第三章 食物与健康 易聪 营养与食品卫生学教研室 实验楼南楼

第五节 食物中毒 一、概述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物食物中毒 四、化学性食物中毒 五、食物中毒的调查与处理

食物中毒的概念 概念：食物中毒是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非传染性急 性、亚急性食源性疾病。

食物中毒的特征 潜伏期短，发病突然； 病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎 症状； 发病者均与某种食物有明确的关系； 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品， 发病很快停止。

食物中毒的分类 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 化学性食物中毒

沙门氏菌食物中毒 病原：沙门氏菌属肠杆菌科，具有鞭毛，能运 动，有 2000 多种血清型。生长繁殖的适宜温度 为 20°C-30 ℃，沙门氏菌不耐热， 100 ℃时立即 死亡， 70 ℃时 5min ， 60 ℃经 1h 可被杀死。水经 氯化消毒 5min 可将沙门氏菌杀灭。沙门氏菌不 分解蛋白质，污染食品后无感官性状的改变。 流行特点：多发于夏秋季节，常集体发病。 中毒食品：肉类食品为主，鱼虾、蛋类、奶类 也可引起。污染途径有生前感染和屠后污染。

沙门氏菌食物中毒 临床表现：食入少量的沙门氏菌不会引起 中毒，只有数量超过 10 万才会发病。主要 表现是急性胃肠炎，潜伏期较短，一般 h ，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色 水样便，体温可达 38 ℃以上，病程一般 3-7 天，预后大多较好。 除胃肠炎型外，沙门氏菌属食物中毒还可 表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和 败血症型。

副溶血性弧菌食物中毒 病原：近海细菌，海产品带菌率 90% 以上。在 含盐 3%-4% 的培养基中生长最旺盛，适宜温度 30-37°C 。副溶血性弧菌抵抗力较弱， 56°C 5min ，或 90°C 1min 可被杀灭； 1% 食醋处理 1min 可灭活。 流行特点：潜伏期短，常集体发病，夏秋季高 发，感染后可产生免疫力，但不巩固。 中毒食品：海产品。 临床表现：主要表现胃肠道症状，病程 1-3 天， 预后较好。

葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原：革兰氏染色阳性，兼性厌氧，适宜 生长温度为 37 ℃，最适 pH 7.4 。常见致病 性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌的某些菌株， 其产生肠毒素的适宜条件是： pH6-7 、温度 ℃、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰 富、氧分压较低。葡萄球菌肠毒素分为 5 个 血清型， A 型毒性最强， B 型最耐热， 120 ℃ 加热 20min 仍保持部分活性。

葡萄球菌肠毒素食物中毒 流行特点：全年均可发病，夏秋多见，潜 伏期短，可呈散发或集体爆发，痊愈后无 明显免疫力。 中毒食品：各种食物。 临床表现：潜伏期短，一般 2-4h ，主要表 现突然恶心、反复剧烈呕吐，上腹痉挛性 疼痛，腹泻水样便，一般不发烧，病程 1-2 天，预后良好。

肉毒梭菌食物中毒 病原：肉毒梭菌是革兰氏阳性厌氧菌，自然界中 广泛存在，在缺氧状态下含水分较多的中性或弱 碱性食物中适合生长并产生外毒素即肉毒毒素。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是已知毒性最 强的急性毒物。肉毒梭菌具有芽胞，对热抵抗力 极强，干热 180 ℃ 5-10min 、湿热 100 ℃ 6h 或高压 蒸汽 121 ℃ 30min 才能杀灭。肉毒毒素不耐热， 80 ℃ 30min 或 100 ℃ 10-20min 即可完全破坏。

肉毒梭菌食物中毒 流行特点：发病与人们的饮食习惯有密切 关系，在我国主要是家庭发病，常为家庭 自制发酵食品污染引起，国外罐头食品引 起的中毒较多。 中毒食品：我国多为植物性食品引起，主 要是家庭自制的发酵食品；欧洲肉毒中毒 主要为肉类制品。

肉毒梭菌食物中毒 临床表现：潜伏期从数小时到几天，潜伏 期越短症状越重；肉毒毒素进入体内后被 胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用 于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头 处及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放， 引起肌肉麻痹和神经功能不全，患者一般 体温正常，意识清楚；如治疗不及时，病 死率较高。

细菌性食物中毒的处理与预防原则 处理原则：迅速排出毒物、对症治疗、特 殊治疗。 预防原则：防止食品污染；防止病原体繁 殖及毒素的形成；杀灭细菌及破坏毒素。

河豚鱼中毒 有毒成分：河豚鱼的有毒成分为河豚毒素， 主要分布在皮肤、内脏及血液中，其中卵 巢和肝脏中含量最高。肌肉一般不含毒素， 但鱼死后血液及内脏的毒素可渗入肌肉中， 有些河豚鱼品种肌肉也有毒性。河豚毒素 稳定，加热至 100 ℃ 10min 不被破坏，日晒、 盐腌等方法也不易破坏，但在碱性环境中 不稳定。

河豚鱼中毒 中毒机制：河豚毒素是一种神经毒，可麻痹末梢 神经和中枢神经。对心血管系统可导致外周血管 扩张和动脉压急剧下降，对呼吸中枢有特殊的抑 制作用。 临床表现：潜伏期短， 10min-3h ，潜伏期越短症 状越重，早期主要是感觉神经麻痹的表现，发展 为运动神经麻痹使肌肉失去运动能力而瘫痪；心 血管系统出现心率失常，血压下降；最后可因呼 吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。

河豚鱼中毒 急救：以排出毒物为主，尽早催吐、洗胃 和导泻，可用 2% 碳酸氢钠中和胃内毒素。 预防措施：对河豚鱼的加工处理加强管理； 加强宣传，防止误食。

毒蕈中毒 蕈即蘑菇，已知毒蕈有 80 多种，含剧毒素的有 10 多 种。毒蕈毒素成分复杂，引起的临床表现也不相 同。 临床表现：毒蕈毒素成分不同中毒症状可分为四型。 胃肠炎型： 神经、精神型： 溶血型： 脏器损害型：此型症状最严重，病程可分为潜伏期、 胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及 恢复期。

砷化物中毒 中毒原因：最常引起中毒的砷化物是三氧 化二砷，俗称砒霜，用于农业杀虫，如使 用不当导致蔬菜、水果砷残留量过高，食 用后引起中毒；也可由于误食或农药使用 过程中污染食品引起中毒。

砷化物中毒 临床表现：潜伏期几分钟至数小时，首先出现咽 部干燥、口渴、流涎、上腹部烧灼感，随后出现 恶心、反复剧烈呕吐、腹泻，症状加重时全身衰 竭、脱水、体温下降、休克以及神经系统症状， 最后可因呼吸循环衰竭而死亡。 急救：迅速催吐、彻底洗胃及导泻；洗胃后用氢 氧化铁保护为粘膜；使用特效解毒剂二巯基丙磺 酸钠、二巯基丙醇或二巯基丁二酸钠。 预防：加强农药管理。

亚硝酸盐中毒 中毒原因：有些蔬菜中含有较多硝酸盐， 大量使用后在肠道被还原为亚硝酸盐；腌 制不充分的咸菜以及变质蔬菜的亚硝酸盐 含量较高；亚硝酸盐用于食品加工；误食； 苦井水。 中毒机制：亚硝酸盐将血红蛋白中二价铁 氧化为三价，血红蛋白变为高铁血红蛋白 从而失去携带氧的能力，引起组织缺氧。

亚硝酸盐中毒 临床表现：潜伏期 10min 到 3 小时，主要症 状为缺氧表现，误食纯亚硝酸盐引起者发 病急、病情重、死亡率高。 急救：洗胃、催吐、导泻；使用还原剂： 维生素 C 和美蓝。

甲醇中毒 中毒原因：甲醇是常用的化工原料，性状与 乙醇相似，但对人体有很强的毒性，可损 伤视神经，引起视力障碍。甲醇中毒主要 由于饮用甲醇超标的酒精所至。

甲醇中毒 临床表现：主要作用于神经系统，表现为先兴奋、 后抑制，嗜睡，进一步发展出现意识丧失、瞳孔 散大、呼吸不规则、休克、呼吸循环衰竭死亡。 甲醇对视神经、视网膜有很强的损害作用，康复 患者几乎都会遗留不同程度的视力障碍。 急救：洗胃、导泻、血液透析；对症处理。 预防：加强对白酒的管理。

名词解释 限制氨基酸 微量元素 简述： 脂溶性维生素的特点 影响食物蛋白质消化率的主要因素