肉品加工之理論 講師 : 黃華郎 1. 塊狀肉製品加工與烹調 例如 : 德國豬腳 germany pork hock 例如 : 德國豬腳 germany pork hock 2. 半乳製品香腸加工與烹調 2. 半乳製品香腸加工與烹調 例如 : 德國香腸 germany sausage 例如 : 德國香腸 germany sausage
德國豬腳與德國香腸配上德國啤酒真是人生一大享受 …
德國人豐富的晚餐
產品名稱：德國豬腳 產品檔案： ( 屬 ) 機密：檔案號碼： NO ： 字號 德國豬腳製造流程： 前腿豬腳 → 洗滌與選別 → 注射 (a 、 b)→ 按摩均勻 (a 、 b)→ 醃漬 → 蒸 煮殺菌（中心溫度 72 ℃） → 冷卻 → 軟袋包裝 → 包裝裝箱 → 成品。 洗滌與選別a ba b 蒸 煮殺菌 軟袋包裝 製造注意事項： 1) 豬腳來自不同廠家，利用 5 ﹪鹽度清洗，從中選擇不同規格。 2) 注射當中是點放式的分佈，經過按摩才能使添加物均勻。 3) 蒸煮必須達到中心溫度 72 ℃以上，致使細菌數達到 以下。 4) 冷卻時必須即時冷卻，預防細菌數增加與水份流失。 結果： 要達到德國豬腳精品就要外觀亮麗，肉質 Q 度適中，添加物應必須 在食品法規以內。取得原料要新鮮無污染，才能製造好的品質。 德國豬腳 (pork hock of germany) 製程
德國豬腳
單槍注射
按摩筒
德國豬腳蒸煮室
德國豬腳成品
德國豬腳 烹調方法與注意事項 德國豬腳是德國最具代表的傳統美食之一。本品特選的德國豬腳皮香肉厚， 經過簡單的料理後，外皮脆而不乾略帶嚼勁，和飽滿入味的豬腳肉共同咀嚼，搭 配夠味的酸菜和黃芥末，這時再來上一瓶台灣青啤酒，將是您一生難忘的滋味！ 1) 烤箱烘烤：將真空包割破，取出德國豬腳，解凍後，置入烤箱以 220 度均溫烘烤約 40 分鐘，外皮呈金黃酥狀，即可食用 。 2) 水 煮：解凍後切塊，置入水中 ( 於冷水放入 ) ，再以水煮沸騰約 30 分中，即可食用。 ( 加入麵線就成中國人最愛的豬腳麵線了 ) 3) 燒 烤：解凍後，用鋁箔紙包裹密封德國豬腳，放以碳烤爐上，用小火慢烤約 30 分鐘， 5-10 分鐘翻面一次，即可食用。 4) 油 炸：先解凍後。將油鍋溫度加熱至約 180 度，將德國豬腳放入，油炸時間 5-8 分鐘後撈起，即可食用。 ＊ 烹調德國豬腳注意事項豬腳四層構成 : 骨骼. 腱肉. 脂肪膜. 豬皮 ( 膠磷質 ) 膠磷質 骨髓香. 肉質 QQ 保水多汁性. 皮酥酥表面製成金黃色 ＊豬皮膠磷質要焗烤或油炸必須提昇相當高溫度 （ 180~220 ℃ ）。 假如溫度過低（ 100~140 ℃）會使肉質水分蒸發，導致表皮沒有脆度韌度過高。
焗烤脆皮德國豬腳
德國豬腳油炸
解剖德國豬腳
德國香腸 (germany sausage) 加工 原料：肉漿 80% 與 20% 之脂肪組合，加入 0.3% 味精、 0.3% 糖、 0.3% 維也納香料（ Raps#0277,Germany ）、及 0.2% 胡椒粉。 製程： 赤肉 (95%) 與脂肪 (95%) 以 6.5ψ ㎜絞過並組合 → 充填（於 ψ23 ㎜之可食 性腸衣（ Devro edible collagen casing#23, ） ） → 乾燥 (50 ℃， 30 分 鐘 ) → 煙燻 (50 ℃， 50 分鐘，燻材為山胡桃木屑 ) →75 ℃蒸煮 ( 中心溫度 須達 71 ℃ ) → 灑水冷卻一分鐘，再空氣冷卻至室溫 → 真空包裝 → 包裝 成箱 → 成品。 結果： 腸衣脆皮肉質鮮嫩，煙燻均勻不產生油帽，規格整齊劃一。
德國香腸 烹調方法與注意事項 烹飪方式： 西式香腸屬於即食品，加工業者都會以冷凍販賣，所以烹調前要先退冰再調理 。 1) 水 煮：德式香腸以水煮方式，水溫約 75 ℃時取出，以餐包夾取 加入少許黃芥末醬或沙拉，是美味的潛艇堡。 2) 油 炸：利用低筋麵粉和蘇打粉調成裹漿，油炸 180 ℃，約 10 分鐘。 3) 焗 烤：披薩業者會使用較細之德式香腸切片作為披薩的配料，也有 利用新奇的口味與樣式作為花邊的德式香腸 。 4) 滾輪式加熱：例如便利商店要求加熱 72 ℃， 6 小時，口味不變，為極佳品。 ※德式香腸分為膠磷性腸衣以及纖維剝皮腸衣兩種；膠磷性腸衣遇高溫容易破損 不宜油炸，故超商所使用之溫度定為 72 ℃，對於加工業者是一大考驗。
重口味之德式香腸（芝心香腸）
裹粉油炸德式香腸
台美芝心香腸
芝心香腸剖面圖
一般以德式香腸搭配之潛艇堡 圖片摘取自幸福茶治潛艇堡網站
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