104-飲食文化 授課教師:劉禧賢.

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1 104-飲食文化 授課教師:劉禧賢

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3 飲食文化概論 第一節　飲食文化的起源與演變 第二節　飲食文化的影響因素 第三節　世界飲食區域的分布與特色

4 飲食對於人類是不可或缺的，早期從覓食到獵食，又從種植耕作到養殖捕撈，用來提高或儲存食物的容量，這些都是人類飲食行為中非常重要的過程。此過程中的行為與作為，以及種族所延續的喜好、習慣、語言、宗教、食物選擇、作法等，更形成為風俗禮儀，成為各族群中生活規範，這都屬於廣大飲食文化的範疇。 「一方水土養一方人」，在中國的俗諺中早有明言，每一個種族或地區對其傳統食物的改變或傳入，要調整或改變是較為困難的。 21世紀是飲食蓬勃發展的世代，世界各種族、國家及地區，交流非常頻繁，多樣化的食物，經過不同烹調組合，創意無窮。加上飲料、酒類、器皿搭配，其背後的飲食文化是無限寬廣，故從各國及不同地區飲食文化的了解著手，是當前非常重要的課題。

5 第一節　飲食文化的起源與演變 食物(food)是動物及人類成長必須攝取的重要元素，在演化過程中，需持續不斷去進行飲食的活動。20世紀末至21世紀初是飲食多變且蓬勃發展的年代，世界各地，各個不同民族，不同國度交流頻繁，透過飲食、食物、飲料及生活體驗，展現各民族的文化特色，而形成飲食文化(dietary culture)。 人類早期對食物的動機是填飽肚皮、免除飢餓：現在則變為吃美味食物、講究外觀及烹調和食材來源；如今更從研究角度深入飲食行為，研發綠色食材及綠色餐飲，成為人類知識的重要社會科學。

6 飲食的定義 飲食指的是吃食物和喝飲品，名詞係指飲品和食物，動詞就是指喝什麼、吃什麼、怎麼吃，即有進食、節食的意思。人類的飲食，可分為兩階段
一:為茹毛飲血時期的原始飲食，直接食用生冷的食物，可稱自然飲食 二:為使用火的烹飪飲食，也是將食物原料加工製成的調製食物，叫調理飲食。

7 飲食的目的與需求 飲食的目的是以維持生命為第一要素，維持生命之後，可以獲取營養，抵抗疾病，避免病菌侵襲干擾，以達到健康並長壽延年。
就健康長壽方面而言，據我國衛生署2013年發佈資料顯示，我國2012年人口平均壽命為79歲，與南韓並列世界第四名，僅次於日本、香港、新加坡。

8 而我國女性平均壽命為83歲，男性為76歲，創歷年來最高的指數，可見是醫藥科技進步，全民重視飲食與健康的緣故。而目前我國國民十大死因中，仍以癌症死亡排名第一。因此減少癌症侵犯，提高國民健康指數，成為當前政府施政的重要目標。而據紀錄顯示，原全球最高齡人瑞為美國喬治亞洲的貝西．古柏(Besse．Coper)，於2012年12月4日過世，享壽116歲。 現今世界最高齡人瑞是日本京都的116歲木村次郎右衛門老先生。 金氏世界紀錄活得最長的人瑞是法國婦女雅娜．卡爾蒙(Jeanne Calment)，她在1997年以122歲高齡過世。上述這些例子，其長壽的理由都與飲食具有相關性，兩者之間的關聯性值得了解。

9 美國社會心理學家馬斯洛(Maslow)於1943年所著《人類動機理論》談及人類有五大需求，即：
(1)生理上的需求； (2)安全感的需求； (3)歸屬感的需求； (4)地位的需求； (5)自我實現等五大需求。 而轉換延伸於飲食文化範疇，則如同： 1.生理上的需求：每天需攝取食物營養而生存。 2.安全感的需求：將食物儲存在穀倉或冰箱，使未來能有備無患的食用。

10 3. 歸屬感的需求：原種族在地所屬食物的歸屬，如至外地工作求學的遊子，以在異地的家鄉味食物、菜餚，表現其思鄉的歸屬情結。 4
3.歸屬感的需求：原種族在地所屬食物的歸屬，如至外地工作求學的遊子，以在異地的家鄉味食物、菜餚，表現其思鄉的歸屬情結。 4.地位的需求：如魚子醬或香檳會被認為是富有的消費象徵；而馬鈴薯、樹薯或豆類等食物，則給人有家貧且經濟不佳之感；在國外，若以巧克力或酒做為禮物，則是表示地位較高。 5.自我實現的需求：當吃和食物都被滿足後，可嘗試去挑選其他族群或國家的不同食物，達到隨心所欲的自我願望。

11 飲食文化的定義 飲食文化的相關定義可由以下各觀點來了解。 Powermaker的觀點 石毛直道的觀點 余秋雨的文化觀點
中研院李奕園院士的觀點 萬建中教授的觀點

12 Powermaker的觀點 Powermaker(1997)認為所謂的飲食文化，可以說是飲食行為與信仰背後的象徵與價值。
人類學家研究人類社會的飲食行為時，並非針對飲食料理的食材、準備過程、烹調技術、營養價值或色、香、味等境界，而是透過飲食行為或信仰來理解飲食文化。 如：以手就食或以筷子、刀叉、湯匙等器具的飲食行為，與佛教、回教、印度教的信仰規範，都產生飲食文化上的不同價值。

13 石毛直道的觀點 石毛直道(1995)為飲食文化所下的定義為：食品加工料理與飲食行為，就是除菜餚本身之外，更要從廚房與餐桌看飲食、看世界，而所指的世界則包括空間與歷史。

14 余秋雨的文化觀點 文化是一種精神價值和生活方式，它透過積累和引導，創造集體人格。飲食是從文化角度再產生出的次文化，是生活方式中的一部分，所產生的精神價值，是累積和引導的一種綜合創造。他又在另一演講場合說：這些年體現在飲食文化上的菜特色是口味重，其實就是投鹽超量，其鹹無比，今已證明損害健康，不應成為地方特色而繼續保持（余，2012）。 中研院李奕園院士的觀點 李奕園院士以中國人的飲食文化觀點出發，以和諧、均衡的角度分析飲食文化，遂提出以下三種均衡看法： 1.個體均衡：即內在冷熱搭配、外在五行合致。 2.自然均衡：時間即四時合宜；空間即不同地域食物。3.關係均衡：即家族屬性不同食物、社群人際關係食物、神明高低而有不同食物考量，三者之間的和諧，而朝向「致中和」或「天人合一」的意境前進，期達到「飲和食德」之最高境界。3.關係均衡：即家族屬性不同食物、社群人際關係食物、神明高低而有不同食物考量，三者之間的和諧，而朝向「致中和」或「天人合一」的意境前進，期達到「飲和食德」之最高境界。

15 萬建中教授的觀點 以人類發展角度、種族的延續及人類的生存，透過飲食的追求，決定飲食方式及食物內容、器具、技藝、烹調方法，並著眼於飲食的思想、哲學、禮儀、心理等精神層次去定義飲食文化。 種族或國家、地區在各個不同年代所產生與飲食物質及精神形態的傳衍特性，稱之為飲食文化，它包括： 飲食的觀念、飲食的結構、烹調技術、生活習慣、民情風俗、地域分野等，並與食療、營養、養生、文學、哲學、民俗、禮儀、社會、藝術、飲料、茶酒、咖啡文化等產生多元化及時代性的長遠關係。

16 飲食文化的成因與演變 飲食文化的成因與演變可分以下幾個階段，茲分述如下。 人類的起源 火的發明使用 農業的開發 生態的變遷
農具、餐具、飲具及炊具的開發 調味品的使用

17 人類的起源 人類的生存本能及延續生命的力量就是飲食，以吃為原始的活動，是生活的基本。而後才有採集、狩獵、捕撈、漁獲、農耕、畜牧、養殖等方式的進行，達成飲食生存的基本目的。 火的發明使用 中國歷史上有關用火的記載是由燧人氏發明鑽木取火開始，而直立猿人在兩百五十萬年前出現，即有用火的痕跡。因火的使用，由生食改為熟食，減少細菌威脅而延長人類壽命，是進化文明的一大進步象徵。

18 農業的開發 從出土文物發現，人類甚早即有農業的產生。據資料統計，地球上的植物約有40萬種，已被人類命名的植物25萬種，有3,000種植物被人類做為農作物試種過，但已有300種被試種成功。目前全世界有90%的人口，依賴農業所產生之穀物維生，如小麥、稻米、玉米、大麥、燕麥、高粱、小米、黑麥、蕎麥等。其他植物、水果、蔬菜或農產品，均依其土質、環境、水分特性，分別生產出不同作物，做為人類糧食主食，以維持生命。

19 生態的變遷 大自然的原屬生態因受土地變更、天然災害、交通開發、工程建設等原因，使原先生產食物的土地變為工商業，或各種不同使用地區，其生態因而隨著改變，而飲食的來源及流通，則有更大幅度的變調。 農具、餐具、飲具及炊具的開發 人類為了追求飲食的真善美，將原先原始耕作、飲食、煮食等基本工具，利用各類材料的研發而發明了更精緻、快速、實用性的器具，使飲食的層次，逐漸走向更大量、更便利、更美觀、更實用、更省能源的新趨勢。

20 調味品的使用 1.鹽：是最早被使用的調味品，具有殺菌、保存食物，且能增加美味之功能，將其與豆類一起發酵，可做成「醬」，後來製作成「醬油」。
2.油：如現今以「橄欖油」、「葵花油」、「油菜籽油」、「花生油」等植物性油脂做為主要油品，對生活有直接影響。 3.醋：其歷史悠久，中國自周朝即有此調味料之記載；國外則以義大利巴薩克米醋為富盛名。 4.糖與蜂蜜：為甜味的調味品；蔗糖則改變飲食內涵，因其可製成紅糖、黑糖、白糖等產品，可烹調菜餚，加工為點心、醬類、糕餅，為喜悅幸福之象徵與寫照。 5.香料：在食物的防腐、調味中具有重要的角色，更是主導後現代中西飲食改變趨勢的重要主角。

21 第二節　飲食文化的影響因素 影響飲食文化的因素包括： (1)自然、政治、經濟與文化因素； (2)宗教與禁忌影響因素； (3)民族交流四大因素。

22 自然、政治、經濟與文化因素 因飲食所產生的文化，受各地地形、氣候、土壤影響，產品各有不同，加上各國的農業政策，輸出條例不同及經濟購買力差異，文化層面活動的重視與否，都會刺激在地飲食文化的行銷與提升。 自然因素 政治因素 經濟因素 文化因素

23 自然因素 各地因不同氣候、土壤、溫差、遷徙、流傳等原因，產生出多樣的動植物生態，如澳洲有袋鼠、無尾熊；紐西蘭的奇異果、寒帶地區的小麥、熱帶地區的稻米等物態，而飲食內容也因食材不同而隨著更迭。 政治因素 國家的政策調整，食物的引進或停止，且因戰爭或邦交關係，使食物流傳產出差異；又加上各國農業政策之改變，生產食物樣態亦有不同。如美國牛肉進口台灣時，因狂牛症而不准內臟和相關部位進口；又如用藥及飼料檢驗標準，而不准大陸大閘蟹進入台灣銷售。 經濟因素 各國的經濟成長高低，顯示國家及地區之富裕、貧窮，產生的飲食形態則隨著調整，而價格亦有不同。如非洲地區經濟落後，則飲食品質內容差，選擇項目少，營養隨之不足，生命週期亦減短；已開發的都市國家，其飲食的品質與水準相對提高，而壽命隨之延長。

24 文化因素 文化發達歷史愈悠久的城市，其文化涵養相對較高，文化活動也多樣，以文化體質進行飲食活動之機會增加，對促進飲食文化的層面也增高。如世界各國及台灣各鄉鎮以地方特色舉辦的各種文化節慶，如巴西嘉年華會、西班牙番茄節、德國啤酒節、台北牛肉麵節、白河蓮花季、屏東黑鮪魚節、大樹鳳梨節、萬巒豬腳節等活動，都直接或間接刺激全球及在地飲食文化的提升。

25 宗教與禁忌因素 宗教信仰及民間流傳禁忌對飲食之規範是一重要的部分，何者可吃，何者不可吃，都是信仰也是禁忌，對信眾而言是必須遵守，因而也變成其飲食特性。 宗教因素 禁忌因素

26 宗教因素 全世界的宗教信仰，包括印度教、猶太教、基督教、佛教、回教、道教、摩門教等，因宗教之教義、教規、信仰關係不同，對信教者亦有規範，如：印度教飲食多為素食，且瑜珈素者不食用菇菌類食物，因其認為菇菌為陰性食物，會影響修練且有危害；而佛教則禁殺生、戒飲酒和戒五辛食物〔蔥、蒜、韭、蕎頭、興渠（洋蔥）〕；猶太教與回教則因教義規定禁止食用豬肉及無鱗魚等；基督教、天主教則可飲酒且視葡萄酒為聖血，麵包為聖食；道教早期則亦吃素並忌五辛。經由上述可知宗教對飲食有著莫大影響。

27 禁忌因素 在各民族的飲食民俗中，常出現有所謂的「禁忌」，可以從民俗、養生、醫療、語言等角度分析如下。 民俗角度 養生角度 醫療角度 語言角度

28 民俗角度 在台灣飲食上有以下禁忌，如： 1.小孩不可吃雞腳，因雞有爪，會抓破書，書會讀不好。
2.吃飯時以筷子敲碗盤，就像是乞丐行乞般，且怕以後會沒飯吃。 3.不可在飯上插筷子，因其型態就像是在祭拜死者的腳尾飯，是極不吉利的。 4.吃飯時，飯碗內的飯菜要吃乾淨，否則以後結婚會娶麻臉老婆或嫁麻臉丈夫。 5.台灣孕婦在懷孕及坐月子期間，都遵守著諸多規矩，如不吃冰、螃蟹、兔肉、寒涼食物等民間禁忌，以免造成嬰兒夭折或使產婦身體受風寒而有所損傷。

29 養生角度 中國人的養生以五行（金、木、水、火、土）配五味（辛、酸、鹹、苦、甘）對五臟（肺、肝、腎、心、脾）及四季（秋、春、冬、夏）調養的影響，又重視寒涼燥熱體質的涼熱平衡，陰陽調和才能抵抗疾病、健康長壽。故不同體質者以不同寒燥食物，在四季中做好食物調和，就是養生長壽的最好例證。 醫療角度 病患應考量可吃與不可吃的食物顧忌，避免造成不良後果，此即醫師診治疾病時的叮嚀，如高血壓病患忌食過鹹、糖尿病病患需限制甜食的攝取、皮膚過敏者需留意海鮮、蝦、蟹等食物之攝取等，需以醫療角度配合，避免誘發疾病症狀嚴重的出現。

30 語言角度 各地有配合方言或語言諧音而成為飲食之禁忌，如台灣人不喜歡「四」，因其音與「死」同音；上海人探病不可送「蘋果」，因其諧音與「病故」相同，而變為禁忌。在台灣俗諺的歇後語，亦有多種諧音均變為不可言喻的禁忌，如喝高粱酒配雞腿，即「穩死」的諧音，也是死刑犯臨刑前的食物。 苦瓜煮鰱魚、苦瓜煮蓮子，叫苦鰱及苦蓮，其諧音為「可憐」之意，此種歇後語用法於飲食禁忌是常見的。

31 民族交流四大因素 不同民族的各種食材，透過交流在各地種植或食用，對地區飲食的改變很大，也造成世界經濟發達，增加國際關係的促進。
漢朝張騫通西域 元代義大利馬可波羅東遊 明代鄭和下南洋 20世紀的歐美簡速餐飲流傳

32 漢朝張騫通西域 中國漢朝時期，張騫前往中亞及西亞，帶回胡豆、胡瓜、核桃、芝麻、胡蒜、芫荽、番茄、葡萄、洋蔥、石榴、蠶豆、烤全羊等，也帶去茶葉、香料等，成為中西方飲食交流的先例，對中國及世界飲食食材，造成多元變化。另外，中國至今仍以「胡」及「番」字為名，稱之。 元代義大利馬可波羅東遊 義大利人馬可波羅於元代來到中國10年，跑遍內地大江南北，將中國北方麵食、餛飩、麵條等帶回義大利，演變成如今義大利麵(pasta)及比薩(pizza)的發源。

33 明代鄭和下南洋 明朝鄭和前後七次前往南洋，將中國的廚師及菜餚傳至東南亞蘇門答臘，並與當地原住民土著結婚，而演變做成今日娘惹菜及娘惹點心，也為後來東南亞肉骨茶、沙嗲及泰國菜、越南菜、印尼菜帶來嶄新變化。 20世紀的歐美簡速餐飲流傳 在20世紀末，來自美國的漢堡、薯條、炸雞及義大利脆餅，以各種品牌流傳於世界各地，造成飲食旋風，如麥當勞、肯德基、漢堡王及拿坡里、脆餅屋、洋芋片等品牌，流傳至全世界，到如今仍受到大眾的喜愛，今又有米漢堡、甜甜圈、冰淇淋、巧克力、香料等各類世界性不同食物在進行交流。

34 第三節 世界飲食區域的分布與特色 綜觀世界飲食區域的分布，可以五大洲為屬的地理區塊及三大飲食方式的飲食文化圈來區分之。
第三節　世界飲食區域的分布與特色 綜觀世界飲食區域的分布，可以五大洲為屬的地理區塊及三大飲食方式的飲食文化圈來區分之。 世界五大洲分布的地理區塊 三大飲食文化圈的分流區塊 世界各地食材結構特性

35 世界五大洲分布的地理區塊 以現今地理位置的分布，可將世界飲食區域分成以下五大區域（圖1-1）。

36 亞洲飲食區塊 亞洲飲食區塊係指以米食為主食的東南亞、東北亞及中國中亞等熱帶、亞熱帶地區國家，如泰國、越南、柬埔寨、高棉、寮國、馬來西亞、印尼、新加坡、中國、韓國、日本等國。 這些國家大多以稻米為主食，並製作出米類副食品，如河粉、粿仔條、蘿蔔糕、年糕、湯圓等。 少部分國家以小麥為主食，如中國北方及東北是以麵食為主，並會將小麥製作成麵條、饅頭、水餃、餛飩、包子、燒餅等。 另外，亦會在飲食中使用大量的魚類、水果、蔬菜、椰子、蔗糖等；飲品則以茶類為主，如中國人喜歡喝茶，包括烏龍茶、香片茶等；台灣有高山茶；日本人喜歡綠茶；印尼、越南則產咖啡。

37 歐洲飲食區塊 歐洲飲食區塊係指以歐洲大陸為主要地區，包括東、西、南及北歐，因該地區氣候較嚴寒，主食以小麥、大麥、燕麥、黑麥等穀類為主。另亦會將上述穀類製作成義大利麵、脆餅、雜糧、麵包等做為主食，並以馬鈴薯、乳製品、牛肉、羊肉、豬肉為其副食；飲品則多以咖啡為主，紅茶為輔。

38 美洲飲食區塊 美洲飲食區塊可分為南美、中美及北美洲等地，國家眾多，北美以美國及加拿大為主。此地區之人口大部分均來自歐洲大陸各國之移民，人種較複雜，飲食中以小麥、麵食為主，肉類以牛、羊、豬肉為輔。中南美洲以拉丁語系為主，較多以玉米為主食，再搭配牛肉、馬鈴薯、香蕉及各種不同菜系做融合；飲品以咖啡、可可及瑪黛茶為主。

39 非洲飲食區塊 非洲飲食區塊位於非洲大陸、赤道附近，國家眾多，人口亦超過7億人以上。此地區之飲食內容較為貧瘠稀少，大多以穀類、玉米、樹薯、香蕉等為主食，少量禽畜產肉類為副食，為可可、咖啡飲料之重要原產地。

40 大洋洲飲食區塊 大洋洲飲食區塊位於南半球，包括澳洲及紐西蘭等國家，早期屬英國殖民地區，人口較少，飲食習慣與英國人相同，唯有少部分原住民會以窯烤方式進行烹煮，較為特殊。此地區物產有穀類、肉類（牛、羊、袋鼠、鴕鳥）、海鮮、水果等；飲品以咖啡為主，乳製品為輔。

41 三大飲食文化圈的分流區塊 三大飲食文化圈的分流區塊係依飲食的方式來區分，按世界各地飲食的差異性及同族性（分別介紹: 手食文化圈 箸食文化圈
刀、叉、湯匙食文化圈

42 手食文化圈 手食方式為人類最早的飲食行為，此飲食方式屬於回教、印度教、各地原住民、非洲及東南亞部分國家的教義及禮儀文化規範，約佔全世界總人口的40%。因宗教禮儀有所規定，雖為以手而食，但須使用右手大拇指、食指、中指，而左手是如廁洗潔之用，絕不可作為進食工具。

43 箸食文化圈 箸即筷子，為中國先秦時代所發明，於夏禹時代稱「挾」，後商紂時稱「箸」，至最後才稱「筷」，其材質多以木、竹為主，另有以金屬、琺瑯質、象牙、塑膠料等作成。東南亞、東北亞國家，如中國、日本、韓國、越南、泰國、印尼、馬來西亞等，都以筷子進食，箸食文化圈約佔全世界總人口的30%。

44 刀、叉、湯匙食文化圈 刀、叉、湯匙之使用起源於17世紀法國宮廷及義大利料理，最主要是因為食物的料理方式而產生，如以必要的刀、叉進行肉類、海鮮類及蔬果類的切割，使用湯匙來食用湯品，並確定以切、刺、撈等方式進行，而麵包則仍以手掰開，利用奶油刀塗奶油的方式食之。刀、叉、湯匙飲食文化圈約佔全世界總人口的30%。

45 世界各地食材結構特性 世界各地食材眾多，包括五穀農作物雜糧、養殖捕撈肉類與水產類、乳類、蛋類，又有蔬菜水果及食用油品、調味品、香料等多種。
蔬菜及水果 調味品、香料與油品

46 五穀農作物 五穀農作物主要包括稻米、小麥、玉米、小米、高粱等為主要糧食，另配以豆類，包括大豆、黃豆、紅豆、蠶豆、綠豆、豌豆、黑豆等及薯類，包括番薯、馬鈴薯、芋頭、山藥、樹薯等。

47 養殖捕撈 養殖捕撈類食材最主要是指家畜（豬、牛、羊）、家禽（雞、鴨、鵝、鴿）、野味（表1-2）及捕撈的深海魚類、蝦類、蟹類、貝類、甲殼類及養殖的淡水魚、軟體、棘皮動物、海藻類等水產類食物（表1-3）；另包括乳製品及蛋類食品（1-4）。

48 蔬菜及水果 蔬菜包括：根菜、莖菜、葉菜、花菜及蕨菜類及瓜、茄、豆類等一百多種樣式，另有菇蕈類及熱帶水果、寒帶水果等多項（表1-5）。

49 調味品、香料與油品 調味品與香料包括： (2)鹹味：鹽、醬油、豆醬、味噌等； (3)酸味：白醋、烏醋、紅醋、酒醋、米醋、檸檬汁、番茄醬等；
(1)辛味：辣椒、薑、大蒜、芥末、蔥、胡椒等； (2)鹹味：鹽、醬油、豆醬、味噌等； (3)酸味：白醋、烏醋、紅醋、酒醋、米醋、檸檬汁、番茄醬等； (4)甜味：紅糖、砂糖、冰糖、麥芽糖、葡萄醣、蜂蜜、甘草、果糖等； (5)香味：八角、肉桂（桂皮）、丁香、茴香、豆蔻、陳皮、花椒、香茅、月桂；(6)鮮味：味精、魚露、蝦醬、蠔油、沙茶、紅麴、XO醬等； (7)調味蔬菜：蔥、薑、紫蘇、洋蔥、蒜、辣椒及蒜頭、芹菜末、韭菜等；(8)食用油品：橄欖油、苦茶油、葵花油、花生油、麻油、椰子油、蔬菜油、豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等

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