食品發酵與菌種 Food Fermentation and Cultures

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1 食品發酵與菌種 Food Fermentation and Cultures
第四部份：食品發酵 食品發酵與菌種 Food Fermentation and Cultures 黃顯宗 東吳大學 M202

2 兩岸的茅台酒

3 兩岸的啤酒

4 兩岸的啤酒 台灣青啤股份有限公司於2000年成立於台灣高雄市，隸屬於三洋維士比集團，是100%台灣在地企業，主要營運品牌有「青島啤酒」、「台灣龍泉啤酒」、「台灣龍泉金鑽黑麥汁」，並擁有全台第一座民營大型觀光啤酒廠—「龍泉觀光啤酒廠」。

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6 討論 台啤vs青島

7 第四部分：食品發酵 食品發酵與菌種 酒精發酵 其他酵母發酵 乳酸發酵 醋酸發酵（酒精經過第二次氧化） 東方與其他食品發酵

8 教學目標 介紹各類型的發酵食品 介紹食品發酵用菌種、分離、保存與準備

9 發酵食品 酒 麵包等 酸乳與酸菜 醋 東方與其他傳統發酵食品

10 發酵食品使用菌種—細菌 Lactic acid cultures Lactobacillus Leuconostoc
Streptococcus Pediococcus

11 發酵食品使用菌種—細菌 Propionibacterium （丙酸菌） Brevibacterium
Cheese smear organisms乾乳酪表面成熟用 Acetic acid bacteria Acetobacter Gluconobacter

12 發酵食品使用菌種—真菌 Yeast cultures Mold cultures Baker’s yeast Brewer’s yeast
Rhizopus Mucor Aspergillus Penicillium Monascus

13 發酵菌種的分離 Selection of Cultures
Screening of strains with right metabolic activities Selection of strains of high metabolic activities, desired culture stability, growth and other characteristics Natural selection Mutation Genetic engineering

14 Characteristics of Food Fermentation Starters
Metabolic activities amylase/glucoamylase in yeast Resistant to sulfur dioxide Phage-resistant

15 Genetic Improvement of Starters
Harlander, 1989

16 Genetic Engineering of Lactic acid bacteria
Cloning systems Genome project 全文 Probiotic features McKay

17 Yeast optimization 全文

18 Yeast optimization

19 Maintenance of Fermentation Starter
Koji, Chung Chu 豆麴 酒麴 細菌保存 真菌保存 純菌 vs 混合菌

20 Preparation of Cultures
Lab scale vs pilot plant scale Activity of cultures

21 微生物的使用 Mixed Cultures Known mixture Unknown mixture