一、黴菌（Mold） 　　黴菌並非是生物分類學的名稱，是一些絲狀真菌的通稱，黴菌學名是真菌。黴菌分布極廣泛，舉凡空氣、土壤、水、食品及生物體皆有其蹤跡。1.在食品醫藥上，黴菌主要用於發酵釀造食品與生產各種抗生素及酵素製劑。 2.發酵工業生產有機酸、酒精及其他化合物。 3.有些黴菌能產生腐質土，增加土壤肥力，代謝產生二氧化碳（CO），利植物行光合作用。

Presentation on theme: "一、黴菌（Mold） 　　黴菌並非是生物分類學的名稱，是一些絲狀真菌的通稱，黴菌學名是真菌。黴菌分布極廣泛，舉凡空氣、土壤、水、食品及生物體皆有其蹤跡。1.在食品醫藥上，黴菌主要用於發酵釀造食品與生產各種抗生素及酵素製劑。 2.發酵工業生產有機酸、酒精及其他化合物。 3.有些黴菌能產生腐質土，增加土壤肥力，代謝產生二氧化碳（CO），利植物行光合作用。"— Presentation transcript:

1 一、黴菌（Mold） 　　黴菌並非是生物分類學的名稱，是一些絲狀真菌的通稱，黴菌學名是真菌。黴菌分布極廣泛，舉凡空氣、土壤、水、食品及生物體皆有其蹤跡。1.在食品醫藥上，黴菌主要用於發酵釀造食品與生產各種抗生素及酵素製劑。 2.發酵工業生產有機酸、酒精及其他化合物。 3.有些黴菌能產生腐質土，增加土壤肥力，代謝產生二氧化碳（CO），利植物行光合作用。

2 一、黴菌（Mold） 　　凡橘子、乳酪長青黴菌，五穀食品、果醬及麵包上長綠黴菌，均是日常生活所見的黴菌，也是其他生物的病源菌，甚至會產生毒素，造成生物疾病、食品腐敗或食物中毒。 ↑發霉的橘子 ↑發霉的麵包

3 一、黴菌（Mold） (一)黴菌顏色與細胞構造
　(一)黴菌顏色與細胞構造 1.黴菌顏色較多樣化有紅色、棕色、棕黑色、綠色、藍色、灰黑色、黑色、淺白、淺灰、褐色、暗灰色等。 2.黴菌常用孢子的顏色來稱謂分類，如黑黴菌、紅黴菌或青黴菌等。 3.黴菌為多細胞真核微生物，基本組成為菌絲，菌絲主要有細胞壁、細胞膜、細胞質、粒線體、核糖體、液泡、細胞核及其他細胞內含所組成。 4.細胞核:具有核膜、核仁、核質與染色體等，細胞構造與高等動植物類似，惟少數不同。

4 一、黴菌（Mold） 　(一)黴菌顏色與細胞構造 ←黑黴菌的構造

5 一、黴菌（Mold） (二)黴菌繁殖與大小 有性生殖和無性生殖:
　(二)黴菌繁殖與大小 有性生殖和無性生殖: 1.行無性生殖時，匍匐菌絲向上分枝為直立菌絲，頂端孢子囊產生孢子，孢子落在有機物上，便可萌發菌絲 。 2.行有性生殖時，正負交配型的匍匐菌絲互相靠近，彼此各長出短側枝，經接合成為合子，合子成熟萌發時，經減數分裂產生孢子囊，孢子囊破裂釋出孢子，再萌發繁殖為菌絲體。 3.黴菌菌絲生成為長管、分枝狀、無橫隔壁，具多個細胞核之聚成菌絲或菌絲體，菌絲直徑約5～10 μm。

6 一、黴菌（Mold） 　(二)黴菌繁殖與大小 ↑黑黴菌生活史

7 一、黴菌（Mold） (三)黴菌生長的因素及條件 1.水分：黴菌生長所需的水活性Aw0.75～0.80。
　(三)黴菌生長的因素及條件 1.水分：黴菌生長所需的水活性Aw0.75～0.80。 2.營養物質：些微醣類、碳（C）源、氮（N）源就可利用生長繁殖。 3.溫度：適合生長的溫度為18～30℃間。 4.氧氣：黴菌都屬好氧性，當氧氣濃度低時，黴菌的生長將受到抑制。 5.酸鹼度（pH）值：喜好微酸環境，pH4.0～8.0範圍內均能生長。

8 一、黴菌（Mold） (四)黴菌種類 1.有益性黴菌：
　(四)黴菌種類 1.有益性黴菌： (1)製造醬油、豆瓣、豆豉、味噌等使用米麴菌（Aspergillus oryzae）發酵。 (2)豆腐乳以腐乳毛黴（Mucor sufu）為發酵菌種。 (3)水果醋以水果為養分，醋酸菌（Acetobacter aceti）發酵。 ↑味噌 ↑水果醋

9 一、黴菌（Mold） (四)黴菌種類 ↑泡菜 1.有益性黴菌：
　(四)黴菌種類 ↑泡菜 1.有益性黴菌： (4)紅糟、紅露酒:由紅麴菌（Monascus pupureus）所發酵製造。 (5)泡菜:發酵有乳酸桿菌（Lactobacillus plantarum）、根黴菌（Rhizopus spp.）、毛黴（Mucor spp.）和野生酵母等天然發酵菌群。 (6)抗生素盤尼西林:是由青黴菌（Penicillium）所製造，藍起司經發酵後再加入青黴菌所製成。 (7)臭豆腐:發酵之臭滷水也含有多種菌種。

10 一、黴菌（Mold） (四)黴菌種類 2.腐敗性黴菌： 使食品變質或腐敗，食用後引起急性或慢性中毒。 3.致病性黴菌：
　(四)黴菌種類 2.腐敗性黴菌： 使食品變質或腐敗，食用後引起急性或慢性中毒。 3.致病性黴菌： 　(1)香港腳、過敏症、氣喘、皮膚病、疥癬類等。

11 一、黴菌（Mold） (四)黴菌種類 3.致病性黴菌：
(2)黃麴毒素（Aflatoxin）：主要是由麴菌屬（Aspergillus）的黃麴菌（Asp. flavus）及寄生麴菌（Asp. parasiticus）兩種真菌所產生二級代謝產物（secondary metabolites）之致癌性黃麴毒素（Aflatoxin），常在穀類食物產生毒素，如花生、玉米、高粱、燕麥、豆類、飼料等穀類食品，限量標準訂為50 ppb以下。另一類真菌二級代謝產物是青黴菌（Penicillium）產生的青黴素(penicillins）

12 二、酵母菌（yeast） 酵母菌是一群以出芽生殖為主的單細胞真核微生物，與黴菌、蕈類同屬真菌類（fungi），具有發酵醣類能力，酒精發酵力強，是用途最廣泛的真菌，自古以來人類即利用酵母菌發酵來製造各種發酵食品，廣泛應用於食品工業中，如酒類、麵包、饅頭、醋、味噌、醃菜、豆腐乳、臭豆腐及乾酪等食品。

13 二、酵母菌（yeast） (一)酵母菌顏色與細胞構造
　(一)酵母菌顏色與細胞構造 　　黴菌顏色較多樣化有紅色、棕色、棕黑色、綠色、藍色、灰黑色、黑色、淺白、淺灰、褐色、暗灰色等。酵母菌為真核細胞，無鞭毛，一般具有細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、核膜、莢膜、粒線體、核糖體、液泡等胞器。

14 二、酵母菌（yeast） (二)酵母菌形態及大小 1.球形：有英國啤酒戴爾孢圓酵母菌（Torulaspora delbrueckii）。
　(二)酵母菌形態及大小 1.球形：有英國啤酒戴爾孢圓酵母菌（Torulaspora delbrueckii）。 2.卵形：啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）廣泛用於啤酒釀造與麵包製作。 3.圓筒形：有栗酒裂殖酵母菌（Schizosaccharomyces pombe）。 4.橢圓形：為葡萄酒發酵橢圓酵母菌（Schizosaccharomyces ellipsoideus）。

15 二、酵母菌（yeast） (二)酵母菌形態及大小
　(二)酵母菌形態及大小 5.臘腸形：常存於葡萄果皮上酒精發酵有害菌（Saccharomyces pastorianus）。 6.檸檬形：葡萄酒釀造初期的野生法爾皮有孢漢遜酵母菌（Hanseniaspora valbyensis）。 7.三角形：外形成三角形之錐形酵母菌屬(Trigonopsis）。 8.絲狀形：形成類似黴菌分枝菌絲之假菌絲（Pseudomycelium），代表菌種如高蛋白假絲酵母菌（Candida utilis）及絲孢酵母菌（Trichosporon cutaneum）。

16 二、酵母菌（yeast） (三)酵母菌繁殖方式 1.出芽生殖：大多以出芽生殖方式來繁殖。
　(三)酵母菌繁殖方式 1.出芽生殖：大多以出芽生殖方式來繁殖。 2.分裂生殖：有少數酵母菌以分裂生殖進行細胞均等分裂為二方式來繁殖。 3.孢子生殖：在環境惡劣時以生成孢子形式進行孢子生殖。 4.接合生殖：為增加遺傳特性的變化與基因重組進行接合生殖。

17 二、酵母菌（yeast） 　(三)酵母菌繁殖方式 ↑酵母菌生活史

18 二、酵母菌（yeast） (四)酵母菌生長的因素及條件 1.水分：酵母菌生長所需的水活性Aw 0.88。
　(四)酵母菌生長的因素及條件 1.水分：酵母菌生長所需的水活性Aw 0.88。 2.營養物質：利用醣類、碳（C）源、氮（N）源生長繁殖。 3.溫度：適合生長的溫度為25～30℃，最高25～47℃亦能生長。 4.酸鹼度（pH）值：酵母菌偏好酸性，pH 4.0～4.5環境均能生長。

19 二、酵母菌（yeast） (五)酵母菌種類 1.有益酵母菌： (1)發酵釀造：以製造啤酒、葡萄酒、清酒發酵酒精之酵母菌。
　(五)酵母菌種類 1.有益酵母菌： (1)發酵釀造：以製造啤酒、葡萄酒、清酒發酵酒精之酵母菌。 (2)烘焙發酵食品：加入酵母菌，利用發酵作用產生二氧化碳（CO），使麵團鬆軟，進行烘製發酵各式麵食產品，如麵包、饅頭、吐司、餐包等。

20 二、酵母菌（yeast） (五)酵母菌種類 1.有益酵母菌：
　(五)酵母菌種類 1.有益酵母菌： (3)食用酵母：有些酵母富含營養，以菌體為食品，作為健康營養食品及動物飼料，如酵母、健素糖、酵母紅豆冰等。 (4)合成維生素：酵母發酵時能殖造維生素B、供人類食用。

21 二、酵母菌（yeast） (五)酵母菌種類
　(五)酵母菌種類 3.腐敗酵母菌：酵母會破壞含碳水化合物高之食品，使醬油、泡菜、果汁、果醬、啤酒、鹹肉、鹹魚、糖液等食品變酸變質或腐敗。 4.致病酵母菌：使動植物引發病變之酵母菌。

22 三、蕈類（Mushroom） 　　蕈類，俗稱的「菇」類，由菌絲構成，進行孢子繁殖，相較於其他真菌類體積較大，常用於人類生活的食用與醫療上，常見的蕈類有：香菇、洋菇、草菇、蘑菇、金針菇、冬蟲夏草、牛樟芝、松露、木耳、猴頭菇、珊瑚菇、鮑魚菇、鴻喜菇等。

23 三、蕈類（Mushroom） 　(一)蕈類的外型 　　蕈類為子實體，是由菌絲形成，包括蕈傘、蕈柄、蕈托等主要構造。

24 三、蕈類（Mushroom） 　(二)生殖方式 1.無性生殖：孢子生殖，孢子著生在蕈傘內部的蕈褶上。 2.有性生殖：菌絲結合。 ↑蕈類生活史

25 三、蕈類（Mushroom）

26 三、蕈類（Mushroom）