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麵粉加工 陳智姸老師
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麵粉製造流程 原料 篩選 調濕 研磨 分級 熟成 高筋、中筋、低筋 分級 粉心粉 洗筋粉
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麵筋 小麥中的蛋白質 分類 蛋白質種類 含量(%) 特性 不溶於水 小麥穀蛋白 (glutenin) 40 富彈性，延展性差
穀膠蛋白(gliadin) 延展性佳，黏彈性 較差 酸溶蛋白(mesonin) 7 溶於稀鹽酸(HCl) 溶於水 白蛋白(albumin) 7~10 溶於中性溶液 球蛋白(globulin) 6~7 《今天咱吃啥》第3集（面筋）.mp4
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麵條製造流程 加鹼 杜蘭麥 原料 混合 壓延 練延 切條 瀝乾 加油 水煮 乾燥 乾燥 蒸煮(固化)
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麵條分類 1.濕麵條 2.乾麵條 3.油麵 4.速食麵 a.油炸 b.蒸煮 5.通心麵
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濕麵條 用機器製作時：加水量為31~33% 用人工製作時：加水量為42~45% 加3~4%食鹽的目的： 1.麵筋緊縮，增加黏彈性
2.促進內部水分擴散 3.抑制微生物生長
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乾麵條 乾麵條水分含量約為14~15% 大甲乾麵
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油麵 原料中加入鹼粉，通常為碳酸鉀及碳 酸鈉混合物。 加鹼後pH值為9~12 加鹼的目的
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速食麵 定義：CNS相關規定，所謂「速食麵」 （Instant Noodles），係指以麵粉為原 料，添加食鹽及麵類改良劑，且經油炸 或蒸煮處理或其他乾燥方式所製成之麵 條，並附加調味料或佐料，可直接乾 食，或經開水沖泡三至五分鐘即可食用 之包裝麵食產品。
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速食麵 1.麵質改良劑：食品級碳酸鉀、碳酸鈉 聚合磷酸鹽、羧甲基纖維素鈉 2.乾燥：(1).油炸120℃，2~3分鐘
(2).熱風100~120℃，30~50分鐘 3.溫度高於60℃或低於-20℃時都不易發生 澱粉的老化現象 ，1~10 ℃最容易老化
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聚合磷酸鹽(Polyphosphate )
磷酸鹽：主要功用是作為品質改良劑，以 增加食品的結著性、保水性。亦即用來增 加食品的鮮度、脆度與彈性，提升口感與 風味。 用途：火腿、香腸、貢丸、魚丸等的製造 過程中都有加入。
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通心麵 1.以杜蘭麥為原料，顏色偏黃 2.濕製品水分含量約30%，需乾燥成 12%的成品
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小小默契 下禮拜一為正式教學演示，希望你們當天 1.踴躍回答問題 2.保持良好的精神 3.分組活動積極參與 4.專心聽講、討論
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