食品科學概論.

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1 食品科學概論

2 第五章 食物中毒

3 第五章 食物中毒 5-1 食品中毒五大類 5-2 各論

4 5-1 食品中毒五大類 常見食品中毒原因如下表所示：

5 5-1 食品中毒五大類 黴菌毒素食品中毒：黃麴毒素、棕麴毒素A、T-2毒素。 類過敏食物中毒：不新鮮或腐敗的魚、肉類。

6 5-2 各 論 一、細菌性食物中毒 感染型(infection type) ：病原菌污染食品，且在其上增殖，食用時，將食物與活的病原菌食入而引起食物中毒者。 a. 沙門氏菌 b. 腸炎弧菌 毐素型(intoxication type)：病原菌在食品中增殖，並產生毒素，食用後經腸管吸收而產生毒素。 a. 金黃色葡萄球菌 b. 肉毒桿菌(Clostridium botultnum)

7 5-2 各 論 二、天然毒素食物中毒 中間型 植物性： a. 產氣莢膜桿菌 b. 病原性大腸桿菌
5-2 各 論 中間型 a. 產氣莢膜桿菌 b. 病原性大腸桿菌 二、天然毒素食物中毒 植物性： a. 毒菇 b. 毒扁豆。 c.發芽的馬鈴薯 動物性： a. 河豚毒 b. 有毒的魚介類

8 5-2 各 論 三、化學性食物中毒 化學物質： 有害金屬： a. 農藥 b. 非法添加物 c. 多氯聯苯(PCBS)
5-2 各 論 三、化學性食物中毒 化學物質： a. 農藥 b. 非法添加物 c. 多氯聯苯(PCBS) 有害金屬： a. 砷 b. 鉛 c. 鎘 d. 汞 e. 銅

9 5-2 各 論 四、黴菌毒素食物中毒 1. Aspergillus： a. aflatoxin（黃麴毒素）
5-2 各 論 四、黴菌毒素食物中毒 1. Aspergillus： a. aflatoxin（黃麴毒素） b. 棕麴毒素(Ochratoxina A.) c. 黃麴毒素(Sterigmacystin) 2. Fusarium 3. Penicillium： a.Patulin（棒麴毒素） b.citrinin（檸檬色黴素） c.Citreoviridin d.Luteoskyrin

10 黴菌毒素 產生毒素之主要黴菌 毒 性 aflatoxin B1 Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus 7.2 (男性) 18.0 (女性) sterigmatocystin Aspergillus versicolor 166 (男性) 120 (女性) ochratoxina A. Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum 22 t-2 toxin Fusarium spp. 3.8 Diacetoxy scirpenol 7.3 ▲圖5-1 黴菌毒素之毒性之比較：以對老鼠之口服半致死量LD50(mg/每公斤體重)表示

11 5-2 各 論 五、類過敏性食物中毒 攝食不新鮮魚類，如鯖魚、鮪魚、鰹魚等這些魚類含有高量的組胺酸
5-2 各 論 五、類過敏性食物中毒 攝食不新鮮魚類，如鯖魚、鮪魚、鰹魚等這些魚類含有高量的組胺酸 (histidine) 進行histidine之脫羧酸作用(decarboxylation)→產生有毒之組織胺（histamine）。