第六章-5 特殊菜餚之餐桌擺設指導老師：吳美香老師 2012年3月2日.

第六章特殊菜餚之餐桌擺設指導老師：吳美香老師 2012年3月2日

煙燻鮭魚Smoked Salmon-冷開胃菜
B. 單點附- . C.另附 (附盤) 及麵包盤吐司奶油刀口布水杯 A. . ( 可替代) 沙拉刀檸檬角沙拉叉胡椒磨魚刀、魚叉

鮮蠔Oyster-冷開胃菜 B. 單點附- . C.另附 (附盤) 及 . 、 . 奶油刀口布水杯檸檬角 A. (至於右側)
及、麵包盤(脆餅或黑麵包) 奶油刀口布水杯檸檬角 A (至於右側) B.附，至於左上方蠔叉 Tabasco Sauce 胡椒磨鹽罐洗手盅

魚子醬Caviar-冷開胃菜 B. 單點附- . 麵包盤 C.另附 . 奶油刀及 . 口布水杯融化奶油小圓煎餅Blinis 小叉
及麵包盤奶油刀口布水杯融化奶油小圓煎餅Blinis 小叉 A 發泡鮮奶油

caviar

鵝肝醬Foie Gras / Goose Liver Pate -冷開胃菜
B. 單點附- . C.另附及麵包盤奶油刀口布水杯 A. . 奶油沙拉刀(小刀) 吐司沙拉叉(小叉)

Foie Gras

帶殼田螺Snail / Escargot in Shells -熱開胃菜
B. 單點附- . C.另附及麵包盤奶油刀口布水杯 A. . 田螺夾(左側) 鹽、胡椒鹽(正上方) 田螺叉(右側) 洗手盅(左上方) 小匙(右側)目前台灣少

不帶殼田螺Snail / Escargot in a Ceramic Dish -熱開胃菜
B. 單點附- . C.另附及麵包盤奶油刀口布水杯 A. . 鹽(正上方) 田螺叉(左側) 胡椒鹽(正上方) 小匙(右側)

不帶殼田螺Snail / Escargot in a Ceramic Dish -熱開胃菜
右側若不擺放小匙時，田螺叉應放於；但亦有餐廳將小匙斜放於田螺叉，及兩支都放右側。下面

帶殼龍蝦Lobster-冷開胃菜 B. 單點附- . C.另附 . 及 . 麵包盤奶油刀口布水杯 A. 、 . . 洗指盅(左上方)
及麵包盤奶油刀口布水杯 A. 、 . 洗指盅(左上方) 龍蝦鉗龍蝦叉點心盤(右上方) 沙拉刀(小刀) (裝殼用) 沙拉叉(小叉)

海鮮開胃小品Shellfish Cocktail -冷開胃菜
. B. 單點附- 小叉(沙拉叉) 小匙麵包盤(吐司、奶油) 奶油刀蝦肉蟹肉和為主，搭配，通常裝於玻璃的中。（須加花邊紙、底盤）口布生菜或水果水杯高腳杯

蘆筍尖Asparagus、朝鮮薊Artichokes -冷開胃菜
B. 單點附- . C.整棵朝鮮薊須附及麵包盤奶油刀口布水杯 A. . 點心盤(放葉子用) 沙拉刀(小刀) 洗指盅沙拉叉(小叉)

Artichokes

火腿哈密瓜Ham & Melon -冷開胃菜 B. 單點附- . 麵包盤奶油刀 C.另附 . 及 . 口布水杯 A. 鹽罐 .
及麵包盤奶油刀口布水杯 A. . 鹽罐沙拉刀(小刀) 胡椒罐沙拉叉(小叉)

火腿蘆筍Asparagus with Ham -冷開胃菜
B. 單點附- . C.另附、及麵包盤奶油刀口布水杯鹽罐 A. . 胡椒罐沙拉刀(小刀) 洗手盅沙拉叉(小叉)

淡菜Mussels-熱開胃菜 B. 單點附- . C.另附 . 及 . 麵包盤奶油刀口布水杯 A. . 洗指盅(左上方) 魚刀
及麵包盤奶油刀口布水杯 A. . 洗指盅(左上方) 魚刀點心盤(右上方) 魚叉 (裝殼用) 小匙

Mussels

法式(馬賽)海鮮湯Bouillabaisse
單點附- . C.另附及麵包盤奶油刀口布水杯 A. . 鹽罐魚刀(左側) 胡椒罐魚叉(右側) 點心盤(裝殼用) 湯匙(右側)

法式(馬賽)海鮮湯Bouillabaisse
法國馬賽的名菜-法式海鮮湯，原是漁夫們日常食用的菜。是將賣剩的一些魚類，以橄欖油煎過，再煮成湯，加入香料和著名的番紅花saffron增味與調色，通常搭配烤過的麵包切片及紅棕色的調味醬食用。

麵類Pasta或米飯 B. 單點附- . 義大利麵spaghetti通常須另附於左側麵包盤奶油刀口布水杯 A. . 餐叉(右側)
湯匙

乳酪Cheese 沙拉刀 A . 沙拉叉

葡萄柚Grapefruit 半個西瓜、哈密瓜Melon
. B.另附 1.葡萄柚匙 (右側) 2.點心匙 -Melon 洗手盅(左上方) 白砂糖(正上方)

香蕉Banana A . 沙拉刀 (點心刀) 點心叉

水果沙拉Fruit Salad A . B. 附點心叉點心匙白砂糖

杯裝甜品小匙 A 如：慕斯　及　　　　　　souffle

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