第三章 食用油脂掺伪鉴别检验
1 食用植物油脂的种类 2 食用植物油脂的质量标准 3 食用植物油脂的感官检验 4 食用植物油脂的理化检验 5 常见掺伪油脂的鉴别检验
第三节、食用植物油脂的感官检验 感 官 检 验 指 标感 官 检 验 指 标 色泽 气味、滋味 透明度水分、杂质
1 、色泽 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本 身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而 使油脂具有颜色。 第三节、食用植物油脂的感官检验 色泽深浅取决于油料所含脂溶性 色素的种类和含量，油料子品质的 好坏、加工方法、精炼程度及油脂 贮藏过程中发生的变化。如热压出 的油常比冷压生产出的油色深。 热压 冷压
1 、色泽 检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或 移入试管或比色管中），在白色背景前的反射光线下观察油 柱。 冬季气温低，油脂容易凝固，取 250g ，加热至 ℃， 使之呈液态，再冷却至 20 ℃。 第三节、食用植物油脂的感官检验
2 、透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑 浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等 非甘油酯类物质。质量好的油，温度在 20 ℃静置 24 小时后 应呈透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出 后用肉眼判断，分为清晰透明、 微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。 第三节、食用植物油脂的感官检验
油脂的混浊说明： 透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂多； 加工精炼程度差； 油脂变质，形成的高熔点物质； 掺了假的油脂。 第三节、食用植物油脂的感官检验
3 、气味和滋味 气味鉴别： 装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。 取 1-2 滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发 热闻其气味。 用不锈钢勺取油样 25mL ，加热至月 50 ℃左右闻其气味。 滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味， 不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异 味。 第三节、食用植物油脂的感官检验
4 、水分和杂质 油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影 响。植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。 如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质 油脂中水分杂质是按照油脂的透明与混浊程度、悬浮物和 沉淀物等。方法有： 取样判定法 烧纸验水法 钢勺加热法 第三节、食用植物油脂的感官检验
植物油料与油脂的选购 （ 1 ）气味：每种食油均有其特有的气味； （ 2 ）滋味 : 是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外, 一般食用油 多无任何滋味； （ 3 ）透明度 : 质量好的液体状态油脂, 温度在 20 ℃静置 24 小时 后, 应呈透明状； （ 4 ）沉淀物 : 食用植物油在 20 ℃以下, 静置 20 小时以后所能下沉的物质, 称为沉淀物。油脂的质量越高, 沉淀物越少。说明加工精炼程度高。 第三节、食用植物油脂的感官检验
选购食用油？ （ 1 ）首选包装油，慎选散装油。 （ 2 ）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也 就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购 买日期离生产日期越近越好。 （ 3 ）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油， 交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。 第三节、食用植物油脂的感官检验
什么是色拉油？ 色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭 ( 脱脂 ) 等加工程 序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌或作酱、调味 料的原料油。 市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米 糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。 第三节、食用植物油脂的感官检验
什么是调和油？ 它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外） 按比例调配制成的食用油。 调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。 一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽 油等为主要原料。 其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂， 再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。 保质期一般为 12 个月。目前调和油只有企业标准，没有国 家标准。 第三节、食用植物油脂的感官检验
什么是煎炸油？ 煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油按一定比例 调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点 高的煎炸调和油。 煎炸食物也可选用烟点高（２３０℃以上）、稳定性较好 的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食 煎炸食品。 最适宜如炸油条、薯条、炸鸡、油炸干货等，比普通的色 拉油及豆油要节省 35% 。如果每天过滤残渣，将有效延长使 用期限。 第三节、食用植物油脂的感官检验
科学选用食用油 安全卫生最重要，营养保健兼顾好； 结合烹调选好油，色香味也少不了； 生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油； 交替使用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油； 健康与油有关系，请君选用食用油。 第三节、食用植物油脂的感官检验
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