1. 蛋白质的作用 人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多 种蛋白质，占人体细胞干重的 80% 。是机体细胞的重要组 成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个 组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神 经、内分泌等都是由蛋白质组成。 蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生 命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、 血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。 没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质

2. 富含蛋白质的食物

3. 蛋白质的组成元素： C 、 H 、 O 、 N 等 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟 缓、体重减轻、发生贫血。 我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶 和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨 基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需 的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地 分解，最后主要生成尿素，排出体外。 4. 蛋白质的转化

人体吸收蛋白质的过程 食物中的 蛋白质 氨基酸 人体所需 的蛋白质 尿液 消化酶 新陈代谢 水

实验探究 ： 蛋白质的性质 1、1、 蒸馏水饱和硫酸铵溶液 蛋清 加热乙酸铅浓硝酸并微热 3 、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白 2、2、

凝固 蛋白质溶于水 有白色沉淀生成 出现灰白色沉淀 出现黄色沉淀 5. 蛋白质的性质 产生烧焦羽毛的气味 产生烧纸的气味 灼烧蛋白质产生烧焦羽 毛的气味 蛋白质能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质 —— 发生盐析 。 蛋白质遇： 1 、受热 2 、浓硝酸 3 、重金属盐 …… （变性） 实验操作实验现象实验结论 ① 加入蒸馏水 ② 加入饱和硫 酸铵溶液 ① 加热 ②加入乙酸铅溶 液 ③ 加入浓硝酸 并加热 棉纱线 凝固的鸡蛋白、 羊毛线

5. 蛋白质的性质 1. 盐析 ---- 物理变化 2. 受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲 醛会变性。 ---- 化学变化 3. 灼烧有烧焦羽毛味 — 用于鉴别 向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从 溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍 能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。 蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。 运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。

蛋白质的检验方法一： 取样品灼烧，如果产生 烧焦羽毛的气味，说明 样品中含蛋白质。 蛋白质和氧气反应

为什么用甲醛水溶 液（福尔马林）制作 动物标本，能使标本 长久保存 ? 为什么医用酒精能 杀菌消毒 ? 问 题

没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金 属盐（如 Cu 2+,Ba 2+,Ag + 等可溶性盐）与蛋白质作 用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危 及生命。因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试 根据上述知识回答下列问题：。 （ 1 ） CuSO 4 ， AgNO 3 ， Ba(NO 3 ) 2 ， AgCl BaSO 4 中无毒的物质是什么？ （ 2 ）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳 酸钡引起中毒的原因是什么？ （ 3 ）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒 措施的是 A 多饮糖水 B 饮用食盐水 C 饮用泻药硫 酸镁 D 多饮鲜牛奶。 问 题

为什么用煮沸的方 法可以使医疗器械 消毒？ 为什么能用硫酸铜 来制杀菌剂？ 问 题

人误食重金属盐中毒后, 可服用大量的蛋 清、牛奶、豆浆等高蛋白物质来进行紧 急解毒处理。 友情提醒

大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。某些 霉菌的分泌物对人畜有毒 ( 称为霉菌毒素 ) ， 其中黄曲霉毒素毒性较大。从肝癌病因调 查结果看，黄曲霉毒素摄入量与肝癌的发 生有关。黄曲霉毒素对热、酸、碱有一定 的耐性，在 C 以上高温，加热 2 小时才 能使黄曲霉毒素减少 80 ％。 如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜易中毒， 尤其是牛会中毒致死。

不吃霉变的食物， 不用霉变的饲料喂养 家畜，是杜绝霉菌毒 素毒害的根本办法。

富含维生素的食物

1 、存在： 调节体内进行的各种化学反应，以 保持身体健康。 蔬菜、水果中富含维生素 2 、作用： 需求量不多，但却不可无

V B ： 包含有 B1 、 B2 、 B3 、 B6 ，还有 B12 。维持人体正常的食欲，健康的 精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。容易从汗液中流失， 所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品 V A ：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。缺乏会使人 生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。 在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、 南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。 V C ：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。 缺少 V C ，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑 橘中含有大量的 V C ，但其实 V C 在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含 量。 V D ：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油 中就有 V D 的身影。 在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。 V E ：清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力； 含 V E 最丰富的食物依 次是花生油，甘薯，豆和蛋。

维生素 A—— 维生素的种类和缺乏症 维生素 B1—— 维生素 C—— 维生素 D—— 夜盲症、皮肤粗糙 脚气病 坏血病 佝偻病、血钙增高

这是不对的。缺少维生素对人体生长发育 不利，多吃了个别的维生素也会影响健康。 例如，长期过量服用维生素 D ，就会引发 高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、 头痛、多尿等病症。 有的人认为既然维生素对人体益处很大， 就应该多吃维生素，这种说法对吗？

你知道如何科学的烹调 食物才能不使食物中的 维生素破坏或流失？

常见的几种维生素 维生素 A 微溶于水，维生素 D 不溶于水，它们 都易溶于油脂。维生素 A 、 D 的制剂都是油状的。 维生素 B 能溶于水，水煮时容易流失，高温加热 易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人 体的需要。维生素 C 能溶于水，易被氧化而破坏 ( 尤其在加热或碱性环境中 ) ，烹调蔬菜时最好不用 水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮， 食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜 ( 如蔬菜色 拉 ) 或生菜能获得较多的维生素 C 。维生素 C 制剂 不能存放太长的时间。

胡萝卜  - 胡萝卜素 维生素 A

辣椒 维生素 C 抗感冒