第五章 粮食及其制品.

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1 第五章 粮食及其制品

2 学习目标 1、了解主要粮食品种及营养成分。 2、掌握影响粮食贮藏的主要因素以及粮食在贮藏 期间的变化规律，掌握主要粮食的贮藏特点和贮藏
方法。 3、了解粮食制品的种类和基本工艺流程。

3 第一节 主要粮食品种及其营养成分

4 一、大米 大米是稻谷去壳后的成品。稻谷去壳后即为糙米，糙米再碾去果皮、种皮、糊粉层（这三层合称为米糠层）和胚即成为大米。　

5 1.大米的分类 根据GB1354-2009，大米按类型分为籼米、粳米和糯米三类，按食用品质分为大米和优质大米。 籼米 晚籼米 粳米 按类型分
　　 早籼米 籼米 晚籼米 早粳米 粳米 晚粳米 按类型分 籼糯米 糯米 粳糯米

6 2.大米的营养成分 大米中主要化学成分是淀粉，含量占大米总量的80%左右； 其次是蛋白质，一般含量在7%～10%； 脂肪含量影响米饭可口性；
还有粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素等。

7 2.大米的营养成分 淀粉 蛋白质 脂肪 氨基酸组成配比比较合理 利用率较高 过敏性低
淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。除糯米几乎都是支链淀粉外，一般大米都含有两种淀粉。 赖氨酸含量高 氨基酸组成配比比较合理 利用率较高 过敏性低 　　脂肪含量低，但脂类含量是影响米饭可口性的主要因素，油酸含量越高，米饭光泽越好。

8 几种谷物中蛋白质的主要组成 谷物 蛋白质含量（干基） 蛋白质组成 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 碱溶蛋白 大米 小麦 玉米 大麦 高粱 8～10
5 10 80 小麦 10～15 3～5 6～10 40～50 30～40 玉米 7～13 4.0 2 50～55 30～45 大麦 7～17 3～4 10～20 35～45 高粱 9～13 1～8 50～60 30

9 大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的氨基酸组成及WHO模式（%）
　必需氨基酸 大米蛋白 小麦蛋白 　玉米蛋白 WHO模式 赖氨酸 4.0±0.1 2.52 2.00 5.5 胱氨酸 1.7±0.2 2.24 1.70 3.5 蛋氨酸 2.2±0.3 2.11 1.30 异亮氨酸 4.1±0.1 3.59 4.20 4.0 亮氨酸 8.2±0.3 6.79 14.6 7.0 苯丙氨酸 5.1±0.2 4.75 3.20 6.0 酪氨酸 5.2±0.3 5.20 色氨酸 1.7±0.3 1.32 0.60 1.0 缬氨酸 5.8±0.4 4.22 5.70 5.0 苏氨酸 3.5±0.2 2.87 4.10

10 几种谷物蛋白质的VB和PER值 谷物 BV PER 大米 77 1.36-2.56 小麦 67 1.0 玉米 60 1.2 大豆 58
棉籽 —

11 二、小麦粉 小麦粉是世界性主食，用它制作的馒头、面包、饺子、面条、点心等食品，花色品种繁多。 1.我国小麦粉的分类
我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。

12 1）等级小麦粉 等级小麦粉根据加工精度，具体指标是灰分含量分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉四个等级。 特级一等 等级小麦粉 特制二等
　　特制二等 等级小麦粉 标准粉 普通粉

13 （2）高低筋小麦粉 高筋粉 低筋粉 中筋粉 湿面筋含量在24.0%以下，蛋白质含量（以干基计）在10.0%以下的面粉称低筋小麦粉
　　 湿面筋含量在24.0%～30.0%，蛋白质含量（以干基计）在10.0%～12.0%的面粉称为中筋小麦粉 湿面筋含量在30.0%以上，或蛋白质含量（以干基计）在12.2%以上的面粉称高筋小麦粉

14 （3）专用小麦粉 依据不同用途和质量要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标，并能满足食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉称专用小麦粉。 我国根据专用粉市场需求分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉。

15 2.小麦粉的营养价值 （1）营养成分 小麦粉(标准粉)的营养成分 成分名称 含量 碳水化合物(克) 75.2 蛋白质(克) 10.3
脂肪(克) 1.1 硫胺素(毫克) 0.17 膳食纤维(克) 0.6 灰分(克) 0.7 维生素E(T)(毫克) 1.8 核黄素(毫克) 0.06 尼克酸(毫克) 2 钾(毫克) 190 钙(毫克) 31 磷(毫克) 188

16 （2）营养特点 消化吸收利用率较高； 蛋白质含量较高，但生理价值较低； 小麦蛋白能够形成面筋； 小麦粉制品中矿物质和维生素含量高。

17 三、玉米 1.玉米的分类 玉米通常按玉米粒色进行分类。 （1）黄玉米：种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95% 的玉米。
（2）白玉米：种皮为白色，或略带淡黄色或略带粉红色的 籽粒不低于95%的玉米。 （3）混合玉米：不符合黄玉米、白玉米要求的玉米。

18 2.玉米的营养成分 （1）玉米胚乳 玉米胚乳占籽粒重量的80%～85%，主要成分为淀粉和蛋白质。
（1）玉米胚乳 玉米胚乳占籽粒重量的80%～85%，主要成分为淀粉和蛋白质。 （2）玉米胚大 玉米胚占玉米粒重量的10%～14%，胚部富含各种营养物质。 （3）玉米胚脂肪含量高 玉米胚脂肪含量较多，可以提取玉米胚油。

19 四、大豆 大豆是黄豆、青豆、黑豆等的统称。 1.大豆的分类 大豆根据皮色分为五种： （1）黄大豆 （2）青大豆 （3）黑大豆 （4）其他大豆
　　大豆根据皮色分为五种： 　　 （1）黄大豆 　　 （2）青大豆 　　 （3）黑大豆 　　 （4）其他大豆 　　 （5）混合大豆

20 2.大豆的营养成分 大豆营养丰富，富含蛋白质、脂肪等营养物质。 （1）蛋白质 大豆蛋白质含量一般为35%～45%。大豆蛋白质属于优质蛋白质。
　　大豆蛋白质含量一般为35%～45%。大豆蛋白质属于优质蛋白质。 　　大豆蛋白质可分为贮存蛋白和生物活性蛋白两类。 　　大豆深加工开发出了大豆分离蛋白、浓缩蛋白和组织蛋白等产品。

21 2.大豆的营养成分 （2）脂质 ① 大豆油脂 ② 大豆磷脂 （3）碳水化合物 大豆中的碳水化合物含量约为25%。 （4）矿物质和维生素
　 ① 大豆油脂 　　② 大豆磷脂 （3）碳水化合物 大豆中的碳水化合物含量约为25%。 （4）矿物质和维生素 矿物质总含量为4.0%～4.5%。 维生素B类、维生素E含量丰富，维生素A含量较低。

22 五、绿豆 1.绿豆的分类 　　绿豆根据种皮的颜色和光泽分为四类： 　　 （1）明绿豆 　　 （2）黄绿豆 　　 （3）灰绿豆 　 （4）杂绿豆

23 2.绿豆的营养成分 绿豆含蛋白质22％左右，其中人体必需的8种氨基酸含量，是禾谷类的 2～5倍。 含淀粉约53％。
含脂肪酸主要是软脂酸、油酸和亚麻酸。 含有丰富的B族维生素和矿物质等，其中维生素B2是禾谷类的2～4倍。

24 第二节 粮食贮藏与影响因素

25 一、影响粮食贮藏的主要因素 　　影响粮食安全贮藏的因素包括粮食因素和环境因素。 含水量 杂质 籽粒完整度 成熟度等 粮食因素

26 一、影响粮食贮藏的主要因素 温度 非生物环境因素 湿度 气体成分 环境因素 微生物 贮粮害虫 生物环境因素 螨类 鼠类 雀类

27 1.水分 粮食含水量的高低，是影响贮粮稳定性最主要的因素之一。 粮食中的水分有结合水和游离水两种。
平衡水分——在一定的温湿度条件下，如果粮粒内外的水蒸气压相等，粮食的吸湿与散湿处于动态平衡，粮食的含水量稳定在某个数值上，这时的粮食水分，就叫做这一温湿度条件下的平衡水分。 安全水分—— 一般指只含结合水或与70%的空气相对湿度相平衡的粮食水分。 粮食水分含量与粮食贮藏过程中所发生的各种生理生化变化密切相关，将粮食水分降到安全水分以下，是粮食安全贮藏的必要条件。

28 2.温度 温度是影响贮粮安全的主要因素之一。 粮食的呼吸 温度影响 害虫生长繁殖 微生物生长繁殖

29 3.气体成分 影响粮食的呼吸强度和性质 影响贮粮微生物呼吸 影响贮粮害虫呼吸

30 4.贮粮微生物 对粮食安全贮藏和食品卫生有直接危害主要微生物是霉菌。 粮食微生物的影响 造成干物质损耗 脂肪酸增加 变色变味 产生真菌毒素

31 5.贮粮害虫 贮粮害虫包括贮粮昆虫和螨类。 贮粮害虫的特点 体小色暗 繁殖力强 适应性强 分布广 传播快 贮粮害虫的危害 造成粮食重量损失
使粮食发热变质 微生物的生长繁殖 影响粮食的卫生品质

32 6.鼠类 鼠类的特点 种类多 繁殖快 数量大 适应能力强 对贮粮危害严重 鼠类的危害 造成粮食的数量损失 破坏仓库建筑和包装器具 污染粮食
传播疾病

33 二、粮食贮藏的方法 1.常规贮藏 常规贮藏是一种基本的贮粮方法，即在粮食干燥的基础上，做好防潮隔湿，采取适时通风与密闭的贮粮方法。
　　（1）粮食干燥 　　（2）防潮隔湿　　 （3）入库 　　（4）通风管理 （5）密闭管理

34 二、粮食贮藏的方法 2.低温贮藏 低温贮藏是指在低于15℃以下的环境中贮藏粮食的方法。 3.气调贮藏
气调贮藏是指在密封的条件下，降低氧气和增加二氧化碳浓度，或用其他气体置换的方法，在粮堆内造成一定的缺氧状态，来抑制粮食呼吸，防治害虫和抑菌防霉的保粮方法。 4.“双低”贮藏 “双低”贮藏是一种综合性的贮藏方法。即低氧、低剂量磷化氢的密闭贮藏。

35 三、贮藏与粮食品质的关系 1.后熟作用 新收获的粮油种子发芽率低、呼吸强度高、耐贮性差，往往需要经过一段时间的贮藏，才能达到生理上的完全成熟。这种变化过程称为后熟作用。 生理后熟通常以粮食发芽率达到80%以上为标准； 后熟期长短与贮藏条件有关，一般高温、干燥及通风良好可以促进粮食后熟作用。 粮食在后熟期贮藏稳定性差。

36 三、贮藏与粮食品质的关系 2.粮食陈化 对完成后熟期的粮食，随着贮藏时间的延长，酶活性逐渐减弱，呼吸强度逐渐下降，种用品质和食用品质逐渐降低的现象称为粮食的陈化。 （1）物理变化 （2）化学变化 　　　　 脂肪的变化 　　　 淀粉的变化 　　　 蛋白质的化 （3）生理变化　

37 四、主要粮食贮藏应用 1.稻谷 （1）稻谷的贮藏特点 有稻壳保护 后熟期短 易发热 结露 不耐高温，易陈化 （2）稻谷的贮藏技术
　　 有稻壳保护 后熟期短 易发热 结露 不耐高温，易陈化 （2）稻谷的贮藏技术 　　 控制水分，减少杂质 　　 适时通风密闭 　　 “三低”贮藏

38 四、主要粮食贮藏应用 2.大米 （1）大米的储藏特点 储藏稳定性差 容易陈化 易爆腰 （2）大米储藏技术 适时通风密闭 “双低”储藏
“双低”储藏　　 充二氧化碳密封储藏

39 四、主要粮食贮藏应用 3.小麦 （1） 小麦的贮藏特点 后熟期长 耐高温 吸湿性强 贮藏期长 易感染害虫 （2） 小麦的贮藏技术
　　 严格控制水分　　 趁热密闭贮藏　　 低温冷冻 　　 自然缺氧贮藏

40 四、主要粮食贮藏应用 4.小麦粉 （1）小麦粉的储藏特点 易发热霉变 易发酸变苦 易结块成团 （2）小麦粉的储藏技术 清洁卫生 合理堆放
密闭防潮 防止害虫发生

41 四、主要粮食贮藏应用 5.玉米 （1）玉米的贮藏特点 胚大 易酸败 原始水分大 易感染虫霉 （2） 玉米贮藏的方法 干燥降水和常规贮藏。
　　 胚大　　 易酸败 原始水分大 　 易感染虫霉 （2） 玉米贮藏的方法 　　 干燥降水和常规贮藏。 低温密闭 缺氧贮藏 玉米穗藏

42 四、主要粮食贮藏应用 6.大豆 （1）大豆的贮藏特点 　　 吸湿性强 　　 不耐高温 　　 抗虫霉能力较强 （2）大豆的贮藏技术 　　 干燥降水 适时通风 　 低温密闭

43 第三节 常见粮食制品简介

44 一、面制品 1.挂面 挂面是以小麦粉添加盐、水等原料经和面、压条后，经悬挂干燥切制成一定长度的干面条。 （1）原料和辅料 面粉 水
　　 面粉 　 水 面质改良剂 （2）工艺流程 原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面

45 一、面制品 2.方便面 方便面是以面粉为主要原料制成生面，经糊化、干燥、冷却、加调味包包装的产品。
方便面根据生产工艺不同分为油炸方便面和非油炸方便面两大类。按包装方式可分为袋装、杯装和碗装三类。 方便面的生产工艺流程如下: 　　 配料（面粉、水、食盐等）→和面→熟化→复合压延→切条折花成型→蒸面→定量切断→油炸或热风干燥→冷却→检测→加汤料包装→成品

46 一、面制品 3.面包 面包是以面粉、酵母和水为主要原料，加入鸡蛋、油脂、果仁等辅料后经过面团调制、发酵、成形和烘烤等过程后所得的产品。
（1）面包原料和辅料 面粉 酵母 水 糖、油脂、蛋品、乳品、果料 面质改良剂　　

47 （2）生产工艺流程 面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等。 ①一次发酵法（直接法） 配料→面团调制→发酵→切块→搓圆→中间醒发→整形→入盘→最后醒发→烘烤→冷却→成品 ②二次发酵法（中种法） 种子面团配料→种子面团调制→种子面团发酵→主面团配料→主面团调制→主面团发酵→切块→搓圆→中间醒发→整形→入盘→最后醒发→烘烤→冷却→成品

48 一、面制品 4.馒头 （1）馒头原料和辅料 面粉 发酵剂 食用碱 水 糖 （2）工艺流程 ①面种发酵法
　　 面粉 发酵剂 食用碱 水 糖 （2）工艺流程 ①面种发酵法 　　配料→和面→发酵→加碱等辅料和面→成型→醒发→蒸制→冷却→成品 ②纯酵母发酵法 　　纯酵母发酵法又可细分为一次发酵法、二次发酵法、直接成型法等。 　　二次发酵法；主面团配料→第一次和面→第一次发酵→加入原料第二次和面→第二次发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品

49 一、面制品 5.饼干 饼干指以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 （1）原料和辅料 　 　 面粉 油脂 饼干改良剂

50 （2）饼干生产工艺流程 ① 韧性饼干工艺流程 原料→面团调制→静置→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品 ② 酥性饼干工艺流程 原料→面团调制→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品 ③ 发酵饼干工艺流程 原料→第一次面团调制→第一次面团发酵→第二次面团调制→第二次面团发酵→辊轧，包油酥→成型→烘烤→喷油→冷却→整理→包装→成品

51 二、米制品 1.米粉 米粉是由大米粉加工而成的条或丝状制品。米粉按加工工艺可分为切粉和榨粉两大类。根据含水量多少可分为干、湿两种。
（1）米粉原料 （2）米粉加工工艺流程 ①切粉工艺流程： 大米→洗米、浸泡→磨浆→脱水→蒸煮→冷却→切条→湿米切粉→干燥→干米切粉 ②榨粉工艺流程： 原料→洗涤→浸泡→磨浆→脱水→蒸粉→压片→榨丝→蒸煮→冷却松条→湿米榨粉→干燥→冷却→干米榨粉。

52 二、米制品 2.年糕 年糕又称米糕或黏糕，是一种由精白糯米加工而成的传统小食品。 年糕生产工艺流程：
　　糯米→淘洗、浸泡→磨粉→揉粉→配料→压模成型→汽蒸→包装→成品

53 二、米制品 3.米饼干 米饼干是以大米为原料的一种流行于日本的小吃食品，通常用粳米或糯米制作。 米饼干生产工艺流程：
　　粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品

54 三、豆制品 以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品即为豆制品。 豆制品分类 非发酵豆制品 传统豆制品 发酵豆制品 豆制品 油脂系列
豆制品 油脂系列 白系列 新兴豆制品 大豆制品系列 磷脂系列 副产品利用系列

55 三、豆制品 1.豆腐 （1）豆腐分类 常见的豆腐有南豆腐、北豆腐和充填豆腐。 （2）豆腐加工的工艺流程
　　 大豆→选别→洗净→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆浆→凝固→成形→挤压→水洗→杀菌→包装→成品

56 三、豆制品 2.腐乳 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色和青色三种。根据风味不同又可分为南味和北味。 腐乳生产的工艺流程:
　　老豆腐→切块→码放→发酵→腌制→加汤料→装坛→封盖→发酵→成品

57 三、豆制品 3.豆乳 豆乳的分类 纯豆乳 调制豆乳 豆乳饮料 豆乳加工工艺流程:
　　 大豆→清理、浸泡→去皮→灭酶→磨浆→离心分离、真空脱臭→调配→均质→超高温短时杀菌→冷却→贮存→成品

58 Thank You !