Basis of Edible Mushrooms Teacher ： 王德芝 信阳农专生物工程系 《应用真菌生产技术》课程
第一章 绪 论 真菌及食用菌的概念 食用菌的重要价值 发展食用菌产业的重要意义 食用菌产业的发展前景 主要内容
一、真菌及食用菌的概念 （一）、 真菌的概述 1 、真菌的概念 真菌 (fungus) 是指真核细胞型微生物。有 典型的细胞核和完善的细胞器，不含叶 绿素，无根、茎、叶的分化的菌类。
真菌不是植物 真菌不含叶绿素，无 根、茎、叶的分化。
2 、真菌的分类 最新的真菌分类是将真菌界分为 4 个 门，即接合菌门 (Zycomycota) 、担 子菌门 (Basidomycota) 、子囊菌门 (Ascomycota) 和壶菌门 (Chytridiomycota), 而将原半知菌亚 门中的真菌划分到前 3 个门中。
3 、真菌的主要类群 真菌可分单细胞和多细胞两类。 单细胞真菌呈圆形或卵圆形，称酵母菌 (yeast) 。 多细胞真菌大多长出菌丝和孢子，交织 成团，称丝状菌 (filamentous fungus) 和 大型真菌，如霉菌 (mold) 、食用及药用 菌（ edible fungi ）等。
4 、真菌的种类 酵母菌大约 种。 霉菌的种类多，目前还没有准确数字。 大型真菌约 2000 余种，我国约有 720 种。 总之，真菌是微生物的大家族。详细见 附件 —— 微生物大家族 —— 真菌
5 、真菌的应用概况 小小酵母本领大，发酵之母就是它！其 功能见附件二。 霉菌有功有过，你学后再评说。霉菌可 生产柠檬酸等有机酸；可酿造酒类、酱、 酱油等；可生产抗生素（如青霉素、灰 黄霉素等）。霉菌也可引起发霉变质及 人、动植物病害 大型真菌的应用见第二节的内容。
（二） 大型真菌-食用菌 主讲人：王德芝
（二）、食用菌的概念 食用菌 —— 供人们食用和药用的 大型真菌的总称。
你认识常见的食用菌吗？ 例如：香菇、平菇、猴头菌、黑 木耳、银耳、金针菇、双孢菇、 鸡腿菇、杏鲍菇、白灵菇、茶薪 菇、姬松茸等等。
哇噻，好美呀！
杏鲍菇 灰树花 榆黄蘑
茶薪茶薪 茶薪菇
双孢菇
平菇
猴头菌
菌中皇后 — 竹荪
金针菇
香菇
鸡腿菇
银耳
你认识常见的药用菌吗？ 例如：灵芝、冬虫夏草、茯苓、 马勃、竹荪、天麻、姬松茸、羊 肚菌等等。
茯苓
二、食用菌的重要价值 食用价值 药用价值 经济价值
（一）、食用价值 食用菌形体优美，形状多样，营养 丰富，味道鲜嫩。历来被美誉为 “ 山 珍 ” ，如洁白肥嫩的蘑菇，味如鸡丝 的鸡油菌，鲜美质脆的羊肚菌，粘 滑多胶的木耳，肉多味美的牛肝菌， 鲜嫩可口的草菇，香气四溢的香菇， 肉质细腻的口蘑，清嫩可口的竹荪， 具鲍鱼风味的侧耳，富含赖氨酸的 金针菇等
（二）、药用价值 药用真菌如茯苓、猪苓、雷丸、冬虫夏 草、马勃、灵芝等都有一定的药用价值， 在我国的中药宝库中一直是治病的良药。 冬虫夏草的功能是滋肺补肾、止血化痰。 马勃止血消肿、清咽利喉。不同颜色的 灵芝有不同的药效。茯苓健脾滋补和宁 心安神。猪苓常用于治疗小便不利、脚 气水肿、淋浊带下等症。雷丸以驱除寸 白虫为主，亦能驱除蛔虫。
（三）、经济价值 发展食用菌生产可改变人类们的食 物结构，增进身体健康；可变废为 宝，充分利用自然资源；对促进农 业可持续发展；创造财富，实现农 业增产、农民增收具有重要意义。
三、 发展食用菌产业的重要意义 改善人们的食物结构，增进体质健 康 变废为宝，充分利用农业资源 可促进农业的可持续发展 出口创汇，产生经济效益
四、食用菌产业的发展前景 国内外鲜菇消费市场潜力大 菇类产品加工发展前景好 我国有发展食用菌产业的优越条件