Chapter 4 餐飲業 第一節 餐飲業的定義與特性 第二節 餐飲業的分類 第三節 餐飲業市場現況分析 第四節 餐飲業未來的發展趨勢 1

餐飲業是內需型產業，其景氣好壞與國內經濟變化息息 相關。但是受到國內經濟結構改變、外出謀生與婦女就業 人口增加及國民所得增加的趨勢使然，直接帶動了餐飲業 的發展，近年來餐飲業的家數與銷售額皆維持著逐年穩定 成長的態勢。 根據遠見雜誌於 2007 年的調查，國人的外食比例超過 7 成，人口數高達 300 萬人以上，其中約有 170 萬人為 「餐餐外食族」。根據行政院主計處「家庭收支報告」， 民國 97 年每戶家庭外食支出為費 56,288 元，占食品支出 的 34.76% （表 4-1 ） ，且年年成長，可見外食的市場正在 持續不斷擴展中，民國 97 年國內家庭外食消費總支出突 破 4,000 億元，顯見餐飲業的市場規模不容小覷。 2

3 台灣家庭消費支出與外食消費支出 年度 消費支出 ( 元 ) 在外伙食費 ( 元 ) 外食總支出 ( 百萬元 ) 平均每人 GDP ( 美元 ) 80411,76020,698106,8039, ,22023,336123,38810, ,13325,947140,60911, ,98731,523175,50111, ,03532,896188,53012, ,43536,600216,24413, ,47739,013238,15013, ,34342,070263,90512, ,28243,124277,33813, ,72243,338285,53714, ,87244,179297,36213, ,61944,430303,87413, ,37245,757318,53813, ,64848,466343,30615, ,07650,156361,46816, ,02450,774371,05616, ,09453,410395,99317, ,41356,288424,67217, ,68054,828421,52116, ,29257,193448,44718,588

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民國 80 年至 100 年家庭飲料消費支出 5

餐飲業的定義與特性 一、餐廳的定義 我們把吃的地方稱為餐廳，這個來源是來自法國，其名 稱為 “restaurer ” ，依據法國大百科辭典的解釋為：提供營 養食物，使人恢復體力的意思。 餐廳的意義為：設席待客，提供餐飲與飲料的設備與服 務之一種接待企業。 6

在一般日常用語上的定義：從事生產或分配食物與飲 料，並且備有座位供消費者坐下來食用的外食場所。這種 「日常用語上」的定義，可視為餐廳的「廣義」定義。 一般而言我們會有三種意義： 1. 就字面上之意義而言：係指為恢復元氣，給予營養食物 與休息之場所。 2. 就實質意義而言：餐廳係為設席待客，提供餐飲、設 備、服務、氣氛，以賺取合理利潤的一種服務性企業。 3. 就餐廳應具備之條件而言： (1) 餐廳須以營利為目的。 (2) 提供餐飲與服務等商品，並包含人力與機械等的服 務。 (3) 具備固定的營業場所。 7

二、餐飲業的特性 高秋英、林玥秀（ 2004 ）認為餐飲業具有以下特性： ( 一 ) 地區性 餐飲業的位置，與營業好壞關係重大，如位於集客力良 好的地區，在營運上勢必占盡優勢。 ( 二 ) 公共性 餐飲業提供人們餐飲需求的滿足餐飲設施是屬社會大眾 公器業者經營獲取利潤時須同時兼顧大眾的便利與安全。 ( 三 ) 綜合性 除了基本的餐飲服務外，也應重視其他附加服務，如書 報閱讀、外送服務、無線上網等，提供大眾更便利、更舒 適的環境與服務來滿足顧客的需求。 8

( 四 ) 需求異質性 ( 五 ) 服務即時性 ( 六 ) 不可觸知性 顧客在未進入餐廳用餐之前，很難從 menu 或其他方面 來真正判斷餐廳商品品質的優劣。 ( 七 ) 不可儲存性 ( 八 ) 難以標準化 餐飲產品生產的過程中需要大量的人力，產品的差異性 很難完全克服。只有隨時加強員工的在職訓練，才能確保 服務的品質，降低顧客抱怨的機率。 9

( 九 ) 工作時間長 ( 十 ) 勞力密集性 ( 十一 ) 市場變化性 餐飲業的顧客來自社會各階層，服務的對象每天不盡相 同，可能發生各種突發狀況，從事餐飲服務的員工應具備 高度的應變能力，才能應付各種狀況的發生。 ( 十二 ) 其他 1. 具小本經營特性 2. 進入或退出的障礙低 3. 員工流動率高 10

餐飲業的分類 歐美分類法 11

( 一 ) 商業型餐飲 商業型餐飲（ commercial ）以營利為目的，又可分為一 般市場和特定市場兩種。「特定市場」指所服務的客源限 定在某一階層或僅在某一特定區域裡活動，所以運輸業附 設的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型。「一般市場」餐 飲業的客源特性較無明顯差異，只要有能力在此消費，就 提供餐飲服務，一般外食者是此類型的最多消費群。 1. 運輸業餐飲 2. 俱樂部 3. 一般餐廳 4. 速食及外賣店 5. 酒吧 6. 旅館 12

( 二 ) 非商業型餐飲 1. 機關團體膳食，包括學校、軍隊、監獄、醫院或慈 善等機構。 2. 工廠及企業所附設的員工餐廳。 二、臺灣餐飲業分類 ( 一 ) 觀光旅館餐飲服務 1. 咖啡廳 2. 酒吧 3. 異國風味料理 4. 美食餐廳 5. 客房餐飲服務 6. 宴會服務 13

7. 其他餐飲服務 ( 二 ) 一般餐廳 1. 中餐 2. 西餐 3. 日本料理 ( 三 ) 自助餐、便當業 ( 四 ) 冷飲業 ( 五 ) 攤販 三、經營方式分類法 ( 一 ) 獨立經營 ( 二 ) 連鎖餐廳 14

四、行業標準分類法

( 一 ) 餐館業 凡從事調理餐食提供現場立即食用之餐館均屬之。 ( 二 ) 飲料店業 凡從事調理飲料提供現場立即飲用店均屬之，又可分為： 1. 非酒精飲料店業： 如冰果店、冷飲店、豆花店、咖啡館、茶藝館。 2. 酒精飲料店業： 如啤酒屋、飲酒店等。

( 三 ) 餐飲攤販業 從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之固定或流動攤 販均屬之，又可分為二大類： 1. 餐食攤販業： 如小吃攤、快餐車、麵攤等。 2. 調理飲料攤販業： 如行動咖啡車、冷飲攤等。 ( 四 ) 其他餐飲業 如餐飲承包服務之學生餐廳或員工餐廳，以及交通運輸 工具上之餐飲承包服務等，如飛機、火車、客輪上的餐 飲服務。

餐飲業市場現況分析 一、餐飲業現況 我國飲食習慣受西方國家影響，不再是單以飯、麵為主 的餐食，而隨著時代的進步、國民所得的提高，臺灣的飲 食文化也有多元化的發展，而且婦女就業率的提升，導致 外食人口增加、帶動了速食業的快速發展。 18

( 一 ) 營業額 而且在民國 95 年，營業額已達到 3,000 億元以上。 19

( 二 ) 家數 民國 99 年 12 月底，餐飲食業的營業家數共計有 102,129 家。 20

( 三 ) 人力結構 ▓ 民國 99 年平均受僱員工人數有 220,812 （表 4-4 ） ，較前幾年 的員工人數呈現成長的趨勢，其中男性員工有 89,794 人 (40.7%) ，女性員工有 131,018 人 (59.3%) 。 21

▓ 民國 99 年餐飲業受僱員工平均每月薪資為男性 26,367 元，女性為 23,361 元 （表 4-5 ）， 與去年相比較略有成長。 22

▓ 民國 99 年餐飲業受僱員工每月工作時數在餐館業為平均 小時，在其他餐飲業為平均 小時。其中，男 性員工的平均工作時數普遍較女性員工平作時數長。 23

▓ 餐飲業受僱員工的流動率一向比其他行業略高。民國 99 年受僱員工之流動率，在餐館業分別為進入率 5.38% ， 退出率為 5.1 % ，顯示進入餐飲業的員工和退出餐飲業就 業市場的從業人員數目相差不多，這受到餐飲業長期以來 就業門檻較低，不需特殊技術的觀念所影響。 24

二、觀光旅館營運餐飲分析 餐飲服務是國際觀光旅館業主要的收入來源。民國 99 年 的總營運收入為 億元，其中餐飲收入為 億元、 客房收入有 億元，分別占總營業額的 45.6% 及 41.4% 。 25

三、速食餐飲業營運分析 1. 餐廳連鎖 2. 西式速食 3. 中式速食 4. 專賣店連鎖 外食的形成與我們現在的生活型態有關，現代人因為上 班繁忙，不想再耗費時間烹調食物，所以人們選擇又快、 又方便的西式速食店，其中又以麥當勞在臺灣的經營最為 成功。 26

( 一 ) 西式連鎖速食餐飲業 麥當勞，在民國 96 年的分店數達 348 間，肯德基全省也 有超過 130 家分店，而摩斯漢堡（日本品牌的速食連鎖 店），在臺灣也有 128 家分店；由此可知，麥當勞已經拉 大了與其他速食業者間的差距。 ( 二 ) 中式連鎖速食餐飲業 在中式連鎖速食餐飲業方面，南台灣吐魠魚羹以全省有 200 間分店奪冠，其次是三商巧福， 164 間分店，其他各品 牌林林總總加起來也有 53 種不同的中式連鎖速食餐飲業。 27

餐飲業未來的發展趨勢 一、連鎖化經營 二、資訊化設備的運用 三、證照帶動品質提升 四、講究精緻服務 五、國際化的經營 28

29 民國 80 、 85 、 90 和 95 年戶長年齡與平均外食消費支出

不同世代戶長家庭平均外食消費支出 30

31 Cohort 組別 出生年度 1991 年 年齡 1996 年 年齡 2001 年 年齡 2006 年 年齡 世代類別 11931~193556~6061~6566~7071~75 熟年世代 (1964 年以前 ) 21936~194051~5556~6061~6566~ ~194546~5051~5556~6061~ ~195041~4546~5051~5556~60 嬰兒潮世代 (1946~1964) 51951~195536~4041~4546~5051~ ~196031~3536~4041~4546~ ~196526~3031~3536~4041~ ~197021~2526~3031~3536~40 X 世代 (1965~1981) 91971~ ~2526~3031~ ~ ~2526~30 世代分組與不同時期年齡分佈

觀光局推給小費 找業者協商 【聯合報╱記者曾懿晴／台北報導】 行政院觀光發展委員會上周召開會議，鼓勵來台旅客入住旅館應給小費。交通 部觀光局長謝謂君昨天在立法院交通委員會備詢時表示，一個月內將邀集旅館、 旅行社業者協商，若各方有共識，將在三個月內宣導，呼籲導遊、領隊提醒旅 客給小費。 立委羅淑蕾認為，一成服務費多半被業者拿走，真正能到基層服務人員手中的 小費很少。觀光局若無法強制實施，最好不要隨便訂制度，否則講得「嘴角全 泡」，最後搞得天怒人怨。 各國國情不同，台灣不少餐廳雖沒有小費制度，卻已將一成服務費加到顧客支 付的費用當中。民眾前往中國大陸、港澳、日本等亞洲國家，也多半沒有給小 費的習慣。 謝謂君指出，小費制度在各國行之有年，觀光局不會單獨針對觀光旅館來宣導 外國旅客給小費，若要推動則計畫針對各行各業展開宣導。旅客給不給小費不 宜立法強制要求，實際推動方式目前還在思考當中，預計將找旅行公會、導遊 公會、領隊公會、旅館等相關單位討論。 【 2013/03/

7-11 是全國最大餐飲業 33

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35 The End