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葡萄酒的“酒病”预防 By 杨鼎
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目录 CONTENT 第一章 “酒病”危机 第二章 巴氏灭菌 第三章 超高压灭菌 第四章 过滤法 01 02 03 04
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所谓“酒病”。就是酒的变质。本来清香可口的一桶葡萄酒,存放一段时间后会莫名其妙地变苦、变酸、变涩、变粘。
罪魁祸首——霉菌、醋酸菌、乳酸杆菌等微生物。 “酒病”危机 巴氏灭菌 超高压灭菌 过滤法
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巴斯德发现使葡萄酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。巴斯德 尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏葡萄 酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以63.5℃的温度加 热葡萄酒半小时，就可以杀死葡萄酒里的乳酸杆菌，而不 必煮沸。 通过这种较低温度的灭菌方法可 以有效的防止酒病并且对酒的品质 几乎没有什么影响。 “酒病”危机 巴氏灭菌 超高压灭菌 过滤法
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灭菌原理：当压力超300MPa 后，会对蛋白质造成不可逆的 变性。超高压还会破坏细胞膜， 通过高压改变细胞膜的通透性， 从而抑制酶的活性和DNA等遗 传物质的复制来实现杀菌
“酒病”危机 巴氏灭菌 超高压灭菌 过滤法
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超高压处理的目的：超高压 处理可致微生物死亡，破坏 残存酶的活性，防止成品酒 的酸败变质，固定酒的成分； 可加速葡萄酒的老熟，除去 生酒味，改善酒的品质，提 高酒的成熟度，便于储存和 保管；可促进可溶性高分子 蛋白质及其他胶体物质的变 性凝固，使成品酒色泽清亮， 粘性、透明度和稳定性提高。 “酒病”危机 巴氏灭菌 超高压灭菌 过滤法
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葡萄酒过滤机是葡萄酒以一定的压力通过某种密度的介质，达到澄清或灭菌效果的设备。能使0. 2～0
葡萄酒过滤机是葡萄酒以一定的压力通过某种密度的介质，达到澄清或灭菌效果的设备。能使0.2～0.5um直径的菌体及固体微粒100%截留，从而可取代巴氏杀菌旧工艺，更好地保留原液的特性。 “酒病”危机 巴氏灭菌 以硅藻土过滤机为例产量在 吨/小时之间，能有效的去除葡萄酒中的0.5微米以上的异物，而酒质不会改变。 超高压灭菌 过滤法
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