《中式面点工艺》 第二章 常用面点原料 主讲：张艳梅.

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1 《中式面点工艺》 第二章 常用面点原料 主讲：张艳梅

2 第三节 食品添加剂 1、概念： 2、分类: （1）按其来源分 1）天然食品添加剂 2）化学合成添加剂 （2）按其用途分
第三节  食品添加剂 1、概念： 2、分类: （1）按其来源分 1）天然食品添加剂 2）化学合成添加剂 （2）按其用途分 着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂…… 食品添加剂 1、概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、分类：食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，目前我国使用较多的是化学合成添加剂。 （1）天然食品添加剂是利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。 （2）化学合成添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。 食品添加剂按其用途可分为膨松剂、着色剂、香精香料、防腐剂、增稠剂、乳化剂等等。

3 一、着色剂 1、食用合成色素的概念 用人工化学合成方法所制得的有机色素，一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。
（1）食用合成色素的一般性质 一．着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，中式面点工艺中一般将着色剂称为食用色素，它是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源和性质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。 1．食用合成色素的概念 食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，它们一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外，在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。

4 （1）食用合成色素的一般性质 耐热性 耐碱性 耐酸性 还原性 耐日光性 耐盐性 耐细菌性 1）溶解性 2）染着性 3）稳定性 1）溶解性
影响合成色素溶解度的因素主要有温度、水的pH值、食盐等盐类和水的硬度。 温度 水溶性色素的溶解度随温度的上升而增加，但增加量依色素的不同而不同。 pH值、食盐及盐类 一般pH低的情况下，溶解度降低； 盐类可发生盐析作用，降低其溶解度。 水的硬度 水的硬度高，易使色素变成难溶解的色素沉淀。 2）染着性 食品的色素可分为两种情况。一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态；另一种是染着在食品的表面。后者要求对基质有一定的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉及其他糖类的上面。不同色素的染着性不同。

5 （2）常用的合成色素 我国主要合成食品着色剂性质一览表
（2）常用的合成色素 我国主要合成食品着色剂性质一览表 名称 牢 度 溶 解 度 光 热 碱 果酸 苯甲酸 二氧化硫 水 甘油 乙醇 丙二醇 备注 苋菜红 好 很好105℃ 中 稍蓝 很好 7 1 微溶 溶解度示列： 10=10g（100ml） 胭脂红 12 4 赤藓红 差 6 3 10 柠檬黄 稍红 2 日落黄 亮蓝 20 5 靛蓝 中105℃ 诱惑黄 3）稳定性 稳定性是衡量食品色素品质的主要指标。影响合成色素稳定性的因素主要有热、酸、碱、氧化、日光、盐、细菌等因素。 耐热性 色素的耐热性与共存的物质糖类、食盐、酸、碱等有关。当与上述物质共存时多促使其变色、褪色。 耐碱性 使用碱性膨松剂的糕点，要考虑色素的耐碱性问题。这些食品都需要高温处理，所以影响较大。 耐酸性 合成色素在酸性较强的溶液中可能形成色素沉淀或引起色变。 耐氧化性 合成色素的耐氧化性与空气的自然氧化、氧化酶的影响、含游离氧或残存次氯酸钠的用水、共存的重金属离子等有关。 还原性 合成色素可因还原作用而褪色。 耐日光性 合成色素的耐日光性随水的性质及与色素共存物质的种类不同，有所差异。 耐盐性 主要是腌渍制品合成色素耐盐性问题。不同的色素在不同的盐浓度（波美度）条件下，稳定性不同。 耐细菌性 不同的合成色素对细菌的稳定性不同。

6 一、着色剂 胭脂红 近年来，我国允许使用的食用合成色素的种类有所增加，但由于其安全性问题，各国实际使用的品种数逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好，下面介绍我国允许使用的食用合成色素。 3）胭脂红 又称丽春红4R，食用红色7号，食用赤色102号（日）。 性状：为红至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。耐光、耐热性（105℃）尚好，对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原性差，遇碱变成褐色。易溶于水呈红色溶液，溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。 使用注意事项：采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器盛装；粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后在搅拌下缓慢加入沸水；所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀。尽量采用稀溶液，可避免不溶的着色剂存在。采用自来水时应煮沸赶气、冷却后使用；过度曝晒会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处或不透光容器中；同一色泽的色素如混合使用时其用量不得超过单一色素允许量。

7 一、着色剂 葡萄酒红（油性）

8 一．着色剂 坚牢绿

9 一、着色剂 柠檬黄 4）柠檬黄 又称酒石黄、食用黄色4号，黄色5号（美）、食用黄色5号（日）。
4）柠檬黄 又称酒石黄、食用黄色4号，黄色5号（美）、食用黄色5号（日）。 性状：为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水（1g/10ml，室温）、甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。耐光性、耐热（105℃）强，在柠檬酸、酒石酸中稳定。水溶液为黄色。遇碱稍变红，还原时褪色。 使用注意事项：采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器盛装；粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后在搅拌下缓慢加入沸水；所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀。尽量采用稀溶液，可避免不溶的着色剂存在。采用自来水时应煮沸赶气、冷却后使用；过度曝晒会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处或不透光容器中；同一色泽的色素如混合使用时其用量不得超过单一色素允许量。

10 一、着色剂 靛蓝 6）靛蓝 又称食用蓝色1号，蓝色2号（美）、食用青色2号（日）。
6）靛蓝 又称食用蓝色1号，蓝色2号（美）、食用青色2号（日）。 性状：呈深紫蓝色或深紫褐色均匀粉末，无臭。溶于水（1.1%,21℃）呈深蓝色溶液，溶于甘油、乙二醇，难溶于乙醇、油脂。对光、热、酸、碱、氧化均很敏感，耐盐性、耐细菌性较弱，遇次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色。

11 一、着色剂 粉末状色素

12 2、食用天然色素 （1）食用天然色素的一般特性 1）优点： 2）缺点： （2）常用的天然色素
2．食用天然色素 食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成色素。但人们认为其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近年来发展很快，各国许可使用的品种利用量均在不断增加。我国主要的天然食用色素有：辣椒红、桅子黄、紫胶红、高粱红、红花黄、藻蓝、姜黄素、甜菜红、桅子蓝等。 食用天然色素的一般特性 食用天然色素与食用和成色素相比，具有以下 特点： 1）优点：天然色素多来自动植物本身，因而使用时安全可靠；有些天然色素本身 就是食品的正常成分，因而对人体还兼有营养和疗效作用；色调自然。 2）缺点：天然色素多难溶解，不易染着均匀；因为是从天然物中提取的，受共存 成分的影响，有时有异味；随PH值的变化，有时有色调变化；染着性差，某些天然色素有与基质反应而发生变色的情况；难以用不同色素配制出任意

13 我国主要天然食品着色剂性质一览表 名称 溶解性 耐 光 热 盐 金属 细菌 着 色性 Ph的影响 水 乙醇 油 辣椒色素 4 3 1 2
桅子黄 紫胶红 酸性红橙，中性红色，碱性紫红 高粱红 酸性不溶解 红花黄 碱性红色加深 藻蓝 碱性不溶解 姜黄素 碱性为红褐色 桅子蓝 （2）常用的天然色素 1）辣椒红 又称辣椒红色素，它是从红辣椒中提取精制而成的一种深红油状粘性液体色素，溶解于食用油，不溶于水 2）桅子黄 又称藏花素，用茜草科植物桅子的果实去皮、破碎，用水或乙醇水溶液抽提、精制而得。 3）紫胶色素（虫胶红色素） 是紫胶虫在某种植物上分泌的紫胶中的一种色素成分，为鲜红色粉末。 4）高粱红 又称高粱红色。以高粱外果皮为原料，用乙醇水溶液浸提、过滤、减压蒸发浓缩、精制、干燥而得。 5）红花黄 它是用菊科植物红花的花瓣经精制干燥而得的一种黄色或棕黄色粉末色素。 6）藻蓝 又称海藻蓝。由海水或淡水养殖的螺旋藻。冲洗、破碎，提取、离心、浓缩加入稳定剂后干燥而成。 7）姜黄素 又称姜黄色素。它是用多年生草本植物姜黄的地下根茎精制而得的橙黄色结晶性粉末。具有姜黄特有的香辛气味，熔点约183℃。 8）桅子蓝 以桅子果实为原料经酶处理后制成的蓝色素。 注:1为很好,2为好,3为差,4为很差

14 3、食用色素的储存 种类 项目 最大用量（克/千克） 贮 存 （1） 合 成 色 素 苋菜红 0.05
种类 项目 最大用量（克/千克） 贮 存 （1） 合 成 色 素 苋菜红 0.05 因吸湿性强，应存于干燥、阴凉处长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质 胭脂红 新红 赤藓红 柠檬黄 0.1 日落黄 靛蓝 亮蓝 0.025 酸性红 诱惑红 3．食用色素的储存 （1）合成色素 因吸湿性强,应存于干燥、阴凉处。如长期保存，应装于密封容器中，防止受潮变质。

15 3、食用色素的储存 种类 项目 最大用量（克/千克） 贮 存 （2） 天 然 色 素 辣椒红 按需要量生产 密封保存 紫胶红 0.02
种类 项目 最大用量（克/千克） 贮 存 （2） 天 然 色 素 辣椒红 按需要量生产 密封保存 紫胶红 0.02 密封，不可直接接触铜、铁器 甜菜红 置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处 红萝卜红 储存应密封、避光，于阴凉处保存。 桅子蓝 桅子黄 0.03 高粱红 0.04 红花黄 0.20 藻蓝 0.08 姜黄素 0.01 3．食用色素的储存 （2）天然色素 一般应在密封、避光、阴凉处保存，不可直接接触铜、铁质容器。

16 特别提示： 中国加入WTO以后，在国际贸易往来中必须遵守国际贸易规则，因而我们在了解我国的食品法规的同时，还必须了解世界各国相关的食品法规。
练习： （1）食品添加剂 （2）天然食品添加剂 （3）化学合成添加剂 （4）食用合成色素 （5）食用天然色素 （5）合成色素的溶解性与哪些因素有关？ （6）合成色素的染着性分为哪两种情况？ （7）合成色素的稳定性受哪些因素影响？（举例） （8）比较食用天然色素的优缺点。 （9）如何储存食用色素？

17 二．膨松剂 1、概念 2、分类 化学膨松剂 生物膨松剂 小苏打 臭粉 泡打粉 压榨鲜酵母 活性干酵母 面肥 二．膨松剂 1、概念：
膨松剂是中式面点工艺中经常使用的添加剂。它是指在面点加工工艺中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使面点制品具有膨松、柔软或酥脆性质的一类化学物质。 2、分类： 膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。 化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，如碳酸氢钠（NaHCO3）和碳酸氢铵（NH4HCO3）； 另一类是复合膨松剂，如发酵粉等。 常用的生物膨松剂也有两种，即：压榨鲜酵母和活性干酵母。另外，我国传统工艺广泛使用的面肥，因含有酵母菌，也可算作是一种生物膨松剂。

18 3、膨松剂必须具备的条件 （1）安全性高且价格低廉。 （2）能以较低的使用量产生较多的气体。
（3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时则能均匀地产生大量的汽体。 （4）加热分解后的残留物不影响成品风味和质量。 （5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解失效。 1．膨松剂必须具备的条件 （1）安全性高且价格低廉。这是膨松剂的最基本一般要求。 （2）具备能以较低的使用量产生较多的气体的特性。 （3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时则能均匀地产生大量的汽体。 （4）加热分解后的残留物不影响成品风味和质量。 （5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解失效。

19 4、膨松剂的理化性质 （1）化学膨松剂 1）碳酸氢钠（NaHCO3） NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
2．膨松剂的理化性质 （1）化学膨松剂 1）碳酸氢钠（NaHCO3）的理化性质 碳酸氢钠俗称小苏打、食粉。它呈白色粉末状，味微咸，无臭味；在潮湿或热空气中缓缓分解，放出二氧化碳。分解温度600C，加热至2700C时失去全部二氧化碳。产气量约261毫升/克；pH值8.3，水溶液呈弱碱性。碳酸氢钠遇热后的反映方程式是： NaHCO Na2CO3 + CO2 + H2O

20 4、膨松剂的理化性质 2）碳酸氢铵（NH4HCO3） NH4HCO3 NH 3 + CO2 + H2O
碳酸氢铵俗称臭粉、臭起子。它呈白色粉状结晶，有氨臭味；对热不稳定，在空气中风化，在600C以上迅速挥发，分解出氨、二氧化碳和水，产气量约为700毫升/克；易溶于水，稍有吸湿性，pH值7.8，水溶液呈碱性。碳酸氢铵遇热后的化学反应方程式是： NH4HCO NH 3 + CO2 + H2O

21 （1）化学膨松剂 3）发酵粉的理化性质（泡打粉） KAl（SO4）2 + H2O ——H2SO4 + KOH +AI（OH）3
NaHCO3 + H2SO4 —— Na2SO4 + CO2 + H2O 3）发酵粉的理化性质 发酵粉也称泡打粉。它是由酸剂、碱剂和填充剂组合的一种复合膨松剂。发酵粉的酸剂一般为磷酸二氢钙，碱剂一般为碳酸氢钠，填充剂一般使用淀粉。 发酵粉的膨松机理为：在发酵粉中主要是酸剂和碱剂遇水相互作用，产生二氧化碳；填充剂的作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，同时也有调节气体产生速度或是起泡均匀产生等作用。 发酵粉呈白色粉末状，无异味，由于填加有甜味剂，略有甜味；在冷水中分解，放出二氧化碳；水溶液基本呈中性，二氧化碳散失后，略显碱性。

22 （2）生物膨松剂 1）压榨鲜酵母 2）活性干酵母 3）面肥 （2）生物膨松剂
1）压榨鲜酵母 呈块状，乳白或淡黄色；具有酵母特殊的味道，无腐败气味，不粘，无其他杂质；含水量75%以下，较易酸败；发酵力较强。 2）活性干酵母 呈小颗粒状，一般为淡褐色；含水量10%以下，不易酸败；发酵力强而均匀。 3）面肥 指含有酵母的面头。行业里也称其为老肥、老面。面肥中除含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。

23 膨松剂的一般用量和保存方法 种类 一般用量 保存方法 小苏打 0.5-1.5%的范围内,按“正常生产需要”。 密封,在干燥处保存。 臭粉
1%的范围内,按“正常生产需要”。 密封,在阴凉、干燥处保存。 发酵粉 3% 密封保存。 压榨鲜酵母 2% 40C保存。 活性干酵母 1.5% 3．膨松剂的使用 （1）碳酸氢钠分解后残留碳酸钠使成品呈碱性而影响口味；使用不当会使成品表面有黄斑点。 （2）碳酸氢铵分解后产生带强烈刺激味的氨气，虽然极易挥发，但成品中仍可残留一些，从而带来一些不良风味。 此外，食品中的维生素在碱性条件下加热容易被破坏，因此，要适当控制小苏打和臭粉的用量。碳酸氢钠一般应控制在1.5%以内，碳酸氢铵应控制在1%以内。 （3）发酵粉 发酵粉在冷水中即可分解，产生二氧化碳，因而，在使用适应尽量避免与水过早接触，以保证正常的发酵力。 （4）酵母 使用时一般需加入300C的温水将其溶成酵母液，再加入少许糖或酵母营养盐，以恢复其活力，再与面粉和成面坯。 应注意避免酵母液直接与食盐、高浓度的糖液、油脂等物质混合。因为食盐、高浓度糖的渗透压作用会使酵母内的内生水遭破坏，从而降低酵母的活性。

24 三、食品香料与食品香精 1、食品香料 概念:能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 分类 天然食品香料 合成食品香料 天然等同食品香料
三．食品香料与食品香精 1．食品香料 概念：食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。中式面点工艺中使用食品香精不仅能够增进食欲，有利于消化吸收，而且对增加面点制品的花色品种和提高质量都具有很重要的作用。 分类：食品香料属于食品添加剂之一，按其来源和制造方法不同，通常分为天然食品香料和合成食品香料两大类，而合成食品香料又有天然等同食品香料和人造食品香料之分。 天然等同食品香料 人造食品香料

25 （1）天然食品香料 完全用物理方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。
1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、粉状产品。 2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类香味产品。 （1）天然食品香料 天然食品香料指完全用物理方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。其中以单一成分为主的香料产品称为单体香料。例如从香荚兰豆中获得的香兰素，从薄荷中获得的薄荷脑等。 天然香料包括动物、植物以及加热食品制得的香味产品。 1）动物香料 动物香料是以动物分泌物、动物加工制品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、粉状产品。由于动物香料一般以畜肉、禽肉、鱼、虾、蟹、贝为原料，因而面点工艺中，常在制馅工艺中使用。 2）植物香料 植物香料是指从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类香味产品。它包括植物渗出物和植物芳香油两种。 植物芳香油也称为精油。它是从天然芳香植物中提炼的一类香味料产品。如：香茅油、枝叶油、薄荷油和留兰香油等。植物芳香油，一般为油状液体和膏体，极少数呈固状。产品的形态取决于制备方法和所含成分。

26 （2）合成食品香料 以化工原料或某一单体香料为原料，经过化学反应制得的香料产品。
1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化学方法离析出来（制取）的香味物质。 2）人造食品香料:在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。 （2）合成食品香料 合成食品香料指以化工原料或某一单体香料为原料，经过化学反应制得的香料产品。这些香料多是存在于天然水果、蔬菜、牛奶或加工食品中的香气成分，少数品种尚未在天然食品中发现，只有类似某种食品香味特征。 1）天然等同食品香料 指从芳香原料中用化学方法离析出来的或是用化学方法制取的香味物质。它们在化学成分上与供人类食用的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质相同，这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。例如用化学方法合成的香兰素、柠檬酸等。 2）人造食品香料 指在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。但它们往往是天然物的同系物，大多经过一定的毒理试验和评价，对它们的分子结构、特征、代谢途径等大多搞得比较清楚，使用实践又证明它们是安全的。 食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。

27 2、食品香精 （1）食品香精的分类 1）水溶性香精 2）耐热性香精 3）乳化香精 4）微胶囊香精
由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。 （1）食品香精的分类 1）水溶性香精 2）耐热性香精 3）乳化香精 4）微胶囊香精 2．食品香精 天然香料与合成香料多数都不能单独使用。由数种或数十种香料调配成符合某种产品需要的混合香料，才能使用。这样的混合香料称为调和香料，我国习称香精。 食品香精是指由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。 其中的溶质（芳香物质）是天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质。溶剂有食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等，含量通常占 50％以上。目的是使香精成为均一产品并达到规定的浓度。载体有蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐和二氧化硅等。主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中。 食品香精在形态上可以是液体或浆体，也可以是粉末。并可以从不同的角度进行不同的分类。 1）水溶性香精 一般为澄清液体，通常也称水质香精。在一定的比例下，可在水中完全溶解，溶液透明澄清，香气比较飘逸，适用于以水为介质的食品。如： ℃的煮制品 2）耐热性香精 通常也称为油质香精。其特点是香气比较浓郁、沉着和持久，香味浓度较高。相对来说不易挥发，适用于较高温度操作工艺的食品加香，如饼干和糕点等。如： ℃的烤、炸制品。 3）乳化香精 其外观呈乳浊状，加入水溶液中能迅速分散并使之呈混浊状态，适用于需要混浊度的果酱等 4）微胶囊香精 通常为粉状香精。其特点是对香精中易于氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用，从而延长加香产品的保质期，又适用于粉末状食品的加香。如：木司粉、蛋糕粉等。

28 （2）食品香精的作用 1）辅助作用 2）稳定作用 3）补充作用 4）赋香作用 5）矫味作用 6）替代作用 （2）食品香精的作用：
1）辅助作用 某些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。如：苹果馅，可能因苹果加热而苹果味不足，这样在点心中加入苹果味的香料，具有辅助作用。 2）稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定，加香后可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 3）补充作用 某些产品如果浆、果脯在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补足。 4）赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。如：水果木司，木司本身并无味，加入什么香精就是什么味的木司。 5）矫味作用 某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。如：多数面点师在做蛋糕类的点心时，习惯在蛋泡糊中加入香精，以矫正鸡蛋的蛋腥味。 6）替代作用 当直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。如：做杏仁豆腐时，磨杏仁比较烦琐，这样杏仁香精替代了烦琐的杏仁粉碎过程。

29 （3）使用香精的注意事项 1）香精的选择 2）香精在食品中要分散均匀 3）香精的用量要适当 4）加香温度要适当 5）不同类型的香精切勿相混
（3）使用香精的注意事项 香精有多种类型，使用时要注意以下几点。 1）香精的选择 不同基质的食品，或不同形态的食品，要选择相适应的香精。例如糖果、糕点等高温制作的食品，应使用油质香精；透明饮料使用水质香精；混浊型饮料使用乳化香精；粉状食品使用粉末香精。 2）香精在食品中要分散均匀 液体食品中，香精加入经过搅拌就容易分散均匀。固体食品中香精分散均匀难度较大。 3）香精的用量要适当 同一香型的香精由不同厂家生产，香气强弱也不会相同。通常在确定配方时，进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少，食品的香味淡，起不到应有的效果；用量过多，食品的香味太浓，也会使人吃起来感到不愉快。 4）加香温度要适当 各类食品加工过程不同，尤其是温度高时，或水分大量蒸发时，香精的挥发损失很大。加入香精应在温度尽可能低的情况下，迅速加入，迅速达到均匀，缩短香精受热时间，加入香精的配料设备最好是有盖封闭，不敞口的。 5）不同类型的香精切勿相混 油质香精、水质香精或乳化香精是食品加工厂常用的香精。它们可以分别用于某些食品中，但不宜混合一起使用，因为这样会影响食品的外观。

30 （4）香精的保管 1）适时、适量进货 2）阴凉、干燥、避光储存 （4）香精的保管
1）适时、适量进货 香精是食品生产厂常用的原料，应尽可能随用随进货，短时间内用不完。有少量的贮备货物应注意保管好。个别食品产生厂对香精性质不了解，一次就进几千克货，足够用几年，时间而长变质，造成很大损失。 2）阴凉、干燥、避光储存 香精中有多种易挥发的成分，原包装的香精启开封口使用后，应及时将盖拧紧，防止香气挥发失去平衡，同时也防止与空气接触发生氧化。如：水质香精会因乙醇挥发变得混浊而产生分层；油质香精会因氧化逐渐加重有哈喇味；乳化香精怕冻，解冻后的乳化香精，乳化体会受到破坏，再用于液体馅心中就会出现沉淀。所有的香精都应储存在阴凉、干燥处，避免阳光照射。