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自然與生活科技領域教學觀摩單元名稱：食品科學
演示者：李曉萍 指導老師：楊惠如 老師 指導教授：吳靖國 教授
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食品科學的重要課題 1.認識食物原料 2.了解三大營養素的功能 3.認識影響食品品質的因素 4.學會食品的保存方法
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你….吃早餐了嗎？ 食品原料主要有以下幾種： 榖類、豆類、澱粉質根莖類、蔬菜類水果類、家禽類、家畜類、果實類、菇蕈類、魚蝦類、貝類及藻類。
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活動一：小小調查員 請各位同學分組，針對今天早餐所吃的東西做分析，看看是屬於哪些類食品原料？ 歸納出小組中，最常被食用的食品原料是哪一類？
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食物的營養 1.醣類 (1)醣類最主要的功能是提供身體所需的能量。 (2)避免蛋白質的耗損。 (3)葡萄糖是神經細胞唯一的能量來源。
富含醣類的根莖類食物
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食物的營養 (4)乳糖有促進常腸蠕動的功能，有助於腸內有益細菌。 (5)不被消化的纖維可以幫助糞便的排除。
(6)適當的糖可維持正常的脂肪代謝。 富含醣類的水果類食物
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食物的營養 2.蛋白質 (1)建造及修補身體組織 (2)參與體內生化反應 (3)免疫功能 (4)維持血液滲透壓和酸鹼度 (5)賀爾蒙的成分
(6)能量來源 含蛋白質的食物
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食物的營養 3.脂肪 (1)提供及儲存熱量 (2)建造組織 (3)調解生理機能 (4)絕緣支持與保護作用 (5)增加飽足感及食物美味
(6) 依來源分為 動物性脂肪：室溫下通常呈固態， 例如豬油、奶油等。 植物性脂肪：室溫下呈液態， 例如沙拉油、花生油等。
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活動二：找出食品的『隱形殺手』 想一想，會造成食物腐敗的隱形殺手有哪些？ 小組討論後，請將結果列出來!
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活動二：找出食品的『隱形殺手』
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食品的保存 思考點： 1.避免微生物急速繁殖，造成食物腐敗。 2.避免受氧氣、水和陽光作用，使食物變質。 結論：
要防止食品腐敗與變質，可從殺菌或抑制微生物生長、防止汙染、隔絕氧氣、避免日照、脫水乾燥等著手。
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食品加工的方法 目前市面上常見的加工食品，不外是利用以下幾種加工方法：低溫冷凍法、高溫殺菌法、低溫殺菌法、乾燥法、醃漬法、發酵法、添加防腐劑、或是利用放射線照射等 。
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低溫冷凍法 將食物經處理後，急速凍結於-18℃以下，再予以妥善地包裝。因為-18 ℃以下的低溫環境，微生物無法生長，多數酵素亦停止作用。
保存食物原有的風味。 養分損失最少的一種加工法。 一般食物約可保存數個月至一年。 冷凍水餃、湯圓、冷凍調理食品。
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高溫殺菌法 以100 ℃或100 ℃以上溫度殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態。
此類食品之包裝，多採用馬口鐵罐、玻璃罐、利樂包或高溫殺菌袋。 由於高溫滅菌，所以保存期限長約一年至三年。 維生素B1，、B2、C易受熱破壞。 罐頭、保久乳、高溫殺菌袋調理包 (軟性罐頭)、鮮乳。
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低溫殺菌法 以10O ℃以下溫度殺死病原菌和破壞酵素，但不能完全滅菌，因此必須貯放在5 ℃以下的空間。
因加熱程度不強，未能完全滅菌，須貯存在5 ℃以下，否則很快變壞。 果汁
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乾燥法 使微生物、酵素得不到水份，無法活動。 利用陽光曬乾或人工烘乾法製作。 在良好包裝下，約可保存一年。
放入乾燥劑除溼，成分是氧化鈣或矽膠。 牛肉乾、葡萄乾 、肉鬆、茶葉、奶粉。 食品包裝中的乾燥劑
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醃漬法 利用加鹽或加糖，使食物中溶質的濃度提高，微生物無法獲得足夠水分似生長。 1常與乾燥法併用。 2維生素A、B群、C易損失。
蜜餞、鹹蛋、榨菜、香腸、臘肉(醃漬、乾燥併用)。
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發酵法 利用鹼或酸改變食物的風味。 酸：常利用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等發酵，改變食物風味。
鹼：舊法使用生石灰、燃鹼，新法:使用苛性鈉及碳酸鈉等產生的鹼性，改變食物風味。 酸：泡菜、酸筍 鹼：皮蛋、醬類
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添加防腐劑及抗氧化劑 防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質。常用來輔助其它加工方法以保存食品，如添加於發酵食品或乾燥食品內。
罐頭食品一律禁止使用防腐劑。 抗氧化劑能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品。 豆乾、醬油、餅乾、速食麵。
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β、γ、射線 可抑制植物發芽或殺死食物中昆蟲、卵。 利用放射線來殺死微生物及破壞酵素的活性，以延長食物保存期限。
食品的外觀通常不會有明顯的改變。 馬鈴薯、麵粉
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密封包裝 可防止食品被微生物汙染。 填充氮氣或置入脫氧劑降低氧氣濃度。 真空包裝抽出氣體，抑制微生物生長。
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活動三：牛刀小試 以下的食品各是用哪一種加工方法，請幫忙找到合適的家…
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下課囉! 下次上課將介紹食品添加物的種類 請同學們預先上網找資料!!
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