中醫臨床常見養生藥膳 臺 北 市 立 聯 合 醫 院中醫院區 院長 鄭振鴻

壹、前言 在臺灣地處亞熱帶的氣候，冬季溫暖，夏 季炎熱，雨量多的特性。吃補的概念源自 中國大陸，但生活習性與食物亦有其地域 性，因此針對臺灣常用藥膳的食物與藥物 的性能作用，解析其效用、功能，了解食 物與人的關係，利用食物特性，藥物的效 用，食物助威，藥借食力，相補相成達到 了解 “ 吃補的意義 ” 。

貳、食療的觀念 在臺灣有一個錯誤的觀念 “ 吃好逗相報 ” ， 盲目的吃補，卻不知藥食品有寒熱溫涼的 性味，人體有寒熱虛實的體質，天氣有春 夏秋冬之異，對症下藥使人的體質改善， 否則適得其反，豈可不甚乎？

參、食物與藥物的性味 食物與藥物同具有 “ 性 ” 與 “ 味 ” 。 性有寒熱溫涼平，是從食物作用於身體所 發生的反應，概括出來的效果。 味指酸、苦、甘、辛、鹹、淡，主要來自 味覺器官對飲食的感受，也含有經驗理性 的推測。

肆、人類的體質 人體的病態反應，表現出來的症狀群 中醫稱為証候，依人的體質可分寒熱 虛實四種。

肆、人類的體質 【寒証】 產熱能量減低，引起的異常機能狀態， 因而更惡寒喜暖，四肢冰冷。

肆、人類的體質 【熱証】 產熱能量增加，引起的一系列異常機 能狀態，手足溫熱，便秘，小便短赤 。

肆、人類的體質 【虛証】 人體生命活動力衰退所表現的異常機 能狀態，物質攝入減少，排出增加， 以致參與生命活動物質不足，以致功 能低下現象，因而身疲乏力，心悸短 氣，自汗，大便滑脫。

肆、人類的體質 【實証】 人體感受外邪或體內病理產物堆積所 表現的異常基能狀態，體內物質和代 謝產物運行，排泄受阻，因而積聚增 加，生理機能亢進，因而煩燥不安， 不眠，大便秘結，小便不利。

伍、吃補應有的認識 一般中藥的服用方式是一天一帖，早 晚各煎一次，藥膳是在餐後兩小時或 睡前一小時時服用，因餐後食物大部 分已消化，較利於藥物吸收。

陸、臺灣藥膳的特點 臺灣藥膳源於大陸，製作的變化較少 ，口味方面受閩菜影響，淡雅，清鮮 ，而湯藥多為特色，故慣用中藥藥材 火熬煮湯羹較多。

柒、常見藥膳 【四神湯】 主要原料： 山藥五錢 蓮子三錢 茯苓四錢 芡實三錢 豬腸一條 製作過程： 1. 豬小腸用鹽搓洗，並水沖乾淨，翻面剪去油脂， 用水燙煮片刻撈起，清洗切段備用。 2. 山藥、蓮子 ( 去心 ) 、茯苓、芡實和豬小腸放入鍋中， 加水熬煮 30 分。 3. 放入調味料，續煮 20 分至所有藥材鬆軟後，淋些 許米酒即可食用。

柒、常見藥膳 【四神湯】 功效解說： 山藥 上能補肺而治咳止瀉，中健脾胃而 止瀉攝帶，下補腎元而縮尿澀精。 蓮子 補脾澀腸治脾虛泄瀉，食慾不振， 養心益腎，治心悸失眠，夢遺滑精。

柒、常見藥膳 【四神湯】 功效解說： 茯苓 健脾補中，治納少便溏 滲濕利水，治小便不利，水濕停滯。 芡實 補脾止瀉，治泄瀉久痢，益腎固精 而治遺精，帶下，豬腸能潤腸便袪 腸風，而治大便出血，脫肛。

柒、常見藥膳 【四神湯】 諸合用能夠健脾利濕，安神止瀉。 適用病症： 食慾不振，慢性腸胃炎，遺精，白帶，小便 頻繁。

柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 主要原料： 小排骨 1 斤 川芎三錢 陳皮三錢 熟地五錢 當歸四錢 枸杞三錢 桂皮二錢 甘草一錢 米酒 1/2 瓶

柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 製作過程： 1. 將小排骨洗淨川燙撈出備用。 2. 加入川芎、陳皮、熟地、當歸、枸杞、桂 皮、甘草，注入 6 杯水與排骨小火慢慢熬煮。 3. 排骨熟軟加入調味料與酒後，稍滾即可熄 火服用。

柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 功效解說： 川芎 行氣活血能治月經失調，產後瘀滯， 腹痛，袪風止痛，治偏、正頭痛，以 表証頭痛為宜。 陳皮 行氣健胃，主治胸腹脹滿，嘔吐噯氣 燥濕化痰，而治痰多咳嗽，氣逆咳喘。

柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 功效解說： 熟地 滋陰補腎，主治腰膝酸軟，遺精盜汗 ，補血養肝，主治頭暈目眩，心悸失 眠。 當歸 補血和血，主治貧血，面白無華，調 經止痛，為婦科良藥，主治月經不調 ，產後腹痛。

柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 功效解說： 枸杞子 滋補肝腎，主治鬚髮早白，陽萎滑 精，潤肺明目，主治消渴引飲，耳赤 生翳。 桂皮 發汗解肌，治胃寒腹痛，風寒感冒， 溫經通脈，主治肢冷麻痛，心悸水腫。

柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 諸藥合用補血通絡，滋補肝腎。 適用病症： 倦怠乏力，月經失調，四肢冰冷，過勞神經 酸痛，貧血症。

柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 甘草 補脾益氣，主治脾胃氣虛，消化性 潰瘍，瀉火解毒，治血拴性靜脈炎 ，虛火上炎之咽痛。 排骨 補腎填，用於佝僂病，妊娠肢體枸 攣，強筋壯骨，骨折，促進增生新 骨。

柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 諸物合用強筋補氣，行血止痛。 適用病症： 操勞過度，食慾不振，消化性潰瘍，營養缺 乏。

柒、常見藥膳 【薑母鴨】 主要原料： 雄鴨 1 隻 薑母 麻油適量 製作過程： 1. 麻油先用薑母炒後加水約 1 公升。 2. 雄鴨洗淨切塊，倒入薑母麻油，鍋內大火 煮熟後小火燉煮，肉熟後加如入調味料即 可食用。

柒、常見藥膳 【薑母鴨】 功效解說： 雄鴨 李時珍說： “ 嫩者毒，老者良 ” ，食 療方宜用老鴉，有滋陰養血，主治 結核咳嗽，大便乾燥，利水消腫， 主治小便不利，水腫。

柒、常見藥膳 【薑母鴨】 功效解說： 薑母 溫肺化痰，主治寒冷咳喘，痰多清 稀，溫中回陽，主治四肢冰冷，脾 胃虛寒。 麻油 通乳養髮，主治頭髮早白，哺乳奶 少，解毒生肌，主治大便燥結，貧 血頭暈。

柒、常見藥膳 【薑母鴨】 諸藥合用，能溫中散寒，解毒生肌，滋陰 養血，補腎健胃。 適用病症： 大便乾燥，小便不利，四肢冰冷，哺乳奶 少，脾胃寒痛。

柒、常見藥膳 【四物雞湯】 主要原料： 烏骨雞 1 隻 當歸三錢 川芎二錢 白芷三錢 熟地三錢 生薑 5 片

柒、常見藥膳 【四物雞湯】 製作過程： 1. 將雞宰殺去毛、內臟及腳，入沸水川燙 一下， 再入清水沖洗。 2. 當歸、川芎、白芍、熟地洗淨，分別切成薄片， 放入紗布袋中。 3. 將雞與藥一起投入鍋中，加水約 1000 C.C. 大火煮 沸後，再加入薑片，轉至小火，燉至雞肉和骨 軟爛，調味後即可食用。

柒、常見藥膳 【四物雞湯】 功效解說： 烏骨雞 養血補虛，主治失血過多，產婦 久病虛弱，補腎益精，主治乳少， 白帶，喘氣乏力 當歸 調經止痛，主治月經不調，虛弱腹 痛，補血和血，主治血虛諸証，關 節腫痛。

柒、常見藥膳 【四物雞湯】 功效解說： 川芎 活血行氣，主治胸脇痛，經閉經痛 袪風止痛，主治風濕關節痛，肢體 麻木。 白芍 功能養血斂陰，主治月經不調，經 行腹痛，柔肝止痛，主治脇肋腹痛 ，胃腸痙攣性疼痛。

柒、常見藥膳 【四物雞湯】 功效解說： 熟地 滋陰補血，主治病後虛汗，頭暈耳 鳴，填精益髓，主治精血虧損，遺 精早洩。 生薑 發汗散寒，主治感冒咳嗽，發熱惡 寒，溫中止嘔，主治胃寒嘔逆。

柒、常見藥膳 【四物雞湯】 諸物合用，具有補血滋陰養肝功效。 適用病症： 虛勞貧血，四肢冰涼，婦女月經不調。

柒、常見藥膳 【燒酒雞】 主要原料： 土雞 1 隻 紅棗五錢 枸杞二錢 當歸三錢 熟地三錢 人參鬚三錢 米酒二瓶

柒、常見藥膳 【燒酒雞】 製作過程： 1. 土雞去毛除內臟，洗淨備用。 2. 把雞放進煮鍋內，且把藥材一併放入，並 倒進米酒，先燒開後，改用小火，慢燉約 1 小時。 3. 若不要酒濃度太高，可在湯上點火，讓酒 精揮發掉，亦可酒水各半。

柒、常見藥膳 【燒酒雞】 功效解說： 紅棗 補脾益胃，主治脾胃虛弱，緩和藥 物烈性，養血安神，主治婦人臟躁， 虛煩失眠。 枸杞子 滋補肝腎，主治腰痠耳鳴，頭暈 目眩，養血明目，主治貧血，糖尿 病，視物昏花。

柒、常見藥膳 【燒酒雞】 功效解說： 人參鬚 大補元氣，治一切氣虛，疲乏無 力，補益脾胃，治胃部痞悶，慢性 腹瀉。 當歸 潤腸通便，治久病老年體虛，便秘 ，補血活血，治婦女月經不調，跌 打損傷。

柒、常見藥膳 【燒酒雞】 功效解說： 熟地 滋補腎陰，主治潮熱盜汗，腰痠遺 精，補血調經，治血虛頭暈，婦女 月經不調。 酒 強心提神，行藥勢通經絡，主治風寒 濕痺，心腹冷痛，筋脈攣急。

柒、常見藥膳 【燒酒雞】 諸物合用能通經絡，利關節，提神解疲勞 功效。 適用病症： 產後補養，子宮虛寒，四肢冰冷，臉色蒼 白，冬天怕冷。

捌、結論 中藥膳的調整，必須針對個人的體質、年 齡、性別以及時令等因素，給予適合的調 理，所謂 “ 藥症相符，大黃亦補 ” ， “ 藥症不 符，參茸亦毒 ” ，若吃補不當或過量濫補， 會產生不良作用，吃補雖可防病強身，益 壽延年，但亦非每人皆可補，且藥膳是輔 助治療疾病方法，非用來治療疾病。

捌、結論 常用補劑，是以平補增加體力為主， 因此中醫臨床上之藥膳，是適合一 般家庭的食用，若食後不舒服，則 不主張再食用。