内、保洁设备内存放其它物品。 依据检查内容与扣分标准第28条：已消毒的餐具未存放保洁设施内，扣2分；保洁设备内存放其它物品，扣1分，两项相加共扣3分，因不足到5分故该关键项符合要求。

30 大中型餐饮动态等级评定标准 4、加分方法 （1）加工制作动物类、植物类、水产品的工用具、设施和容器，色标分别按红色、绿色、蓝色标注加1分。
（2）实行透明厨房、视频实时监控等社会监督的加1分。 （3）推行先进管理方法加1分。 （4）在中国食品安全报、中国医药报等国家媒体发布的，加0.5分；在省媒体发布的加0.3分。 （5）标化分不足60分，不予加分。 （6）加分项最多分值为3分，每小类加分，不超过该小类标注分值。

31 大中型餐饮动态等级评定标准 例：在某餐饮单位检查中发现加工制作动物类、植物类、水产品的工用具、设施和容器，色标分别按红色、绿色、蓝色标注；在大厅安装视频，可实时监控后厨加工情况；在中国食品安全正面报道一篇，在浙江日报正面报道1篇。 依据第十二项加分：色标标注规范，加1分；实行阳光监控，加1分；在国家级媒体报道，加0.5分，在省级媒体报道加0.3分；合计共加2.8分。

32 小餐饮动态等级评定标准简介 1、适用范围：适用于小型餐馆、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、饮品店。
2、检查项目：食品安全管理制度、人员管理、诚信建设、布局流程和场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、专间管理、其它、加分项共11项内容。

33 小餐饮动态等级评定标准简介 3、检查项目与大中型餐饮评定标准区别的主要条款：
第1条：健康管理、采购贮存、加工制作、餐用具消毒和保洁、专间管理制度，每缺一项扣1分。 第14条：动物类、植物类、水产品专用清洗水池（移动式也可），每缺一类扣2分； 第18条：食用油、肉类、食品添加剂无购物凭证或进货清单，扣5分；无购物凭证或进货清单不全，扣2分。

34 等级评定案例分析 案例1：某县监管人员到某中学食堂进行餐饮食品安全监督动态等级评定，该食堂就餐人数为800人，现场检查中发现更衣场所与加工场所不在同一建筑物内；1人手部佩带饰物，1人手部不洁；面点间和备餐间入口无标识；烹饪间、粗加工间天花板有霉斑；动物性清洗池洗蔬菜，水产品清洗池也洗蔬菜；晨检记录不全；实行视频实时监控对外公开和切配工用具标准化色标管理；应如何评定打分。

35 等级评定案例分析 （1）评定标准：大中型餐饮动态等级评定标准。 （2）扣分项目： ①更衣场所与加工场所不在同一建筑物内，扣1分（第12条）；
②1人手部佩带饰物，1人手部不洁，每发现一人扣1分（第3条），共2人有可能污染食品的行为扣2分； ③面点间和备餐间入口无标识，每处扣0.5分（第9条），共2处无标识扣1分； ④烹饪间、粗加工间天花板有霉斑，每处扣0.5分（第13条），共2处扣1分； ⑤动物性清洗池洗蔬菜、水产品清洗池也洗菜，每处扣1分（第24条），共2处扣2分； ⑥晨检记录不全，扣1分（第3条）。 共扣8分。

36 等级评定案例分析 （3）标化分数： ①合理缺项：第十项检验运输10分； ②应得分数:90分； ③实得分数：90-8=82分；
④标化分数：实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位），82÷90×100=91.1分； （4）加分项：实行视频实时监控对外公开和切配工用具标准化色标管理，共2分。 （5）评定分数和等级： ①评定分数： 标化分数+加分 91.1+2=93.1分； ②评定结果：优秀； ③监管频次：原则上12个月内至少检查1次。

37 等级评定案例分析 案例2：某小型餐馆，设有制作凉菜、水果间两间专间。监管部门在现场检查中发现：有2人没有健康证明，3人在切配间抽烟闲聊；一过道有死蟑螂一只，贮藏间有老鼠屎2处；一处洗手池消毒液有效氯浓度低于30ppm；食品原料冰箱温度计指示60℃，未加放内置温度计；一个保洁柜门已损坏，一个保洁柜内存放员工茶杯2只；两处成品容器叠放，一个盛放半成品的容器直接放在地面；使用集中消毒餐具，无检测报告和消毒合格凭证；两间专间均未安装开合式传递窗；食品添加剂专柜发现亚硝酸钠；原料清洗池只有一个，但配备可移动式动物类、植物类和水产品清洗容器；应如何评定打分。此后监管部门又进行了2次检查，评定分数分别为81分和76分，年度等级如何评定。

38 等级评定案例分析 （1）评定标准：小餐饮动态等级评定标准。 （2）扣分项目：
1、动态评定 （1）评定标准：小餐饮动态等级评定标准。 （2）扣分项目： ①2人无有效健康证明，每发现一人扣0.5分，2人扣1分（第2条）； ②在食品处理区内吸烟和饮食等可能污染食品的行为，每发现一人扣1分，共3人扣3分（第3条）； ③场所内发现鼠迹、蟑螂或苍蝇等害虫，扣1分，3处共扣1分（第9条）； ④洗手池消毒液有效氯浓度低于30ppm，属于“配制的消毒液不符合要求”，扣2分（第13条）； ⑤食品原料冰箱温度显示失灵未加放内置温度计，扣1分（第16条）； ⑥一个保洁柜门已损坏，扣2分（第17条）；一个保洁柜内存放员工茶杯2只，扣1分（第23条）； ⑦两处菜品容器叠放，一个容器直接放在地面，共3处扣3分（第21条）； ⑧使用集中消毒餐具，无检测报告和消毒合格凭证，扣2分（第24条）； ⑨两间专间均未安装开合式传递窗，各扣1分，共两处扣2分（第25条）； ⑩餐饮业已经禁止使用亚硝酸钠，发现亚硝酸钠，扣5分（第7条），一项关键项不符合要求； 另外，原料清洗池只有一个，但配备可移动式动物类、植物类和水产品清洗容器（第14条）不扣分。 共扣21分。

39 等级评定案例分析 （3）标化分数： ①合理缺项：无； ②应得分数: 100分（有两间专间，各10分）； ③实得分数：100-21=79分；
④标化分数：实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位），79÷100×100=79.0分； （4）加分项：无。 （5）评定分数和等级： ①评定分数： 标化分数+加分 79.0+0=79.0分； ②评定结果：良好； ③监管频次：原则上6个月内至少检查1次。

40 等级评定案例分析 2、年度等级评定 （1）评定分数：一年3次检查分数之和÷3次 （79分+81分+76分）÷3=78.67分
（2）评定结果： B级

41 等级评定案例分析 案例3：某小食堂（供餐人数少于50人）聘用禁聘人员从事食品安全管理工作并且采购了禁止经营的食品，应如何评定打分。

42 等级评定案例分析 （1）评定标准：小餐饮动态等级评定标准。 （2）扣分项目：
①禁聘人员从事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物质，扣10分，（第7条） ②禁聘人员从事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物质，2项关键项不符合要求。 ③评定结果：整改。

43 量化分级管理工作存在的主要问题 1、食品安全风险等级的判定不科学。
现行的餐饮食品安全等级评定标准是以评定结果来判定餐饮单位存在的食品安全风险等级，从2007年至2013年全国食物中毒情况分析情况看，应该以餐饮业态判定食品安全风险等级。

44 量化分级管理工作存在的主要问题 ①家庭（农村集体聚餐）是食物中毒事件发生最多的场所。
②餐饮环节中，集体食堂和大型餐饮单位是食物中毒事件发生最多的场所，也是中毒人数和死亡人数最多的场所。 ③餐饮环节中，旅游团队是食物中毒发生最多的人群。 ④发生食物中毒原因最多的是微生物性食物中毒。 ⑤有毒动植物及毒蘑菇食物中毒和化学性食物中毒导致死亡人数最多。

45 量化分级管理工作存在的主要问题 2、分类监管未能实现初衷。
量化分级管理的初衷之一是合理配置监管人员，将有限的监管力量用于风险较高的单位。A级单位原则上一年检查1次，B级单位原则上一年检查2次，C级单位原则上一年检查3次。在餐饮监管实践中，学校食堂比较重视食品安全，A级单位较多，而餐饮监管部门在每年都会安排春秋季开学前的专项检查，以及中高考、公务员招考等专项检查，平均每年检查3次以上。大型餐饮也如此，A级单位较多，而餐饮监管部门在每年都会安排节假日和年夜饭等专项检查，尤其是一些承担重大活动的大型餐饮单位，每年检查的次数非常多。而小餐饮的数量占餐饮单位总数的80%以上，大部分为C级单位，每年检查频次1次都难以完成，检查3次的要求根本无法实现。

46 量化分级管理工作存在的主要问题 3、餐饮食品安全监管部门未将餐饮食品安全等级评定成果与旅游部门、财政等相关部门和消费者共享。
4、餐饮食品安全监督量化分级管理工作未与餐饮单位经济利益直接挂钩，加之餐饮单位的业主更换频繁、从业人员流失率高，素质参差不齐，重复培训量大，食品安全管理成果难以巩固。 5、餐饮服务单位点多面广，关停并转频繁，而餐饮食品安全监管部门执法人员少，监管经费不足、执法装备落后，给日常监督和动态管理带来了极大的困难。

47 量化分级管理工作改进思路 为了完善量化分级管理工作，国家总局委托我们省局开展量化分级课题研究，并制定《2014版餐饮服务食品安全等级评定标准》和实施意见。目前我们已完成课题研究和评定标准的第一稿。我们的总体思路是： 1、转变传统监管理念。积极探索符合餐饮监管规律的餐饮食品安全长效监管机制。

48 量化分级管理工作改进思路 2、调整食品安全风险判定方式。根据2007年至2013年全国食物中毒情况分析，餐饮业态食品安全风险等级可根据食品安全风险程度分为高、中、低三大类。第一类高风险业态：中央厨房、集体用餐配送单位、50人以上（含50人）集体食堂、大型餐饮、旅游团队定点餐饮单位。第二类中等风险业态：50人以下食堂、中型餐饮。第三类低风险业态：小型餐饮、饮品店。有冷菜间的应上调一级。 3、调整公示范围。优秀、良好级别和整改的给予公示，一般级别不予公示，建议取消年度等级评定，突出动态性。

49 量化分级管理工作改进思路 4、调整监管模式。
（1）注重加强餐饮单位食品安全基础建设，大力推行餐饮业切配工用具色标管理标准化，解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，防止食品制作加工过程中的交叉污染。 （2）积极构建社会共治格局，推行以视频直播等方式向消费者展示食品制作加工的过程，接受公众监督的“阳光厨房”建设，更好地全面落实餐饮服务单位食品安全责任，增强自律意识，促进诚信经营和规范操作，提高餐饮食品安全保障水平。

50 量化分级管理工作改进思路 （3）实行科学监管。各县（市、区）食品药品监管部门根据当地餐饮服务食品安全的状况和监管力量的配备情况，制定监管办法。按照食品安全风险程度，结合本次检查的结果，对餐饮单位实行风险监管。充分利用现代科技成果，积极探索在线视频监管、远程台帐监管、现场检查等相结合的监管方式，切实解决餐饮服务单位点多面广，监管力量薄弱的问题，实现科学监管。 （4）进一步建立和推进餐饮信用体系建设，完善餐饮单位信用监管档案和网络监管平台。各地食品药品监管部门根据食品安全风险等级评定情况，分析判断本地区餐饮服务食品安全形势，查找监管薄弱环节，有针对性地加强餐饮服务食品安全监管，不断提高监管效能和水平。

51 浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 一.食品安全管理制度 1.健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、餐厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全突发事件应急处置预案、食品安全投诉、检验、运输等制度及当地餐饮监管部门规定的其它制度，每缺一项扣1分；主要食品安全管理制度未上墙，扣1分。 4 二.人员管理 2.无有效健康证明，每发现一人，扣0.5分。 10 3.无晨检记录，扣2分；晨检记录不全，扣1分；留长指甲、涂指甲油、手部佩带饰物、手部不洁、衣帽不洁、头发外露、在食品处理区内吸烟或饮食等可能污染食品的行为，每发现一人扣1分； 专间未配备专人，扣2分；进入专间未更换清洁工作服、工作帽并戴口罩，每发现一人扣1分。 4.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★：每发现一人，扣5分。 5.无食品安全管理员，扣5分；应配备专职的未配备，扣2分；食品安全管理员未取得有效合格证书，扣2分。

52 浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 三.诚信建设 6.未开展或参加食品安全知识和职业道德培训，扣2分；无培训资料和培训记录，各扣1分；从业人员不熟悉本职工作应具备的食品安全知识和基本职业道德，每人扣1分。 10 7.许可证、食品安全等级、食品安全承诺及当地餐饮监管部门要求公示的其它内容，每缺一项扣2分；未在店内明显处公示，扣1分；“四自食品”添加剂未在醒目位置或菜单上公示，扣2分；公示内容不全，扣1分；食品添加剂未向监管部门备案，扣2分；自制饮料配方未进行菜单式公示，扣2分。 8.食品安全失信行为★：禁聘人员从事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物质、加工腐败变质和其他感官性状异常的原料、加工回收后的食品，各扣5分；因食品安全问题被监管部门实施行政处罚，餐饮经营过程中存在掺杂掺假、以次充好、欺骗消费者等行为并被查证属实，各扣5分。

53 浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 四.布局流程和场所环境 9.布局流程不符合要求、场所面积不能满足经营需要，每处扣1分；功能间（区）无标识，每处扣0.5分。 10 10.大型以上餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的单位食堂的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场所为非独立隔间的场所，各扣2分；特大型餐馆餐用具保洁为非独立隔间的场所，扣2分。 11.场所内发现鼠迹、蟑螂或苍蝇等害虫，扣1分；物品未分类和分区域按要求存放、食品处理区存放私人物品，每处扣0.5分。 12.更衣场所与加工场所不在同一建筑物内，扣1分；不在食品处理区入口处，扣0.5分。 13.墙面、天花板、门窗、地面材料（含颜色）不符合规范要求，各扣1分；不清洁、破损、积垢、霉斑，每处扣0.5分；地面无排水系统，扣2分；地面湿滑，每处扣0.5分。 14.无餐厨废弃油脂和泔水回收协议、无回收记录，各扣1分；回收记录不全，扣0.5分；无废弃油脂回收单位经营资质证明，扣1分；废弃物容器未配盖子、外观不清洁，各扣0.5分。

54 浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 五.设施设备 15.无通风排烟设施，扣2分；通风排烟设施污垢严重，扣1分；暴露食品正上方的灯具无防护罩、冷藏库房无防爆灯，各扣0.5分；无防尘防鼠防虫害设施，扣2分。 10 16.洗手消毒设施★：无洗手消毒设施每处扣5分；使用的消毒液不符合要求，扣2分。 17.动物类、植物类、水产品专用清洗水池，每缺一类扣2分；未按分类配置专用切配工用具，每缺一类扣2分；未按分类配置专用容器，每缺一类扣2分；成品无专用容器；扣2分。 18.餐具、拖把、工用具专用清洗水池，每缺一类扣2分；无餐具消毒和保洁设施，各扣5分；无专用留样设施，扣2分。 19.冷藏设施不能正常运转，扣2分；温度显示失灵未加放内置温度计，扣1分；无存放有毒有害物品专柜、食品添加剂专柜、精确的食品添加剂计量工具，各扣2分。 20.紫外线灯、净水设备、制冰设备等直接影响食品安全的设施设备未定期维护、检修，无维护检修记录，扣2分。 21.洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施不符合要求，每处各扣2分；其它设施不符合要求，每处各扣1分；设施无明显标识、数量不能满足经营需要，每处各扣1分。

55 浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 六.采购贮存 22.食品原辅材料（含食品添加剂）无索证索票和台账记录，各扣5分；食品相关产品无索证索票和台账记录，扣2分；索证索票和台账记录不全，扣2分。 12 23.有毒有害物品与食品混放★，扣5分；生熟食品混放，每处扣2分；未按标识存放、未离墙离地存放、食品添加剂未专柜贮存，各扣1分；超过保质期和变质食品，每发现一种，扣2分；食品相关产品不符合要求，每发现一种，扣1分。 七.加工制作 24.加工动物性、植物性、水产品的工具和容器未按标识分类使用，每处扣1分；设施设备、工用具和容器不洁净，每处各扣2分。 10 25.半成品容器直接放地面，扣1分；成品容器相互叠放或直接放地面，每处扣1分；成品存放温度、时间不符合要求，扣3分。 26.食品添加剂★：超范围使用食品添加剂，扣5分；超剂量使用食品添加剂，扣2分；无食品添加剂领用和使用记录，各扣2分；记录不全，扣1分。 27.食品留样★：留样容器未清洗消毒、未标注加工时间、样品混淆、留样数量少于100g、时间不足48小时、留样品种不全、记录不全，各扣1分。

56 浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 八.餐用具 清洗消毒 28.餐用具清洗消毒★：餐用具不消毒、已消毒的餐用具不符合要求，扣5分；无消毒记录，扣1分；已消毒的餐具未存放保洁设施内、保洁设备不洁净，各扣2分；保洁设备未封闭、存放其它物品，各扣1分。 12 29.提供集中消毒餐饮具的单位不具备资质，扣5分；无有效的检测报告或消毒合格凭证，扣2分。 九.专间管理 30.专间区域★：未按要求设立预进间，扣5分；预进间无非手动式水龙头开关、更衣设施，各扣1分。 每间10 31.墙裙未铺设到顶，扣2分；设制明沟或使用不带水封地漏，无开合式传送窗、空调、温度计，各扣1分；无紫外线灯、净水设施，各扣3分；工用具和容器未做到专用、废弃物容器盖子为手动式，各扣1分；未进行紫外线消毒，扣2分；无消毒记录，扣1分；冷菜、裱花、刺身间温度25度以上，扣3分。

57 浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 十.检验运输 （适用集体用餐配送单位和中央厨房） 32.无检验室、未开展检验，扣3分；检验设备和设施与产品检验项目不适应、检验人员无有效专业培训证明，各扣2分；检验不规范、检验记录不全，各扣1分。 10 33.配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签未标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，每缺一项，扣1分；包装材料不符合要求，扣2分。 34.运输★：运输车辆为非专用封闭式，扣5分；车辆无温度显示装置、不清洁、无分送产品的专用密闭容器，各扣3分。 十一.其它 35.其它有碍食品安全行为每发现一起，扣1分。 2 十二.加分项 ①加工制作动物类、植物类、水产品的工用具、设施和容器，色标分别按红色、绿色、蓝色标注加1分。②实行透明厨房、视频实时监控等社会监督方式加1分。③推行先进管理方法加1分。④在中国食品安全报、中国医药报等国家媒体发布的，加0.5分；在省媒体发布的加0.3分。 3 检查结果： 应得分数： 实得分数 ： 标化分数： 评定等级：

58 浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准
说明：1、本标准适用于大中型餐馆、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集体用餐配送单位、中央厨房。 2、餐饮服务许可证超出有效期、超范围经营、改变经营地址、转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证，发现一项，评定为整改。 3、检查项目可以合理缺项，每小项扣分分值相加不超过该检查项目中设定的总分值。 4、标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位）。 5、标化分数≥90分为优秀；≥75分＜90分为良好；≥60分＜75分为一般。60分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求，评定为整改；造成三级以上（含三级）食物中毒，评定为整改；食物中毒三级以下的，给予降级。 6、标化分不足60分，不予加分。加分项最多分值为3分，每小类加分，不超过该小类标注分值。 7、★为关键项，关键项扣5分为不符合要求。 8、发现违法添加非食用物质和加工制售有毒有害食品等违法犯罪行为，应依法处理。 被检查单位名称： 地址： 　　　　　　 许可类别： 法定代表人： 电话： 检查人员签字： 　　　 被检查单位人员签字： 　　　 检查时间： 年 月 日 （备注：本表共3页十二项）

59 浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 一、食品安全管理制度 1.健康管理、采购贮存、加工制作、餐用具消毒和保洁、专间管理制度，每缺一项扣1分。 4 二.人员管理 2.无有效健康证明，每发现一人，扣0.5分。 10 3.留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食等可能污染食品的行为，每发现一人扣1分；进入专间未更换清洁工作服、工作帽并戴口罩，每发现一人扣1分。 4.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品工作★：扣5分。

60 浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 三.诚信建设 5.未参加食品安全知识和职业道德培训，扣2分；从业人员不熟悉本职工作应具备的食品安全知识和基本职业道德，每人扣1分。 10 6.许可证、食品安全等级、食品安全承诺书、健康证明及餐饮监管部门要求公示的其它内容，每缺一项扣2分；未在明显处公示，扣1分。 7.食品安全失信行为★：禁聘人员从事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物质、加工腐败变质和其他感官性状异常的原料、加工回收后的食品，各扣5分；因食品安全问题被监管部门实施行政处罚，餐饮经营过程中存在掺杂掺假、以次充好、欺骗消费者等行为并被查证属实，各扣5分。

61 浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 四.布局流程和场所环境 8.布局流程不符合要求、场所面积不能满足经营需要，每处扣1分；功能间（区）无标识，每发现一处扣0.5分。 10 9. 场所内发现鼠迹、蟑螂或苍蝇等害虫，扣1分；物品未分类和分区域按要求存放，每处扣0.5分。 10.墙面、天花板、门窗、和地面材料（含颜色）不符合规范要求，各扣1分；不清洁、破损、积垢、霉斑，每处扣0.5分；地面无排水系统，扣2分；地面湿滑，每处扣0.5分。 11.无餐厨废弃油脂和泔水回收协议、无废弃油脂回收单位资质证明，各扣1分；废弃物容器未配盖子、外观不清洁，各扣0.5分。

62 浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 五.设施设备 12.无通风排烟设施，扣2分；通风排烟设施污垢严重，扣1分；无防尘防鼠防虫害设施，扣2分。 10 13.洗手消毒设施★，无洗手消毒设施，扣5分；配制的消毒液不符合要求，扣2分。 14.动物类、植物类、水产品专用清洗水池（移动式也可），每缺一类扣2分；未按分类配置专用切配工用具，每缺一类扣2分；未按分类配置专用容器，每缺一类扣2分；成品无专用容器；扣2分。 15.餐具、拖把与工用具专用清洗水池（移动式也可），每缺一类扣2分；无餐具消毒和保洁设施，每项扣5分。 16.冷藏设施不能正常运转，扣2分；温度显示失灵未加放内置温度计，扣1分；无存放有毒有害物品专柜、食品添加剂专柜、精确的食品添加剂计量工具，各扣2分。 17.洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施不符合要求，每处各扣2分；其它设施不符合要求，每处各扣1分；设施无明显标识、数量不能满足经营需要，每处各扣1分。

63 浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 六.采购贮存 18.食用油、肉类、食品添加剂无购物凭证或进货清单，扣5分；无购物凭证或进货清单不全，扣2分。 12 19.有毒有害物品与食品混放★，扣5分；生熟食品混放，每处扣2分；未按标识存放、未离墙离地存放、食品添加剂未专柜贮存，各扣1分；超过保质期和变质食品，每发现一种，扣2分；食品相关产品不符合要求，每发现一种，扣1分。 七.加工制作 20. 加工动物性、植物性、水产品的工具和容器未按标识分类使用，每处扣1分；设施设备、工用具和容器不洁净，每处各扣2分。 10 21.半成品容器直接放地面，扣1分；成品容器相互叠放或直接放地面，每处扣1分；成品存放温度、时间不符合要求，扣3分。 22.食品添加剂★：超范围使用食品添加剂，扣5分；超剂量使用食品添加剂，扣2分；食品添加剂使用记录不全，扣1分。

64 浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 八.餐用具 清洗消毒 23.餐用具清洗消毒★：餐用具不消毒、已消毒的餐用具不符合要求，扣5分；已消毒的餐具未存放保洁设施内、保洁设备不洁净，各扣2分；保洁设备未封闭、存放其它物品，各扣1分。 12 24.提供集中消毒餐饮具的单位不具备资质，扣5分；无有效的检测报告或消毒合格凭证，扣2分。 九.专间管理 25.墙裙未铺设到顶，扣2分；设制明沟或使用不带水封地漏，无开合式传送窗、空调、温度计，各扣1分；无洗手消毒设施，扣5分；无更衣设施，扣1分；无紫外线灯、净水设施，各扣3分；工用具和容器未做到专用、废弃物容器盖子为手动式，各扣1分；未进行紫外线消毒，扣2分；冷菜、裱花、刺身间温度25度以上，扣3分。 每间10

65 浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准
检查项目 检查内容与扣分标准 分值 扣 分 十.其它 35.其它有碍食品安全行为每发现一起，扣1分。 2 十一.加分项 ①加工制作动物类、植物类、水产品的工用具、设施和容器，色标分别按红色、绿色、蓝色标注加1分。②实行透明厨房、视频实时监控等社会监督方式加1分。③推行先进管理方法加1分。④在中国食品安全报、中国医药报等国家媒体发布的，加0.5分；在省媒体发布的加0.3分。 3 检查结果： 应得分数： 实得分数 ： 标化分数： 评定等级：

66 浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准
说明：1、本标准适用于小型餐馆、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、饮品店。 2、餐饮服务许可证超出有效期、擅自超范围经营、改变经营地址、转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证，发现一项，评定为整改。 3、检查项目可以合理缺项，每小项扣分分值相加不超过该检查项目中设定的总分值。 4、标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位）。 5、标化分数≥90分，且保洁、储存、灶台等设施均采用不锈钢材质，为优秀；≥75分＜90分为良好；≥60分＜75分为一般；60分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求，评定为整改；造成三级以上（含三级）食物中毒，评定为整改；食物中毒三级以下的，给予降级。 6、标化分不足60分，不予加分。加分项最多分值为3分，每小类加分，不超过该小类标注分值。 7、★为关键项，关键项扣5分为不符合要求。 8、发现违法添加非食用物质和加工制售有毒有害食品等违法犯罪行为，应依法处理。 被检查单位名称： 地址： 　　　　　　 许可类别： 法定代表人： 电话： 检查人员（签字）： 　　　 被检查单位人员（签字）： 　　　 检查时间： 年 月 日 （备注：本表共2页十项）

67 浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法（试行）
一、建设标准 “阳光厨房”建设由操作展示和信息公示两部分组成。 1、操作展示。“阳光厨房”操作展示内容为原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒。展示方式有玻璃隔断、大厅视频、互联网视频，不同展示内容可任选一种或多种展示方式。 2、信息公示。“阳光厨房”信息公示内容有许可证、餐饮等级、食品安全承诺、食品添加剂使用情况和自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂等。公示方式应在店内明显位置、菜单和互联网公示。 3、鼓励项目。鼓励使用高清监控摄像设备，鼓励在互联网上进行操作展示和信息公示，鼓励公示主要食品原料采购等信息

68 浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法（试行）
二、考核办法 1、考核指标。2014年各市特大型、大型餐馆和学校食堂（不含幼托机构）总数的20%建设“阳光厨房” （具体见附件2）。 2、考核方式：省局抽调有关人员组成考核组，采取实地查看的方式进行抽查。每市抽签检查2个县（市、区），每个县（市、区）抽签检查已上报实施“阳光厨房”的餐馆和学校食堂各3—5家。 3、考核时间：各市于2014年10月31日前，向省局报送本年度“阳光厨房”建设总结，附本地区实施“阳光厨房”单位名单（见附件3）。2014年11月份开始，省局组织考核。

69 浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法（试行）
内 容 要求和扣分标准 分值 操作展示 1. 原料清洗展示。展示动物性、植物性、水产品分类清洗画面，每缺一类扣2分。 12 2. 切配展示。展示动物性、植物性、水产品分类切配画面，每缺一类扣2分。 3. 烹饪展示。展示烹饪和成品摆放画面。未展示烹饪画面，扣6分；未展示成品摆放画面，扣6分。 4. 专间展示。展示制作加工和成品摆放画面，未展示扣22分。展示预进间洗手消毒和进入专间画面，未展示★。 22 5. 餐具消毒展示。展示消毒画面，未展示扣12分。 信息公示 6.公示许可证★、餐饮等级、食品安全承诺，每缺一类扣5分。 10 7.公示食品添加剂使用情况和自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂，每缺一类扣5分，每类公示不全扣3分。 20

70 浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法（试行）
说明： 1、评定要求具体内容可以合理缺项。 2、扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。 3、标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位），标化分数+加分分数=得分。 4、得分70分以上（含70分）为达标。 5、★为一票否决。

71 浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法（试行）
1.展示方式为玻璃隔断、大厅视频、互联网视频。不同展示内容，可任选一种或多种展示方式。 2.学校食堂操作应在就餐大厅明显位置展示，并接入学校相关管理人员电脑予以监督。 3.信息公示应在店内醒目位置，添加剂可在菜单上公示。 4.鼓励使用高清监控摄像设备，鼓励在互联网上进行操作展示和信息公示。 5.加分项：互联网每展示一项内容另加2分，每公示一个主要食品原辅材料品种加2分，机关食堂创建率达到总数的5%以上，加3分，最多加10分。

72 谢谢！