刻苦耐勞的幸運小廚師 王弘人 班級：四技餐飲廚藝系一甲 組別：第九組 組員： 余佩恩 劉燕蓉 胡詠幃 陳尚德

目錄 一、王師父的自我介紹 二、萬丈高樓平地起 江振誠 三、江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值 四、航空餐飲管理的資訊 五、 Passenger’s Demand 旅客需求 六、 Cabin Service 客艙服務 七、航空食材限制 八、航空食材前置作業 九、 Molecular Gastronomy Cuisine 分子料理 十、五大項當廚師的哲學 十一、 Future Layout 未來八大展望 十二、心得

一、王師父的自我介紹 姓名 : 王弘人 Herman Wang 微博 : 幸運小廚師 MSN 經歷 : 力霸皇冠假日酒店 凱悅飯店 遠東大飯店 西華飯店 新加坡萊佛士飯店 台北長榮桂冠酒店 台北喜來登飯店 環亞假日酒店 中華航空公司 海南航空公司 學歷 瑞士 ”Les Roches” 進修廚藝課程

二、萬丈高樓平地起 江振誠 江振誠是王弘人師傅 的徒弟。他 13 歲接觸餐飲， 20 歲當上西華法國餐廳的 主廚，是有史以來台灣最 年輕的法國餐廳主廚，在 20 歲那年他放棄主廚的身 分自願降格學徒，在南法 學藝從零開始， 27 歲擔任 法國米其林三星行政主廚， 之後他主動辭職因為他想 突破自我，到各地像海綿 般的不斷吸收知識。

三、江振誠：沒經過挫折的熱情沒有 價值 人生難免有高低起伏，不可 能總是一帆風順，要是都一帆 風順的話，那人生未免也太無 聊了吧 ! 但不是每個人都能通過 挫折的考驗，有些人遇到挫敗 後直接放棄，但是江振誠不一 樣，他秉持著「只要是對的， 就跟牛一樣一直做」他從不因 為失敗而放棄，並且不斷努力， 也以最謙卑的心向法國的師父 們學藝，別人去西門町玩，而 它卻是在廚房練習廚藝，靠著 這樣的努力他一步一步朝著夢 想前進，現在他被紐約時報譽 為「整個南太平、印度洋上最 厲害的主廚」

Passenger’s Demand 旅客需求 Cabin Service 客艙服務 Menu 項目表 Design 構成 Financial Budget 預算 四、航空餐飲管理的資訊 Loading Diagram 裝載貨的示意圖 Cabin 客艙 & Ground 地面 Service 服務 Dept. 部門 Cater CO. 提供飲食的公司

五、 Passenger’s Demand 旅客需 求 飛機上旅客的餐飲需求， 主要分為 4 種： 1.Child Meal 兒童餐 ( 主要 以吸引兒童目光為主，這 樣他們才會想吃 ) 2.Special Meal 特殊餐 ( 例 如：蠶豆症、堅果過敏、 老人 等的人，要另外 準備適合他們的餐點 ) 3.Sky Menu 網路點餐 ( 事 先在網路上預定餐點 ) 4.VIP Service 高端旅客 ( 餐點使用高級食材 )

六、 Cabin Service 客艙服務 一段航程中由空服人員提供乘 客舒適安全的環境直到目的地 包含有 : 1. 吃喝 2 電影, 雜誌 3. 緊急醫療 4. 安全逃生

七、航空食材限制 1, 選擇航空食材的重要性 2, 熟知各種材料的限制， 選用當地當季應時食材， 降低成本 3. 避免味精、骨頭、魚刺、 內臟、辛辣、及宗教信仰 之禁忌 –( 花生、魚丸案例 ) 4. 熟知並精通各種材料及 各部位的作法 - 應用且預知 到飛機上二次加熱後的呈 現效果 5. 設計物料之區隔變化， 避免食材悟性雷同

八、航空食材前置作業 6. 裝載管理： 把事先製作好 的食材放入箱 子中，在運送 上飛機 1. 食物衛生管理： 進入廚房要穿著 整齊，防止灰塵、 頭髮等異物掉進 食物中 2. 減少異物及交 叉汙染：生熟食 分開，水槽保持 乾淨 3. 數據化管理： 電腦有系統的 管理，可以精 準的管理食材 4. 機械衛生管理 ：高溫殺菌碗盤， 避免細菌交互感 染，使乘客食用 後身體不適 5. 空間與器具 : 有空間的規劃， 避免雜亂不堪

九、 Molecular Gastronomy Cuisine 分子料理 分子料理的理論 就是研究觀察在烹調 過程中、認識溫度升 降溫與烹調時間長短 的關係, 再加入不同物 質, 令食物產生各種物 理與化學變化, 充份掌 握之後再加以分解、 重組及運用, 做出顛覆 傳統廚藝與食物外貌 的烹調方法。

十、五大項當廚師的哲學 1. 樂在其中 … 的廚藝工作者 2. 尊師重道 … 的倫理維護者 3. 學習創新 … 的理論實踐者 4. 不畏艱辛 … 的基礎習藝者 5. 享受生活 … 的品味美食家

十一、 Future Layout 未來八大展望 1. 認清自己 ( 認清自己想要做的是什麼 ) 2. 尊重自己 ( 不要被別人擺步屬於自己的人生，例 如：父母、老師、同學 ) 3. 充實自己 ( 每天增加自己的知識與內涵 ) 4. 要求自己 ( 寬以待人，嚴以律己 ) 5. 超越自己 ( 決不可以安於現狀我，每天都要超越 昨天的自己 ) 6. 虛心學習 ( 用謙卑且有禮貌的態度向師長們學習 ) 7. 活力熱情 ( 如果沒有活力，每天死氣沉沉的，這 樣對學習一點幫助也沒有 ) 8. 堅持到底 ( 時間不會往回走，人生不可能重來， 竟然做了，就不要放棄，一定要勇往直前，突破 各種難關 )

十二、心得 王師父真的很厲害，他靠著對自己的堅 持一步一腳印的從小小的學徒做到現在， 他已經成為了一位世界上有名的大廚，這 一路上他經歷過很多困難，但是他沒有一 次被困難打敗。有一位名人說過一句話 「世界沒有能不能，只有要不要。」這句 話真的非常有道理，只要我們能克服「懶」 這個字，那麼世界上還有什麼事是不可能 的嗎 ?

這次聽完王師父的演講後讓我深深體悟 到 4 個字，「大不相同」，這 4 個字的意思 就是，每天每天都要不斷的突破自己，每 天都要和昨天的自己大不相同，如果能夠 秉持的這樣的精神，那麼成功只是早晚的 事而已，但是往往我們人，都過於「安於 現狀」，覺得說這樣就好、就算我這麼辛 苦領的錢也都一樣、好累好辛苦喔 ! 這種事 我才不做，讓別人去做就好 等等，如果 是用以上這樣的態度去面對人生，那麼你 將一輩子做個默默無名平凡人，古人云 「要怎麼收穫，先那麼栽」有付出雖然不 一定會有回報，但是沒有付出是永遠不可 能得到任何回報的。

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