Advanced Food Microbiology

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1 Advanced Food Microbiology
Instructor: Chia-Min Lin (林家民) Fall, 2010 Textbook: 食品微生物學 Publisher: 華格那 Author:陳幸臣

2 參考書籍: 食品微生物學，藝軒，王西華 食品微生物學精要，藝軒，吳定峰與丘志威 Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat, Tomas J. Montville

3 教學評量 (1)期中考30% (2)平時表現30% (到課率，上課態度，quiz） (3)期末考試40%。

4 第一節 食品微生物學的發展 第二節 食品相關的重要微生物
第一章 食品微生物學簡介 第一節　食品微生物學的發展 第二節　食品相關的重要微生物

5 第一節 食品微生物學的發展 Food spoilage 食品腐壞 Food fermentation 食品發酵
第一節　食品微生物學的發展 Food spoilage 食品腐壞 Food fermentation 食品發酵 Foodborne illness (poisoning) 食品中毒

6 Food spoilage 食品腐壞 最主要的原因是來自於微生物的生長。
糖鹽醃漬或乾燥是二項避免食品腐敗非常簡單的方法，這些方法都會將食品製造成不適合微生物生長的環境。 Appert, Nicholas can Pasteur, Louis. pasteurization

7 Food fermentation 食品發酵
Dough Wine Vinegar Dairy foods – cheese Vegetables Meat Fish

8 Foodborne illness (poisoning)食品中毒
Biological- illness pathogens bacteria virus fungi parasites prion

9 Chemical - poisoning Natural toxin Animal – puffer fish (fugu)
Plant – soybean, almond Microbial- botulism Artificial toxin Pesticide Heavy metal – Hg, Cd, Al Polymers - dioxin

10 Methods for preventing Food Spoilage in the Early years
Dry Reduce water content Sugar or salt Reduce water activity Canning A Frenchman, Nicholas Appert A British, Peter Durand-馬口鐵 Bryan Dorkin and John Hall – the first commercial canning factory

11 Louis Pasteur Spoilage is caused by the action of microorganisms not the devil or God Pasteurization 食品微生物學　郭嘉信　編著

12 Food fermenation Mesopotamia – the fertile crescent Egypt 1857-Pasteur
Cheese year ago beer Egypt Leaven bread Winemaking 1857-Pasteur Fermentation- yeast and lactic acid bacteria 食品微生物學　郭嘉信　編著