第十章 发酵蛋制品与蛋品饮料.

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1 第十章 发酵蛋制品与蛋品饮料

2 第一节 发酵鸡蛋制品 一、鸡蛋乳酸发酵饮料 （一）基本过程 所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。将之直
第一节 发酵鸡蛋制品 一、鸡蛋乳酸发酵饮料 （一）基本过程 所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。将之直 接混合均匀或搅拌均匀，然后在55～70℃下加 热25min左右，加热温度低于55℃，容易灭菌 不彻底，而高于70℃时蛋白又会变性。灭菌后 进行冷却，用盐酸或有机酸调pH值到接近中性。 然后接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下进行乳 酸发酵。

3 注意问题 1.可用于鸡蛋乳酸发酵饮料的菌株可以是嗜酸乳杆菌 、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和粪链球菌等混合组成。
2.鲜蛋液、冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用 3.在混匀后可以添加2％～6％的糖，可以是蔗糖、葡萄糖或乳糖。 4.混匀后还可按照喜好，加些香料、酸味剂及稳定剂等，以提高其风味口感和贮藏时间。

4 （二）鸡蛋乳酸发酵饮料制法实例 1．全蛋饮料 全蛋液搅拌均匀后，取一定量的蛋液放到无菌烧瓶内，然后塞好棉塞，于63－65℃的水浴中加热灭菌30min，冷却到常温，用酸调pH到7左右。 发酵剂接种量为蛋液重5％左右，进行乳酸发酵。然后加入蔗糖、香料及其他配料等，混合均匀后，在85℃加热灭菌10min，即制成全蛋饮料。

5 2．蛋黄饮料 将蛋黄液或蛋黄粉和蔗糖混合均匀后，于 22MPa下均质。均质后的混合原料于 62℃下杀菌35分钟，冷却至42℃左右， 接入3%发酵剂，并于41～42℃下发酵 12～15小时，即可制成蛋黄发酵饮料。

6 3．蛋白饮料 打蛋，取鸡蛋蛋白液搅匀，在60℃进行 杀菌30min，同时也将白糖和稳定剂等配 料，加水搅拌均匀后，杀菌；冷却后到 30～40℃，进行混合，接种3％的发酵剂 在40℃下发酵8小时左右，即可制成鸡蛋 蛋白饮料。

7 根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，以
二、鸡蛋酸乳类食品 根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，以 新鲜鸡蛋、牛奶、脱脂奶粉、白砂糖等为主要 原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工 艺而制成的一种色泽淡黄、风味良好、富有营 养的饮料食品。

8 (一) 工艺流程 奶粉、牛奶、砂糖→加温开水搅拌→均质→杀菌→冷却— →混合→均质 蛋壳清洗消毒→打蛋→全蛋液搅匀→杀菌—
→冷却→接种→罐装→发酵→冷却→冷藏→成品

9 （二）操作要点 1．基本配方范围 全蛋液 10％～15％； 脱脂奶粉5％～8％ 牛奶10％～30％； 稳定剂0.2％ 糖（白砂糖或蔗糖）4％～8％ 2．蛋液的杀菌　 生产鸡蛋酸奶的最大难点是蛋液中卵蛋白凝固温度低，加热易出现变性凝固的问题。 因此最好采用全蛋液搅匀后在62～65℃保温30min低温短时长时间的杀菌方法。另外，蛋液的杀菌也可采用紫外线杀菌，以防蛋液凝固变性。

10 3．其他原料的杀菌 奶粉、砂糖、稳定剂用50～60℃的水溶 解，均质成奶糖液后进行杀菌。温度 90℃以下，杀菌不足；90℃、30min和 95℃、20min以上杀菌充分；而以90℃、 30min处理后生产的鸡蛋奶酸风味较好。

11 4．混合 由于蛋液和奶糖液杀菌温度不同，把奶糖液于90℃杀菌后，降温至40℃时，与在62－65℃杀菌30min的蛋液混合，然后接种发酵剂进行乳酸发酵。如果在较高的温度下混合，可能引起奶和蛋中易挥发成分的相互作用，产品有不良的杂味。混合温度愈高，产品粘度愈高，而产品风味则愈差。

12 5．接种和发酵 在发酵时所用乳酸菌的接种量大约为2％一5％。与酸奶生产相似，当配方及其他工艺条件确定后，发酵蛋奶品质的好坏与发酵温度和时间密切相关。 一般在37～40℃下发酵，4～7小时，即可得到品质良好的发酵鸡蛋酸凝乳。发酵结束，将产品及时冷却后，置0～5℃下冷藏24小时左右后熟。

13 （三）注意事项 1．鸡蛋液要适当处理 蛋液处理是否适当是生产成败的重要环节。蛋液要充分搅拌均匀以降低其凝固性，同时最好采用低温长时间的间歇加热杀菌。因为蛋液中蛋白质的种类较多，热凝固的温度不同，但都比较低。一般在65～70℃，保持20～30min。

14 2．控制蛋液与牛奶的用量 蛋液用量多会产生浓稠、腻口，但用量太少则显不出蛋的风味。在蛋液里加入一定量的牛奶，有助于增加蛋液的抗凝性，提高产品的风味和营养，牛奶的用量一般不超过40％，否则会掩盖发酵鸡蛋液的风味，也会影响产品的组织状态和色泽。

15 3．防止沉淀和分层 a. 控制酸碱度：蛋液中卵蛋白等电点为4.5～4.8。 在调酸时避开这个范围。
b. 添加稳定剂：目的在于防止蛋白质粒子因重力 作用而沉淀。 c. 均质和过滤：均质可使蛋白质颗粒微细化，减 慢下沉速度。它是防止沉淀分层 最常用的物理方法。过滤是除去 杂质和加热杀菌过程所产生的凝 固物。 防止沉淀的方法

16 （四）蛋乳酸奶的制法实例 下面是鸡蛋多肽酸奶饮料的制作方法： 乳酸菌纯培养物→活化→发酵 全蛋液→酶解→酶解蛋液
↓ 全蛋液→酶解→酶解蛋液 →混匀→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→成品 鲜乳→加糖和脱脂乳粉

17 1．鸡蛋预处理 先除去蛋壳上的污物，然后用氯水浸泡3～ 5min消毒，再用清水冲洗壳面余氯、晾干、 去壳，用打蛋机打蛋，得全蛋液，备用。 2．蛋液酶解 在全蛋液与牛奶混合之前，先对全蛋液中的卵蛋 白进行适量的酶解。 3．接种发酵 以蛋奶混合液总量的2％～3％接入乳酸菌发酵剂 （保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1），在42℃ 条件下发酵3～3.5小时。

18 三、蛋乳发酵饮料 （一）鸡蛋乳发酵饮料的制作方法 1．原料 新鲜鸡蛋、牛奶 、脱脂奶粉、糖（白砂糖或蔗糖）、乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）、稳定剂、香精、饮用水。

19 2. 加工工艺 鸡蛋液→加水搅拌→杀菌－ →过滤→冷却→接种 牛奶→加糖浆→搅匀→均质→杀菌→冷却→搅匀－ →灌装→ →发酵→冷却→成品

20 3．加工方法 (1) 糖浆的制备：0.3％酸性CMC与白砂 糖干搅混匀后，加60～70℃热开水溶 解备用。 (2) 蛋液的处理：将新鲜鸡蛋消毒后去 壳，取其蛋液，充分搅拌均匀，加适 当水混匀，加热至65～70℃，保温 20～30分钟杀菌。

21 (3) 牛奶混合液的处理：取0.5％的脱脂奶粉与白
沙糖溶解成奶糖液。将25％的脱脂奶加热至 50℃，然后将奶糖液和CMC糖浆加入到热奶 中，进行均质，再将牛奶混合加热至90℃保 温10min杀菌，冷却至70℃备用。 (4) 接种发酵：将蛋液和牛奶混合液混匀，搅匀 过滤，冷却至45℃左右加3％的发酵剂，拌 匀后加盖，置于40～45℃的温度下发酵3小 时取出，冷却至4℃，使其pH值在3.8～4.0。

22 (二)鸡蛋多肽发酵乳饮料 1. 工艺流程 乳酸菌纯培养物→活化→发酵剂 鸡蛋水解液— →混匀→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→
鲜乳→加糖和脱脂乳粉 发酵蛋乳→配料→均质→杀菌→冷却→灌装→成品 稳定剂、酸、水

23 2．制作方法 将已发酵好的蛋乳酸奶稀释2.5倍，加入稳定剂、糖、酸混匀，然后均质，非活菌型的乳酸菌饮料灌装后于85℃、15～20min水浴灭菌冷却后即为成品。 饮料中糖酸的用量分别为：糖12％、酸0.2％按此糖酸比所调制的饮料酸甜可口，具有酸乳的香味；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）与藻酸丙二醇酯（PGA）复配作为饮料的稳定剂，稳定效果比单独使用琼脂、CMC－Na好。

24 第二节 鸡蛋饮料 一、醋蛋饮料 （一）原料 新鲜红壳鸡蛋、9°米醋、黑米醋、蜂蜜、－环糊精、
第二节 鸡蛋饮料 一、醋蛋饮料 （一）原料 新鲜红壳鸡蛋、9°米醋、黑米醋、蜂蜜、－环糊精、 橘子汁、蔗糖、环己基氨基磺酸钠、黄原胶、海藻酸 钠、明胶和卡拉胶等。 （二）配方 醋蛋原液 ％ 白砂糖 ％ 黄原胶 ％ 环己基氨基磺酸钠 ％ 三聚磷酸钠 ％ 海藻酸钠 ％ 澄清蜂蜜 ％ 橘子汁 ％ 蔗糖酯 ％ －环糊精 ％

25 （三）工艺流程 （1）鲜蛋→照蛋→氯水浸泡→米醋浸泡→ 去蛋壳→搅拌、匀浆、过滤→醋蛋原液 （2）蜂蜜→加澄清剂→蜂蜜澄清→离心分离→ 澄清蜂蜜 （3）糖、环己基氨基磺酸钠、稳定剂、缓冲剂 →混匀溶解→搅拌过滤→糖液 （4）醋蛋原液＋澄清蜂蜜＋糖液＋橘子汁＋饮 用水→调配定容→均质→装瓶→杀菌→检 验→成品

26 （四）操作要点 1.醋蛋原液的制备 通过照蛋，除去已变质的鸡蛋，然后用50mg／kg的氯水浸泡几分钟，以杀死蛋壳表面的沙门氏菌等有害菌，然后按每100mL 9°米醋加入一枚鸡蛋（50g左右），盖严浸泡7天后，将软化的蛋壳挑破弃去，并加入溶解的环糊精，搅拌匀浆，过滤备用。

27 2.蜂蜜澄清 将优质蜂蜜用温开水稀释到40°Be，加入0.5％Na2CO3和0.05％单宁。混合后静置，待沉淀完全后虹吸法结合离心过滤，得澄清蜂蜜。 3.糖液制备 将砂糖、稳定剂、缓冲液等辅料按配方充分混匀，边搅拌边加入80℃水中溶解，然后过滤备用。

28 4.调配定容 将澄清蜂蜜、橘子汁和醋蛋液依次加入糖液 中，然后用蒸馏水定容，调配过程中应边加物 料边搅拌，转速需大于120r/min。 5.均质 采用二次均质，首先用19.6MPa的压力，再采 用39.2MPa的压力。 6.杀菌 采用无菌灌装，然后置于恒温水浴锅中杀菌。 杀菌条件为：63～65℃，30min，间歇3次。杀 菌后迅速冷却到常温，以减少营养和风味的损 失。

29 二、鲜鸡蛋饮料 （一）配料 蜂蜜、新鲜鸡蛋、苹果酸、 复合稳定剂、 白糖、葡萄糖、浓缩果汁、水、食用香精 （二）生产流程 鸡蛋→预处理→鸡蛋液→加苹果酸、蜂 蜜、白糖等配料→ 搅拌、过滤→均质→过滤→装罐封罐→巴氏消毒→检验→成品

30 （三）加工方法 1.鸡蛋预处理 将鸡蛋洗净后去壳，取蛋液搅拌均匀，再加入苹果酸，用玻棒搅拌均匀，室温下密闭12～24小时；然后加入白糖、蜂蜜，用均质机搅拌。 2.过滤 用200目进行过滤，为了去除蛋中系带等物质。 3.滤液灌装，封盖。 4.置于71～72℃水浴中杀菌15分钟。

31 三、鸡蛋奶饮料 （一）配方（1000kg产品计） 鲜鸡蛋 60kg 海藻酸钠 1kg 砂糖 kg 环状糊精 300g 柠檬酸 1.5kg 全脂奶粉 25kg 苯甲酸钠100g 木瓜蛋白酶 100g 黄原胶 1kg 果汁 kg

32 （二）工艺流程 鸡蛋→照蛋→氯水浸泡→打蛋→全蛋液→酶处理（加全脂奶粉、环糊精、木瓜蛋白酶）→酶处理蛋液→配料（加糖、柠檬酸、苯甲酸钠、果汁）→均质→灌装→冷却检验→成品

33 （三）操作要点 1.泡蛋 用50mg/kg 的氯水浸泡鸡蛋几分钟。 2.酶处理 将蛋液、奶粉、环糊精、木瓜蛋白酶 搅拌均匀，在pH6.8、55℃条件下酶解。 3.配料 将柠檬酸、糖、苯甲酸钠、果汁溶解成 总酸为1％的溶液，再加入酶解溶液中， 边加边搅拌，转速大于120r/min。 4.均质 采用二次均质，一次均质压力为 20Mpa，二次为25Mpa。 5.杀菌 将产品置于杀菌锅中杀菌，温度为85℃ 杀菌30min，然后迅速冷却至常温。

34 四、透明鸡蛋溶液 将鸡蛋的水悬浮液用蛋白酶和脂肪酶进行搅拌 处理，可得到基本上透明的鸡蛋水溶液。 得到的透明鸡蛋水溶液可以用作保健饮料和食 品，它易于消化，可作为老人、婴儿的营养品。 酶的添加量约为鸡蛋质量的0.01％～10％，反 应时pH约为3～6，最好为pH4～5。用醋酸、 抗坏血酸、苹果酸、丁二酸和酒石酸等调节pH。

35 例1：将市售鸡蛋打碎，使生鸡蛋悬浮在水中，加9倍的缓冲液调节pH值到4
例1：将市售鸡蛋打碎，使生鸡蛋悬浮在水中，加9倍的缓冲液调节pH值到4.5。添加的生鸡蛋2％酶制剂，在50℃、60r/min的三角烧瓶中（鸡蛋浓度10％悬浮液10mL），反应3～4h，得鸡蛋透明溶液。

36 例2：将市售鸡蛋打碎去壳，将生鸡蛋液取出，使它良好悬浮在水中，加4倍的缓冲液，调节pH到4
例2：将市售鸡蛋打碎去壳，将生鸡蛋液取出，使它良好悬浮在水中，加4倍的缓冲液，调节pH到4.4，添加3：7的两种蛋白酶混合物的1％，在50℃、60r/min三角烧瓶中（鸡蛋浓度25％悬浊液10mL）振动搅拌反应5～6h，得到鸡蛋透明液。

37 五、鸡蛋蛋白水解多肽饮料 通过对鸡蛋进行酶法水解，水解程度，将蛋白质分解成多肽、氨基酸的混合物及游离氨基酸，可配制成高蛋白、高营养的新型饮品。 （一）原料 鸡全蛋蛋白质水解液：柠檬酸、蔗糖、蜂蜜、橙汁、CMC、黄原胶、蔗糖酯

38 （二）生产工艺流程及操作要点 1. 工艺 蔗糖→溶解→加入CMC和蔗糖酯→加入果汁 蜂蜜、柠檬酸→加入鸡蛋水解液→均质→调 香→罐装→杀菌→包装 2. 操作要点 蔗糖加水后加热溶解，再加CMC和蔗糖酯充 分溶解，加入果汁、蜂蜜、柠檬酸搅拌均匀， 边搅拌边加入鸡蛋蛋白水解液，20MPa压力 下均质，最后加入香精调香。调香后灌入玻璃 瓶中，加热到80℃，保持20min杀菌，即为 成品。

39 六、利用蛋白酶生产蛋奶饮料 （一）原料用量（以生产1吨蛋奶饮料计） 鸡蛋 kg 淀粉 kg 白糖 Kg 蛋白酶 1kg 甜蜜素 1kg 品质改良剂 1kg 全脂奶粉 1kg 食盐 kg 姜 kg 奶油香精 mL

40 （二）生产步骤 1．鸡蛋：将鸡蛋轻放水中，沉水底的是好 蛋， 悬水中的是陈蛋，浮水面的是坏蛋。要用好 蛋，不用或慎用陈蛋，禁用坏蛋。 2．配制酶液：将约850kg水加入调制缸中，通 入蒸汽加热到50～55℃，加蛋白酶，搅拌溶 解，得到酶液。 3．制备酶蛋液：将鸡蛋打破，去壳取蛋清和蛋 黄，搅拌10min，将蛋液分次加入约50℃的 酶液中，再加入姜汁和食用香精，继续搅拌 10～20min后得酶蛋液。

41 4．制备调制液：取淀粉、奶粉、甜蜜素、食盐、品质改良剂等与白糖混合均匀，然后边搅拌边慢慢撒入酶蛋液中。溶解后，加入适量开水至体积约1000L，通入蒸汽蒸沸消毒，加入奶油香精，制得调制液。
5．用滤布将调制液过滤后，罐装、压盖。 6．杀菌：在约121℃下，用蒸汽杀菌30～ 35min，即得蛋奶饮料。

42 七、蛋黄饮料 （一）黄姜汁饮料 1．原料 生姜汁 1汤匙 鸡蛋黄 1个 白糖 g 碎冰 适量 凉开水 1杯 2．制法 将上述原料放入搅拌机内，搅打至起浓泡沫后倒入杯内，插入饮管即成。生姜味辛性温，有解表止咳、温中止呕、解毒之功，故该饮料具有保健作用。

43 （二）蛋黄巧克力饮料 1．配方 巧克力汁 30mL 牛奶 100mL 蛋黄 个 碎冰 100g 2．制法 将配料全部放入玻璃杯中调拌。

44 （三）蛋黄酵母乳牛奶饮料 1．配方 蛋黄 个 精制糖 10g 酵母乳 60mL 碎冰 g 牛奶 mL 2．制法 将配料全部放入搅拌机内充分搅拌后倒 入玻璃杯内。这种饮料甜味淡，可作健 身饮料。

45 八、蜂蜜鸡蛋饮料 （一）主要原料配比： 鸡蛋9％ 蜂蜜2％ 白砂糖8％ 有机酸0.2％ CMC0.2％ 山梨酸钾0.02％ 蔗糖酯0.015％ 橘子汁5％

46 （一）工艺流程 鲜鸡蛋→打蛋→加1/2糖液 CMC与1/2白砂糖→混匀溶解→加酸及果汁溶液→混合定
容→一次均质→杀菌→二次均质→调香→灌装→二次杀 菌→包装→成品

47 （二）工艺要点 1．酸性糖液制备 将CMC与1/2白砂糖充分混匀，边搅拌边加入到80℃热水中溶解，然后加稀释过的酸溶液及果汁溶液。 2．蛋液制备 将鸡蛋经清洗消毒后，打蛋机打蛋，取出蛋液，再与1/2白砂糖的溶液混合均匀。

48 3．混合液制备 这是本产品加工中最关键的一步。将蛋 液经过物料混合泵打入酸性糖液中，加 料过程中应充分搅拌。使用物料泵的目 的在于加强蛋液的乳化作用。 4．均质与杀菌 采用二次均质，以达到最佳稳定状态。一次均质压力为20MPa。采用板式杀菌器，杀菌条件是90℃，15秒，出料温度为65℃。

49 5．调香 在调配缸中加入所需香料。 6．灌装 采用全自动塑料瓶灌装机灌装，容量为100毫升，铝箔封口。 7．二次杀菌 采用常压热水杀菌，要求在85℃～90℃之间保持30分钟。温度过低，杀菌效果不好；而温度过高，容易开口。当包装材料的材质不同时，可结合杀菌效果和密封性对温度和时间进行调整。