食品衛生與安全.

食品衛生與安全

食品選購與備製食物原料的採買食物的製備者製備與供應過程製備調理的場地

食物中毒細菌性食物中毒－－腸炎弧菌、金黃葡萄球菌、沙門氏菌、病原性大腸桿菌、肉毒桿菌（50%）黴菌性食物中毒－－黃麴毒素
天然毒素食物中毒化學性食物中毒類過敏性食物中毒

預防食物中毒新鮮清潔迅速加熱與冷藏

以油為媒介的烹調方法煎：以少量的油炸：大量且高溫的油炒：適量的油

油脂的分類動物性油脂：豬油、牛油、雞油及乳酪等植物性油脂：沙拉油加工油脂：人造奶油(經過氫化，不含膽固醇) 、酥油

以水為媒介的烹調方法燙：大火滾水快速煮熟煮：加熱至熟滷：加入滷汁燴：勾芡

其他熱空氣與蒸汽烤蒸燉冷菜涼拌醃

菜刀正確握法食指、中指、無名指握住刀柄拇指、中指夾緊刀身刀身要垂直、與手肘成一直線另一手的五指要向內彎曲並按住食材。

刀工形式片（厚片1-0.8公分）－條－丁 └菱形塊片（薄片公分）－絲－末滾刀塊 (段)

微波爐的原理與使用微波爐是另用水分子高速的共振頻率，達到加熱煮熟的目的。所以食物中一定要含有水分。須使用專用的插座，外殼要接接地線
不可使用含有金屬材質的容器容器內側不宜有彩繪密封的食品不宜食用(如雞蛋、罐頭) 使用中人員須保持.05公尺以上距離。

電磁爐的原理與使用利用電磁圈將電能轉變磁場，再藉由磁場感應的方式，於導磁材料(金屬類)上產生渦流效應，轉而成為熱，在加熱鍋中的食物。
不適合長時間、短距離接觸須使用專用插座使用可緊貼面板，直徑12公分以上的導磁性鍋具。

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