国家肉牛牦牛产业技术体系 我国牛肉生产加工现状 与屠宰后肉品质量安全控制.

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1 国家肉牛牦牛产业技术体系 我国牛肉生产加工现状 与屠宰后肉品质量安全控制

2 主要内容 国家肉牛牦牛产业技术体系 我国牛肉生产供应、屠宰加工现状 我国肉牛屠宰加工现状 我国肉牛产业存在问题 屠宰后肉品质量安全控制 一
二 我国肉牛屠宰加工现状 我国肉牛产业存在问题 三 屠宰后肉品质量安全控制 四

3 一、我国牛肉生产供应、屠宰加工现状 我国牛肉来源构成 国产牛肉 黄牛肉：地方牛、杂交牛、肉牛 进口牛肉 牦牛肉 多国进口、走私 水牛肉
国家肉牛牦牛产业技术体系 一、我国牛肉生产供应、屠宰加工现状 我国牛肉来源构成 国产牛肉 黄牛肉：地方牛、杂交牛、肉牛 牦牛肉 水牛肉 奶牛肉：奶公犊。 进口牛肉 多国进口、走私

4 我国肉牛品种及分布 地方黄牛52个，水牛26个，牦牛12个+大通牦牛。 培育品种5+1兼用，夏南牛、延黄牛和辽育白牛+云岭牛
国家肉牛牦牛产业技术体系 我国肉牛品种及分布 地方黄牛52个，水牛26个，牦牛12个+大通牦牛。 培育品种5+1兼用，夏南牛、延黄牛和辽育白牛+云岭牛 共100个供牛肉的品种

5 一、基本情况 世界牛肉产量情况 世界牛肉贸易情况 国家肉牛牦牛产业技术体系
产量超百万吨的国家（盟）是（万吨）：美国（1210.9）、巴西（945.0）、欧盟（27国）（789.0）、中国（707.0）、印度（425.0）、阿根廷（276.0）、澳大利亚（212.5）、墨西哥（191.5）、巴基斯坦（178.0）、土耳其（151.5）、俄罗斯（131.5）。 2017年全球牛肉折算成胴体，总产量为 万吨，增产93.0万吨。 2017年牛肉出口量超过40 万吨的国 家（盟）：印度（182.5）、巴西 （176.0）、澳大利亚（145.0）、美 国（128.5）、新西兰（57.0）、加拿 大（47.5.0）、乌拉圭（43.2）、欧 盟（27国）（40.0）。 2017年牛肉进口量超过40 万吨的国 家（地区、盟）：美国（134.1）、中 国（92.5）、日本（78.0）、韩国 （55.0）、俄罗斯（52.0）、香港 （42.5）。 世界牛肉贸易情况 2017年全球牛肉总贸易量 万吨，其中出口 万吨，进口774.8 万吨。出口 国净出口204.3万吨。

6 产能不足进口肉将占一定的比例 我国未来的牛肉供给不足由谁提供？？？
国家肉牛牦牛产业技术体系 产能不足进口肉将占一定的比例 我国未来的牛肉供给不足由谁提供？？？

7 二、我国肉牛屠宰加工现状 2016、2017年调研数据（罗欣） 1
2016年，14家年屠宰1万头以上的企业，平均年屠宰量为30135头，最大屠宰量为7.5万头。 2017年，14家企业平均规模16160头，最大规模为6万头。 2017年，14家企业屠宰的肉牛中，37.5%来自合同养殖户（场）、32.1%来自社会收购、30.4%来自自有牧场。 2016年，14家企业全年屠宰42.2万头，仅为全国年屠宰量的2%（2100万头屠宰量）。

8 深加工产品仅仅10%，并且主要是酱卤制品、干制品
国家肉牛牦牛产业技术体系 冷冻肉、冷却肉比例近75%， 深加工产品仅仅10%，并且主要是酱卤制品、干制品

9 我国肉牛屠宰加工还很落后，产业规模还很小，加工体系基本处于原始状态，存在很多问题
国家肉牛牦牛产业技术体系 总之 我国肉牛屠宰加工还很落后，产业规模还很小，加工体系基本处于原始状态，存在很多问题

10 三、存在问题 1 肉牛屠宰加工业的集约化程度低 冷却（冰鲜）肉比例低、嫩度差、保质期短 2 国家肉牛牦牛产业技术体系
我国14家最大企业平均屠宰量3万头，占总量2%左右 美国隶属于Tyson、JBS、Cargill等企业的13家大型屠宰场牛肉产量占美国的57%（641家）。 澳洲的JBS、Teys、NH food三家企业占澳洲牛肉总产量的52%。 冷却（冰鲜）肉比例低、嫩度差、保质期短 2 牛肉冷却（冰鲜）肉占38% 冷链不完善，温度波动大 牛肉的初始微生物太高、保质期短 包装方式主要是贴体包装、气调包装

11 国家肉牛牦牛产业技术体系

12 三、存在问题 牛肉制品加工率低，品种单一 4 4 副产物数量大、综合利用率低 3 国家肉牛牦牛产业技术体系
牛肉加工率10%，主要是酱卤制品和干制品 猪肉产业的加工率18%左右，产品包括香肠制品、火腿制品、酱卤制品、腌腊制品、干制品、熏烧烤制品、油炸制品、调理制品、软罐头等9大类。 4 4 副产物数量大、综合利用率低 可食性副产物约占牛活重的12~15% 许多肉牛屠宰加工企业建厂设计，没考虑副产物利用，缺少综合利用的设备， 70%以原料形式直接上市 屠宰的规模化程度低，副产品产量小而分散，原料的标准化收集、保鲜、贮运困难

13 其它主要问题 屠宰加工企业还没有完全建立肉品加工的理念，基本借鉴国外牛肉加工思想（如清真） 标准化体系缺乏，一些使用的标准很混乱
国家肉牛牦牛产业技术体系 5 屠宰加工企业还没有完全建立肉品加工的理念，基本借鉴国外牛肉加工思想（如清真） 标准化体系缺乏，一些使用的标准很混乱 加工理论与技术体系尚未建立 国内外成本差异过大，养殖成本过高，导致产业面临生存压力

14 国家肉牛牦牛产业技术体系 四、屠宰后肉品质量安全控制 控制尸僵 促进成熟 防止腐败

15 屠宰后肉的变化 肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT
国家肉牛牦牛产业技术体系 屠宰后肉的变化 肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT 热 鲜 肉 僵硬开始 解僵软化 自 溶 细菌增殖 变 质 肉 尸僵 成熟 腐败 控制尸僵、促进成熟、防止腐败

16 尸僵 (Rigor Mortis ) 尸僵肉特点 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。
国家肉牛牦牛产业技术体系 尸僵 (Rigor Mortis ) 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。 归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。 尸僵肉特点 　 ----坚硬有粗糙感 ----缺乏风味 ----粘结能力差 ----加热时肉汁流失多 　----不具备可食肉的特性

17 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等的ATP水平降低。
国家肉牛牦牛产业技术体系 尸僵原因 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等的ATP水平降低。 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。 最大的尸僵期 　　 ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大。

18 国家肉牛牦牛产业技术体系 解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。 　此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。 因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。

19 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。
国家肉牛牦牛产业技术体系 尸僵开始的时间和持续的时间 　　因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 开始时间（h） 持续时间(h) 牛肉 死后 10 猪肉 兔肉 ～4 鸡肉 ～4.5 鱼肉 min 15～24 72 4～10 6～12 2 尸僵迟滞期 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。

20 国家肉牛牦牛产业技术体系 肉的成熟（Ageing） 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。俗称排酸。 牛胴体的成熟处理

21 国家肉牛牦牛产业技术体系 成熟机制(仍存在争论)　 ◇钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ◇钙学说（Kouri Takahashi et al.） ◇溶酶体学说（Calkins et al.） ◇蛋白酶体学说（Robert）

22 肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度 0～5℃贮藏 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d
国家肉牛牦牛产业技术体系 肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度 　　 0～5℃贮藏 　　牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 　　8～10d ～6d 3～5d /2～1d 　　在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。

23 国家肉牛牦牛产业技术体系 成熟对肉质的作用 pH值回升5.6～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善

24 与动物品种、基因类型、饲料、饲养管理有关 与肌糖原含量有关 与宰前应激有关 与宰后处理有前 影响肉的质量如颜色、保水性、嫩度、质地等
国家肉牛牦牛产业技术体系 pH值变化与肉品质量 pH正常变化 与动物品种、基因类型、饲料、饲养管理有关 与肌糖原含量有关 与宰前应激有关 与宰后处理有前 影响肉的质量如颜色、保水性、嫩度、质地等 活体 pH7.2~7.4 pH6.9~7.0 屠宰 最大尸僵 pH5.4~5.5 成熟 终pHu pH5.6~5.9(pork) 5.6~6.0(beef)

25 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
国家肉牛牦牛产业技术体系 肌肉结合水(%) 30 60 90 120 pH 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性 嫩度是决定肉食用品质的最关键因素 　　成熟是改善肉嫩度的基本途径

26 风味改善 动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸、10个氨基酸以内的含氮综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；
国家肉牛牦牛产业技术体系 风味改善 　动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸、10个氨基酸以内的含氮综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味； 　　蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。 　　根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的SDS—PAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3万的光谱带。

27 促进肉成熟的因素 国家肉牛牦牛产业技术体系 温度 ——与成熟速度呈正相关
　在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60℃后，有关酶类蛋白变性，嫩化速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。 　据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。 电刺激 　在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。 　 尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。

28 国家肉牛牦牛产业技术体系 机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。

29 国家肉牛牦牛产业技术体系 成熟＝排酸 肌肉中的酸哪里来？ 排到哪里去了？

30 酸的来源 酸的去路 蛋白质 肽＋氨基酸 糖酵解－－乳酸 磷酸肌酸－－肌酸、磷酸 ATP－－磷酸
国家肉牛牦牛产业技术体系 酸的来源 糖酵解－－乳酸 磷酸肌酸－－肌酸、磷酸 ATP－－磷酸 其中以乳酸为主，活体时由肝脏再利用而清除，动物死后乳酸没有去路。 酸的去路 成熟过程蛋白质发生部分水解 水解 蛋白质　　　肽＋氨基酸 即氨基酸和多肽使肌肉pH向其等电点移动

31 氨基酸的表观解离常数和等电点 及对肌肉pH的影响
国家肉牛牦牛产业技术体系 氨基酸的表观解离常数和等电点 及对肌肉pH的影响 见下表

32 国家肉牛牦牛产业技术体系 氨基酸 PK’COOH PK’NH3 PK’R PI 对肌肉pH的影响 天冬氨酸 2.09 9.82 3.86
2.97 使肌肉pH下降 谷氨酸 2.19 9.67 4.25 3.22 半胱氨酸 1.71 8.33 10.78 5.02 甘氨酸 2.34 9.60 5.97 使 肌 肉 pH 上 升 丙氨酸 9.69 6.02 缬氨酸 2.32 9.62 亮氨酸 2.36 5.98 异亮氨酸 9.68 丝氨酸 2.12 9.15 5.68 苏氨酸 2.63 10.43 6.53 天冬酰胺 2.02 8.8 5.41 谷氨酰胺 2.17 9.13 5.65 甲硫氨酸 2.28 9.21 5.75 苯丙氨酸 1.83 5.48 酪氨酸 2.20 9.11 10.07 5.66 色氨酸 2.38 9.39 5.89 脯氨酸 1.99 10.60 6.30 组氨酸 1.82 9.17 6.00 7.59 精氨酸 9.04 12.48 10.76 赖氨酸 2.18 8.95 10.53 9.74

33 3种氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、半胱酸) PI＜5.3 使肌肉pH下降 其余17种氨基酸 PI＞5.3 使肌肉pH上升
国家肉牛牦牛产业技术体系 3种氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、半胱酸) PI＜5.3　使肌肉pH下降 其余17种氨基酸 PI＞5.3　使肌肉pH上升 氨基酸综合作用：使肌肉pH上升

34 部分肽链的表观解离常数和等电点及对肌肉pH的影响
国家肉牛牦牛产业技术体系 部分肽链的表观解离常数和等电点及对肌肉pH的影响 肽 PK’COOH PK’NH3 PK’R PI 对肌肉pH的影响 Gly-Asp 2.81 8.60 4.45 3.63 使pH下降 Gly-Gly 3.06 8.13 5.59 使 pH 上 升 Ala-Gly 3.16 8.24 5.70 Gly-Ala 3.17 8.23 Gly-Gly-Gly 3.26 7.91 5.58 Ala-Ala-Ala-Ala 3.42 7.94 5.68 Ala-Ala-Lys-Ala 3.58 8.01 10.58 9.3 　肽链的综合作用使肌肉pH上升

35 结论 在肌肉成熟过程中，乳酸没有被“排”掉，肌肉pH回升是由于蛋白质水解导致的。
国家肉牛牦牛产业技术体系 结论 在肌肉成熟过程中，乳酸没有被“排”掉，肌肉pH回升是由于蛋白质水解导致的。 水解产生的肽、氨基酸的氨基、羧基解离程度的变化，导致肌肉的pH由极限pH（ ）回升到5.6左右

36 肉的腐败 肉的自溶 肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。 国家肉牛牦牛产业技术体系 eg:肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色或绿色
　　肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。 eg:肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色或绿色 　　－－H2S反应阴性 　　－－氨定性反应阴性 　　－－涂片镜检无细菌 　　由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。

37 肌肉组织的腐败 脂肪的酸败 脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。 国家肉牛牦牛产业技术体系
分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。

38 肉的新鲜度检验 检验方法 1. 感官检查法 --颜色 --粘度 --弹性 --气味 --肉汤的透明度 2. 细菌污染度检查
国家肉牛牦牛产业技术体系 肉的新鲜度检验 检验方法 1. 感官检查法 --颜色 粘度 弹性 气味 肉汤的透明度 2. 细菌污染度检查 细菌数测定：若>5000万个/cm2,感官上就出现腐败症状。 涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。 3. 生物化学检查 ---pH值测定 挥发性盐基氮的测定 ---胺测定 球蛋白沉淀试验 ---过氧化值 酸度-氧化力测定等

39 国家肉牛牦牛产业技术体系 谢谢大家 赵改名