第十章 食品的化学保藏 2018/11/8.

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1 第十章 食品的化学保藏 2018/11/8

2 第十章 食品化学保藏 概述 第一节 防腐剂 第二节 杀菌剂 第三节 抗氧化剂 第四节 保鲜剂 2018/11/8

3 介绍 人类为了生存，一直关注着减少食物腐烂的方法，经过几个世纪的探索，盐腌、糖渍、醋渍、发酵及烟熏都可以算是化学保藏方法
不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间不长，始于20世纪初期 1906年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品有12种，但直到20世纪30年代，使用化学制品作为防腐剂仍然不甚普遍 2018/11/8

4 介绍 随着社会发展和人民生活水平的提高，传统的方法等已不能满足人们生活的要求，现在人们需要的是常年供应新鲜食品，所以，食品保鲜贮藏迅速发展
20世纪50年代以后，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂应用到食品工业中来，是食品防腐得以发展的重要因素之一 2018/11/8

5 介绍 防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用
今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食品的防菌、防霉采取更为有效的措施 2018/11/8

6 介绍 食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法
这种储藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质保藏食品的方法有效，主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期 2018/11/8

7 介绍 食品化学保藏优点： 食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变质
和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、经济的特点 2018/11/8

8 介绍 食品化学保藏缺点： 只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法
考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制提取工艺，确保安全性；化学保藏并不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；添加的时机需要掌握 2018/11/8

9 介绍 化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。
第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用 2018/11/8

10 介绍 过去，化学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用等引起的食品变质
食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理也各异 按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等 2018/11/8

11 第一节 防腐剂 从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或者杀灭微生物的物质
第一节 防腐剂 从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或者杀灭微生物的物质 从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等 2018/11/8

12 第一节 防腐剂 按照抗微生物的作用程度，可以将食品防腐剂分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动、防止食品腐败变质从而延长保质期；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂 二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品造成变质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用” 2018/11/8

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14 第一节 防腐剂 杀菌剂按照其灭菌特性可分为： 氧化型：[O] 还原型:SO2 其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白质脱水而变性凝固
第一节 防腐剂 杀菌剂按照其灭菌特性可分为： 氧化型：[O] 还原型:SO2 其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白质脱水而变性凝固 实际上杀菌或抑菌很难区分:同一种抗菌剂，浓度高时可杀菌，低时只能抑菌剂；作用时间长可以杀菌，短时间只能抑菌；对某种微生物杀菌，对另一种微生物抑菌 2018/11/8

15 第一节 防腐剂 食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对人体无害；
第一节 防腐剂 食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来 2018/11/8

16 第一节 防腐剂 除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；
第一节 防腐剂 除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； ⑤大量使用时不污染环境等 2018/11/8

17 常用的化学防腐剂 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水
阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCA）中的乙酰辅酶A 乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异，pH值2.5－4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5－10倍 2018/11/8

18 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%－30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可
常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%－30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可 100℃会升华 2018/11/8

19 长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积
常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积 但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减少的趋势 2018/11/8

20 常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂 主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐作用 2018/11/8

21 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广
常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广 pH4.0～8.0，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对G－杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑菌效果越强 2018/11/8

22 常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用 FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg，水果蔬菜表皮为0.012g/kg 2018/11/8

23 常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） Gooding（1645）
为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用 2018/11/8

24 常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645）
抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏，（使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强；而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。 2018/11/8

25 常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂 FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg 我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg； 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为0.5g/kg； 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg； 浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。 用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸 2018/11/8

26 常用的化学防腐剂 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33% 对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差。其抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，从而以损害微生物的酶系而起到防腐效果 2018/11/8

27 常用的化学防腐剂： 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 毒性很低、对热较稳定，适应的pH值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉饮料0.05g/kg，酸乳和酸乳饮料0.2g/kg 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪，奶油和人造奶油，使用量为0.61g/kg以下。使用时一般是将0.1%－0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为20－40 ml/kg 2018/11/8

28 常用的化学防腐剂： 丙酸盐（钙和钠） Wolford and Andersen 白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水
抑制霉菌酸性条件下有效，pH5.0时最小抑菌浓度0.1g·L-1，pH6.5 时为5g·L-1。对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效 面包、糕点、干酪等 基本无毒，日本规定：最大用量为5 g·L-1 2018/11/8

29 常用的化学防腐剂： 除上述合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有 联苯 仲丁胺 多菌灵 托布津 苯来特
这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好 2018/11/8

30 常用的化学防腐剂： 亚硫酸及其盐类 强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。杀菌机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性 对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用 2018/11/8

31 常用的化学防腐剂： 亚硫酸及其盐类 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其杀菌效果与pH值的影响尤为显著。介质的pH值<3.5时，亚硫酸保持分子状态而不发生电离，杀菌防腐效果最佳。杀菌作用随pH值增大而减弱，例如当pH值为7时，SO2浓度为0.5%时也不能抑制微生物的繁殖 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高温会加速食品质量变化和SO2挥发损失，故最好是在低温和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中易分解逸散SO2而降低其使用效果，所以应该现用现配 2018/11/8

32 常用的化学防腐剂： 亚硫酸及其盐类 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2计为0.25g/kg，产品中SO2的残留量不得超过0.05g/kg， SO2的ADI值为0～0.7mg/kg 2018/11/8

33 常用的化学防腐剂： 硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用 硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水 2018/11/8

34 常用的化学防腐剂： 硝酸盐和亚硝酸盐 毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和0～0.2mg/kg 我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超过0.05g/kg和0.03g/kg。硝酸钠在肉制品中的最大用量为0.5g/kg，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量为0.5g/kg，可单独或与硝酸钾并用 2018/11/8

35 常用的化学防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐 尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都在积极地寻求理想的替代品 2018/11/8

36 生物防腐剂： 从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，也称天然防腐剂，是食品防腐剂开发的方向 微生物代谢产物
微生物生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质－－抗菌素，目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素（Nisin）和纳他霉素等 尼生素：34个氨基酸的多肽，肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环，氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸；活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子量为3348，C143H228N42O37S7 2018/11/8

37 Nisin 式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸， Dhb—脱氢三丁酸甘油酯 2018/11/8

38 Nisin pH<2.0时，115.6℃杀菌而不失活，当pH超过4时，特别是加热条件下，在水中分解加速，最佳抑菌pH6.5～6.8，然而在此范围内，经过灭菌后丧失90％的活力，牛奶和肉汤等中的大分子可提高其稳定性。 抑制G＋如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌及李斯特氏菌，尤其对产生芽胞的G＋和枯草芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌抑菌效果强，对G－、霉菌和酵母弱 FAO/WHO：ADI为33000IU·kg-1体重 与山梨酸配合可扩大其抗菌谱 2018/11/8

39 微生物代谢产物 纳他霉素 枯草杆菌素 相对分子量为665.75，其分子式：C33H47NO13
FAO/WHO：ADI为0～0.3mg·kg-1体重 可用于防霉。 枯草杆菌素 多肽，酸性下稳定；对G＋抗菌 对于耐热芽胞菌能促使其耐热性降低，抑制厌氧性芽胞菌生长，因此有人认为用于罐头合适 消化道中很快被蛋白酶分解 我国未列入 2018/11/8

40 植物提取物 植物抗毒素类：寄主合成的、低分子量、广谱性，现在有组织培养法来生产，对致病真菌有效，也有报道对细菌。如异黄酮（Isoflavonoids）、壳质酶 酚类：简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。茶叶、咖啡、辣椒素 有机酸类：柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等 精油类：香辛料和精油，大蒜素、从鼠尾草、迷迭香、枯茗（cumin）、藏茴香、丁香 2018/11/8

41 其他防腐剂（杀菌剂） 氧化型：过氧化物和氯制剂 还原型： 醇类：乙醇、异二醇和丙二醇 二氧化碳 过氧化氢 过氧乙酸 氯 漂白粉、漂白精
二氧化氯 还原型： SO2及盐类 醇类：乙醇、异二醇和丙二醇 二氧化碳 2018/11/8

42 其他防腐剂 魔芋聚甘露糖 褐藻酸钠 蜂蜡 蔗糖酯 果胶分解物 。。。 2018/11/8

43 第二节 杀菌剂 广义地讲杀菌剂也是防腐剂的一部分，它包括还原型杀菌剂与氧化型杀菌剂两大类。
亚硫酸及其盐类属于还原型杀菌剂，由于其还原作用而具有杀菌及漂白的能力，亚硫酸及其盐类安排在漂白剂内讨论。 氧化型杀菌剂主要包括氯制剂与过氧化物。它们籍氧化作用而显示其杀菌及漂白的能力。但性质多不稳定，易于分解，作用不能持久，有的且有异臭，很少直接添加到食品中去，主要用于饮水，容器，设备及半成品的杀菌消毒 2018/11/8

44 （一）漂白粉（Bleaching Powder) 化学名称：漂白粉 漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙。
常用的氯制剂有漂白粉及漂粉精等。 一、几种杀菌剂 （一）漂白粉（Bleaching Powder) 化学名称：漂白粉 漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙。 1.制法 将氯气通入固体消石灰而制得。 2018/11/8

45 漂白粉 2018/11/8

46 漂白粉 机理：次氯酸钙分子中的次氯酸根，含有直接和氧相连的氯原子，若遇到酸就能释出游离氯，游离氯就是杀菌作用的主要因素，故称之为“有效氯”。 杀菌作用：细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒 使用：清水溶解成乳剂澄清液密封待用，然后按不同消毒要求配置澄清液的适宜浓度。 2018/11/8

47 漂白粉 2018/11/8

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49 杀菌作用比漂白粉更强。 2018/11/8

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56 50g一体装固体过氧乙酸消毒剂使用指南（2003年5月15日推出）：
用法：取药剂一袋，加到适量温水中（20℃），搅拌溶解后，约5-10min即可用于消毒。具体用量见下表。 贮存：密闭，阴凉处保存。 有效期：一年 2018/11/8

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60 氧化型防腐剂使用时应注意以下事项 二.使用杀菌剂的注意事项
过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。 根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。 根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故 2018/11/8

61 氯制剂还有次氯酸钠，次氯酸钙以及它们的商品溶液漂白液等品种。主要在饮水和设备的消毒杀菌脱臭漂白等方面使用
三.其他杀菌剂 氯制剂还有次氯酸钠，次氯酸钙以及它们的商品溶液漂白液等品种。主要在饮水和设备的消毒杀菌脱臭漂白等方面使用 过氧化物由于具有强氧化作用故也有显著的杀菌效果，其中较安全的分解产物无毒的品种还有过碳酸钠，过氧化氢及过丙酸 2018/11/8

62 过氧化氢（化学式Ｈ2Ｏ2），其水溶液俗称双氧水，产品分三种规格27
过氧化氢（化学式Ｈ2Ｏ2），其水溶液俗称双氧水，产品分三种规格27.5％、35％、50％，检测指标有四项即含量、游离酸、不挥发物和稳定度，按不同规格和品级，国际上各有不同的规定。 过氧化氢溶于水形成过氧化氢溶液（俗称双氧水）， 是一种无色透明的液体，在无杂质污染和良好的贮 存条件下，可以长期保存，在约144℃以上开始发生爆炸性分解 2018/11/8

63 在轻工方面广泛用作漂白材料，例如各种纤维、纸浆、废纸脱墨、动物毛皮和内肠、油脂、象牙、草制品等的漂白。
双氧水是重要的氧化剂、漂白剂和脱氯剂。 在轻工方面广泛用作漂白材料，例如各种纤维、纸浆、废纸脱墨、动物毛皮和内肠、油脂、象牙、草制品等的漂白。 还用于环保上的污水处理和杀菌。 2018/11/8

64 蒽醌法制过氧化氢技术是黎明化工研究院在国内外享有较高声誉、最具影响力的技术之一。该项技术从研究、开发到规模产业化有近30年的历史。
以钯催化剂、固定床氢化为核心的新工艺. 2018/11/8

65 工艺特点 z工艺先进 z安全可靠 z能耗低 z操作过程连续化、DCS系统控制自动化 z过氧化氢处理生产废水 z适合大规模产业化生产
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66 过碳酸钠，是一种由碳酸钠和过氧化氢靠氢键形成的复合物。作为新型高效洗涤漂白杀菌剂，它具有无臭、无毒、无污染的特点。
过碳酸钠是由碳酸钠、过氧化氢和水三组分以氢键相连形成的不稳定复合物，由于过碳酸钠在高温下易分解，所以反应必须在低温下进行。 目前工业化生产方法主要采用H2O2水溶液与饱和NaCO3 溶液在一起反应。尽管过碳酸钠工业化生产多年，但合成技术仍在不断研究进展之中 2018/11/8

67 过碳酸钠的漂白机理 　　过氧过氧碳酸钠具有较高的活性氧含量，并在冷水中有很好的溶解性能，过氧碳酸钠在水中分解，产生H2O2和Na2CO3，故其水溶液的性质与相应组成的双氧水和碳酸钠的水溶液的性质相同。在碱性溶液中过氧化氢发生以下的化学反应，其反应式如下： H2O2→H++HOO- 2HOO-→O2↑+2OH- 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2018/11/8

68 此外，过氧碳酸钠在中性和酸性条件下遇到更强的氧化剂(如高锰酸钾)，又能表现出还原性。
　由以上两式可知，生成的过羟基离子HOO-具有漂白作用，但同时过羟基离子易受重金属离子的影响而加速分解，减少过氧化氢的有效漂白。在碱性介质中有利于过羟基离子的形成，且pH值对漂白作用影响很 大。 此外，过氧碳酸钠在中性和酸性条件下遇到更强的氧化剂(如高锰酸钾)，又能表现出还原性。 2018/11/8

69 3. 技术信息 化学名： Sodium Carbonate Peroxyhydrate 别名： Sodium Percarbonate, Sodium Carbonate Peroxide, SPC
4. 储存和搬运 存于装有安全伐或者安全排气口的储罐/集装箱中，置于干燥处，远离热源和阳光曝晒。 储存温度：<104℉ (40℃)储存地远离酸、碱、金属、金属盐、还原剂、有机物或易燃物。 不要将未使用的产品放回储罐/集装箱中。 2018/11/8

70 与该产品有关的火灾宜用灭火剂： 水，泡沫和干粉
5. 安全 与该产品有关的火灾宜用灭火剂： 水，泡沫和干粉 不适用的灭火剂： 二氧化碳 2018/11/8

71 6. 应急 　　眼部接触：保持眼睑张开，用水冲洗15分钟。在任何情况下，都须咨询眼科医生。 　　皮肤接触：用肥皂和水清洗感染部位；如果皮肤持续疼痛或发红，联系医生。 　　吸入：将伤员移离多尘的环境。如果呼吸系统出现问题，联系医生。 　　吞服：在任何情况下均须联系医生。不可劝导其呕吐。如果病人清醒，冲洗嘴巴并喝大量的清水。千万不可通过嘴巴向昏迷的病人灌入任何物质 2018/11/8

72 还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。 2018/11/8

73 还原型防腐剂使用时应注意事项 亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。
在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。 2018/11/8

74 第三节 抗氧化剂 抗氧化剂和脱氧剂 抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活 大致分为下述几种种情况：
第三节 抗氧化剂 抗氧化剂和脱氧剂 抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活 大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等 （2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亚硫酸及其盐类 （4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂 2018/11/8

75 第三节 抗氧化剂 脂溶性 BHA：丁基羟基茴香醚 BHT：二丁基羟基甲苯 PG：没食子酸丙酯 3－BHA 2－BHA BHT PG
第三节 抗氧化剂 脂溶性 BHA：丁基羟基茴香醚 BHT：二丁基羟基甲苯 PG：没食子酸丙酯 3－BHA 2－BHA BHT PG 2018/11/8

76 第三节 抗氧化剂 脂溶性 PG：ADI值为0－1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
第三节 抗氧化剂 脂溶性 BHA：ADI值为0－0.5mg·kg-1（FAO/WHO，1994），欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素A BHT：ADI值暂定为0－0.3mg·kg-1（FAO/WHO，1995） PG：ADI值为0－1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 2018/11/8

77 第三节 抗氧化剂 脂溶性 叔丁基对苯二酚：又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2，结构式为： 2018/11/8

78 第三节 抗氧化剂 脂溶性 TBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。此外，它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与BHA合用 ADI值为0－0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1991) 国标GB 2018/11/8

79 第三节 抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂 生育酚 又称为维生素E，广泛分布于动植物体内，已知的同分异构体有8种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物 ADI值为0－2mg·kg-1 V E 2018/11/8

80 第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂
第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂 此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等 2018/11/8

81 第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：
第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为： L－抗坏血酸 L－抗坏血酸钠 ADI值为0－15mg·kg-1 2018/11/8

82 第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 植酸 别名肌醇六磷酸， 分子式为：C6H18O24P6 有较强的金属螯合作用，此具有抗氧化增效能力
第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 植酸 别名肌醇六磷酸， 分子式为：C6H18O24P6 有较强的金属螯合作用，此具有抗氧化增效能力 应用：对虾保鲜、食用油脂、果蔬制品及肉制品的抗氧化 2018/11/8

83 第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 茶多酚 其中R和R’的不同，即为不同的儿茶素 油脂、糕点、香肠的抗氧化 也具有一定的防腐作用
第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 茶多酚 其中R和R’的不同，即为不同的儿茶素 油脂、糕点、香肠的抗氧化 也具有一定的防腐作用 2018/11/8

84 茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和R’基团
化合物名称 R R’ 儿茶素 H 没食子儿茶素 OH 儿茶素没食子酸酯 没食子儿茶素没食子酸酯 同上

85 第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 氨基酸 一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有π电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大 2018/11/8

86 第三节 抗氧化剂 其他抗氧化剂 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖－氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用 2018/11/8

87 第三节 抗氧化剂 食品抗氧化剂使用注意事项 1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用 2. 抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。如酚类＋酸性物质 3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温度、氧、金属离子等 2018/11/8

88 第三节 抗氧化剂 脱氧剂 又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱逐剂（FOS）。它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害 脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的 1925 A.H.Maude，铁粉、硫酸铁、吸湿物质，防止变压器燃爆 1976被重视用于食品贮藏 2018/11/8

89 脱氧剂种类 2018/11/8

90 第三节 抗氧化剂 脱氧剂 特制铁粉 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁
第三节 抗氧化剂 脱氧剂 特制铁粉 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300μm以下，比表面积为的0.5m3·g-1以上，呈褐色粉末状。 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁 2018/11/8

91 第三节 抗氧化剂 脱氧剂 连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60~70℃，同时产生二氧化硫和水 2018/11/8

92 2018/11/8

93 第三节 抗氧化剂 脱氧剂 碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。 其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下： (CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 → 儿茶酚(邻苯二酚) ＋ 甲基儿茶酚 ＋ 甲基对位苯醌 2018/11/8

94 第三节 抗氧化剂 脱氧剂 食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。 2018/11/8

95 第四节 保鲜剂 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。其作用机理和防腐剂有所不同 2018/11/8

96 第四节 保鲜剂 针对微生物、呼吸、酶反应等 12世纪我国蜂蜡涂在柑桔表面防止水分损失 16世纪英国涂脂来防止食品干燥
第四节 保鲜剂 针对微生物、呼吸、酶反应等 12世纪我国蜂蜡涂在柑桔表面防止水分损失 16世纪英国涂脂来防止食品干燥 20世纪30年代美英、澳等果蔬保鲜研究 20世纪50年代后可食性保鲜剂处理肉、糖果 2018/11/8

97 一、保鲜剂作用 减少水分散失 防止氧化 防止变色 抑制生鲜食品表面微生物生长 保持风味 保持和增加食品硬度和脆度 提高外观接受性
减少贮运过程中机械损伤 提高商品性 2018/11/8

98 二、保鲜剂种类 蛋白质：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等 脂类：石蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯 多糖：CMC、淀粉、果胶、阿拉伯胶
甲壳质类：多糖，甲壳素（chitin）又叫几丁质，（C8H13NO5）n，C2上的乙酰基脱除后变成脱乙酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉，杀菌力强 树脂：天然和合成 其他：丙三醇、山梨醇增塑剂；防腐剂、乳化剂、氧化剂等 2018/11/8

99 二、保鲜剂种类及其性质 (一) 蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。

100 二、保鲜剂种类及其性质 (二) 脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。

101 二、保鲜剂种类及其性质 (三) 多糖 由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差
纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可作为成膜材料。淀粉类(直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物)可用于制造可食性涂膜。糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂，微胶囊等。果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。

102 二、保鲜剂种类及其性质 (四) 甲壳质类(chitin)
也称几丁质，化学名称为N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分子式为：(C8H13NO5)n。 将甲壳素分子中C2上的乙酰基脱除后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。

103 二、保鲜剂种类及其性质 (五) 树脂 天然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。
紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。 松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃—茚树脂也可用于柑橘类水果

104 二、保鲜剂种类及其性质 此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施，以增加保鲜剂的功能 如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；
用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂； 用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液等

105 参考文献 凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，食品添加剂手册(第二版)，北京：化学工业出版社，1997.2
凌关庭主编，天然食品添加剂手册，北京：化学工业出版社，2000.1 袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏技术，北京：化学工业出版社，2000.2 曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工业出版社， 杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂使用手册，北京：中国轻工业出版社，2003.1

106 本章思考题 为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？ 试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区别。 试解释化学保藏及其特点。