五味調和
五味由來 中國菜有五味、五色和五香之說。為什麼都 姓 “ 五 ” ？據說，這與中國的五行學說有 關。 「五味」是受到了「五行」說的影響 其實， “ 五 ” 字只能理解為多樣化，並不限 于僅此五種。 能感覺到的味道肯定不止五種
五味和其他一切事物一樣，具有陰陽五行 的屬性 《內經》云：「辛甘淡屬陽，酸苦鹹屬 陰。」 《洪範》謂： 「酸味屬木、苦味屬火、甘味屬土、辛 味屬金、鹹味屬水。」
《素問. 藏氣法時論》指出：素問 「辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟。」辛散苦堅
「五味調和」最早是指做羹 《說文》中把「羹」解釋為「五味盉（後 通作「和」）羹」。 這意味著人們懂得使用五味調料後，首先把 它使用在製作羹湯之中，後世稱做羹為 「調羹」
調味的根本目的在於激發食物的美味，清 除食物的異味。
《呂氏春秋‧本味》中對「味」和「調味」 作了細緻的分析和深入的探討，強調水 （傳熱介質）、火候、齊（即「劑」，調 料計量）三者的統一。 一盤成功的炒菜，則是火候、刀功、調料 三者的統一。
中國人是重視調料在烹飪中的作用的，因 此有些外國烹飪家譏笑中國菜都是調料味， 忽略了食物的「本味」。 實際上中國有些烹飪理論家不贊成用太多 的調料干預食物本味
為什麼要强調五味調和？ 調味是形成菜肴特殊風味，除去異味，增 添美味、改變色彩的重要因素。 《國語》中指出： “ 以合五味以調口 ” 、 “ 味 一無果 ” 。就是说先有五味和，然後才可以 果腹，只有一种滋味，就不能满足人们的 飲食需要。
五味入口，藏于胃，能養五臟氣 五臟：心、肝、脾、肺、腎 六腑：膽、胃、小腸、大腸、膀胱、三焦
五味 「五味」，味是一種感覺，又稱味覺。中 國菜以滋味勝，味是中國菜的靈魂。 五味，即辛、酸、甘、苦、鹹。 辛味能散能行，酸味能收能澀，甘味能補 能緩，苦味能瀉能燥，鹹味能軟堅潤下。潤下 五味是最基本的五種滋味
五味可以調出多種復合味 如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香 味、怪味等等。 古人說： “ 食無定味，適口者珍。 眾口難調
五味所示效用
辛 辛，「能散能行」，即具有發散、行氣、 行血的作用發散行氣 行血 《內經》云：「辛以潤之」，就是說辛味 藥還有潤養的作用
甘 甘，「能補能和能緩」，即具有補益、和 中、調和藥性和緩急止痛的作用。 滋養補虛、調和藥性及制止疼痛的藥物多 具有甘味。甘味藥多用治正氣虛弱、身體 諸痛及調和藥性、中毒解救等幾個方面正氣中毒
酸 酸， 「能收能澀」，即具有收斂、固澀的 作用。 酸味藥多用治體虛多汗、肺虛久咳、久瀉 腸滑、遺尿尿頻、崩帶不止等證。多汗肺虛久咳久瀉 腸滑遺尿尿頻
苦 苦，「能泄、能燥、能堅」，即具有清泄 火熱、泄降氣逆、通泄大便、燥濕、堅陰 ( 瀉火存陰 ) 等作用。 火熱降氣通泄大便燥濕堅陰 瀉火
鹹 鹹，「能下、能軟」，即具有瀉下通便、 軟堅散結的作用。瀉下 軟堅散結 鹹味藥多用治大便燥結、瘰癧痰核、癭瘤 、癥瘕痞塊等症。大便燥結瘰癧痰核癭瘤瘕痞塊 《素問. 至真要大論》云：「五味入謂，各 歸所喜攻 …… 鹹先入腎。」
“ 辛散、酸收、甘缓、苦坚、， 谷味酸，先走肝，过多地食酸味、则肝气 太盛脾气要裹竭；谷味甘，先走脾，多食 甜味，则心气烦闷不安，面色黑，胃气不 能平衡；谷味辛，先走肺，多食辣味，筋 脉则坏而松驰，精神也同时受到损坏；谷 味咸，先走肾，多食咸味，则大骨就要受 伤，肌肉萎缩，心气抑郁。
五味調和 所謂 “ 五味調和 ” ，應該包含下列幾層意思： 1. 是每一種菜肴應有自己的獨特風味，對一 桌筵席來說，各種菜肴的味道，應在總體 上協調平衡，各盡其美 2. 是烹飪技術，離不開調味品 ，調和滋味是 烹飪成敗的關鍵 3. 掌握食者的口味習慣
注意飲食五味調和，能使骨骼正直，筋脈 柔和，氣血流通，腠 （湊音，肌膚的文理 ） 理固密，骨 氣剛强。
五味調和，菜餚才能變化無窮，味美適口。 烹調與膳食能否做到五味調和，直接關係 到人們的身體健康。
五色 「五色」：中國把紅、黃、藍、白、黑作 為正色，其他為間色。 但五彩繽紛的菜餚，同樣能引起食欲，因 此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅 目。
五香 「五香」：通常指烹調食物所用茴香、花 椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料， 即芒香類調味品。
色、香、味俱全，是中國烹飪的要義