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實驗三 牛奶成份分析
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原理 蛋白質包含有不同種類的酵素及免疫血球素等，而最主要的成份為中性的酪蛋白和乳 球蛋白質。酪蛋白分子量約為24000，約占牛奶蛋白質的80%，在其胺基酸序列中約含200 個胺基酸殘基及至少5個磷酸基(攜帶Ca2+)，而乳球蛋白質分子量約為17500，約含160個胺 基酸殘基。 酪蛋白的等電點在pH=4.7，當牛奶酸化時會使得酪蛋白與某些脂肪沉澱出來；脂肪可 用酒精洗滌去除，而分離出的濾液可做其他成分之分析，如PO43-、Ca2+與乳糖測定。在本 實驗中將分離並鑑定牛奶中的酪蛋白及鈣含量。
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器材 試劑 量筒、燒杯、溫度計、滴定管、錐形瓶、抽氣過濾瓶、濾紙、白瓷漏斗、加熱板、錶玻璃
50mL牛奶、1mL50%醋酸、 25mL95%酒精、 2-3mL 0.1 M氫氧化鈉溶液、 10滴0.2 M硫酸 銅水溶液、 250mL 0.01M EDTA溶液、pH=10 buffer、EBT指示劑
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步驟 I.酪蛋白的分離與鑑定 用100 mL量筒量取50 mL牛奶，倒入一125 mL錐形瓶中。
室溫下冷卻，抽氣過濾，保留濾液及濾餅。 將上述固體(酪蛋白-脂肪混合物)置於裝有25 mL 95%酒精的燒杯中，均勻攪拌後，抽氣 過濾。 將過濾後的酪蛋白沉澱物展開在表玻璃或濾紙上乾燥、秤重，並計算酪蛋白在牛奶中 的重量百分比。
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步驟 II.雙脲試驗-濾餅 取2~3 mL 0.1 M NaOH水溶液溶掉10~20 mg 酪蛋白。
慢慢地加入10滴0.2 M CuSO4水溶液，均勻混合，若有紅紫色或紫灰色出現，表示生肽 鍵存在。
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步驟 III.鈣含量測試(以直接滴定法測定牛奶中鈣的含量)-濾液 配製0.01M EDTA溶液。
取10mL 濾液至錐形瓶中，加入1.5mL pH=10 buffer及10滴 EBT指示劑。 以0.01M EDTA溶液滴定至溶液由紅變藍。
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等電點 等電點是一個分子或者表面不帶電荷時的pH值。
兩性分子同時含有帶正電荷和負電荷的官能團，整個分子的總電荷則由其周圍環境的pH值決定，根據pH值的不同整個分子可能帶正電或負電荷。因兩性分子在不同pH值環境中可能會吸收或者喪失質子（H+），故在pH值等於等電點時兩性分子所帶的正電荷和負電荷互相抵消，使得整個分子不帶電。 在等電點時蛋白質分子以兩性離子形式存在，其分子淨電荷為零(即正負電荷相等)，此時蛋白質分子顆粒在溶液中因無相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產生沉澱，所以蛋白質在等電點時，其溶解度最小，最易形成沉澱物。
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