第四章 魚類死後之變化與鮮度 (Changes and freshness of post-harvest) 一、魚類鮮活的狀態 (Living state) 二、死後之早期變化 (Postmortem) 三、自家消化與腐敗 (Autolysis and putrefaction) 第一節、魚類死後變化 (Change of postmortem)

一、魚類等動物死後變化 動物鮮活的狀態 (living state) 動物鮮活的狀態是外觀不變，呼吸作用正常，肌肉細胞完好 呈現中性 (pH=6.5) 並富有彈性，肌肉之 Cr-P, ATP 等高能量物 質含量不變， HxR 和 Hx 含量維持低量水準，細胞中酵素系統 正常運作，與細菌等微生物並存形成共生狀態，鮮度良好， 一般稱作活鮮魚，或是活生物體，可以提供生鮮食用。 死後之早期變化 (postmortem) 動物鮮活的狀態是外觀不變，呼吸作用停止，肌肉細胞完好 呈現中性 (pH=6.5) 並富有彈性，肌肉之 Cr-P, ATP 等高能量物 質含量不變， HxR 和 Hx 含量維持低量水準，細胞中酵素系統 正常運作，與細菌等微生物並存形成共生狀態，鮮度良好， 一般稱作鮮魚，或是屠體，可以提供生鮮食用。

動物屍體硬直初期的狀態是呼吸停止，外觀不變，肌肉細胞 完好 pH 值開始下降仍富有彈性，肌肉之 Cr-P 消失 ATP 則緩慢 下降， HxR 和 Hx 含量幾乎持平水準，細胞中酵素系統正常運 作，與細菌等微生物並存，肉質鮮度良好，一般稱作鮮魚或 是鮮肉，可以提供人類生鮮食用。 硬直期後期 (post-rigor) 或自家消化 (autolysis) 硬直期初期 (pre-rigor) 動物屍體硬直中，外觀不變，當肌肉 pH 值下降至 4.5 時，肌肉 彈性消失成堅硬狀， Cr-P 與 ATP 消耗殆盡。隨後肌肉 pH 值又 緩慢上升至中性 (pH=7) ，細胞中酵素進行代謝水解而幾乎無 合成，同時期細菌等微生物開始緩慢增殖， HxR 和 Hx 含量溫 和上升，但肉質仍維持良好，一般畜產鮮肉比水產魚類佳，可 以提供人類生鮮食用。

當肌肉 pH 值上升至 8 時，動物屍體外觀不良，肌肉鬆弛彈性消 失，除細胞中酵素進行代謝水解外，細菌等微生物大量增殖分 泌酵素進行分解， HxR 和 Hx 含量大幅上升，肉質不佳，一般 是加工用材料居多，很少提供人類生鮮食用。 腐敗初期 (pre-putrefaction) 當肌肉 pH 值上升至 8 以上，屍體外觀不良，肌肉鬆弛彈性消失 而且帶有腐敗刺鼻臭味，細菌等微生物繼續大量增殖分泌酵素 進行分解， HxR 和 Hx 含量大幅上升，肉質很少提供人類生鮮 食用，但是仍可以加工用，進行發酵食品以及飼料加工。 腐敗末期 (post-putrefaction)

魚類死後之化學變化

O2O2 Lactic acid Phosphoenol Pyruvic acid Glucose) Fig. The anaerobic glycolysis pathway in muscle cell Acetyl-CoA G6P F6PFDP DHAP G1P 1,3-DPG NAD + NADH ATP Glycogen TCA Cycle 3-DPG 2-DPG 3-GAP α-Glycerol-P Lipid LDH

O2O2 Pyruvate Glucose Fig. The Tricarboxylic acid cycle (Citric acid, Kreb’s cycle Acetyl-CoA FAA FFA Starch Lipid Protein TCA cycle Citrate cycle Kreb ’ s cycle CO 2 Isocitrate Citrate Oxaloacetate Malate Fumarate Succinate Succinyl CoA α-Ketoglutarate

ATP Pi HxR HxD-ribose ADP AMP ATPase IMP Myokinase Deaminase Phosphatase Pi NH 3 Nucleoside hydrolase Adenosine-5’-triphosphate

Adenosine-5’-triphosphate, ATP Inosine-5’-monophosphate, IMP Inosine, HxR Hypoxanthine, Hx Deoxy-ribose 6-Hydroxypurine

1 、萃取物之量及化學變化： 1) 、游離氨基酸之變化 2) 、氧化三甲胺之變化 3) 、核苷酸之變化 2 、蛋白質與氨基酸之降解變化： 1) 、蛋白質之降解變化 2) 、游離氨基酸之降解變化 Decarboxylation ：氨基酸因脫羧作用生成 CO 2 和胺類。 Deamination ：氨基酸因脫胺作用生成 NH 3 和酮酸類。 Cys. Met. Cys-SH 等因細菌作用生成 H 2 S, CH 3 SH, (CH 3 ) 2 S 。 Tryptophane 分解轉化生成吲哚 (indole) 。 二、自家消化 (autolysis) 與腐敗 (putrefaction)

肌肉纖維蛋白質因受到蛋白水 解酵素作用後之崩解現象 — 一般稱為肌肉纖維片段化

以蛋白水解酵素作用後之肌肉纖維蛋白質 (AM) 圖譜

Fig 魚貝類肌肉 cathepsin 酵素活性 活 性 (µg Tyr/g meat pro.-hr) 比活性 (µg Tyr/mg meat pro.-hr) A: American lobster (homarus americanus) claw B: American lobster tail C: Queen crab (Opilio chionoecetes) D: Atlantic cod (Gadus morhus) E: Atlantic herring (Clupeaharengus harengus) F: Rainbow smelt (Osmerus mordax) G: Winter flounder (Pseudopleuronectes americanus) H: White hake (Urophycis tenuis) I: Atlantic mackerel (Scomber scombus) J: Canadian plaice (Hippoglossoides platessoides)

Autolysistime(hour) Pp fraction Op fraction AAa fraction Nitrogen(µM/mL)Av.residueNitrogen(µM/mL)Av.residueNitrogen(µM/mL)Av.residue Table 11-2 The hydrolysate of sardine autolysis Pp: Polypeptide with above 7 amino acid residues Op: Oligo-peptide with below 6 amino acid residues and all FAA AAa: Aroma oligo-peptide with below 6 amino acid residues and aroma FAA

一、物理性鮮度指標 (Physical index) 二、化學性鮮度指標 (Chemical index) 三、微生物鮮度指標 (Microbes index) 四、官能性鮮度指標 (Organoleptic index) 第二節、動物鮮度指標 (Freshness index of postmortem)

動物肌肉切片對光之透過程度，稱為透明度，而期能承 受之切斷應力或剪斷應力稱為切斷力或剪斷力，又穿破 力則指肌肉加工製成煉製品後的膠彈力、保水力指的是 肌肉本身或其製品對水的保有能力、以及其鹽溶性蛋白 的抽出率、成膠能力、乳化能力等。 物理性鮮度指標 (physical Index)

化學性指標 (chemical index) 一般的肌肉 1 、 pH 值維持在 6.5 中性偏酸 2 、 K 值在 20% 以下、 Ki 或 Kc 值在 10 % 以下 3 、揮發性鹽基態氮值 (VBN) 在 25 mg% 以下、 TMAO 以及 TMA 值在 3 mg% 以下等。

Death state Storage (day) ATPADPAMPIMP Normal ~ Abnormaldeath Table 9-1 冰藏鱈魚肌肉核苷酸的變化 (µg/g)

VB-N

TMAO

土壤中有 Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Acetobacter, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc, Norcardia, Actinomyces, Sarcina 等革蘭氏 (Gram’s) 陽性細菌屬， Alternaria, Cladosporium, Trichoderma, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Pythium 等絲狀屬菌屬， Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis, Pichia, Lypomyces, Hansenula, Debaryomyces, Saccharomyces 等 主要酵母菌或黴菌等微生物。 微生物指標 (microbes index) 微生物的總生菌數含量每 cc 在 10 5 個以下。

經過調查研究證實，在植物果實表面 常有 Achromobacter, Pseudomonas, Aerobacter, Alcaligenes, Bacillus, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, Sarcina 等屬細菌， Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis, Candida, Rhodotorula 等屬黴菌以及酵母菌等微生物 是植物表皮受到傷害的時候最易受感染而使其腐損。 自然界的水圈中 海洋有 Flavobacterium/Cytophaga, Pseudomonas, Aeromonas, Achromobacter, Endterobacteriaceae 等屬細菌構成， 湖泊以及沼澤地區有 Flavobacterium/ Cytophaga, Pseudomonas, Achromobacter, Coryneforms 等屬 細菌佔優勢。

動物體中在活的狀態一般是無微生物污染，但是在體表、 毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似， 如 Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Sarcina, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Streptomyces, Vibrio 等屬細菌， Cladosporium, Sporotrichium, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Candida, Trichosporon 等屬黴 菌或酵母菌是動物原料曾經被檢驗出之微生物， 海洋捕獲之魚類有以下諸種細菌， Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga, 等革蘭氏 (Gram ’ s) 陽性細菌屬， 河口捕獲之魚類則更含有 Aeromonas, Micrococcus, Endterobacteriaceae, Bacillus, Vibrio 等細菌屬。

官能性品評指標 (organoleptic index) 魚類之外觀良好、魚鱗整齊、色澤鮮艷、異味、硬度、肌肉富 有彈性、眼珠明亮、鰓部鮮紅、黏質物（黏液少）等。均表示 新鮮度良好，當發生變質腐敗現象，則可以經由口中舌頭來嚐 試、或用眼睛去觀察分辨、或用手去觸摸、或用鼻子去聞。 眼到 - 視覺 手到 - 觸覺 口到 - 味覺 鼻到 - 嗅覺 耳到 - 聽覺

港區漁獲物 卸貨情形 1

港區漁獲物 卸貨情形 2

眼睛、魚鱗、腹部 眼睛 -- 鮮度良好 ( 左 ) ，不良 ( 右 ) 腹部 -- 鮮度良好 ( 上 ) ，不良 ( 下 ) 鮮度不良 -- 魚鱗剝落

魚身整體、魚鰓 鮮度良好的鰓 鮮度不良的鰓 鮮度良好 鮮度不良

蝦類漁獲物工廠處理

蝦類黑變與腐敗

Hard clam Fresh water clam 貝殼類官能判斷

各種蝦類品質改善前

各種蝦類品質改善後

花枝與章魚 品質改善前後

無限量的海洋生態環境值得欣賞