中国饮食文化.

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1 中国饮食文化

2 概论 饮食 源流 茶文化 中国饮食文 化 民俗 礼仪 酒文化 肴馔文化 筵宴文化

3 概论 一、中国饮食文化的含义 二、中国饮食文化的特征 三、中国饮食文化的地域差异

4 一、中国饮食文化的含义 1、烹饪文化： 人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累 的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。
2、狭义饮食文化： 人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物 质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。 3、广义饮食文化：（生产文化+消费文化） 人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所 创造和积累的物质财富和精神财富的总和。

5 二、中国饮食文化的特征 1、博大精深 盛—“吃”的繁荣 艺—“吃”的艺术 雅—“吃”的典雅 精—“吃”的效益 奇—“吃”的奇异

6 吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）

7 吃的艺术—美食、美味配美器 中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。

8 吃的奇异—民族特色浓郁

9 2、技术发达 “青鱼秃肺” 是冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝（秃肺），加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，成品状如黄金，嫩如脑髓，入口即化。 腐乳

10 3、食谱广泛 黄豆制品

11 4、含义丰富 对生活习俗影响深刻 饮食命名丰富 饮食造型丰富 饮食喻意的应用广泛

12 对生活习俗影响深刻 除夕饺子 端午粽子

13 中国岁时饮食文化特征： （1）享受自然：尝新与荐新 （2）顺应时令：冬至馄饨夏至面 （3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿

14 表现的都是人们面对收获的喜悦心情 （1）享受自然：尝新与荐新 尝新就是品尝新收获的果实 荐新就是以时令新物祭祀祖先 春季:樱桃与春笋
夏季:时令瓜果 秋季:五谷 荐新就是以时令新物祭祀祖先 寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节 表现的都是人们面对收获的喜悦心情

15 （2）顺应时令：冬至馄饨夏至面 夏至食冷淘面。 伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、 过水面暑汤和新莲等。 十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
冬至以馄饨最盛。 腊日的腊八粥。

16 （3）怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。 中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。

17 （4）寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿 春盘—春卷。寓意咬春 百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃 由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。 种种节日饮食活动， 都表达了人们 追求美好生活的愿望。

18 饮食命名丰富 以味命名-五香肉 以料命名—荷叶鸡 以质命名—一口酥

19 以形命名—菊花鱼 以色命名—金玉羹 以时令命名—腊八粥

20 以地名命名—北京烤鸭 以比喻命名—蚂蚁上树 以烹调技法命名-粉蒸肉

21 以数字命名-八宝饭 以典故命名—阳关三叠 以人物命名—东坡肉

22 饮食造型丰富 敦煌宴：敦煌飞天 大漠雄关

23 群龙过海

24 饮食喻意的应用广泛 全家福 年年有余

25 鸳鸯桂鱼

26 三、中国饮食文化的地域差异 （一）中国饮食文化的地域差异 1、地区差异 2、民族差异 3、旅游城市的风味饮食

27 1、地区差异 南甜北咸 东辣西酸

28 八大菜系 鲁菜 山东省 闽菜 福建省 浙菜 浙江省 苏菜 江苏省 八大菜系 粤菜 广东省 湘菜 湖南省 徽菜 安徽省 川菜 四川省

29 中国八大菜系

30 除了八大菜系之外，中国各地还有很多地方小吃。
悠久 历史 气候 条件 烹饪 特色 自然 地理 饮食 习惯 资源 资产 与菜系形成 相关的因素

31 鲁菜 鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独 特，制作精细享誉海内外。
九转大肠 芙蓉干贝 鲜橙汁排骨 鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独 特，制作精细享誉海内外。 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文 化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。 鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调 味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。

32 川菜 川菜不仅是四川人喜爱 的，而且为中国各地甚至 海外许多国家的人所喜 欢。 川菜以味多、味广、味 厚、味浓著称.
川菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。 宫保鸡丁 糖醋排骨

33 苏菜 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。

34 粤菜 粤菜即广东地方风味 菜，主要由广州、潮 州、东江三种风味组 成，以广州风味为代 表。
粤菜具有独特的南国 风味，并以选料广 博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜总体上特点是选 料广泛、新奇且尚新 鲜，菜肴口味尚清 淡，味别丰富，讲究 清而不淡，嫩而不 生，油而不腻． 著名的菜点有：鸡烩 蛇、龙虎斗、烤乳 猪、东江盐焗鸡、白 灼基围虾、烧鹅、蚝 油牛肉、广式月饼、 沙河粉、艇仔粥等。 粤菜

35 闽菜 闽菜是福建菜的简称， 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面：
　　一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。 　　三、汤菜考究，变化无穷。 　　四、烹调细腻，特别注意调味。

36 浙菜 由杭州、宁波、绍 兴等地方菜构成， 最负盛名的是杭州 菜。 浙菜的特点是鲜嫩 软滑，香醇绵糯， 清爽不腻。
浙菜有它自己独特 的烹调方法。除人 们的地域性口味偏 爱外，富饶的特产 也是其中因素之 一。 浙菜的历史，也就 是浙江烹饪的历史

37 湘菜 湘菜包括湘江流域、 洞庭湖区和湘西山区 三个地区的菜点特色。 湘江流域以长江、衡 阳、湘潭为中心，是 湘菜的主要代表。
湘菜的特点：用料广 泛、制作精细、品种 繁多；口味上注重香 鲜、酸辣、软嫩，在 制作上以煨、炖腊、 蒸、炒诸法见称。 著名菜点有：东安 子鸡、腊味合蒸、、 冰糖湘莲、红椒腊牛 肉、发丝牛百页、火 宫殿臭豆腐、吉首酸 肉、换心蛋等 湘菜

38 徽菜 徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习 俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。
徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西 安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系

39 2、民族差异 朝鲜族冷面 冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。　　冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。

40 羌族 金裹银 羌族—金裹银：大米掺入玉米混蒸而成

41 维吾尔族手抓饭 维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种富有营养、别具风味的饭食

42 苗族 乌米饭 乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。农历四月初八，布依族称为“牛王节”，也叫“开秧门”。四月初八一过，打田栽秧就开始。开秧门这一天吃了乌米饭，打田栽秧这段时间，身强体健、百病不生，因此家家户户都要吃香喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌桕树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成。乌米饭油亮清香，由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。

43 3、旅游城市的风味饮食 “狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。

44 天津十八街麻花：口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵

45 乌鲁木齐风味饮食

46 兰州小吃 臊子面是兰州又一著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品 “福寿延年”之意。臊子面做工，含考究：先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复揉搓，然擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子。汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

47 苏州 春卷 苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。春卷主要用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，“鱼米之乡”的地方特色鲜明。

48 (二) 中西饮食文化的比较 1、中西饮食观念的不同 2、中西饮食对象的差异 3、中西饮食方式的异同

49 饮食 观念 1、两种不同的饮食观念 中国： 感性 注重味 色、 香、 味、 形 中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”
—— 色、 香、 味、 形 饮食 观念 中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境” 中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的 西方： 理性 注重营养 —— 热量、 维生素、 蛋白质 形而上学是西方哲学的主要特点

50 在一碗清澈见底的清汤中底部，半边是沉黑的香菇，半边是奶白的面筋结成一体;宛若半轮月影沉入江底，其味富有当归的醇香，汤清味鲜。成菜造型雅丽、意境深远。

51 法式羊排

52 饮食对象 2、中西饮食对象的差异 中国： “吃味” 用料随意 素菜为主 中国人： 身材瘦小、肩窄腿短、 肤质细腻，植物性格 西方： “硬菜”
—— 用料随意 素菜为主 中国人： 身材瘦小、肩窄腿短、 肤质细腻，植物性格 饮食对象 西方： “硬菜” —— 大块肉、整块鸡 荤菜为主 西方人： 高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格

53 饮食 方式 3、中西饮食方式的不同 中国： 团团围坐、共享一桌 相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和” 的范畴 。
—— 饮食 方式 西方： 自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由 —— 对个性、自我的尊重

54 中西饮食文化的比较 中国 西方 食物来源 素食为主，肉食为辅 肉食为主，素食为辅 烹饪方法 熟食（热食）为主，讲究调味
注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式 聚餐制 分餐制 饮食强调 经验、味道 科学、营养 饮食内容 饮、食结合 饮、食分开