癌症飲食 高雄醫學大學 胡淑惠老師
八種抗癌的飲食習慣 一.多吃富含維生素 A( 或類胡蘿蔔素 ) 的飲食 。 二.多吃富含維生素 C 的飲食 。 三.常吃一些甘藍族的食物 ( 如捲心菜等 ) 。 四.多吃富含維生素的飲食 。 五.不吃醃製或加工食品。 六.食用低脂肪飲食。 七.不吃發霉食物，與降低肝癌發生率有關。 八.不酗酒可降低肝癌、食道癌與胃癌的發失生 率。
食品中的天然致癌物 化合物與構造存在的食品致癌作用 黴菌毒素，黃麴毒素 ( Mycotoxins,aflatoxins B 1 ) 高溫地帶的榖物，豆類 如花生、豆、玉米 肝細胞致癌物 香豆素 (Coumarin) 香料，植物精油大白鼠膽管發現腫瘍 蘇鐵素 (Cycasins) 動物肝、腎、腸產生腫 瘍 黃樟素 (Safrole) 荳蔻、肉桂、黑胡椒抽 出的精油 肝腫瘍 單寧 (Tannins) 咖啡、茶大白鼠皮下注射後致癌 亞硝胺 (Nitrosamines) 微量存在於肉、魚、酒 精飲料中 產生肝的腫瘍
營養素與癌症之關係 一、脂肪 (Fat) 二、類胡蘿蔔素 (β-carotene) 三、維生素 C 四、維生素 E 五、維生素 B 2 (Fiber) 六、葉酸 (Folic acid)
營養素與癌症之關係 七、膽鹼 (Choline) 八、硒 (Se) 九、鐵 (Iron) 十、碘 (I) 十一、纖維素 十二、十字花科的蔬菜
飲食致癌 1. 肉食過多 2. 高脂肪 ( 油炸食品及甜膩糕餅 ) 3. 精緻食品過量 4. 醃渍、燻烤、燒焦、及加工製品 5. 發霉食品 6. 食品添加物：人工甘味劑、有害性色素、螢 光增白劑、防腐劑等 7. 抽菸 8. 酗酒 9. 檳榔
自然發生的突變原大致上分為四類 1. 含於可吃的植物內，例如類黃酮及黃樟素。 2. 由黴菌所產生，例如黃麴毒素（ aflatoxin B 1 ）。 3. 由烹調處理而形成，例如蛋白質食物之燒 交的部份。 4. 經由食物間的相互作用所產生，例如亞硝 酸鹽（ nitrities ）與含有胺類（ amines ）的 食物混合食用，導致亞硝胺 （ nitrosamines ）之致癌原的形成。
癌症的預防飲食 美國癌症學會於 1989 年對大眾所提出來的飲食原則， 敘述如下： 1. 避免肥胖。 2. 減少油脂的攝取。 3. 每天飲食中應包括各類疏菜和水果。 4. 多攝取纖維含量高的食物，像全榖類、蔬菜以及 新鮮的水果。 5. 儘可能減少或停止酒精性的飲料。 6. 少吃以鹽醃漬、煙燻或添加了亞硝酸鹽的食物。
各類癌症之發生與食物之關係 癌 症 食 物 因 素食 物 因 素食 物 因 素食 物 因 素 咽喉癌、食道癌 鐵質 ↓ （抽煙 ↑ ，喝酒 ↑ ），維 他命 A 、 C↓ 胃癌 魚類 ↑ ，亞硝酸鹽 ↑ ，維他命 C↓ 大腸癌 油脂 ↑ ，油類 ↑ ，動物蛋白 ↑ ， 食物纖維 ↓ ，硒 ↓ ，大腸微生物 群之改變 肝癌 營養 ↓ （脂肪肝、肝硬化）， 黃麴毒素 ↑ 肺癌 維他命 A↓ （抽煙 ↑ ） 賀爾蒙有關之癌症：乳癌、子 宮內膜癌、睪丸、卵巢、甲狀 腺癌 油脂
各類營養素、食品之攝取與 癌症發生率之關係 營 養 素 癌 症 熱能（卡路里） ↑ ↑ 乳癌 脂肪 ↑ ↑ 大腸癌、乳癌 蛋白質（牛）肉類 ↑ ↑ 淋巴瘤、大腸癌 碳水化合物（食物纖維 ) ↓ ↑ 大腸癌 維他命 A （葫蘿蔔素） ↓ ↑ 肺癌（膀胱癌、上腸胃道癌、皮膚癌、 乳癌、鼻咽癌） 乳癌、鼻咽癌） 維他命 C ↓ ↑ 食道癌、胃癌 維他命 E ↓ ↑ 各類癌症（動物試驗） 硒 ↓ ↑ 乳癌、大腸癌 碘 ↓ ↑ 甲狀腺癌、胸線癌 咖啡 ↑ ↑ 眱臟癌
結 論 一、重視營養均衡之原則二、回歸新鮮天然之食物 三、飲食防癌十二字訣： 「 高纖低脂、多 蔬、多果、不菸、不酒 」 蔬、多果、不菸、不酒 」
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