食微報告- 為何豆干會被懷疑為肉毒桿菌中毒嫌犯

Presentation on theme: "食微報告- 為何豆干會被懷疑為肉毒桿菌中毒嫌犯"— Presentation transcript:

1 食微報告- 為何豆干會被懷疑為肉毒桿菌中毒嫌犯
組長: 朱薇靜 組員: 林宜萱 林哲睿 蔡依廷 游弋萱 指導老師:黃顯宗 教授

2 目 錄 -肉毒桿菌生長環境 -容易生長肉毒桿菌的食品 -肉毒桿菌毒素 -肉毒桿菌中毒（苗栗縣婆媳中毒案） -預防肉毒桿菌之方法
-豆乾之所以被懷疑的原因 -檢測市售豆乾pH值 -結論 -分工明細 -參考資料

3 肉毒桿菌 Domain: Bacteria Phylum: Firmicutes Class: Clostridia
Order: Clostridiales Family: Clostridiales Genus: Clostridiales Species: Clostridium botulinum

4 革蘭氏陽性細菌 厭氧菌 有芽胞 鞭毛

5 肉毒桿菌生長環境 常溫(15~48℃) 低酸（pH＞4.6） 水分含量高（水活性＞0.85-5） 缺氧環境

6 容易生長肉毒桿菌的食品 家庭式的罐頭食物 蜂蜜 真空包裝食品

7 肉毒桿菌毒素 也稱為肉毒毒素或肉毒桿菌素 神經毒素蛋白 對酸有特別強的抵抗力

8 肉毒桿菌中毒（臘腸菌病）（Botulism）
傳統型 嬰兒肉毒桿菌症 創傷型肉毒桿菌症

9

10 婆媳中毒案 但結果指出，在食品中皆未查出肉毒桿菌毒素，真正中毒原因還是個謎。 自由時報 / 2010/05/22
自由時報 /  2010/05/22 又見疑似肉毒桿菌中毒案例！引發中毒的食物疑似是桃園大溪帝王食品真空包五香香 豆干及素肚，還有北縣四季齋真空包素三層肉。值得注意的是，帝王真空包裝產品委託正祥公司製作，正祥生產的大滷干，恰巧是日前苗栗縣婆媳中毒案的嫌疑廠商之一。 大溪帝王食品 委託正祥公司製造 衛生署食品藥物管理局副局長林雪蓉表示，五月二十日接獲通報，指北縣一對婆媳疑似肉毒桿菌中毒，五十三歲的婆婆在五月十七日出現嘔吐、眼瞼無力、頭暈及呼 吸困難等症狀，目前正在加護病房插管治療中；三十八歲的媳婦則在婆婆出現症狀的隔天，出現了嘔吐、臉麻及臉部不協調等問題，至醫院急診治療後即回家。醫師 認為媳婦的醫師。衛生局已對其進行血液採檢，報告最快週一出爐。→被懷疑可能是傳統型肉毒桿菌症。 但結果指出，在食品中皆未查出肉毒桿菌毒素，真正中毒原因還是個謎。

11 豆乾被懷疑的原因 真空包裝 低酸pH四點多以上 鹽度不高 水活性高 不含亞硝

12 市售豆干pH值檢測

13 來去買豆乾 1.家樂福(大賣場) 2.桃園大溪老街 3.傳統市場

14 家 樂 福

15 桃 園 大 溪 老 街

16 傳 統 市 場

17 測 豆 乾 pH 值 1.準備器材(豆乾 保鮮膜 奇異筆 量筒 攪拌子 燒杯 鐵胃 無菌水 天平 pH meter)

18 2.豆乾秤重(秤大約32g) 市場黑豆乾 市場小豆乾 大溪真空包裝豆乾 家樂福豆乾 32.69g g g g

19 3.秤量270mL無菌水

20 4.將秤量好的無菌水倒至攪拌器中

21 5.將豆乾加到攪拌器內

22 6.蓋上蓋子,開始攪拌

23 7.將攪拌好的豆乾倒至燒杯中

24 8.用保鮮膜封口並寫上標籤,待測pH值

25 9.將攪拌器洗淨

26 10.用無菌水潤洗攪拌器,待攪拌下個樣品

27 11.測pH值 (相信大家都會校正pH meter以及使用,就不再放影片了~)

28 大溪豆乾:6.07 家樂福豆乾:5.50 市場黑豆乾:6.01 市場小豆乾:5.78

29 豆乾被懷疑的原因 真空包裝 低酸pH四點多以上 鹽度不高 水活性高 不含亞硝酸

30 結論 大溪真空烏豆乾：6.07 大溪名產-小豆丁：5.50 市場黑豆乾：6.01 市場小豆乾：5.78
→檢測出的pH值皆在4以上，符合肉毒桿菌生長的環境，其中，大溪烏豆乾為真空包裝更為符合。

31 分工明細 市場調查：朱薇靜 林宜萱 蔡依廷 林哲睿 游弋萱 測量pH值：朱薇靜 林宜萱 蔡依廷 查資料：蔡依廷 林哲睿 游弋萱
統整WORD：朱薇靜 林宜萱 做PPT：朱薇靜 林宜萱 上台報告:朱薇靜 林宜萱 蔡依廷

32 參考資料 1.預防肉毒桿菌中毒 食物保存要小心 | 生活新聞 | NOWnews 今日新聞網
2. 3. 4. 肉毒桿菌中毒案件之預防措施及防治措施 5. 自由時報 /  2010/05/22