餐廳的基本設備 餐廳布巾與器具 餐廳器具之購置與維護

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1 餐廳的基本設備 餐廳布巾與器具 餐廳器具之購置與維護
餐廳的基本設備　 餐廳布巾與器具　 餐廳器具之購置與維護 Chapter 3 餐廳設備與器具

2 第一節 餐廳的基本設備 一、餐廳桌椅 (一)餐桌之設計 餐桌設計應考慮的因素，主要有下列幾方面： ◆餐桌種類
第一節　餐廳的基本設備 一、餐廳桌椅 (一)餐桌之設計 餐桌設計應考慮的因素，主要有下列幾方面： ◆餐桌種類 餐桌的種類很多，就形狀而言，主要可分為：圓桌、方桌與長方桌等三種。 圓桌在國內大部分使用於中式餐廳或宴會為多，而西餐廳則以方桌及長方桌為主，圓桌為輔。

3 ◆餐桌高度 餐桌的高度通常在71～76公分之間，不過一般均認為以71公分最為理想。 ◆餐桌尺寸 餐桌桌面尺寸大小，端視餐廳類型與顧客用餐所需面積而定。 在使用桌邊服務的餐廳，每人所需餐桌尺寸應在53～61公分之間，而以61公分寬的桌面最為舒適理想。

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5 ◆餐桌材質 餐桌所採用的材質很多，但最 主要的考量為桌面材質要耐熱 、耐磨、不易褪色，並且對酒 精類及酸性液體有抗浸蝕性為佳。 ◆餐桌色調 餐桌色澤須與座椅相搭配，並且注意整個餐廳色系的調和，務使其成為一個和諧統一的藝術體。

6 (二)餐椅之設計 ◆座椅高度 餐廳座椅的高度平均大約45公分左右，此高度係指自座椅面至地板的距離而言。 ◆座椅式樣 餐廳座椅設計時，應考慮到人體工學的原理，儘量使客人有一種安全、舒適之感。

7 ◆座椅材質 餐廳座椅的材質很多，但最重 要的是應具有輕巧、舒適、耐 用、透氣、防火與防潮的功能。 ◆座椅色調 餐廳座椅的色調須能與餐桌顏色相搭配，最好選用同系列色調為佳，期使餐桌椅能有一種整體性的和諧感。

8 二、工作檯 為求餐廳服務之效率，每位服務員均須有他們自己的服務工作檯，其高度約80公分左右。 工作檯上層架通常擺著餐桌服務 所須準備供應之杯皿物品。

9 三、餐廳手推車 餐廳手推車由於性質、用途之不一，因而種類互異。一般而言，分為下列五種： (一)法式現場烹調推車 此型推車大部分使用在豪華的高級歐 式餐廳，如法式西餐廳。

10 (二)沙拉車 沙拉車大都使用在大型宴會或自助餐會中，主要設備有一部氣冷式冷藏冷凍機、沙拉冷藏槽，以及沙拉碗存放架。 (三)酒車 酒車在高級豪華餐廳或酒吧最常見， 有時正式宴會中也可派上用場。

11 (四)烤肉車 烤肉車在目前大型宴會、自助餐會中經常可見，可供現場切割及烤肉用。 (五)餐廳服務車 此型餐廳手推車係一般服務用推 車，有時可當作旁桌，供現場切 割服務，通常作為搬運大量餐食 、收拾檯面餐具等所使用。

12 四、燈光照明設備 一般而言，餐廳光源之照度以50～100米燭光為宜，高級豪華餐廳約50米燭光，快餐廳為100米燭光為宜，唯內場廚房工作檯須200米燭光。 在光源設計時，儘量利用隱 藏式光源，採取側射方式， 以免因眩光或太亮而破壞原 有美感氣氛。

13 五、音響設備 音調之高低及節奏之快慢，會影響到一個人情緒之變化，相對地也會影響用餐之速度及食慾。 在高級餐廳中，為使顧客能在靜謐之氣氛下愉快用餐，，藉著優雅悅耳之旋律，滿足顧客聽覺之享受。 速食餐廳大部分以快節奏之熱門音樂來提升熱鬧氣氛，以加速翻檯率。

14 六、空調設備 為使顧客能在一個舒適愉快之情境下進餐，應設法維持室內空氣之清新宜人，溫度在攝氏25±3度，相對溼度50～60%之間是最理想。 七、隔間設備 為滿足不同的團體顧客用餐之需求，同時也可將空曠用餐區予以分隔成數個獨立空間，以免當餐廳顧客不多時，讓餐廳顯得過於冷冷清清。

15 第二節　餐廳布巾與器具 一、布巾類 (一)檯布（Table Cloth） 1.檯布另稱「桌布」，可分為大檯布與小檯布兩種。檯布的顏色一般均以白色為多。 2.檯布之尺寸須配合餐桌大小而 定，通常其長度以自桌緣垂下 約30公分為標準。

16 (二)檯心布（Top Cloth） 檯心布另稱「頂檯布」、「上檯布」，其尺寸較檯布小，大部分與桌面規格一樣或稍大一點。其顏色通常較鮮艷亮麗，除了可增添餐廳用餐情境氣氛外，也可避免餐桌檯布的汙損，且便於清洗更換。

17 (三)餐巾（Napkin） 1. 餐巾俗稱「口布」，其規格乃依餐廳類型及用餐時段而異。 2

18 (四)服務巾（Service Towel/Service Cloth） 1

19 (五)桌裙（Table Skirt） 1.所謂「桌裙」係一種餐桌之圍 裙，通常以綠色、紅色、粉紅 色等等亮麗色彩的布，以百葉 裙褶法來縫製。 2.圍桌裙之前，桌面須先鋪上大檯布，再將桌裙固定在桌緣四周。

20 (六)靜音墊（Silence Pad） 1.靜音墊係一種「餐桌襯墊」，，通常是固定於桌面或鋪設於餐桌面上。其目的除了保護桌面、防止檯布滑動之外，同時具有防止噪音、吸水及防震之效果。 2.靜音墊之材質很多，如毛呢、 海綿或橡膠軟墊等等。

21 (七)其他布巾類 餐廳之布巾除了上述各種以外，尚有各種廚房布巾以及各種擦拭餐具專用布巾，如擦銀布、擦杯子等各種布巾，其用途有所不同，不可混淆使用。

22 二、陶瓷類 (一)中餐餐具（圖3-9） (二)西餐餐具（圖3-10）

23 三、金屬類（Metal） (一)扁平餐具類（圖3-11）

24 (二)凹凸器皿類（Hollowware） 1. 洗手盅 7. 水壺 2. 醬汁船 8. 雞尾酒缸 3. 保溫鍋 9. 冰酒桶 4

25 四、玻璃類（Glassware） (一)水杯 1. 高腳水杯（Goblet Glass） 2
四、玻璃類（Glassware） (一)水杯 1.高腳水杯（Goblet Glass） 2.平底水杯（Water Glass） (二)果汁杯 1.高飛球杯（Highball Glass） 2.三角高飛球杯（Triangle Highball Glass） (三)酒杯（圖3-16）

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27 (四)其他玻璃杯 水壺（Water Pot）。 (五)其他類 1.圓托盤（Round Tray）：圓托盤使用頻率最高，用途也最廣。 2.方托盤（Rectangular Tray）：此類托盤係用來搬運餐具、盤碟或菜餚時所使用。 3.橢圓托盤（Oval Tray）：此類托盤通常在較高級餐廳或酒吧才使用。

28 第三節 餐廳器具之購置與維護 一、餐廳器具的材質 二、餐廳器具之購置與選用原則 (一)金屬餐具 (一)美觀實用原則 (二)陶瓷餐具
第三節　餐廳器具之購置與維護 一、餐廳器具的材質 二、餐廳器具之購置與選用原則 (一)金屬餐具 (一)美觀實用原則 (二)陶瓷餐具 (二)經濟耐用原則 (三)玻璃餐具 (三)清潔維護方便原則 (四)塑膠餐具 (五)紙製餐具

29 三、餐廳器具保養的方法 (一)不鏽鋼器具 1. 清潔不鏽鋼扁平餐具時，須先浸泡每一件餐具，避免用力研磨刮除，以免刮傷、磨損其外觀。 2
三、餐廳器具保養的方法 (一)不鏽鋼器具 1.清潔不鏽鋼扁平餐具時，須先浸泡每一件餐具，避免用力研磨刮除，以免刮傷、磨損其外觀。 2.浸泡在熱水及清潔劑溶液中洗滌。 3.最後再放入華氏180度或攝氏83度以上之熱水中清洗乾淨。 4.經高溫消毒櫃或紅外線殺菌後，置存於餐具櫃備用。

30 (二)銀器 1. 銀器使用後，若放置三至四天沒有立即清洗，會產生咖啡色之斑紋，然後再逐漸變成褐黑色之汙垢。 2
(二)銀器 1.銀器使用後，若放置三至四天沒有立即清洗，會產生咖啡色之斑紋，然後再逐漸變成褐黑色之汙垢。 2.銀器一旦使用過後，盡可能立即放入盛裝泡沫肥皂水之容器內清洗，或再加入數滴氨水（阿摩尼亞）於肥皂水中，可迅速除去殘渣，並增加光澤。 3.銀器不可一直浸泡在肥皂水中太久，以免變色。 4.清洗完，再以乾淨的水立即徹底沖洗乾淨，以免殘留清潔劑。

31 (三)銅器 1. 銅質器具使用一段時間會產生氧化銅，即所謂「銅綠」，不但具有毒性且不雅觀。 2
(三)銅器 1.銅質器具使用一段時間會產生氧化銅，即所謂「銅綠」，不但具有毒性且不雅觀。 2.為確保銅器之光澤並去除有害物質的銅綠，可以乾淨的軟質布蘸擦銅油來輕輕擦拭至光亮為止，再以清潔布擦拭殘餘銅油漬。 3.銅器若有雕飾或溝縫，則可使用毛刷蘸銅油來處理，再以乾淨布來擦拭光亮，最後再塗上保養油儲存放置。

32 (四)玻璃器皿 1. 酒杯之選用最好的是基座要穩定、有杯腳、杯身呈碗狀、杯口微向內的杯子。 2
(四)玻璃器皿 1.酒杯之選用最好的是基座要穩定、有杯腳、杯身呈碗狀、杯口微向內的杯子。 2.玻璃器皿之洗滌，通常係以洗杯機及大型洗碗機來清潔、消毒。 3.杯子儲存要正立，為防止塵埃可用乾淨的布或紙蓋住杯口，避免將杯子倒置，可能會沾上放置處的任何味道。

33 4. 玻璃杯皿易碎且昂貴，因此在搬運時要特別小心，最好以墊有布巾之托盤來操作或搬運。 5
4.玻璃杯皿易碎且昂貴，因此在搬運時要特別小心，最好以墊有布巾之托盤來操作或搬運。 5.持用杯子時，絕對嚴禁將手指放入杯碗內，不但容易割傷且會將手上油脂異物沾在杯內或杯緣。 6.潔淨的杯子須以手指持杯腳，一個一個 拿，也不可疊放，以免碰撞而破損。

34 (五)陶瓷器 1. 陶瓷器破損率極高，因此在搬運或存放時須特別小心，勿堆疊太高。 2
(五)陶瓷器 1.陶瓷器破損率極高，因此在搬運或存放時須特別小心，勿堆疊太高。 2.若使用洗盤機或洗碗機時，須先完全去除盤上殘渣，再依序分類置放在規定的專用分格籃框架上，以便沖洗。 3.清洗潔淨之陶瓷器須俟其自然風乾後，再放置規定的餐櫥櫃儲存。 4.陶瓷器容易沾汙垢，因此洗滌保養工作要特別注意。