第三章 常见蛋制品的加工 成都大学 生物产业学院.

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1 第三章 常见蛋制品的加工 成都大学 生物产业学院

2 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法； 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。

3 第一节 再制蛋加工 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
第一节 再制蛋加工 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。

4 第一节 再制蛋加工 一、 松花蛋的加工 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。

5 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.1 原料蛋的选择 原料蛋必需经感官检查，灯光透照
第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.1 原料蛋的选择 原料蛋必需经感官检查，灯光透照 新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。 哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋）， 沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋）， 钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋）， 畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。

6 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 生石灰
第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 生石灰 体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。 有效氧化钙含量不低于75%。

7 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 纯碱：纯碱即无水碳酸钠(Na2CO3 )，俗称大苏打、食碱、面碱。
第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 纯碱：纯碱即无水碳酸钠(Na2CO3 )，俗称大苏打、食碱、面碱。 要求色白，粉细，含Na2CO3在96%以上，久存Na2CO3 ，吸收空气中碳酸气而生成Na2CO3 (小苏打)使用时效力低，因此，使用前必须测定Na2CO3含量。 烧碱：烧碱即氢氧化钠(NaOH)，又名苛性钠、火碱。 纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。 食盐：优质食盐含NaCl在80%-90%以上，如果含MgCl2等杂质多时则易吸潮。

8 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 茶叶
第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 茶叶 化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水。 氧化铅 氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。Pb(OH)2 继续和NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，可与碳酸根离子（CO 3 2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓NaOH渗入速度。

9 第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 草木灰
第一节 再制蛋加工 1 原料的选择 1.2 配料的选择 草木灰 草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。 黄土 黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。

10 第一节 再制蛋加工 2 松花蛋加工原理 常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），直接包泥法（硬心皮蛋加工），滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等。虽然方法不同，但成熟过程中的变化机理是相同的。

11 第一节 再制蛋加工 松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。 化清期：是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期）。0.3%—0.6%。 凝固期：接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”，0.6%—0.7%。 成色期：随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称“成色期”或“成熟期”。

12 第一节 再制蛋加工 蛋的凝固 蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.3～0.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。

13 第一节 再制蛋加工 蛋的凝固 由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH-、CO2 、PbO 、Na+、Cl-等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。

14 第一节 再制蛋加工 松花蛋的呈色 蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。
第一节 再制蛋加工 松花蛋的呈色 蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。 蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有）化合呈硫化铁为黑绿色，与铅结合呈硫化铅为青黑色。 茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。

15 第一节 再制蛋加工 皮蛋呈味 鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH3 、H2S为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。

16 第一节 再制蛋加工 松花蛋的形成 蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质。近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。

17 第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。
第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。 壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。 蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。

18 第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法）
第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法） 此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。

19 第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法）
第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法） 原料蛋的准备:经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。

20 第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法） 配制料液: （1）原材料的需要量
第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法） 配制料液: （1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的3.5%。氧化铅用量为0.2%～0.3%。碱∶石灰为1∶1或1∶2的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右.

21 第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法） 配制料液: （2）料液的配制
第一节 再制蛋加工 3 松花蛋的加工方法 1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法） 配制料液: （2）料液的配制 将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。

22 第一节 再制蛋加工 二、盐蛋的加工

23 第一节 再制蛋加工 1.盐蛋加工的基本原理 （1）食盐在腌制中的作用 脱水作用 降低了微生物生存环境的水分活性 对微生物有生理毒害作用
第一节 再制蛋加工 1.盐蛋加工的基本原理 （1）食盐在腌制中的作用 脱水作用 降低了微生物生存环境的水分活性 对微生物有生理毒害作用 抑制了酶的活力 同蛋内蛋白质结合产生风味物质 使蛋黄产生出油现象

24 第一节 再制蛋加工 1.盐蛋加工的基本原理 （2）蛋在腌制中有关因素的控制 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶液通过气孔而进入蛋内。
第一节 再制蛋加工 1.盐蛋加工的基本原理 （2）蛋在腌制中有关因素的控制 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶液通过气孔而进入蛋内。 其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐 渍方法等因素有关。 a.腌制方法 b.食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。

25 第一节 再制蛋加工 1.盐蛋加工的基本原理 （2）蛋在腌制中有关因素的控制 c.盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢
第一节 再制蛋加工 1.盐蛋加工的基本原理 （2）蛋在腌制中有关因素的控制 c.盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢 d.脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 e.温湿度

26 第一节 再制蛋加工 2.盐蛋的加工方法 （1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水

27 第一节 再制蛋加工 2.盐蛋的加工方法 (2) 盐蛋的用盐量 低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。
第一节 再制蛋加工 2.盐蛋的加工方法 (2) 盐蛋的用盐量 低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。

28 第一节 再制蛋加工 2.盐蛋的加工方法 （1）草灰法 选 蛋 照 蛋 敲 蛋 分 级 配 料 打 浆 验 贮 藏 成 熟 装缸密封 提浆裹灰
第一节 再制蛋加工 2.盐蛋的加工方法 （1）草灰法 选 蛋 照 蛋 敲 蛋 分 级 配 料 打 浆 验 静 置 成 熟 搅 拌 均 匀 贮 藏 成 熟 装缸密封 提浆裹灰

29 第一节 再制蛋加工 2.盐蛋的加工方法 （2）盐泥涂布法 配方（kg）： 食盐6.5 干黄土7 冷开水4 鸭蛋65枚 加工过程：
第一节 再制蛋加工 2.盐蛋的加工方法 （2）盐泥涂布法 配方（kg）： 食盐6.5 干黄土7 冷开水4 鸭蛋65枚 加工过程： 调制泥浆、滚浆、裹灰

30 第一节 再制蛋加工 2.盐蛋的加工方法 （3）盐水腌制法 盐水配制： 冷开水80kg,食盐20kg,花椒、白酒适量 浸泡腌制： 20d
第一节 再制蛋加工 2.盐蛋的加工方法 （3）盐水腌制法 盐水配制： 冷开水80kg,食盐20kg,花椒、白酒适量 浸泡腌制： 20d 优点： 简便，盐水可重复使用

31 第一节 再制蛋加工 三、糟蛋的加工 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。 著名产品：
第一节 再制蛋加工 三、糟蛋的加工 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋。 种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋

32  第一节 再制蛋加工 三、糟蛋的加工 1.糟蛋加工的原理 A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;
第一节 再制蛋加工 三、糟蛋的加工 1.糟蛋加工的原理 A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；

33  第一节 再制蛋加工 三、糟蛋的加工 1.糟蛋加工的原理
第一节 再制蛋加工 三、糟蛋的加工 1.糟蛋加工的原理 D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。 E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。

34 第一节 再制蛋加工 2.糟蛋的加工步骤 以平湖糟蛋为例： 原 料 蛋 装 坛 糟 制 检 验 洗 晾 击 壳 糯 米 浸 蒸 饭 拌 酒 药
第一节 再制蛋加工 2.糟蛋的加工步骤 以平湖糟蛋为例： 原 料 蛋 装 坛 糟 制 检 验 洗 晾 击 壳 糯 米 浸 蒸 饭 拌 酒 药 发 酵 成 品 熟 封 4.5-5个月

35 第二节 湿蛋制品 将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产出的一类水分含量较高的蛋制品。

36 第二节 湿蛋制品 一、液蛋的加工  液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 工艺流程： 过滤 预冷 杀菌 冷却
蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却

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38 第二节 湿蛋制品 一、液蛋的加工 操作要点： (一) 蛋壳的清洗、消毒 (二) 打蛋
打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤

39 第二节 湿蛋制品 一、液蛋的加工 操作要点： (四)蛋液的预冷:
预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。

40 第二节 湿蛋制品 一、液蛋的加工 操作要点： (五) 杀菌 1.全蛋的巴氏杀菌 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min
2.蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。 3.蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性

41 一、液蛋的加工 操作要点： （六） 液蛋的冷却 （七）液蛋的充填、包装及输送
第二节 湿蛋制品  一、液蛋的加工 操作要点： （六） 液蛋的冷却 （七）液蛋的充填、包装及输送

42 第二节 湿蛋制品 二、冰蛋品 1.定义： 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品 2.分类： 冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白

43 第二节 湿蛋制品 二、冰蛋品 冰蛋加工的工艺流程  蛋壳清 洗消毒 蛋液 搅拌 过滤 杀菌 装听 急冻 装箱 冷藏

44 第二节 湿蛋制品 三、湿蛋黄制品的加工 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。
根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。 工艺流程 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品

45 第三节 干燥蛋制品 将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输； 包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉）

46 第三节 干燥蛋制品 一、工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋 →去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填 →成品贮存

47 第三节 干燥蛋制品 一、工艺流程 （一）关于脱糖 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。
如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。 因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。

48 第三节 干燥蛋制品 一、工艺流程 （一）关于脱糖 脱糖方法 1. 自然发酵法 2. 细菌发酵法 3. 酵母发酵法 4. 酶法脱糖法

49 第三节 干燥蛋制品 一、工艺流程 （二）关于干燥
蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。

50 第三节 干燥蛋制品 二、干蛋白片的加工 干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。 过 滤 与 中 和 晾 白 烘 干
蛋液的搅拌与过滤 脱 糖 发 酵 过 滤 与 中 和 烘 干 晾 白 拣 选 与 焐 藏 包 装 与 贮 藏

51 第三节 干燥蛋制品 三、蛋粉的加工 蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。 蛋白粉 蛋黄粉

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53 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 近年来，日本对用乳酸发酵鸡蛋进行了大量研究，我国食品工作者也做了试偿，取得了提高蛋液的营养价值，并增加了人们的嗜好的成果。

54 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 一般过程
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 一般过程 关于以鸡蛋制作饮料的方法，过去许多研究者曾进行过各种尝试，但由于蛋白的热变性和加热时出现的鸡蛋臭味没有得到解决。所以到今没有得到成功，在饮料市场上一直未见有鸡蛋饮料出售，山中等人经过反复研究后，成功地生产出乳酸发酵的鸡蛋饮料。

55 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下：
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下： 所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。这些蛋液都可以生产鸡蛋饮料。另外，鲜蛋液、冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用。 将上述蛋液直接混合均匀后，或是将蛋液再加入50%以下的牛乳后，搅拌均匀即可。

56 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下：
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下： 所用牛乳，无论是全乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等都可以使用。加量以少于50%为宜，超过50%会失去蛋的特点。 另外，最好再添加1%～5%的糖（蔗糖、葡萄糖或乳糖）。

57 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下：
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下： 上述调制的蛋液在50～70℃加热20～30分钟，为了彻底灭菌最好加热几次。加热温度不得低于50℃，否则灭菌不彻底，而高于70℃时蛋白又会变性，所以加热温度以50～70℃为宜。

58 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下：
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下： 蛋白灭菌后，进行冷却，最好再用盐酸或有机酸调pH到6.5～7.5。 然后接种乳杆菌属和链球菌属的1种或2种以上的乳酸菌，按常法进行乳酸发酵，接种量以1%～5%（对蛋液量）为宜。

59 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下：
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 1 乳酸发酵鸡蛋白饮料 其方法如下： 乳酸发酵后再加糖，待糖溶解后即制成类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料。此外，还可按照喜好，加些香料和酸味剂进出，之后还可再次进行灭菌，以提高其保存性能。

60 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品 一般过程 鸡蛋酸乳酪的生产方法，是在蛋液中加入10%～50%的牛乳。
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品 一般过程 鸡蛋酸乳酪的生产方法，是在蛋液中加入10%～50%的牛乳。 根据需要再加些糖和其他添加剂，然后于50～80℃加热灭菌10～40分钟，冷却后接种乳酵菌进行乳酸发酵，即可制成酸乳酪类食品。

61 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品 所用蛋液、全蛋液、蛋黄液、蛋白液以及混合液都可以使用。此外，鲜蛋液、浓缩蛋和冷冻蛋等亦可以使用。 所用牛乳、全乳、炼乳、脱脂乳和奶粉都可以使用。添加量以50%以下即可，最好为10%～40%。

62 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品 根据需要还可在蛋液中加些糖、洋羹（琼脂）、色素、香料和稳定剂等。但这些物料最好要加以选择。糖类可用蔗糖、葡萄糖或乳糖等，添加量为5%～15%，洋菜加量要少于1%。 用上述物料制成的混合蛋液，于50～80℃加热灭菌10～40分钟。

63 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品 当用全蛋液或蛋黄液时，加热温度为70～80℃，蛋白液50～60℃，加热时间为20～30分钟。 为了灭菌彻底，最好要进行2～3次灭菌。灭菌后的混合蛋液要慢慢冷却到30～40℃。 根据需要还可用盐酸或有机酸将其pH调到中性或弱酸性，然后接种一种或两种以上的乳酸菌进行乳酸发酵。

64 第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品
第四节 其它蛋制品 一、乳酸发酵鸡蛋制品 2 鸡蛋酸乳酪类食品 所用乳酸菌有粪链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳汁菌或干酪乳杆菌，接种量为1%～5%。

65 第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品，它可直接用于调味佐料，面食涂层和油脂类食品。目前在快餐、方便食品中也得到应用。

66 第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 1 蛋黄酱原料选择、功能及质量要求 蛋黄酱的原料 食用植物油
第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 1 蛋黄酱原料选择、功能及质量要求 蛋黄酱的原料 食用植物油 用于蛋黄酱的油要求是无色或浅色；硬脂含有不多于0.15%以防止产品贮藏期间形成结晶。 最好是植物性色拉油，如净化棉籽油，红花籽油或谷物油脂，目前最常用的是精制豆油。而棕榈油、花生油，因富含饱和脂肪酸结构的甘油脂，低温时易固化，导致乳状液的不连续性，故不宜用于制造蛋黄酱。

67 第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 1 蛋黄酱原料选择、功能及质量要求 蛋黄酱的原料 蛋黄
第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 1 蛋黄酱原料选择、功能及质量要求 蛋黄酱的原料 蛋黄 在蛋黄酱中，蛋黄或全蛋的主要作用是乳化，蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的。蛋黄中的类脂物成份对于产品的稳定性、风味、颜色起着关键作用；如果用全蛋则蛋清在蛋黄酱制造过程中有助于和酸成分凝结而产生胶状的结构。

68 第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 1 蛋黄酱原料选择、功能及质量要求 蛋黄酱的原料 醋
第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 1 蛋黄酱原料选择、功能及质量要求 蛋黄酱的原料 醋 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是可抑制微生物生长，起着防腐作用；二是可提高产品风味。 加工蛋黄酱的醋应是食用醋，无色，醋酸浓度在3.5～4.5之间。由于食醋内含较丰富的微量金属。有助于产生氧化作用，对产品的贮藏不利，有人提出用苹果酸、柠檬酸替代，或选用复合酸味剂。

69 第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 1 蛋黄酱原料选择、功能及质量要求 蛋黄酱的原料 香辛料
第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 1 蛋黄酱原料选择、功能及质量要求 蛋黄酱的原料 香辛料 主要是增加产品的风味。常用的有芥末、胡椒、味精、辣椒等。而芥末是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。 糖、盐 糖和盐起到调味作用，在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用。

70 第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 2 蛋黄酱的加工方法
第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 2 蛋黄酱的加工方法 蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴，分散在外部的或连续水相的醋、蛋黄和其它组分之中，它属于一种油在水中型（O/W）乳状液。蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例，以及蛋黄的用量，乳化剂的种类等，而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法。 目前常用的方法有如下两种：

71 第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 2 蛋黄酱的加工方法
第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 2 蛋黄酱的加工方法 第一种方法：蛋黄酱传统的制作方法：将各种固体物料（蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等）一起干磨，然后加少量醋（约1/3），在激烈搅拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。

72 第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 2 蛋黄酱的加工方法
第四节 其它蛋制品 二、蛋黄酱制作 2 蛋黄酱的加工方法 第二种方法：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。 另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。

73 第四节 其它蛋制品 制造蛋黄酱常用设备： 主要是真空混合机和胶体磨。
第四节 其它蛋制品 制造蛋黄酱常用设备： 主要是真空混合机和胶体磨。 真空混合机应维持慢速搅拌（475r·p·m），以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。 胶体磨不仅研磨颗粒，而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。 其操作是：物料通过高速转子（3600r·p·m）和定子的环状间隙，在冲击、剪切、研磨力的作用下，达到均化、弥散效果，形成稠糊状产品。动、静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度。

74 第五节 蛋品的精深加工 近几年，禽蛋市场还在着“三多三少”的问题：即普通蛋多品牌蛋少；带壳蛋多深加工蛋少；鲜蛋食用多深加工产品开发利用少。
提取禽蛋产品中高附加值天然生物活性产物，即蛋黄免疫球蛋白、高活性溶菌酶、蛋黄卵磷脂、高F值寡肽和超微细蛋壳钙制剂等物质，可提高禽蛋产品的附加值，经济效益、社会效益显著。

75 第五节 蛋品的精深加工 一、溶菌酶 1、在食品工业中的应用
 一、溶菌酶 1、在食品工业中的应用 作为食品防腐剂用溶菌酶溶液处理新鲜蔬菜、水果、鱼肉等可以防腐；用溶菌酶与食盐水溶液处理蚝、虾及其他海洋食品，在冷藏条件下贮藏，可起到保鲜作用；鱼糕、糕点、酒类等也可用溶菌酶来处理。 作为抗菌剂1992年FAO／WTO的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用的安全性。 作为双歧乳杆菌增殖溶菌酶可促进婴儿胃肠道内乳酪蛋白形成微细凝乳，有利于婴儿消化吸收。

76 第五节 蛋品的精深加工 一、溶菌酶 2、在生物工程领域的应用
溶菌酶具有破坏细胞壁结构的作用，用它溶解菌体或细胞壁可获得细胞内容物（如原生质体等），可用于细胞融合或原生质体转化以达到育种或生产蛋白质的目的。因此，溶菌酶是基因工程、细胞工程中细胞融合操作中必不可少的工具酶。 市场需求分析：初步估算，目前我国溶菌酶的需求量约150吨，现在国内供货量仅约30吨。所以市场容量很大。

77 第五节 蛋品的精深加工 二、蛋清低聚肽 指蛋白酶作用于食物蛋白后形成的一种低分子量生理活性肽，因其具有独特的氨基酸组成和生理功能而受到食品界和医药界的高度关注。 蛋白质水解物作为优质的氮源，在营养保健方面对人类具有非常强的吸引力。与目前医疗中常用的复合氨基酸口服液相比，高F值蛋清肽除了吸收快以外，在渗透压、口味及价值方面均有优势。预计随着医疗水平的提高，在医疗中的辅助作用会越来越重要。另外，婴儿断乳食品、运动员食品、老年食品对高F值蛋清寡肽产品的需求越来越大。

78 第五节 蛋品的精深加工 三、蛋黄卵磷脂 卵磷脂是食品乳化剂，适用于水包油或油包水的乳化体系。食品多是水包油型胶体，乳化剂的HLB值大于6时才能提供较好的乳化效果，而卵磷脂的HLB值为7，故具有均衡的亲水和亲油性，适用性广泛。 卵磷脂作为防粘分离剂，可使产品与产品加工机械、产品与产品包装之间不粘连，从而减少产品损失，有助于机械设备清洗。

79 第五节 蛋品的精深加工 四、蛋黄油 蛋黄甘油三酯是多种脂肪酸组成的一类重要有机化合物，是人类重要的营养物质，在人体代谢氧化时能产生大量的热量，尤其是甘油三酯中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等在人体内不能合成，但它们又是营养上不可缺少的脂肪酸，因此必须由食物供给。由于蛋黄油的脂肪酸组成与人乳相似，因此被用作婴儿配方食品中的基础油。它还可作为危重病人高营养全静脉脂肪乳剂的辅剂，对病人康复和维持生命发挥重要作用。

80 第五节 蛋品的精深加工 五、超微细蛋壳钙制剂
超细蛋壳粉在面类食品中的应用在中式面条、日本切面中加入面粉用量0.5％~1％的食用蛋壳粉，面的强度得到了强化，并且面团筋道、机械适应性提高。 在畜肉、鱼肉加工品中的应用在香肠等畜肉制品及鱼糕等鱼肉加工品中加入食用蛋壳粉后，黏着性及弹性得到提高。

81 第五节 蛋品的精深加工 五、超微细蛋壳钙制剂
在油炸食品及油炸用油中的应用蛋壳粉可用于油炸食品中，有抑制油炸用油氧化的作用；在油炸食品面衣中加入可以使产品松脆感增加。在油中加入蛋壳粉，还可抑制油炸食品变焦的过程。 其他蛋壳粉还可用于酿造用水的硬化剂，酒的脱酸剂，饴糖的中和剂。在制造葡萄酒时用于降低果汁中的过高酸度。

82 第五节 蛋品的精深加工 五、超微细蛋壳钙制剂 此外，食用蛋壳粉对掩盖食品气味、罩光、防止结块和凝固等效果均得到确认，并得以利用。
因此，开发吸收率高、安全无毒的超微细天然蛋壳钙制剂，应用前景广阔。

83 思考题 1.简述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为何要出现清和凝固现象？ 2.纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？
3.采用浸泡包泥法加工皮蛋为什么要验料？怎样进行验料？ 4.采用浸泡包泥法加工皮蛋如何进行成熟期的管理？ 5.试述腌制盐蛋的机理。在用食盐腌制盐蛋的过程中蛋发生了哪些变化？

84 思考题 6.在加工蛋液时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？加工蛋液时，如何提高产品的卫生质量？ 7.蛋制品的种类和特点。
8.发酵对于干蛋白加工有什么重要作用？ 9.干蛋品加工时，脱糖的方法、原理及其特点。

85 THE END