指導老師：陳意妮 學生：呂如笙

壹、研究動機 貳、研究目的 參、研究方法 肆、相關資料整理 伍、研究發現（研究過程） 陸、研究結論與建議 柒、參考資料

研究動機 三明治、漢堡、披薩、義大利麵 … 等，很多 美味食物都要加起司！加上起司濃濃的奶香 與滑順的口感，起司變成我喜歡吃的食物之 ㄧ。 但是起司這種美味食物是如何製造的？這讓 我很好奇！ 我上網查詢後發現在家做起司，是非常容易 的事情。而且用喝剩下的牛奶來做，就不會 浪費食物，所以我決定研究起司。

研究目的 一、了解起司的由來、種類與製造的方 法，並品嚐幾種不同的起司分析口 感，經由家人的口味測試，尋找家 人最愛的起司。 二、依照網路食譜，實驗在家快速做起 司，並和買來的起司比較有何不同。

研究方法 一、上網找尋資料。 二、看有關起司的相關書籍。 三、到賣場與超市收集不同的起司；並 進行比較與家人口味測試。 四、實際操作，製作起司；並進行比較 與家人口味測試。

相關資料整理 一、起司的由來 傳說起司起源於 4000 多年前的中東，一 位阿拉伯商人乘著駱駝橫跨沙漠四處做生意， 在漫漫旅途中，非常需要解渴的飲品，於是 他以羊胃囊製成的水袋裝滿羊奶；烈日艷陽 下，乳汁與羊胃囊所分泌的凝乳酵素發生化 學反應，使得整袋的羊奶最後竟變成了白色、 濃濃奶香的起士，除口感令人大為驚嘆外， 同時也造就了起士的誕生。

二、起司的製造方法 製作起司的過程須經過凝固、 瀝乾水份、加鹽到最後熟成等四 個步驟。奶經過凝固後會分成凝 乳與乳漿，再把水份瀝乾去除多 餘的乳漿，然後把鹽直接灑在起 司表面，或把起司浸泡在鹽水水 中，有的起司便在此時注入細菌、 黴菌使其發酵。

三、起司的種類 （一）新鮮起司與凝乳起司 指沒有經過熟成的過程 而讓外表看起來柔軟滑嫩的新 鮮起司，口感柔軟且保存期限 短。例如：披薩所使用的乳酪 、製作提拉米蘇的乳酪、奶油 起司 (Cream cheese) 中加入 鮮奶及鮮奶油混合物、以及加 入香料的各式起司抹醬。

三、起司的種類 （二）半硬質起司 以乳類輕度發酵而壓 榨未經加熱，內蕊柔軟而外 皮堅硬。熟成的時間短，又 有絨毛表面。絨毛表面的起 司凝固後不瀝乾水份，直接 在起司表面注入細菌和黴菌 種子，等待成熟，最有名的 是白黴與藍黴起司 。

三、起司的種類 （三）硬質起司 經壓榨、加熱， 發酵並經放置成熟， 適用於佐餐和烹飪。 例如：帕瑪森起司 ( 義 大利 ), 質地堅硬的乳酪 常被刨碎或磨成粉末 使用, 常被用來搭配義 大利麵食使用。

三、起司的種類 （ 四）加工起司 加工起司是將幾種天然起司 打碎、加熱溶解、再冷卻凝固， 它們最大的不同是天然起司中 的乳酸菌是活的﹐而加工起司中 的乳酸菌是死的﹔加工起司的水 份較高，營養略為稀釋，優點 是品質穩定、易保存，也由於 氣味已在加工過程中散失，口 感上比較沒有一般人所畏懼的 臭味，例如夾吐司的芝士樂片 狀起司。

研究發現 一、比較市面上可見的起司之口味 我和媽媽弟弟到許多超市尋 找一些平常不容易吃到的起 司，我們在 IKEA 買到藍黴起 司 — Wanas adel ，在火車站 前遠東百貨的頂好超市買到 奶油起司 — 芳達起司 Sylphide 、白黴起司 —Brie 、 凝乳起司 — 布利起司 Camembert 與家裡冰箱的加 工起司 — 安佳起司片，可惜 未收集到硬質起司。

凝乳 ： 奶油 起司 — 芳 達起司 半硬質起司： 白黴起司 — Brie 半硬質起司： 藍黴起司 — Wanas adel 凝乳起司 — 布利起司 Camember t 加工起 司 — 安佳 起司片

下面表格是家人的品評，滿分１０分。 阿 嬤阿 嬤爸 爸爸 爸媽 媽媽 媽弟 弟弟 弟 我平 均平 均

結論是凝乳起司 — 布 利起司 Camembert 得 到 7.9 分最高分，家人 覺得口感 Q 又非常有奶 香，一致覺得它最好 吃。

研究過程 二、實驗在家快速做起司 材料 : 紗布一塊、沒喝完的牛奶、米醋、不銹 鋼鍋、鹽少許。比例是兩公升鮮奶與 1 大匙半 的白醋。

步驟 一、把兩公升鮮奶放 入不銹鋼鍋中，用 中火慢煮。 二、加進 1 大匙半的白 醋。

三、大約一分鐘左右， 牛奶表層佈滿了像蛋 花一樣白色凝結物， 這時候就可以關火了。 四、準備一個濾網，把 剛才分離好的牛奶倒 進濾網，讓水份過濾 到另一個鍋子，白色 凝固物就會留在濾網 上。

五、接著輕壓這些凝固物， 讓多餘的水份瀝乾。 六、加些許鹽完成。

很神奇，短短幾分 鐘自製起司可以吃 了。

下面表格是家人對於自製起司的品評，滿分１０分。 阿 嬤阿 嬤爸 爸爸 爸媽 媽媽 媽弟 弟弟 弟 我平 均平 均 二、實驗在家快速做起司結果 結論：家人的感覺不佳，酸酸鹹鹹，吃起來粉粉的。 但是媽媽覺得很有奶香，剩下的她說不要浪費， 都吃到肚子裡了。下次或許可以再嘗試加糖或 果醬，可能家人給的分數會比較高分！

研究結論與建議 本次的專題研究報告，非常感謝家 人的幫忙，因為他們的配合我才能完成 此篇報告，讓我對原先一點都不了解的 起司，了解了許多。雖然在製作過程中 遇到了許多難題，不過在家人的協助下， 那些難題也一一解決了。

在研究過程中看到外國人都喜歡吃 上面長滿黴菌的起司，而且越臭越好。 所以我也請媽媽買了傳說中發黴的起司， 在嚐試之後發現除了鹹一點與有點嗆之 外，濃濃的奶香還不錯吃。經過這次研 究，我知道了一件事情，如同台灣人喜 歡吃臭豆腐一般，不同的種族有各自喜 好的口味，應該多尊重，並且包容。

我最早對起司的美味印象是因為日本 卡通「小天使」。

我第一次吃到起司大概是我五歲的 時候，是有許多小洞洞的起司（為什麼 上面有小洞洞呢？因為起司裡面有二氧 化碳，可以讓它形成洞）。 我覺得起士又香又 Q 真好吃。雖然， 起司的熱量很高，不能多吃，會變胖； 但是它所含的鈣質很高，可以常吃，會 讓人長高。

我覺得這次研究起司好吃又好玩， 讓我認識起司的由來和製作過程，並且 了解各式各樣的起司。 我本來覺得做起司會很難，研究實 驗後卻不再覺得。在做起司的時候，醋 和鹽巴的比例要對，如果比例不對可能 會太鹹或太酸，還有，不能用奶粉，一 定要用鮮奶，若有快過期的牛奶可以試 著自製起司，才不會浪費。

參考資料 1 、書：松成容子編，林麗紅譯 （ 2008 ）：起司。台北：瑞昇文化出 版社。 2 、網站資料： box.htm agazine/magfile.php?tem=M ge_29.htm