第五章 食品营养与食品加工基础 九久培训学校 王梦雨.

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1 第五章 食品营养与食品加工基础 九久培训学校 王梦雨

2 中国居民膳食指南的基本原则 食物多样，谷物为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油
食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁、卫生、不变质的食物

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4 第一节 植物性食物的营养价值 植物性食物主要包括： 一、谷类 二、豆类 三、蔬菜 四、水果 五、菌藻类

5 谷 类

6 蛋白质 含量：一般为7%~12% 稻谷<小麦粉（小麦胚芽粉最高） 赖氨酸含量较低

7 脂类 不饱和脂肪酸的作用： 1.调节血脂 2.清理血栓 3.免疫调节 4.维护视网膜提高视力 5.补脑健脑 含量：0.4%~7.2%
谷类脂肪---不饱和脂肪酸为主，质量较好。 不饱和脂肪酸的作用： 1.调节血脂 2.清理血栓 3.免疫调节 4.维护视网膜提高视力 5.补脑健脑

8 碳水化合物 含量：70%以上 主要集中在胚乳中 稻米(籼米>粳米） > 小麦粉 > 玉米
含量：70%以上 主要集中在胚乳中 稻米(籼米>粳米） > 小麦粉 > 玉米 碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

9 维生素 B族维生素为主 如维生素B1 、维生素B2、盐酸、泛酸、吡哆酸 黄色玉米和小米：含有较多胡萝卜素 小麦胚粉：含有丰富的维生素E

10 矿物质 含量：1.5%~3% 利用率低 包括钙、磷、钾、钠、镁以及一些微量元素

11 小麦胚芽 小麦胚芽的营养成分： 小麦胚芽中蛋白质含量高达30% 含维生素 B1、B2、铁和钾 含丰富的锌 麦胚油中每百克含维生素E220微克，是现在已知含维生素E最高的食 物之一 含有一种含硫抗氧化物—谷胱甘肽 小麦胚芽的营养价值 1、有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。它所含食物纤维，有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的效果。另外，它对肠内有益菌群的发育，也起着促进作用。 　　 2、小麦胚芽具有抗癌、降低胆固醇、降血糖、补虚养血等功效。而且小麦胚芽对肠内有益菌群的发育也起着促进作用。此外小麦胚芽油还被用于减肥、祛斑、按摩、护发等。

12 合理加工 加工精度越高，营养素损失就越多 影响最大的是B族维生素和矿物质

13 毒大米 识别： 霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。这些大米经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味。 　　 一看二摸三嗅：从观感上看大米成色如何，用手摸大米是否有油腻感，闻一下有无大米的自然香味。最简便的方法是，把少许米放进水里，漂油花的就是掺油大米。

14 合理烹饪 大米在淘洗过程中，会损失 矿物质70% 蛋白质4% 脂肪10% 无机盐5% 维生素B130%~60%

15 实验证实，捞饭中维生素和矿物质的含量只相当于蒸米饭的5%，甚至更少。 2、焖米饭 采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，大米中的营养保存较好。
米饭的3种烹制方法：蒸、焖、捞。 1、蒸米饭 实验证实，捞饭中维生素和矿物质的含量只相当于蒸米饭的5%，甚至更少。 2、焖米饭 采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，大米中的营养保存较好。 3、捞米饭 用大米煮粥时，无论是煮白粥，还是豆粥、菜粥，都不应该加碱。因为加碱煮出来的粥维生素B的损失率高达96%，矿物质也不轻易被吸收。煮粽子、制豆沙馅等也不该加碱。

16 合理储存 谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存

17 合理搭配

18 判断 谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源 “八五粉”与“八一粉”相比，丢失了许多维生素、纤维素和矿物质 谷类的维生素主要存在在胚乳中 （正确） （错误） （错误，在糊粉层中）

19 在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、组氨酸 下列有关谷类的描述错误的是 A、谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸 B、维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中 C、过分加工使维生素、脂肪丢失严重 D、谷类不是铁的良好来源 （ B ） （ A ）

20 豆类及其制品

21 主要营养成分 蛋白质含量: 20%~36%（大豆最高） 脂类含量: 1%~15%（以不饱和脂肪酸居多）（大豆最高）
碳水化合物含量: 55%以上 维生素含量: 含有胡萝卜素、维生素B1、 维生素B2、烟酸、维生素E等 矿物质含量: 2%~4% 丰富的膳食纤维

22 大豆 大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐、和双色大豆五种。

23 大豆的营养价值 小视频:大豆营养巧调查

24 豆腐乳--东方奶酪 用小块的豆腐做坯，经过发酵、 腌制而成。 营养价值： 富含蛋白质、碳水化合物、不 饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、
铁）、人体不能合成的8种必 需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

25 豆类及其制品的合理利用 蛋白质消化率比较：豆腐 >豆浆> 整粒熟大豆
大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，抗胰蛋白酶加热后可被破坏，提高蛋白质的消化吸收 豆皮膳食纤维含量极高，可降低胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用 不同豆腐的营养价值

26 豆类中的抗营养因素 酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂） 严重妨碍蛋白质的消化吸收 植酸
豆类中含有高水平植酸，作为磷的储藏形式而存在，可妨碍多种矿物质的吸收。 凝集素 豆类中含有植物凝集素，为一种糖蛋白，可与人类红血球发生凝集反应。一些豆类中的凝集素可阻碍肠道的营养吸收，或抑制蛋白质生物合成。 低聚糖和含氰苷 豆类中的低聚糖可产生胀气感，但对身体无害，甚至可促进肠道有益菌的增殖。

27 大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是
A、水苏糖 B、棉籽糖 C、植酸 D、硫代葡萄糖苷 下列哪一项不是豆类的抗营养因素 A、蛋白酶抑制剂 B、抗生物素 C、植酸 D、β-硫代葡萄糖苷 （ C ） （ D ）

28 蔬菜 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。

29 叶菜类 蛋白质: 1%~2% 矿物质：1%左右 脂肪：不足1% 碳水化合物: 2%~4% 膳食纤维: 1.5%
碳水化合物: 2%~4% 膳食纤维: 1.5% 富含胡萝卜素、维生素B2、维生素C 维生素B1、烟酸和维生素E的含量普遍较谷类和豆类低

30 根茎类 蛋白质：1%~2% 脂肪：不足0.5% 碳水化合物：3%~20% 膳食纤维：约1%

31 瓜茄类 蛋白质：0.4%~1.3% 碳水化合物：0.5%~0.9% 膳食纤维：1%左右 脂肪微量 辣椒富含维生素C、硒、铁、锌

32 鲜豆类 蛋白质：2%~14%，平均4% 碳水化合物：4%左右 膳食纤维：1%~3% 脂肪含量不高 胡萝卜素普遍含量较高

33 菌藻类 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素

34 合理加工与烹调 先洗后切（避免损失） 急火快炒（减少维生素的损失） 减少放置时间（避免维生素氧化破坏）
适量加少量淀粉（有效保护抗坏血酸的破坏）

35 马铃薯是蔬菜么？ 联合国宣布了2008为国际马铃薯年，将马铃薯的地位提高到新的高度。粮农组织于2008年底发行一本题为《重新认识被埋没的宝物》的图书，记录了国际马铃薯年所取得的成就并强调：马铃薯是全球粮食系统的重要组成部分，它将在加强世界粮食安全和扶贫中发挥更大的作用。 为适应国际大气候，在我国，对马铃薯的定位，也有了改变，由蔬菜类调整到粮食类。马铃薯的归类从传统观念的蔬菜剥离出来，一些用于蔬菜的优惠政策，在马铃薯身上不再灵验了。

36 蔬菜的颜色与蔬菜的营养价值 白色 关键词：靓肤、宁神
白色 关键词：靓肤、宁神 相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和糖分更多。平日多吃一点，不仅能使皮肤白白嫩嫩的，还可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者也有一定的益处。 代表蔬菜：茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、马铃薯、大白菜。

37 黄色 关键词：防癌、护籽 黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。 黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。 代表蔬菜：黄色胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄

38 红色 关键词：活力、抗衰 红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。 红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。 代表蔬菜：番茄、红色胡萝卜、红椒、辣椒.

39 绿色 关键词：生命、抗过敏 绿色，是生命的颜色。蔬菜中绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防直肠癌，还有预防老年眼部疾病的功效。 代表蔬菜：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋。

40 紫色 关键词：保护视力 紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因为有一种特别的物质——花青素。花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。对于女性来说，花青素是帮助防衰老的好帮手，其良好的抗氧化能力，能帮助调节自由基。长期使用电脑或者看书的人群更应多摄取。 代表蔬菜：紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜。

41 判断题 蘑菇、香菇、银耳中含有皂苷类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。 膳食中碱性物质主要来源于蔬菜。 （错误，多糖类物质） （正确） 含维生素A相对较高的食物是 A、菠菜 B、卷心菜 C、豌豆 D、土豆 （ A ）

42 日常饮食有酸性食物和碱性食物之分。从营养学的角度上讲，也叫成酸食物和成碱食物。它们直接影响到人体体液的酸碱值。
【酸性食物】 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物呈酸性。 包括：蛋白质丰富的肉、鱼、禽、蛋类以及谷类、硬果中的花生、榛子、核桃等。 我们所谓的酸性食物不是有酸味的食物，有酸味的水果经体内代谢后，留下一些矿物质，所以也是成碱性的。相对来讲，日常膳食中摄入的酸性食物较多，它们会使体液酸化，打破正常的酸碱平衡，甚至会形成酸性体质。而酸性体质是真正的百病之源！

43 【碱性食物】 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物呈碱性。 包括：豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓以及大部分的蔬菜和水果。 日常生活中摄入的太多酸性食物可用碱性食物来中和，保持血液的弱碱性。它能使血液中乳酸、尿素等酸性毒素减少，并防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。此外，碱性食物对于美容，提高智力，解除疲劳和春困都有显著效果！

44 水果类 鲜果 坚果 干果

45 天然的抗氧化物质主要来源是 A、粮谷类 B、深海鱼类 C、蔬菜和水果 D、畜禽肉类 （ C ） 水果中有机酸的作用不包括 A、刺激消化液分泌 B、促进钙的吸收 C、保护维生素C的稳定性 D、抑制膳食纤维作用 （ D ）

46 水果烂了还能吃么？

47 第二节 动物性食物的 营养价值 一、畜禽肉 二、蛋类及蛋制品 三、水产类 四、乳类及其制品

48 畜 禽 肉 蛋白质：10%~20% 碳水化合物：0~9% 脂肪：2%~89% 维生素：以B族维生素和维生 素A为主
矿物质：0.8%~1.2%

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50 畜禽肉的合理利用 宜与谷类配合食用 畜禽肉脂肪、胆固醇含量高，内脏更高，膳食中比例不宜过多

51 两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，那种中毒可能性最大
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D （ A ） 肝脏是动物的主要代谢器官，含有多种复杂的成分，有些成分过量可引起各种不良反应。其中肝组织中含有大量维生素A，肝组织含维生素A高的动物有鲨鱼、鳕鱼、狗肝、熊肝、狼肝、狍子肝等。进食大量猪肝也可引起中毒。 紧急处理方法：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭100g，多饮水。口服维生素B、C.出现中毒表现者需尽快到医院就诊。

52 动物肌肉内碳水化合物的存在形式为 A、葡萄糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、糖原 和肉类相比较，鱼类中 A、脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸 B、脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸 C、脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸 D、脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸 （ D ） （ D ）

53 蛋类及蛋制品 蛋白质：12%左右、 脂类：98%存在于蛋黄中，蛋黄中含量为 28%~33% 碳水化合物：1%~3%
脂类：98%存在于蛋黄中，蛋黄中含量为 28%~33% 碳水化合物：1%~3% 维生素：含量丰富，包括B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C 矿物质：蛋黄中含有矿物质为1.0%~1.5%

54 蛋类的合理利用 生鸡蛋蛋清中含有抗生 物素蛋白和抗胰蛋白酶， 故不可食用生蛋清 蛋也不宜过度加热，否 则影响食欲和消化吸收
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，因而食用要适量

55 水产类 鱼 类 软体动物类 甲 壳 类

56 鱼 类 蛋白质：15%~22% 脂类：1%~10% 碳水化合物：1.5%
鱼 类 蛋白质：15%~22% 脂类：1%~10% 碳水化合物：1.5% 维生素：含一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，维生素C含量较低 矿物质：1%~2%。其中硒和锌含量丰富

57 鱼类的合理利用 充分利用鱼类营养资源 防止腐败变质和中毒

58 某些鱼类中含丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是 A、饱和脂肪酸 B、单不饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 D、必须脂肪酸
DHA,学名二十二碳六烯酸,是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10％，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。 EPA 是 二十碳五烯酸，是鱼油的主要成分，被称为“血管清道夫”。EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。

59 甲壳类和软体动物类 蛋白质：多在15% 脂肪和碳水化合物含量较低 维生素：含有较多的维生素A、烟酸和维生素E
矿物质：躲在1.0%~1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富

60 甲壳类和软体动物类的合理利用 怎样正确食用海鲜贝类减少对身体的影响？ 虾夷扇贝检出贝类毒素食用需剔除肠腺

61 乳类及其制品 小视频 乳类 乳制品

62 乳 类 水分：86%~90% 蛋白质：牛乳3.0% > 羊乳1.5% > 人乳1.3%
蛋白质：牛乳3.0% > 羊乳1.5% > 人乳1.3% 脂类：牛乳2.8%~4.0% 水牛乳9.5%~12.5% 碳水化合物：3.4%~7.4% 乳糖含量：人乳 > 羊乳 > 牛乳 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素 矿物质：牛乳中主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等

63 乳 制 品 小视频

64 女，40岁，喝牛奶后常出现腹疼、腹泻等症状，可建议其食用
A、脱脂奶 B、炼乳 C、奶粉 D、酸奶 （ D ） 亚洲人成年后肠道中的乳糖酵素会逐渐减少，因而使摄入人体内的牛奶中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠，使肠腔渗透压升高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、排气和腹泻等症状，称为【乳糖不耐症】或【乳糖酶缺乏症】

65 第三节 调味品和其他食品 的营养价值 一、调味品 二、食用油脂 三、酒 四、茶叶

66 调 味 品 抢盐风波 酱油和酱类调味品 醋类 盐 味精和鸡精 糖和甜味剂

67 酱油和酱类调味品：黄酱以大豆为原料，甜面酱以小麦为原料。 醋类：很有丰富的钙和铁 味精和鸡精：味精是谷氨酸单纳
盐：氯化钠，钠离子提供纯正的咸味，氯离子是助味剂，酸味可增加咸味，咸味和甜味可互相抵消，健康人群每天6g食盐即可完全满足机体对钠的需要 糖：蔗糖提供甜味，焦糖增色 小视频

68 判断题 酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高。 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。 （错误，维生素B2含量显著升高） （正确）

69 食用油脂 植物油：以不饱和脂肪为主，含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素
动物油：以饱和脂肪为主，含有少量的维生素A，维生素E含量不如植物油

70 酒 按酿造方法：发酵酒、蒸馏酒和配制酒 按酒度：低度酒（乙醇含量<20%V/V）、
小视频 按酿造方法：发酵酒、蒸馏酒和配制酒 按酒度：低度酒（乙醇含量<20%V/V）、 中度酒（20%~40%V/V）、高度酒（>40%V/V） 按原料：白酒、黄酒、果酒 按总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型（如蜜酒） 按香型：茅香型、泸香型、汾香型（清香型）、米香型

71 红葡萄酒：红葡萄酒让细胞返老还童的秘密在于，红葡萄皮上有种东西，叫"逆转醇"就是多苯基，是抗衰老的重要物质,多苯基能够浸透肌肤，抑制雀斑和皱纹的产生，使皮肤白皙润滑。红葡萄酒是葡萄的果皮、果肉和果核捣碎发酵制成的。也只有在红葡萄皮和果核中含有多种苯基素，白葡萄没有。葡萄酒中维生素B12的含量是其他食物无法比拟的，还有丰富的铁质，具有补血之功效。

72 每天饮用少量红酒可起到四个作用： 一是延缓衰老。红葡萄酒含很多天然抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基。 二是预防心脑血管病。红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。红葡萄酒中的多酚还能防止血栓形成。 三是预防癌症。葡萄皮中含有极高成分的白藜芦醇，抗癌性能在数百种常食植物中最好，可以防止正常细胞癌变，抑制癌细胞的扩散。 四是美容养颜作用。法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。将红葡萄酒外搽于面部及体表，低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。

73 茶 叶 绿茶 红茶 乌龙茶 黑茶 黄茶 白茶 再加工茶

74 营养强化与保健食品 食品强化的概念： 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提供视频营养价值的过程称为食品营养强化，或简称为食品强化。 这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。

75 营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不用人群的营养需要
预防营养不良

76 对食品营养强化的基本要求 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家卫生标准 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色、香、味等感官性状

77 保健食品概述 概念:保健食品是一类食品，能调节人体功能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。
我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类： 蛋白质和氨基酸类 具有保健功能的碳水化合物 功能性脂类成分 具有保健功能的微量营养素 功能性植物化学物 益生菌

78 保健食品的功能原理 1、增强免疫力功能 ★ 2、辅助降血脂功能 ★● 3、辅助降血糖功能 ★● 4、抗氧化功能 ★●
目前中国食品药品管理局（SFDA）公布手里的保健食品按照功能划分共有27种 注：★动物实验 ●人体试验 ☆兴奋剂检测 1、增强免疫力功能 ★ 2、辅助降血脂功能 ★● 3、辅助降血糖功能 ★● 4、抗氧化功能 ★● 5、辅助改善记忆力功能 ★● 6、缓解视疲劳功能 ● 7、促进排铅功能 ★●

79 8、清咽功能 ★● 9、辅助降血压功能 ★● 10、改善睡眠功能 ★ 11、促进泌乳功能 ★● 12、缓解体力疲劳功能 ★☆ 13、提高缺氧耐受力功能 ★ 14、对辐射危害有辅助保护功能 ★ 15、减肥功能 ★●☆ 16、改善生长发育功★●☆ 17、增加骨密度功能 ★ 18、改善营养性贫血功能★●

80 19、祛痤疮功能 ● 20、祛黄褐斑功能 ● 21、改善皮肤水分功能 ● 22、改善皮肤油分功能 ● 23、通便功能 ★● 24、对胃粘膜损伤有辅助保护功能 ★● 25、调节肠道菌群功能 ★● 26、促进消化功能 ★● 27、对化学性肝损伤有辅助保护功能 ★

81 上述功能大致可归为以下三个方面： 增强生理功能的保健食品 预防慢性疾病的保健食品 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品

82 改善生长发育 促进骨骼生长 影响细胞分化 促进细胞生长和器官发育

83 增强免疫力 参与免疫系统的构成 促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化 增强机体的细胞免疫和体液免疫功能

84 抗氧化 保持DNA结构和功能活性 保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性 参与构成机体的抗氧化防御体系

85 辅助改善记忆 参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放 影响脑中核酸的合成及基因的转录 减轻氧化应激损伤 对心脑血管病的预防

86 辅助降血糖 改善对胰岛素的敏感性 延缓肠道对糖和脂类的吸收 参与葡萄糖耐量因子的组成

87 辅助降血脂 降低血清胆固醇 降低血浆甘油三酯

88 辅助降血压 不饱和脂肪酸的作用可能降低血管收缩素的生成 控制钠、钾的摄入量 其他原理

89 改善胃肠功能 对肠道功能与粪便组成的调节 对结肠菌组成的调节 对肠道相关淋巴组织功能的调节 控制发酵产物

90 减肥 调节脂类代谢 减少能量积累 促进能量消耗

91 增加骨密度 直接补充钙质 调整内分泌而促进钙的吸收

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94 如何挑选保健食品？

95 常见的食品保藏和加工技术 食品保藏技术 化学保藏 物理保藏 1.腌渍保藏：盐渍、糖渍 2.烟熏保藏：冷熏、热熏、液熏
1.冷冻保藏：冷却、冻结 2.辐照保藏 3.高压保藏

96 食品保鲜技术 化学保鲜技术 涂膜保鲜技术 1.食品防腐剂 2.食品抗氧化剂（脂溶性、水溶性） 1.果蜡 2.可食用膜 3.纤维素膜 小视频
动车盒饭 小视频

97 食品干燥技术 普通干燥 1.对流干燥 2.辐射干燥 3.接触干燥 冷冻干燥 喷雾干燥 1.气流喷雾式雾化 2.压力式喷嘴雾化 3.旋转式雾化

98 食品浓缩技术 蒸发浓缩 冷冻浓缩 小视频

99 食品的微波加工 微波处理对食品营养成分的影响 1.对食品中蛋白质的营养 影响不大，适当的可以提高大豆蛋白的营养价值 2.对食品中脂肪的营养
适当处理不会破坏脂肪酸的营养价值 3.对食品中碳水化合物的营养 美德拉反应、糖的焦化 4.对食品中维生素的营养 有利于最大限度地保存食品中的维生素

100 为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为 A、果冻 B、冰淇淋 C、早餐饼 D、酱油 （ D ）
抑制土豆发芽采用 A、腌渍保藏 B、高温杀菌法 C、熏制法 D、辐射保藏法 （ D ） 发芽土豆引起中毒的成分是龙葵素

101 食品的生物加工技术 食品发酵工程 酶工程

102 同时富含维生素B2和维生素A的食品是 A、牛奶 B、豆腐 C、虾皮 D、动物肝脏 （ D ）

103 多选题 可做营养强化剂的是 A、维生素B1 B、赖氨酸 C、茶多酚 D、铁 （ ABD ） 下列保藏方式属于物理保藏的是 A、冷冻保藏 B、冻结保藏 C、辐照保藏 D、盐保藏渍 （ ABC ）