项目四 肉品加工常用辅料 【知识目标】 1．熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添加剂及其作用。 2．掌握常用添加剂的作用机理等。

Presentation on theme: "项目四 肉品加工常用辅料 【知识目标】 1．熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添加剂及其作用。 2．掌握常用添加剂的作用机理等。"— Presentation transcript:

1 项目四 肉品加工常用辅料 【知识目标】 1．熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添加剂及其作用。 2．掌握常用添加剂的作用机理等。
项目四 肉品加工常用辅料 【知识目标】 1．熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添加剂及其作用。 2．掌握常用添加剂的作用机理等。 【技能目标】 1．能识别常用辅料的品种和用途。 2．能写出常用食品添加剂的添加量等。

2 任务一 调味料 一、咸味料 （一）食盐 1．色泽  纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。 2．晶粒  品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。 

3 3．咸味  纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 4．水分  质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。 （二）酱油 酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。品质高的酱油具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花，浮膜，浓度不应低于22OBe′，食盐含量不超过18%。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于1.180(22OBe′)，食盐含量不超过18%。

4 酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。
（三）酱 按其原料不同分为黄酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。 肉品加工应选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。 二、甜味料 （一）白糖 白糖，又称白砂糖，是肉制品加工经常采用的甜味料。

5 白糖用在腌制时间久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量为0.7%～3%；烧烤类肉制品用糖较多，一般为5%。
（二）红糖 红糖，又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜度较高；但因未脱色精炼，水分（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 （三）饴糖 饴糖，以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为佳品。主要由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)组成。味甜柔和，有一定吸湿性和粘性。肉制品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。

6 （四）冰糖 冰糖，是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，以白色透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖可作药用，也可作糖果食用 （五）蜂蜜 蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，以色白或黄，透明、半透明，无杂质，味纯甜无酸味者为佳。蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖、果糖、维生素、有机酸、矿物质及酶等物质。与普通白糖不同的是，蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要经人体消化，能够直接被人体肠壁细胞吸收利用。食用蜂蜜还可增加血红蛋白，提高人体抵抗力。 新鲜蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但绝不可用开水冲或高温蒸煮，因为高温后有效成份，如酶等活性物质会被破坏，最好使用40℃以下温开水或凉开水稀释后服用。

7 （六）葡萄糖 葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的制品，切碎后会适当褪色。在肉制品加工中葡萄糖的使用量一般为0.3%～0.5%，除作为调味外，还有调节pH和氧化还原作用。在发酵肉制品中葡萄糖一般作为微生物主要碳源。 三、酸味料 （一）食醋 我国生产的名醋很多，有山西老陈醋、四川麸醋、镇江香醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲老醋、台湾菠萝醋和香蕉醋。国外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、苹果醋等。 食醋的重要作用是去腥和调香，此外还具有增咸作用。

8 （二）酸味剂 常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。 四、鲜味料 （一）味精 味精的化学名称为谷氨酸钠，是通过发酵合成法生产出来的一种无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特的鲜味，是人们常用的增鲜调味料。 （二）肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠约强10～20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。

9 五、调味肉类香精 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。 六、料酒 酒类调味料是肉制品加工中常用的调味料之一。通常使用的有黄酒、白酒、啤酒和果酒等，其中应用最多的是黄酒，也称料酒，是我国人民酿造饮用最早的一种低度酒，也是世界上最古老的酒精饮料之一，酒精度一般为10°～20°，在国际上享有很高的声誉。 料酒的主要成分是乙醇，还有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质，所以在加工肉制品时有着较强的去腥、除膻、增香，并具有一定的杀菌和固色作用。

10 任务二 香辛料 一、香辛料的种类 二、常见香辛料及使用
任务二 香辛料 一、香辛料的种类 香辛料的种类很多，按照来源不同可分为：天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。 二、常见香辛料及使用 （一）天然香辛料 天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。

11 1．葱 葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。 （1）洋葱 。（2）大葱 。 2．大蒜 大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。 大蒜从鳞茎上分多瓣蒜和独头蒜两种；从皮色上分白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。 大蒜的营养价值丰富，具较高的药用价值。 3．姜 姜又称生姜，为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，须根不发达，根状茎肉质肥厚呈不规则块状，具有芳香及辛辣味，原产于东南亚，我国各地均有种植。姜可分为嫩姜和老姜。 在肉制品加工中，姜可以鲜用也可以干制成粉末使用，对制品起到去腥除膻、增香、调和滋味、保鲜、杀菌防腐的作用。

12 4．辣椒 又名番椒、辣茄。辣椒富含维生素C、葫萝卜素和维生素E及钙、铁、磷等营养成分。性辛、热、辣，能调胃，温中散寒，促进胃液分泌，提神兴奋，帮助消化，增强肌体抗病能力。 中式辣味肉制品加工，常使用辣椒粉（面），应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒，经加工而成。 5．大茴香 大茴香俗称大料、八角，因其果实有八个角，所以俗称八角茴香。 因大茴香芳香味浓烈，在肉制品加工中被广泛使用。特别是酱卤类制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。

13 6．小茴香 小茴香俗称谷茴、席香。小茴香既可单独使用，又可与其他香料配合使用，常用于酱卤肉制品中，往往与花椒配合使用，起到增加香味，去除异味和防腐的作用。 7．肉桂 肉桂俗称桂皮，是樟科植物肉桂树的干燥树皮。皮外表呈赭黑色，有细纹及小裂纹，内皮呈红棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒状，取皮薄、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。 在肉制品加工中，肉桂是一种重要的调味香料，尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。

14 8．花椒 花椒又名秦椒，川椒。 在肉制品加工中，花椒可独立使用，也可与其他香料配合使用，整粒多供腌腊制品及酱卤汁使用，粉末多用于香肠及肉糜制品中。 9．肉豆蔻 肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。 在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是酱卤制品必不可少的香料，也常用于高档灌肠制品中。 10．丁香 丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。 在肉制品加工中使用，主要起调味、增香、提高风味的作用，去腥膻、脱臭为其次。因丁香香味浓郁，所以用量不能大，否则易压住其他调料和原料本味。

15 11．胡椒 胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒两种。 由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品，都可加入少许胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜香可口。尤其是西式灌肠制品，大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。 12．砂仁 砂仁又名小豆蔻、阳春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果实。 砂仁药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的调味香料。常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品加工，主要起解腥除异、增香、调香的作用，使肉制品清香爽口，风味别致并有清凉口感。

16 13．白芷 白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷。 因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故气味久香，具有除腥祛风止痛及解毒功效，是酱卤制品及中式肉制品中常用的香料，有调味、增香，除腥去膻的功能。 14．山柰 山柰又称沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下块状根茎切片干制而成。 在肉制品加工中是酱卤类制品增香的辛香料，也是西式调味料的原料之一。 15．甘草 甘草系豆科多年生草本植物的根。 常用于酱卤制品，以改善制品风味。

17 16．陈皮 陈皮又称橘皮，为芸香科常绿植物桔树成熟果实的干燥果皮。 陈皮有行气、健胃、化痰、促进胃肠消化等功效，常用于酱卤制品加工中使用，可增加制品的复合香味。 17．草果 草果又称草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥种子，含有精油、苯酮等，味辛辣。 草果可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味，提高风味，但不能代替肉豆蔻在灌肠制品中使用。 18．芫荽 芫荽又名胡荽，俗称香菜。 芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。

18 19．月桂叶 月桂叶又称香叶、天竺桂，由樟科常绿乔木月桂树的叶子干制而成。 月桂叶含精油1%～3%，具有清香气味，可去除生肉的异味，常用于西式大火腿制品及肉类罐头中作矫味剂。此外，在汤、鱼等制品加工中也常被使用。 20．麝香草 麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。在酱卤肉制品加工中放入少许，可去除生肉腥臭，并有提高产品保存性的作用。 21．鼠尾草 鼠尾草系唇形科一年生草木植物。含挥发油1.3%～2.5%，主要成分为侧柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。

19 （二）配制香辛料 1．五香粉 五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便，深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。 2．咖喱粉 咖喱粉呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，在使用时为了减少挥发损失，宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多种香辛料混合配制而成。

20 任务三 添加剂 一、发色剂 肉制品加工中经常使用的添加剂包括以下几种。
任务三 添加剂 肉制品加工中经常使用的添加剂包括以下几种。 一、发色剂 所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐，历史悠久，使用广泛。 （一）硝酸盐 包括硝酸钠(NaNO3)及硝酸钾(KNO3)，为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后，硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。

21 （二）亚硝酸盐 常用亚硝酸钠(NaNO2)，为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。 亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。目前，我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下： 使用范围：肉类罐头，肉制品。 最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。 最大残留量(亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉灌制品不得超过0.03g/kg。 亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生一定的毒副作用。

22 二、发色助剂 肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。 三、着色剂 着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。用于肉制品加工中的天然色素以红曲米和红曲色素最为普遍。

23 四、防腐剂 导致肉制品腐败变质的主要原因是各种细菌对肉制品的污染。防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖的作用，不同于一般的消毒剂。作为防腐剂的物质应具备三个必要条件。一是在肉制品加工过程中原有结构能被分解而形成无害的物质；二是不影响肉制品的色、香、味、形，不破坏肉制品的营养成分；三是对人体健康无害。在肉制品加工中普遍使用苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等作为防腐剂。 （一）苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸亦称安息香酸，白色晶体，无臭，难溶于水，苯甲酸钠则易溶于水。

24 （二）山梨酸与山梨酸钾 山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸，白色结晶，可溶于多种有机溶剂，微溶于水。山梨酸钾极易溶解于水。由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水，故对人体无害，其使用量不超过1g/kg。 五、抗氧化剂 肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。抗氧化剂品种很多，我国目前允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲基（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。试验证明，在肉制品中使用BHT的效果较好。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用，同时加入抗氧化增效剂，如柠檬酸、抗坏血酸等具有良好的抗氧化效果。

25 六、品质改良剂 在肉制品生产中，为了使制品形态完整、色泽好、质嫩、切面有光泽，需加入一些品质改良剂。对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品 的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率的具有一定的作用。 （一）磷酸盐 为了改善肉制品的保水性能、提高肉的结着力、弹性和赋形性，通常往肉中添加磷酸盐。在我国《食品添加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 1．焦磷酸钠。2．三聚磷酸钠。3．六偏磷酸钠。

26 （二）大豆分离蛋白 为了提高肉制品的感官质量和营养价值，在制品中添加大豆分离蛋白作为改良品质的乳化剂。大豆分离蛋白的蛋白质含量高达40%，是瘦肉蛋白质含量的2.5倍，同时具有优良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。 （三）卡拉胶 卡拉胶是从海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含蛋白质的胶凝剂。卡拉胶具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，能与蛋白质结合形成综合的粘胶“网状”结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。 在肉制品加工中添加0.6%，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上，并可降低蒸煮损失。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，提高制品的出品率，防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

27 （四）酪蛋白酸钠 酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，呈白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也作为营养强化剂使用。 酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，所以在肉制品生产中添加，可增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品中各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感，一般用量为1.5%～2%。 （五）淀粉 在肉制品生产中，普遍使用淀粉作为增稠剂，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。

28 （六）变性淀粉 变性淀粉是将原淀粉整理、化学处理或酶处理后，改变原粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增粘、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。 七、肠衣 （一）天然肠衣 是用猪、牛、羊的小肠、牛的大肠、盲肠、膀胱等作原料，经过刮制加工除去肠内外的各种不需要的组织，加工整理而成的一层或几层坚韧、柔软、滑润、富有弹性、透明或半透明的薄膜。 根据肠衣取自的动物品种不同，将肠衣分成三大类，即：猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。

29 （二）人造肠衣 是指用化学合成的方法制成的包装材料。人造肠衣具有外形美观、使用方便、安全卫生、填充量固定、易印刷、价格便宜、损耗少、规格统一便于标准化操作，目前在肉制品生产中应用非常广泛。 1．纤维素系列肠衣 是利用自然纤维素，如棉线、木屑、亚麻或其他植物纤维制成的人造肠衣，特点是有透气性。 2．纤维状肠衣 是由特殊浸泡的原纸和纤维素涂层而制成，肠衣粗糙，只适用于熏制品和干肠类制品生产。

30 3．胶原肠衣 是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，分可食与不可食两种。 4．塑料肠衣 是用聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚乙烯薄膜制成。根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多，各类灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。 5．玻璃纸肠衣 是一种纤维素薄膜，其质地柔软伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱纹，干燥时脱湿张紧。玻璃纸肠衣具有在干燥时肠衣具有在干燥时透气性极小，不透过油脂，可层合，强度高，印刷性好的优点。同天然肠衣相比较，其性能优，成本低，是一种良好的包装材料。

31 【项目小结】 肉制品加工中常用辅料是指能够改善肉制品质量，提高风味，改善加工工艺条件，延长肉制品保存期而加入的辅助性物料。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和营养价值，保证消费者的身体健康，具有十分重要的意义。 调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。包括咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料、调味肉类香精、料酒等。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。香辛料的种类很多，按照来源不同可分为：天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。

32 为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新鲜度，增强营养价值等。肉制品加工中经常使用的添加剂包括：发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。 制作和出售火腿、香肠等肉制品时必须进行包装。包装可分成外包装和内包装，外包装主要是使产品与外部隔绝，保持卫生，让消费者了解产品的名称、成分、重量、制造厂家、生产日期等。内包装主要目的是防止在制造过程中产品形状被破坏，保持产品规格化。我们把内包装所用的材料通常称作为肠衣。肠衣包括：天然肠衣和人造肠衣两种。