淡妝濃抹總相宜 中華滷味兩千年 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 1

講者簡介 2 講席 : 喻 蓉 蓉 中國文化大學史學博士政治大學歷史所碩士臺灣大學歷史系學士

目錄 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 3  一、滷味之歷史淵源  二、熟食滷菜三大類  三、北宋  四、臺灣滷味博物館  五、安徽鹵三國  六、十大元帥八個辣  七、淡妝滷味之風貌  八、濃抹滷味之風貌  九、滷味事業之明天  十、結論  參考資料

滷味之歷史淵源 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 4  一、市井味中有千秋  1 、滷是中國歷史上最悠久、最常見的烹飪 手法之一，而滷製品則是中國最傳統的食 品之一。  2 、漢代許慎 > ，對於滷字的 解釋如下 : 鹵，西方鹹地也。从西省，象鹽形。安定 有鹵縣。東方謂之，西方謂之鹵。凡鹵之 屬皆从鹵。

滷味之歷史淵源 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 5  3 、根據 > 修訂版第三冊頁 1877 ，對於滷字的解釋如下 :1 、鹹地。 >: 滷，矜、鹹，苦也。注 : 滷， 苦地也。 2 、今指用濃汁烹調食品的方法， 如言滷雞、滷肉。

滷味之歷史淵源 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 6  1 、四川很早即發明鑿鹽井取鹵，打氣井取 氣，燃煮鹵製鹽，其鑽井技術為世界首創。  2 、史書記載，四川滷味始於秦，蜀郡太守 李冰，穿廣都鹽井，在當時打井取水的基 礎之上開鑿大口淺井，鑿出井鹽之後，又 以花椒的調入，開始形成滷味的製作，用 以佐酒下飯，時約公元前 221 年。晉人常璩 撰寫 > 卷三， >: 李冰 識齊水脈，穿廠都鹽井諸陂池。

滷味之歷史淵源 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 7  3 、四川滷味盛於唐代，文人入蜀，吟詩會 友常以滷味下酒。  4 、川酒芳香濃鬱、綿醇爽甜，名酒有五糧 液、瀘州老窖特曲。  5 、川菜特點注重調味，有辣椒、花椒、胡 椒、豆瓣、薑、蔥、蒜，味道醇厚，人稱 一菜一格，百菜百味。

熟食滷菜三大類 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 8  1 、熟食滷菜一般分為三類 : 川滷 ( 紅滷 ) 、 潮滷、浙滷。  2 、川滷又名紅滷，味道最為正宗，歷史最 為悠久，自秦惠王迄今，已有兩千多年歷 史。經過三國時期、魏晉南北朝，至唐朝 時，川滷已有跨越性發展。詩人飲酒賦詩、 宮廷飲酒作樂，大多以滷菜充當下酒菜， 提升川滷進一步發展。

熟食滷菜三大類 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 9  3 、潮滷 - 最早記載潮州菜者為西元 819 年被 貶至潮州的韓愈，於其詩文中載有蒲魚、 蛤、章魚等海鮮，並使用鹽、醋、花椒與 酸橙等有助於保存與調和食物的佐料。潮 州是中國歷代中元人民循陸路逃難的最後 藏身之處，故潮州菜保留自上古的烹飪風 格，尤其長於使用食鹽、鹵水等保存與調 味，潮州菜在海外以南洋發展交融最為深 刻。著名滷味有滷豬頭肉、滷鵝、滷水鵝。

熟食滷菜三大類 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 10  4 、浙滷 - 浙江衢州三頭一掌 : 香辣鴨頭、香 辣兔頭、香辣鴨掌、鴨爪。  5 、據說與明代著名旅遊家、文學家徐霞客 有關。衢州府一家祖孫三口，生活艱難， 過路人經過，聞到濃濃香味。掀開鍋蓋， 裡面是鴨頭與兔頭，配上一罈留著過年喝 的三白酒，不知不覺吃光喝盡。走前留下 十兩銀子與一張便條，上有頭頭可道四個 大字，大字下附一行小字 : 開個小店，生意 一定紅火。祖孫三人遂於南門旁開設滷味 店，而這位貴人正是徐霞客。

市井味中有千秋 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 11  1 、北宋神宗時，開封已是世上最大都市， 至宋徽宗時，人口達到一億零兩百六十多 萬人。 ( 台灣光華智庫 千禧感性中國 - 北宋 )  2 、女性撐起半邊天 - 北宋年間科舉制度普 遍，家中男主人進京趕考，士族的婦女為 相夫教子而往往獨力挑起家中經濟重擔， 成為家庭企業的實際經營者。

市井味中有千秋 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 12  3 、開封大街上，攤販商店林立，大宴小酌 各式餐館比比皆是，路邊還有許多賣雞鴨 滷味的小販，開封成為士、農、工、商相 互交流，雅俗並趣的所在。北宋末年的畫 家張擇端畫下中國美術史上最著名的市民 畫 - 清明上河圖，時約西元 1135 年左右。

臺灣滷味博物館 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 13  1 、臺灣滷味博物館位於高雄市岡山區本洲 工業區本工一路 25 號，電話 。  2 、老闆娘陳秀卿一開始在高雄市十全夜市 擺滷味攤，故而館內的人才進用多元化、 在地化，包括二度就業者、高齡婦女、身 障者、工讀生等。  3 、館內介紹滷味之歷史文化、農漁特產， 亦可讓民眾品嚐及體驗滷味、黃金蛋 DIY 等 活動，適合親子間共同製作。

百年老店 - 北京全聚德滷味 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 14

安徽鹵三國 - 打造中華第一鹵 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 15  1 、安徽鹵三國是著名鹵菜熟食品牌，曾獲 中國烹飪協會頒發中華名鹵稱號，其曹氏 蹄霸榮獲安徽名菜之稱。  2 、鹵三國自從 2008 年成立並註冊商標以 來，已經發展成為全國 3000 家鹵菜加盟店 的加盟連鎖企業。  3 、安徽鹵三國餐飲管理有限公司位於安徽 合肥市，正籌備直營體系加工廠，致力於 打造中華第一鹵。

十大元帥八個辣 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 16  1 、中共十大元帥，四川人四位、湖南人三位、 湖北人三位、山西人一位、廣東人一位。  2 、四川人 : 朱德 ( 四川儀隴 ) 、劉伯承 ( 四川開縣， 現規劃於重慶 ) 、陳毅 ( 四川樂至 ) 、聶榮臻 ( 四 川江津，現規劃於重慶 ) 。  3 、湖南人 : 彭德懷 ( 湖南湘潭 ) 、賀龍 ( 湖南桑 植 ) 、羅榮桓 ( 湖南衡山 ) 。  4 、湖北人 : 林彪 ( 湖北黃岡 ) 。  5 、山西人 : 徐向前 ( 山西五台 ) 。  6 、廣東人 : 葉劍英。

淡妝滷味之風貌 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 17

濃抹滷味之風貌 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 18

滷味事業之明天 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 19  企業連鎖化  口味創新且當地化  與文創產業結合  積極宣傳，如廣告、形象建立  設備衛生的提升  與相佐料理的搭配，搭配酒、茶、棗發

結論 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 20  「復興中華文化，必先從飲食著手。」

參考資料 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 21  晉‧常璩 (1987) ，《華陽國志校補圖注》，上 海古籍出版社。  唐‧李白《將進酒》、《蜀道難》  宋‧孟元老《東京夢華錄》  脫脫 (2010) ，《宋史》，臺灣商務印書館。  饒宗頤 (2015) ，《徐霞客遊記》，中華－香港。

參考資料 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 22  張玉欣 (2005) ，〈台灣的滷味文化〉，基金會 會訊 11 卷 1 期， p.31~p.38 。  陳俐婷 (2013) ，〈飲食感官經驗探討與特色小 吃「滷味」為例〉，東方設計學院文化創意 設計研究所碩士班。  川號子，〈蜀地蜀風數花椒〉 ─ 食品科學。  葉嘉 (2012) ，〈獨滷一味〉，美食與美酒。

參考資料 ─ 飲視 淡妝濃抹總相宜 - 中華滷味兩千年 23  1 、舌尖上的中國