1 学校食堂预防 食物中毒基本原则 浦东新区食品药品监督所 2011 年 2 月

2 主要内容 一、食物中毒基本概念 一、食物中毒基本概念 二、食物中毒事件的处理分级以及责任 追究 二、食物中毒事件的处理分级以及责任 追究 三、预防原则 三、预防原则 四、注意事项 四、注意事项

3 1 、食物中毒概念 概念：指食用了被有害物质污染的 食品或者食用了含有有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性疾病。 概念：指食用了被有害物质污染的 食品或者食用了含有有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性疾病。 分类： 细菌性食物中毒、真菌性食物 中毒、动物性食物中毒、植物性食物中 毒、化学性食物中毒。 分类： 细菌性食物中毒、真菌性食物 中毒、动物性食物中毒、植物性食物中 毒、化学性食物中毒。

4 2 、食物中毒特点 1 、中毒病人在相近的时间内均食用过某种 共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止 食用中毒食品后发病很快停止。 1 、中毒病人在相近的时间内均食用过某种 共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止 食用中毒食品后发病很快停止。 2 、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 2 、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3 、所有中毒病人的临床表现相似。 3 、所有中毒病人的临床表现相似。 4 、一般无人与人之间的直接传染。 4 、一般无人与人之间的直接传染。

5 3 、发生食物中毒原因分析 发生原因 发生原因 发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌 操作、未烧熟煮透、熟食品时间 / 温度控制 不当、餐具 发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌 操作、未烧熟煮透、熟食品时间 / 温度控制 不当、餐具 容器 / 用具不洁。 容器 / 用具不洁。 交叉污染占 交叉污染占 50% 以上。 50% 以上。

6 发生食物中毒原因分析 中毒食品 中毒食品 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占 35.5% 。 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占 35.5% 。 中毒季节 中毒季节 第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中 毒数量的 29.2% 和 44.3% ，是细菌性食物中 毒的好发季节。 第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中 毒数量的 29.2% 和 44.3% ，是细菌性食物中 毒的好发季节。 化学性食物中毒季节特点不明显。 化学性食物中毒季节特点不明显。

7 4 、几种常见食物中毒类型简介 4.1 化学性食物中毒 4.1 化学性食物中毒 4.2 有毒动植物食物中毒 4.2 有毒动植物食物中毒

8 4.1 化学性食物中毒 瘦肉精食物中毒 瘦肉精食物中毒 中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏 中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏 中毒症状：食用后 30 分钟至 2 小时内发病，心 跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心等 中毒症状：食用后 30 分钟至 2 小时内发病，心 跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心等 预防方法：应到超市卖场或正规市场固定摊位 购买，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产 品。如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌 肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含 有瘦肉精 预防方法：应到超市卖场或正规市场固定摊位 购买，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产 品。如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌 肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含 有瘦肉精

9 有机磷农药食物中毒 有机磷农药食物中毒 中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、 水果等 中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、 水果等 主要症状：食用后 2 小时发病，头痛，头晕， 视力模糊等 主要症状：食用后 2 小时发病，头痛，头晕， 视力模糊等 预防方法：蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸 泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟 预防方法：蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸 泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟

有毒动植物食物中毒 高组胺鱼类食物中毒 高组胺鱼类食物中毒 中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如秋 刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼） 中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如秋 刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼） 主要症状：食用后数分钟至数小时内发病，全 身皮肤潮红，眼结膜充血 主要症状：食用后数分钟至数小时内发病，全 身皮肤潮红，眼结膜充血 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、 色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；粗加工 时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温 下存放引起大量组胺产生；烹调时放醋，可以 使鱼体内的组胺含量下降 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、 色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；粗加工 时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温 下存放引起大量组胺产生；烹调时放醋，可以 使鱼体内的组胺含量下降

11 四季豆 四季豆，又名芸豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和皂素，煮沸 不透而常发生中毒，出现神经系统和消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四 肢发麻、恶心、腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。 。

12 豆荚类食物中毒 豆荚类食物中毒 中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚 类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞 凝集素等有毒物质未被彻底破坏。 中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚 类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞 凝集素等有毒物质未被彻底破坏。 主要症状：食用后 1 至 5 小时内发病，症状 为恶心，呕吐，出冷汗等。 主要症状：食用后 1 至 5 小时内发病，症状 为恶心，呕吐，出冷汗等。 预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开 水中烫煮 10 分钟以上再炒熟 预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开 水中烫煮 10 分钟以上再炒熟 学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷 兰豆等豆荚类食品 学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷 兰豆等豆荚类食品

13 二 食物中毒事件的处理和分级 1 ．建立健全突发事件的应急处理机制 1 ．建立健全突发事件的应急处理机制 一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立 即停止食堂生产经营活动，并及时向食品药品 监管部门报告；协助医疗机构救治病人；保留 造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场，配合食品药品监督 部门进行调查，并采取有效措施控制事态蔓延 或扩大。 一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立 即停止食堂生产经营活动，并及时向食品药品 监管部门报告；协助医疗机构救治病人；保留 造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场，配合食品药品监督 部门进行调查，并采取有效措施控制事态蔓延 或扩大。 （浦东新区食品药品监督所值班电话： ） （浦东新区食品药品监督所值班电话： ）

14 2. 《上海市食物中毒事故处置技术规程》分 级 散发性事故：发病人数在 10 例以下，且无死亡 病例。 散发性事故：发病人数在 10 例以下，且无死亡 病例。 集体性事故：一般事故：发病人数在 10 例及以 上，且无死亡病例。 集体性事故：一般事故：发病人数在 10 例及以 上，且无死亡病例。 重大事故：发病人数在 30 例及以上， 100 例以 下的。或者有 1 例死亡病例的。或者发生在学 校（ 10 例及以上）的。 重大事故：发病人数在 30 例及以上， 100 例以 下的。或者有 1 例死亡病例的。或者发生在学 校（ 10 例及以上）的。 特大事故：发病人数在 100 例及以上的。或者 死亡 2 例及以上的。或者事故发生在重要活动 期间的重点场所的。 特大事故：发病人数在 100 例及以上的。或者 死亡 2 例及以上的。或者事故发生在重要活动 期间的重点场所的。

15 3. 学校食物中毒事故行政责任追究 3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少 于 29 人的，追究直接管理责任人的责任。 3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在 30 人以上的，追究直接管理责任人的责任，但 直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行 食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校 领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导的责任。 3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责 任。 3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少 于 29 人的，追究直接管理责任人的责任。 3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在 30 人以上的，追究直接管理责任人的责任，但 直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行 食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校 领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导的责任。 3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责 任。

16三、食物中毒预防原则

17 原则一：防止食品受到细菌污染 原则一：防止食品受到细菌污染 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 保持清洁 生熟分开 生熟分开 使用安全的水和食品原料 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 原则二：控制细菌生长繁殖 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制温度 控制时间 控制时间 原则三：杀灭病原菌 原则三：杀灭病原菌 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 烧熟煮透 严格洗消 严格洗消

18 保持清洁 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面 清洁。 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面 清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花 保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。 板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗 保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手， 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期间也要经常洗 在加工食物期间也要经常洗 手。 手。

19 生熟分开 处理熟食要做到 “ 五专 ” ，即专间、专人、 专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 处理熟食要做到 “ 五专 ” ，即专间、专人、 专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品 从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。 冷菜的工作。

20 使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。 熟食品的加工处理要使用净水。

21 控制温度 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过 2 小 时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过 2 小 时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 食品应快速冷却，尽快通过 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。 危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应 具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。 冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在 ≤5 ℃的 冷冻食品解冻应在 ≤5 ℃的 冷藏条件或 ≤20 ℃的流动水 冷藏条件或 ≤20 ℃的流动水 条件下进行。 条件下进行。

22 控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控 制在 2 小时以内。 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控 制在 2 小时以内。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1 小时。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1 小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、 冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 太长，使用时要注意先进 先出。 先出。

23 烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过 70 ℃，保 险起见最好能达到 75 ℃并维持 15 秒以上。 烹调食品时，必须使食品中心温度超过 70 ℃，保 险起见最好能达到 75 ℃并维持 15 秒以上。 在危险温度带存放超过 2 小时的菜肴，食用前要彻 底加热至中心温度达到 70 ℃以上。 在危险温度带存放超过 2 小时的菜肴，食用前要彻 底加热至中心温度达到 70 ℃以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热 已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。 加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。 避免产生外熟内生的现象。

24 严格洗消 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处 理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行 严格的消毒。 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处 理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行 严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底 餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。 洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、 接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。 盛器、双手要经常清洗消毒。

25 控制加工量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提 前加工、设施设备不够用等现象，从而 不能严格按保证食品安全的要求进行操 作，上述各项关键控制措施就难以做到， 发生食物中毒的风险会明显增加。 如果超负荷进行加工，就会出现食品提 前加工、设施设备不够用等现象，从而 不能严格按保证食品安全的要求进行操 作，上述各项关键控制措施就难以做到， 发生食物中毒的风险会明显增加。

26 四、注意事项 1. 烹饪注意事项 1. 烹饪注意事项 2. 备餐间注意事项 2. 备餐间注意事项 3. 从业人员 3. 从业人员 4. 留样 4. 留样 5. 记录管理 5. 记录管理

27 （一）烹饪注意事项 1. 食品应该烧熟煮透，中心温度 70 ℃以上，严格 控制加工时间，保证成品完成后在 2 小时内供 应员工。在 10 到 60 摄氏度下存放超过 2 小时的 菜肴，食用前要彻底加热至中心温度 70 摄氏度 以上。 2. 成品不叠盘存放； 3. 尽量不用隔夜餐，即使使用，必须回锅烧熟煮 透。 4. 禁止供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市 禁止出售的其他食品。

（二）备餐间的注意事项 1. 分餐专间温度控制在 25 ℃以下 2. 专间在无人情况下紫外线定时消毒 30 分钟以上 3. 用具和操作台面用消毒水消毒；及时更换消毒 水，消毒水的有效氯浓度控制在 200~300PPM 。； 4. 操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗 手消毒 5. 专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。

29 （三）从业人员 1. 食品从业人员必须持有效健康证上岗操 作，健康证有效期为一年。 ，输入身份证号和合格 证号查询 2. 有腹泻、感冒、皮肤感染及其他传染性 疾病人员应暂时调离岗位； 3. 上岗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外 露饰品，工作前后入厕后勤洗手

（四）留样 1. 做好食品留样工作：每个菜肴（包括米 饭）留样不少于 200 克 2. 在冷藏条件下存放 48 小时以上 3. 并做好留样及销毁记录情况 例：菜名 克数 留样时间 销毁时 间 红烧肉 200 克 20 号 9 ： 号 9 ： 40 红烧肉 200 克 20 号 9 ： 号 9 ： 40

（五）记录管理 1. 上海市食品经营单位进货验收台账 2. 健康档案本 3. 晨检记录本 4. 留样记录本 5. 自身培训记录本 6. 自身检查记录本

32 食品供货单位基本情况 单位名称地址联系人 / 联系方法 卫生许可证 号 营业执照注册 号 食品名称

33 餐饮单位食品原料进货验收台帐 （进货日期： 年 月 日） 验收人签名： 序号序号 原料名称规格采购数量 生产单位 / 进口代理商名称 生产日期 （批号） 保质期供应商名称索证索票

34 填写说明 1. 本台账中 “ 食品供货单位基本情况 ” 供记录供应单位的基本信息。 必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商标注 册证等相关证照复印件留存并建立档案。 1. 本台账中 “ 食品供货单位基本情况 ” 供记录供应单位的基本信息。 必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商标注 册证等相关证照复印件留存并建立档案。 2. 本台账中 “ 食品经营单位食品进货验收台账 ” 供记录每次进货食 品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案 2. 本台账中 “ 食品经营单位食品进货验收台账 ” 供记录每次进货食 品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案 3. “ 规格 ” 栏：散装食品填写 “ 散装 ” ；定型包装食品按包装标识填写。 3. “ 规格 ” 栏：散装食品填写 “ 散装 ” ；定型包装食品按包装标识填写。 4. “ 索证索票 ” 栏：填写证票代号，①供货商的营业执照、②供货 商的食品卫生许可证、③产品检验合格证或化验单（检验报告）、 ④肉类检疫合格证、⑤进口食品卫生证书、⑥熟食送货单、⑦豆 制品送货单、⑧发票或其他购销凭证。来源于超市卖场、食品店、 批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除③－⑦项索证内容。 进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。 4. “ 索证索票 ” 栏：填写证票代号，①供货商的营业执照、②供货 商的食品卫生许可证、③产品检验合格证或化验单（检验报告）、 ④肉类检疫合格证、⑤进口食品卫生证书、⑥熟食送货单、⑦豆 制品送货单、⑧发票或其他购销凭证。来源于超市卖场、食品店、 批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除③－⑦项索证内容。 进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。

谢谢 ！ 谢谢 ！