细菌性食物中毒 （ bacterial food poisoning ） 中山三院感染科 张 宇 锋张 宇 锋

卫生部收到食物中毒报告 年份总案例百人案例中毒人数死亡人数 05 年 256 起 18 起 年 596 起 17 起 年 506 起 11 起 年 431 起 13 起

定 义 食物中毒 ：因食用污染有病原性微 生物或有毒化学物质或其他毒素的 食品而引起的疾病 。 细菌性食物中毒 ：进食被细菌或细 菌毒素污染的食物而引起的急性感 染中毒性疾病。

分 类 食物中毒 ： 细菌性食物中毒、生 物性食品中毒、化学性食品中毒 细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中 毒、神经型食物中毒

特 点 与饮食有关 – 未进食污染食品者不发病；污染 食品被去除后不再有新病例出现 – 多呈暴发流行 全年均可发生 易发性、发病的普遍性

胃肠型食物中毒

概 述 临床上最为多见，夏秋季多见。 起病急，进食不洁食品引起，进餐 者集体起病。 临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、 腹泻。

病 原 学病 原 学 沙门氏菌 副溶血性弧菌 大肠杆菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽胞杆菌

沙门氏菌 G － 杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜， 绝大多数有鞭毛，能运动。 依菌体 O 及鞭毛 H 抗原不同而区别。 对外界的抵抗力较强，但不耐热。 – 在水、土壤中活数月，粪便中活 1 ～ 2 月， 冰冻土壤中能越冬 –60 ℃， 10 ～ 20 分钟死亡

广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类 的肠道中，故动物的内脏、肉类、 乳、蛋类易受污染。 致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类 为主，进食未煮熟受污染的食物可 引起感染。

副溶血性弧菌 G － ，一端有鞭毛，运动活泼。 高盐（培养基含盐 3 ～ 3.5% ） 环境中 生长最好，对酸敏感，不耐热。 致病因子：耐热与不耐热溶血素两种， 可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌 性肠液潴留及腹泻。

海产品带菌率极高，常在沿海地 区流行。 其他含盐量较高的食物如咸菜、 咸肉、咸蛋亦可带菌。 依菌体 O 及鞭毛 H 抗原分为 25 个 血清型

大肠杆菌 G － 、短杆菌，有鞭毛，能运动，有 荚膜。 体外抵抗力较强，水、土壤中活数 月。 人和动物肠道正常寄居菌，特殊条 件下致病。

大肠杆菌分类 产肠毒素大肠杆菌（ ETEC ） – 婴幼儿、旅游者腹泻 侵袭性大肠杆菌（ EIEC ） – 不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞， 产生内毒素。 – 引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢

致病性大肠杆菌（ EPEC ） – 婴幼儿腹泻 肠出血性大肠杆菌（ EHEC ） – 为血清型 O157 ： H7 – 产生志贺样毒素 – 出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血 性大便

变形杆菌 G － 杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞， 四周有鞭毛，运动活泼。 繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙 生长现象。 在血琼脂平板上有溶血现象。 有菌体 O 及鞭毛 H 抗原

在外界适应力强，营养要求低，在 蔬菜中亦能大量繁殖。 存在于腐败有机物和污水，人及动 物肠道中 夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可 被污染 致病力是肠毒素，摩根变形杆菌可 产生组胺脱羧酶，使肉类组氨酸脱 羧成组胺。

金黄色葡萄球菌 G ＋ ，不产生芽胞，无荚膜。 在乳类、肉类食物中极易繁殖，产 生的外毒素（肠毒素）耐热性很强， 经加热煮沸 30 分钟仍可致病。 肠毒素分 A 、 B 、 C 、 D 、 E 五型 常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或 手指污染食物致病。

蜡样芽胞杆菌 G ＋ 粗大杆菌 、需氧、有芽胞 。 繁殖型不耐热，芽胞耐热。 有些菌株可产生不耐热的肠毒素、 耐热性的催吐毒素 。

存在于土壤、尘埃、水、草和腐 物中 也存在于人、畜肠道中 本菌引起的食物中毒，多因食用 剩米饭及未再加热的熟肉、鱼等 引起。

流行病学 传染源：被致病菌感染的动物 / 人 传播途径：进食污染的食物。 – 原因：加热不彻底、制作不合卫生 要求、熟食保管不善。 人群易感性：普遍易感，病后无明显 免疫力，可重复感染。

流行特征 – 夏秋季多发。病例集中，潜伏期短， 共同进食者发病，未食者不发病，停 止食用可疑食物后流行迅速停止。 –20 世纪 80 年代和 90 年代初，以沙门氏 菌属引起者为主，其次是副溶血性弧 菌、葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等。 90 年代中后期，变形杆菌属、大肠菌科 和弧菌属引起者呈上升趋势。

流行特征 – 沿海地区以弧菌属、沙门菌属、 变形杆菌属引起者较多。内陆地 区以葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和 大肠菌科引起者较多。

发病机制与病理解剖 分类：毒素型、感染型、混合型 发病影响因素：细菌或毒素污染 的程度，进食量的多少，人体的 抵抗力强弱。

发病机制与病理解剖 致病因素 –1 、肠毒素：提高 CAMP 、 CGMP 水平 –2 、侵袭性损害：侵袭肠粘膜上皮细胞 –3 、内毒素 –4 、过敏反应 –5 、其他：溶血素、催吐毒素

临 床 表 现临 床 表 现

潜伏期短 ，病程多在 1—3 天内。 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等。 腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、 甚至休克。

不同细菌引起的中毒其呕吐、腹痛 程度不同，大便性状不同。 – 沙门氏菌：大便为水样、恶臭，有时 含有粘液血便 – 副溶血性弧菌：腹痛较明显，具有血 水样便 – 金黄色葡萄球菌：呕吐较明显，呕吐 物含胆汁，有时带血和粘液 – 侵袭性细菌：腹部阵发性绞痛、粘液 脓血便

变形杆菌引起者还可发生颜面潮 红、头痛、荨麻疹等过敏症状。 感染性食物中毒者可出现畏寒、 发热、头痛、乏力等全身感染中 毒症状。

实验室检查 一般检查 – 血常规 – 大便常规 血清学检查： 双份血清与培养分 离所得可疑细菌作血清凝集试验。

病原学检查 – 标本：患者吐、泻物及进食的可 疑食物 – 进行细菌学培养，分离鉴定。获 得相同病原菌有利于确诊 – 取细菌培养液或毒素提取液进行 动物试验（灌胃 / 腹腔注入）

诊 断 1 、流行病学资料：共餐者短期内集 体发病，结合流行季节及饮食情况 等。 2 、临床表现：急性胃肠炎为主，病 程短，恢复快。 3 、实验室检查

鉴 别 诊 断鉴 别 诊 断 1 、非细菌性食物中毒 – 潜伏期更短 – 一般不发热 – 往往伴肝、肾、神经受损 – 经可疑食物、排泄物等分析可确 定病因。

2 、霍乱：粪便悬滴镜检及培养 找到霍乱弧菌可确定诊断。 3 、急性细菌性痢疾：粪便培养 见痢疾杆菌生长。 4 、急性坏死性出血性肠炎

治 疗 1 、一般治疗：休息、饮食、隔离 2 、对症治疗：腹痛、高热、烦燥、 水、电解质紊乱、休克、过敏 3 、抗菌治疗：感染型

预 防 1 、认真贯彻《食品卫生法》，加强 饮食卫生监督及管理。 2 、做好饮食卫生的宣传教育。 3 、消灭苍蝇、鼠类、蟑螂等传播媒 介。 4 、发现可疑病例，及时作传染病报 告，及早控制疫情。

神经型食物中毒 （肉毒中毒）

概 述 肉毒杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒， 是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食 物而引起的中毒性疾病。 临床上以神经系统症状如眼肌及咽 肌瘫痪为主要表现。 如抢救不及时，病死率较高。

病 原 学病 原 学 G ＋ 厌氧梭状芽胞杆菌，有周鞭毛， 能运动。 芽胞体外抵抗力极强，耐热力极强， 对常用消毒剂不敏感。 共 7 种血清型，对人致病以 A 、 B 、 E 型为主。各型均能产生外毒素

主要以芽胞形式存在于土壤中，也 存在于动物粪便中，亦可附着在蔬 菜、水果及谷物中，极易污染食物。 火腿、腊肉、罐头或瓶装食物、发 酵的豆、面制品等被肉毒杆菌污染 后，缺氧时大量繁殖产生外毒素。

外毒素是一种嗜神经毒素，剧毒 外毒素对胃酸有抵抗力，但不耐热， 煮沸 10 分钟可破坏。 不同型的外毒素只能被相应的抗毒 素中和。

流 行 病 学流 行 病 学 传染源：家畜、家禽及鱼类为传染源。 病菌由动物肠道排出，芽胞污染食品。 传播途径：通过进食被肉毒杆菌外毒素 污染的食物传播，多见于腊肉、罐头等 腌制食品或发酵的豆、面制品。 易感性：普遍易感 。

发病机制与病理解剖

发病机制 肉毒毒素是一种嗜神经毒素，胃酸 及消化酶均不能将其破坏 肉毒毒素主要由上消化道吸收，毒 素进入小肠和结肠，则吸收缓慢。

外毒素 颅神经核，外周神经、肌 肉接头，植物神经末梢 神经传导介质－ Ach 的释放 肌肉收缩运动障碍软 瘫 抑制

肉毒毒素阻断胆碱能神经纤维的传 导，抑制了神经传导介质－乙酰胆 碱的释放，使肌肉收缩运动障碍， 发生软瘫，但肌肉仍能保持对乙酰 胆碱的反应性，静脉注射乙酰胆碱 能使瘫痪的肌肉恢复功能。

病理解剖 主要是颅神经核及脊髓前角产生退 行性变，使其所支配的相应肌群发 生瘫痪。脑及脑膜显著充血、水肿， 并有广泛的点状出血和血栓形成。 镜下神经细胞变性，脑神经根水肿。

临床表现 潜伏期： 12—36 小时。中毒剂量愈大则 潜伏期愈短，病情愈重。 起病突然，以神经系统症状为主。 早期可头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐 眼内外肌瘫痪可出现视力模糊、复视、 眼睑下垂、瞳孔散大，对光反射消失。

重者出现吞咽、咀嚼、发音困难，甚至呼 吸困难。 肌力低下主要见于颈部及肢体近端，头向 前或一侧倾，腱反射呈对称性减弱。 常有顽固性便秘、腹胀、尿潴留。 神志清，感觉正常，无病理神经反射。不 发热。

婴儿患者首发症状常为便秘，拒奶， 全身弛软，哭声低沉，颈软不能抬 头，迅速出现颅神经麻痹，可因骤 发中枢性呼吸衰竭而猝死（婴儿猝 死综合征）。

实验室检查 病原学检查：用可疑食物加热煮 沸后进行厌氧菌培养，分离病原 菌。

毒素检查： – 动物试验 – 中和试验 – 禽眼睑接种试验

诊 断 流行病学资料：进食可疑食物，特 别是腊肉、罐头等腌制食品或发酵 的豆、面制品，共餐者集体发病。 临床表现：特殊的神经系统症状与 体征，如眼肌瘫痪，吞咽、咀嚼、 发音困难，甚至呼吸困难等。 实验室检查

鉴别诊断 毒蕈或河豚致食物中毒 脊髓灰质炎 流行性乙型脑炎 急性多发性神经根炎 其他：肠梗阻、肠麻痹、阿托 品中毒、重症肌无力

治 疗 对症治疗 – 患者应严格卧床休息。注意保温。 – 清除肠道中毒素，食后 4 小时内， 洗胃、清洁灌肠、服泻剂。 – 吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。

对症治疗 – 呼吸困难者吸氧。必要时气管切 开，人工呼吸。呼吸道有分泌物 不能自行排出者，予吸痰。 – 加强护理，密切观察病情，防止 肺部感染。必要时给予强心剂、 抗菌素等。

抗毒素治疗 应用多价抗毒血清（ A 、 B 、 E 型） – 用法： 5~10 万单位，肌注和静脉注射 各半，必要时 6 小时后重复给药一次

注意 – 尽早使用。起病后 24h 内或瘫痪发 生前注射最为有效。 –48h 后抗毒素效果较差，但应继续 注射，以中和血中毒素。 – 用药前要皮试。

病菌型别已确定者，应注射同型 抗毒素，每次 1 ~2 万单位 。

应用大剂量青霉素可消灭肠道内 的肉毒杆菌，以防其继续产生毒 素。

预 后 与进食的外毒素类型、数量及治疗 早晚有关。 –A>E>B – 早期应用多价抗毒血清治疗，可明显 降低病死率。 重症者病死率达 30%—60% 。 死因：呼吸衰竭，心功能不全及误 吸继发肺炎。

预 防 严格管理与检查食品 。 遇有同食者发生肉毒中毒时，其 余人员应立即给予多价抗毒血清 预防 。