第二节 食品的香味 Flavor of foods 教学目的：掌握植物性食物的香气 及动物性 食物的香气。 教学重点：食品香气成分的复杂性，食品香 气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。 教学难点：代表性食物的主要香气成分、香 气阈值 。
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌 的为臭气。 嗅感
现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。 一般地说，无机挥发物中含有 SO 2 、 NO 2 及 NH 3 等成分 的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和 醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。
食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成 的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的 整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在 mg/kg 之间，即香味物质在食品中的含量总 是微量的。近年来，凭借 GC-MS 等分析方法， 已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。
香气值（发香值） 判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称 为香气值 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 注：香气阈值是指在同空白试验作比较时，能 用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 即：香气值 ＜ 1 ，说明嗅觉器官对这种物质 的香气无感觉。
香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或 毛细管气相色谱法、 HPLC 、质谱及 1 H-NMR 等现代分 析方法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价 仍然还有一定局限，所以风味化合物和食品的感官评价 在风味研究中十分重要，在某些情况下，需由经验丰富 的风味品尝专家或研究者对样品进行感官评价。
一、植物性食物的香气 1. 蔬菜类的香气 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。 如洋葱的香气成分中主要含有： CH 3 CH 2 CH 2 -S-S-CH 2 CH 2 CH 3 CH 3 -S-S-CH 2 CH 2 CH 3 风味酶 香气前体 ————> 挥发性香气物质 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用 提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。
2. 水果的香气 水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物。 近年来已分析出葡萄的香气成分多达 78 种，草 莓的有 150 种以上 柠檬醛（柠檬） 苎烯（酸橙）
桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、 α- 萜二烯、 γ- 葵内酯、 γ- 十二酸内酯及乙酸已酯等 。橘子和橙子中均有 α- 和 β- 二甲基亚甲基十二碳 三烯醛 葡萄柚中含有诺卡酮和 1- 对 - 薄荷烯 -8- 硫醇 柠檬风味含萜烯醚 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引 起的
3. 蕈类的香气 食用蕈的种类很多，其中呈强烈蘑菇香的主 成分为辛烯 -1- 醇。而香菇中的为香菇精。
二、动物性食物的香气 1. 鱼和海产品的香味 鱼臭的主成分为三甲基胺 (CH 3 ) 3 N 及尸胺 NH 2 (CH 2 ) 5 NH 2 。 三甲胺分解产生的甲醛容易使蛋白质发生交 联，因而使冷藏的鱼肌肉变硬。 二甲基硫化物可为熟蛤肉和牡蛎提供极好的 特征香味。
2. 牛乳的香气 牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫 醚及低级脂肪酸等。 鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的 加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。 牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这 主要是蛋氨酸的降解产物所致。
3. 乳制品的香气 新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异 戊醛、二乙酰、 3- 羟基丁酮等。 丁二酮和乙醛的混合物为发酵奶油和乳酪提 供大部分特征香味。
4. 肉香成分 肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其 中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内 酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、 噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等 类化合物。
5. 发酵食品香味的生成 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品 中产生浓郁的香味。
6. 嗜好性食品的香气 巧克力和可可粉的风味：烘烤可可豆时，生成许多吡嗪 和其他杂环化合物。 咖啡的香气以愈疮木酚、 N- 甲基吡咯为主。 茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及 已烯醛等。
本节思考题 香气阈值的定义是什么？ 试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。