食品保存的原理 Principles of Food Preservations

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1 食品保存的原理 Principles of Food Preservations
第三部份：食品保存與微生物 食品保存的原理 Principles of Food Preservations 黃顯宗 東吳大學 M202

2 藥水煮飯？ 壹週刊

3 藥水煮飯？ 「鮮保利」添加物 殺菌抑菌物質：（1）LYSOZYME ，（2）MILT EXTRACT（PROTEIN）魚精蛋白，從魚中提取的基本蛋白，鹼性，熱穩定，可抑制Bacillus孢子生長。 有機酸：（1）FUMARIC ACID反丁烯二酸，（2）ACETIC ACID醋酸或其鹽類，（3）CITRIC ACID檸檬酸或其鹽類，（4）GLUCONO-δ-LACTONE葡萄糖内脂。 調味劑：（1）GLYCINE甘氨酸，一種氨基酸，有鮮蝦味，（2）SUCRALOSE人工代糖。 其他：（1）WHEAT GLUTEN麩質（麵筋），（2）SUCROSE FATTY ACID ESTER乳化劑，（3）SODIUM ERYTHORBATE 增加醃製速度。

4 藥水煮飯？ 媒體白目報導米飯，官員和網友理盲反應

5 第三部份：食品保存與微生物 食品保存原理 化學保存 控制空氣保存 低溫保存 高溫保存 乾燥保存 輻射保存 其他方法

6 教學目標 簡介食品保存的方法與微生物的關係 介紹新的保存方法

7 食品腐敗 生化作用 化學作用 微生物作用

8 食品保存的原理 Processing & Preservation Principles
Prevention / delay microbial decomposition Asepsis Removal of microorganisms Hindering growth / activity Killing the microorganisms Preventiion / delay of self decomposition Inactivation of food enzyme Prevent chemical reaction, e.g. Oxidation Prevent other damage e.g. insects 1 防止、延緩微生物的生長 a 隔離 b 去除 c 限制其生長及活性 2 防止、延遲自我生長

9 食品保存方法 化學保存 控制空氣保存 低溫保存 高溫保存 乾燥保存 輻射保存 其他方法

10 Hurdle Technology FOOD TRENDS AND MINIMALLY PROCESSED FOODS
High-pressure processing Irradiation Pulsed-electric fields Antagonistic microflora and bacteriocins Use of bacteriophages Other technology Combination of methods