淺談法國的紅酒 法國文化欣賞 學生：李建宏 學生：林季寬.

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1 淺談法國的紅酒 法國文化欣賞 學生：李建宏 學生：林季寬

2 序 曾幾何時紅酒在國內造成一股新的飲酒文化，在市場上到處可見紅酒的蹤 跡，而一般人對紅酒的了解、認知並不多，而往往飲用紅酒是採取『吼搭 啦』的方式，而這種方式讓有心學習品嚐人士亂了選擇。 在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間 就暸解紅酒的高貴之處。 其實世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有葡萄酒的生產。年平均 氣溫為攝氏10-20度的溫和氣候地區最適合栽種葡萄，而雨量豐、溼氣重 的地方則有礙葡萄樹的生長，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。 在眾多的紅酒中獨鍾『法國紅酒』的原因是法國不但是全世界釀造最多種 葡萄酒的國家，也生產了無數聞名於世的高級葡萄酒。

3 法國紅酒產區 『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北 依序可再劃分六個產區。
莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais) 勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or)，前者以紅酒著稱，後者則以白酒為尊。 該地區的沃恩‧羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼‧康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產的『羅曼尼‧康帝』(La Romanee Conti) 位居紅酒首席。

4 紅酒中的首席者----La Romanee Conti

5 法國紅酒產區 『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡 )已超過九千多座。
該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆 (St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。 梅鐸(Medoc)可以說是最重要的一區，僅生產紅酒。梅鐸(Medoc)又 可細分為四個小酒區，由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波 儀亞克(Pauillac)、聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。 其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木 桐‧羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉 圖堡)，猶如三顆鑽石使得波儀亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的 代表了。

6 法國紅酒產區 柏美洛(Pomerol)該區產地約只佔波爾多的百分之三左右，真是『物 以稀為貴』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼‧康帝，至於搶佔第二 寶座榮耀的應當屬於法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『 彼德綠堡』(Chateau Petrus)。 聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉 以前，本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！ 名列A等的只有兩家：歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。 格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux( 瑪哥堡)，Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)共享波爾多官方 評鑑的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。

7 Chateau Petrus(彼德綠堡) 1982 Chateau Petrus Pomerol (in magnum)這款 酒將是世界上最保值最高價的波爾多之王 。 目前價格僅次於同款酒1961，但是這款 1982酒是波爾多最佳年份，未來更是取代 彼得綠1961成為世界最高價酒的唯一接班 人。 彼得綠的酒質十分穩定，滿佈高鐵質泥土 的高原，只有梅洛可生存。彼得綠的梅洛 葡萄樹都是超過70年的老樹，果質特別甘 甜，純人手收割，一籮籮的仔細精選出來 ，而且為了避免晨露會影響糖份，收割都 在下午進行，全部使用新橡木桶陳釀。 Next

8 Chateau Margaux(瑪哥堡) 法國精緻飲食文化的最佳代表作-一九八二年份的瑪哥堡 1985年份的馬哥堡標籤

9 Chateau Margaux(瑪哥堡) 瑪哥在百年前，已經創設了二軍酒，可說是所有 二軍酒的租師爺。
對於不合標準與較年輕的葡萄樹(「正宗」瑪歌堡 的葡萄樹平均四十歲)所生產的葡萄便列為二軍酒 「瑪歌堡的紅雋 (PavilionRougeduChateauMargaux)的 原料。 紅亭酒的品質雖不足以和木桐「第二酒」或拉圖 堡之「堡壘」相提並論，但也足以列入第四或第 五等的頂級了。

10 Chateau Margaux(瑪哥堡) 裝瓶前的瑪歌堡，需要先在全新木桶中經過20至36個月的醇化。 瑪歌堡本身有造桶廠，但為了平衡與使酒味多元化，三分之二的 木桶另向其他五家造桶廠購買。 同時酒在換桶時都經過重組，使其味道與品質趨於一致。近年來 嚴格進行這種品管的工作，使得瑪歌堡的水準非常整齊。 Next

11 Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)
把藝術與葡萄酒結合最成功的酒園首推木桐堡。 木桐堡每年都央請著名藝術家提供大作，現在已有許多酒園仿效此法。 木桐堡所使用的作品全然是新潮藝術，生氣盎然。

12 Chateau Mouton Rothschild (木桐‧羅吉德堡)
這一幅畢卡索在1959年12月22日完成的小作品(35cmX35cm)，名稱就叫「巴卡那」，後來被木桐堡收購。 畢卡索生前一直不同意木桐堡的請求，將此畫作圍標籤，直到1973年畢卡索去世後，1975年他的女兒才同意作為1973年木桐堡的標籤，正好敢上裝瓶的時刻。 希臘羅馬神話中，每年村天葡萄樹 發新芽時都會舉行「酒神祭」。 酒神巴庫斯會與諸神及女徒眾飲酒 狂歡，這些女徒眾名叫巴卡那 (Bacchanal)。許多畫家都以此為創 作題材。 Next

13 Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)
質與量均可稱為「酒國巨人」的拉費堡 一九九六年十月二日在巴黎鐵塔所舉行的一場籌措裝修美法友誼館經費的拍賣會上，一瓶一八四六年的拉費堡拍出五萬二十法郎(合台幣二十七萬五千元)的高價。 證明了一瓶名酒如一幅名畫一樣，都是可以永久收藏的藝術品。拉費堡的大名，又再一次揚名全世界。

14 Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)
Next 走向「國際化」是拉費堡羅吉德家族近年的政策，分別到智利、 葡萄牙等地尋覓良田釀酒。在葡萄牙釀成的卡摩園 (QuintadoCarmo)，價格平平，但口感不錯，已成為葡萄牙最好的 酒園之一了。圖中可以發現該家族的五枝箭標誌。

15 Chateau Latour(拉圖堡) 拉圖堡在美多地區首開風氣之先，引進不繡鋼作為酒槽。一九六 三年雖然由英國公司購得拉圖堡，但英國人完全聽從 「內行領導 」，將酒廠委由釀酒大師加德爾(Jean-PaulGardere)全權處理。加德 爾不負所託，一連串的改革使得拉圖堡更獲得脫胎換骨的生機。 由於拉圖堡在年份不好時，會更加強篩選葡萄的工作，所以在較 差年份的拉圖堡仍能保持相當程度的品質，這種工夫堪與彼德綠 堡相擬，而是位費堡，特別是木桐堡所不及之處!

16 Chateau Latour(拉圖堡) 有獅子雄據的拉圖堡，是美多區響噹噹的酒園。
一般而言，拉圖堡比木桐堡、拉費堡與瑪歌堡需要更長的醇化期，至少需十至十五年方可以度過 「青澀期」。成熟後的拉圖堡有極豐富的層次感，豐滿而細膩。 英國著名的品酒家休強生曾形容拉費堡與拉圖堡的個性:若說拉費堡是男高音，那拉圖堡便是男低音;若拉費堡是一首抒情詩，拉圖堡則為一篇史詩;若拉費堡是一曲婉約的輪旋舞，那拉圖堡必是人聲鼎沸的遊行。這兩種著名的酒是否有一陰一陽或一剛一柔的個性，就有待朋友們自己去體會了。 Next

17 Chateau Haut Brion(歐‧布利昂堡)
有「格拉芙之王」之稱的歐．布利昂堡 歐．布利昂堡在葡萄酒發酵後的酒泵入全新的木桶，並以一種於十七世紀所開發的方式數度換桶，且在木桶醇化約二十四個月至三十六個月。 歐‧布利昂堡的酒標

18 Chateau Haut Brion(歐‧布利昂堡)
本堡的特色是酒年輕時極淡、極清 香，且顏色不太深，其酒香是世界 上最複雜的，同時有煙味、焦味、 黑莓以及輕微的松露香。有的品酒 家認為由舌尖就可以感覺出歐．布 利昂堡。 所以是一個屬於「美女」的酒，它 氣質通人，而且越陳越美! Next

19 法國紅酒產區 『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』：與 勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。
整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克 酒(La Turque)。

20 醒酒 由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸 (Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐 富的。 而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲 用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。 每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、 也許在兩個小時後。如何去發覺有的生命力就靠自己的感覺跟經 驗了。

21 過酒(Decenting) 過酒的方式將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過 酒的目的到底何在?
其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉 澱物並無任何大礙，但去有損葡萄酒的風味，所以必須去除。 另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味(美味與芳香)，從沉 睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸 ，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。

22 酒標 如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什麼樣的味道 才較順口，看個人喜好，品嚐紅酒是一門高深學問，學會品酒需 要長時間的研究及一層層的磨鍊，不過學會認酒則是一件比較簡 單的事。如何認酒呢？先學看酒瓶上的標簽吧。 葡萄酒的標籤又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們 的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看 了標籤，就知道它的味道了』一般，標籤上確實透露著關於葡萄 酒味道(特色)的訊息。 『標籤上的圖案有很多種，到底是在寫些什麼？』 一般標籤上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地 或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生 產者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。標籤依設計者的設計，有 各種不同的樣式，所以資料所書寫的位置也不同。

23 酒標 收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質。 產區→一瓶葡萄酒的好壞節定於產地的地質狀況。 A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱。
城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau。 釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證

24 法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種
A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對於原產地( 地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，日本進口的葡萄酒大多為此種酒 。其標示方式如APPELLATION-ROMANEE CONTI-CONTROLEE，於 APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。 Vin De Pays(地區餐酒)是僅限定葡萄產地的葡萄酒，其限制較A.O.C.所規定 的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！ Vin De Table(日常餐酒)則是不受規定約束的酒，任何產區的葡萄都可以哪 來混合釀造。藉由混合釀造來成就低成本是這種酒的特徵，美味與否全憑 生產者的巧手，無等級之分。

25 紅酒的釀造法 A.除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從 果實上除去。 B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。
C.發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來 自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。 D.榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。 E.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本 階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口味 的葡萄酒。 F.除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此 一過程稱之為除渣。 G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟 成未滿兩年者)。 H.裝瓶：熟成後即可裝瓶。

26 如何保存酒 保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時 候是處於常溫之下，則在家裡只要保存於常溫之下即可。
你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒 儲存於冰箱中，只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。 最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫，溼 度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨 ，以免其他異味滲入酒內。

27 品酒步驟 觀其色澤--將酒倒在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。
品嚐--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。

28 最佳拍檔(配料) 一提及最佳拍檔，最常見的就是乳酪起司與葡萄酒的組合了。
在葡萄酒的拍檔中，除了乳酪外從不做第二人選的法國，可說是 世界第一位的葡萄酒與乳酪消費國，光是乳酪的種類就有四百多 種。只要是有葡萄酒的地方，就會有產製乳酪，這獨特的國情真 可說是「一村一乳酪」。 葡萄酒與乳酪的搭配方式依各人喜好而定，相當自由。一般而言 ，清淡的葡萄酒配上清淡的乳酪;濃郁的葡萄酒配上香濃的乳真是 人生一大享受。

29 品酒禮儀1 餐廳中會有葡萄酒師或服務員為你服務，並隨時注意杯中的酒是 否已喝完，所以是不會有空杯子的情況發生，但若真的喝光了， 也請儘量不要自己倒，別客氣，就讓葡萄酒師來為你服務吧！這 才是享受品酒的真正方式。 拿葡萄酒杯時，請拿杯腳的部分，這是為了避免手的熱氣使酒的 溫度上昇，而且這樣看起來也比較優雅。 葡萄酒師來為你服務時，不用拿起酒杯，放在桌上就好了。 品酒最大的樂趣就是要享受那釋放出來的酒香，因此，用餐期間 應該盡量避免抽煙。

30 品酒禮儀2 『試酒』源自於歐洲中古世紀，當時主人為防止有人在餐酒中下 毒，因此在用餐前，會令奴僕先試酒，以鑑定酒之安全性。演變 至今，『試酒』已成為鑑識酒的好壞與品質，但禮貌上應由主人 或男性為之，同桌的女性是不試酒的。 試酒前，服務員會先倒1/5杯的酒量給點酒的主人，此時將酒杯移 至眼睛正前方，用眼睛看酒的成色是否澄清無雜質，再將酒杯移 至鼻端輕輕嗅一嗅，再把酒杯輕盪幾回，聞其散發出來的酒香。 經此觀色嗅味後，小啜一口，讓酒在口裡停留一會，再順侯輕嚥 ，細細享受口感及喉韻的醇厚，如果滿意，就點頭示意服務員可 以開始一一為在座者斟酒了。假如不滿意的話，餐廳都會允許點 酒者在此時換酒。

31 品酒禮儀3 酒杯空時客人可沾酒瓶嗎？ 不喝酒的賓主，在用餐時也不應該以白開水進酒，這是相當不禮 貌的，最好是擺個酒杯，盛一點酒，進酒時以酒沾唇或稍入口即 可。 在服務員倒酒時，則忌諱將酒杯舉起，這反而會造成服務員倒酒 之不便。酒杯空時，只要將手舉起，輕輕一搖，服務員會順著手 勢來為您服務。一般來說，在正式場合，除服務員或男、女主人 外，客人是不沾酒瓶的。 

32 品酒禮儀4 烈酒洗舌苔享美食 用餐前的餐前酒，也就是所謂的開胃酒，多半是較烈的酒(如威士 忌、雞尾酒)。烈酒可以洗掉『舌苔』，讓客人更能享受餐點的味 道。喝餐前酒的時光，也提供了賓主聯誼的機會，人手一杯，寒 暄、握手、換名片，順便也等候遲來的賓客。  美酒佳餚 相得益彰 用餐酒原則上應搭配餐色，纖維質的紅色肉類(如牛、羊、鴨肉)宜 配紅酒；蛋白質的海鮮類(如魚、蝦、蚌貝類)或白色肉類(如雞肉 、豬肉、火雞肉)宜配白酒，簡而易記，就是紅肉配紅酒，白肉配 白酒。紅酒在常溫下飲用，白酒則是冰涼後飲用(但不加冰塊)。由 於這套規矩相當繁褥，現在即使是在西方國家，也多半事先詢問 好，欲飲紅酒或白酒，省得麻煩。 

33 品酒禮儀5 餐中乾杯合宜嗎？  馳名國際的中國式〝乾杯〞，表現了國人飲酒盡興的情懷與待客 之道的熱誠，但在西洋餐中飲酒，一般是不乾杯的，只有在用餐 開始，由男、女主人舉杯向客人表示歡迎光臨之意，才可飲盡。 餐後雪茄白蘭地樂神仙 用完餐，可以來一杯白蘭地潤潤喉，讓手掌的體溫微微溫熱杯中 的美酒，使香味散溢出來，然後細細品嚐其風味。西方人在餐後 ，也常會抽一根雪茄或煙斗，手捧白蘭地，與在場客人風花雪月 ，天南地北的聊起來，逍遙快樂似神仙，也為豐盛的一餐劃下完 美的句點。

34 END