第十一章 食品中微生物数量 的检测技术与指示菌类

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1 第十一章 食品中微生物数量 的检测技术与指示菌类
第十一章 食品中微生物数量 的检测技术与指示菌类

2 第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展 第二节 指示菌类

3 第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展 一、显微镜直接计数法 二、平皿菌落总数测定法 三、最近似数测定法 四、还原试验法 六、其他方法

4 检测食品中微生物数量的卫生学意义： 第一 可作为食品被微生物污染程度的标志（或食品清洁状态的标志）。 第二 预测食品贮存期限（保质期）。
第三 食品中细菌总数还能反映食品的新鲜程度、是否发生变质。

5 菌数测定方法 显微镜直接计数法 平板菌落总数测定法 还原试验法
但至今没有一种常用的方法能准确测出食品中的实际活菌数，也没有一种方法对所有的食品都适用。 直接法 最近似数测定法 菌数测定方法 浊度测量法 粒子计数法等 ATP生物发光法 试验测定法 间接法 电阻抗测量法 放射测量法 接触酶测量法等

6 一、显微镜直接计数法 1.直接涂片计数法 ⑴ 操作方法
在计数前先用物镜测微尺测出显微镜油镜视野的直径，然后将染色的载玻片置于载物台上进行计数，计算10～15个视野的细菌总数，求出平均数。带入公式即可求出每克或每毫升样品内的菌数。

7 例如：对鲜乳、乳制品发酵剂的菌数快速检测
有无白细胞，及时发现患乳房炎乳；及是否被杂菌污染等。

8 2.血球板计数法 ⑴ 操作方法 将适当稀释的样品注入血球板的计数室中。由于计数室的容积是已知的（0.1mm3），计算一定微小体积内的菌数，即可计算出每克或每毫升样品中的酵母菌数。

9 二、平皿菌落总数测定法 平皿菌落总数测定法是最常用的一种活菌计数法，也是我国卫生标准规定的公认可行的方法，因此又称标准平皿活菌计数法（简称SPC法）

10 1.操作方法 将样品经适当稀释后，取2～3个不同稀释倍数的稀释液1ml，分别加入到灭菌的培养基内，加入融化并冷却45℃左右的普通营养琼脂约15ml，充分混匀，或取0.1ml涂布于固体培养基上，待凝固后翻转培养基在36±1 ℃培养48±2h。 2.特点 优点：重复性好，样品内的菌数高或菌数低都适用。 缺点：操作繁琐，需要有熟练的技术。

11 三、最近似数测定法 最近似数测定法(MPN)又称液体稀释法

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13 3.特点 优点： ①若采用选择性培养基可检测特殊微生物菌群。 ②特别适用于检测食品内含菌数少的样品。 缺点： ①不能观察微生物菌落形态； ②要注意严格的无菌操作，杂菌污染会造成错误结果。

14 四、还原试验法 微生物细胞在进行生物代谢的氧化还原过程中，有的被氧化，有的被还原，测定还原能力即可推测样品内的菌数。某些指示剂和色素可反映这个变化，颜色改变的时间同细菌数量成反比。 美蓝配成1：30000的溶液，按1:10加入样品中，混匀，37℃水浴，每30min观察一次，记录由蓝色到无色的时间，查表。 1.美蓝还原试验 蓝色→红紫→粉红→无色 ，可根据变到一定颜色所需要的时间，再查表。 2.刃天青还原试验 3.红四氮唑还原试验 无色（氧化态） →红色（还原态）

15 第二节 指示菌类 一般情况下，若要直接检查食品中的病原菌困难较大，实践中，常用某些指示菌类的办法来评定食品的卫生质量。 指示菌应具备的特征：
① 指示菌必须与肠道致病菌密切相关，都来自肠道，且 指示菌应占有一定数量； ② 指示菌对不良因素的抵抗力与病原菌大致相同； ③ 指示菌与病原菌繁殖速度大致相同； ④ 培养、分离、鉴定方法简便，容易检验。

16 一、大肠菌群 1.大肠菌群成员 主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯氏菌属等。 2.大肠菌群的特性
能发酵乳糖产酸、产气，不耐热，巴氏杀菌可被杀死。对寒冷抵抗力弱，特别易在冷藏食品中死亡。

17 3.检测大肠菌群的食品卫生意义 ① 作为食品被粪便污染的指示菌； ② 作为食品被肠道致病菌污染的指示菌 。 4.大肠菌群数与检测方法 用大肠菌群MPN值来表示。粪便大肠菌群与非粪便大肠菌群主要区别：前者在46℃条件下，葡萄糖肉汤培养基内能生长并产气，而后者则不能。

18 （完）