餐飲管理科二年級 中餐烹調實習Ⅳ

宴客菜的設計與製作 第12章

宴客菜菜單設計 第一節

不論是設計宴席菜餚或一般家常菜，菜 單的設計都是決定用餐者感受的重要關 鍵，尤其是宴席，必須對菜餚進行合理 的設計，而菜單是宴席準備材料、安排 製作流程和上菜的依據，所以設計宴席 菜單者應有烹調學、營養學、美學的概 念，還須了解客人的特質及主人的需求， 方能規劃良好的宴席。

菜單的設計應考慮的範圍相當廣泛，設 計時應以能使整個宴會達到理想的境界， 讓參加宴會者都能有最佳的物質和精神 的享受為宗旨。

以下為一般宴席常須參考的要點： 1.了解參加宴席的人數： 2.了解宴席對象的特徵： 3.宴席經費的確定： 4.了解宴席的型式： 5.合理掌握宴會菜餚的數量： 6.菜餚應符合季節性：

1.了解參加宴席的人數： 須先了解與會人士的數量，方能確定每 道菜的菜量，繼而設計菜餚的數量和每 道菜的份量。菜餚總數若太多會造成浪 費，但不夠又是一件相當失禮的事。宴 會菜餚的多寡應視宴會的層級和客人的 需求而定。宴會的層級高，則菜餚的數 量應相對提高，每道菜的份量應相對減 少；如果客人參加宴席期許品嚐各式菜 餚，則數量亦應增加，而份量減少。

2.了解宴席對象的特徵： 因出席宴會的客人各有不同的生活背景， 所以對菜餚的喜好也會各有不同，若能 了解來賓的背景投其所好，並避免觸犯 客人的忌諱，較易設計令人滿意的菜單。 設計菜單首先要了解客人的人數、年齡、 職業、性別及民族性，再來考慮客人的 飲食習慣、愛好和禁忌。

2.了解宴席對象的特徵： 例如：  回教徒不吃豬肉、  佛教徒不吃葷菜、 某些人不吃牛肉、  有些人對海鮮過敏， 若能掌握愈多的客人背景資料，愈能設 計令客人喜愛的菜單。

3.宴席經費的確定： 宴席的經費預算會直接影響宴席的品質， 但宴席經費的高低只可影響宴席材料的 種類，至於宴席的整體效果絕不可受影 響。若經費較多，可選用較貴的材料當 主材料；若經費較少，則用一般的材料 即可，儘量製作一些菜色做工精細的菜， 以滿足客人的口慾即可。

3.宴席經費的確定： 嚴格控制經費是決定經營者利潤的最佳 保證，但絕對不可以為了貪圖利益而過 度壓縮成本，否則讓客人覺得花了大把 銀子卻沒有值回票價之感，很容易就會 流失客源。

4.了解宴席的型式： 大部分的宴會是為了某些主題而辦，例 如生日、好友聚會、各種慶典等，隨著 主題之不同就須有不同的擺設和菜單。

4.了解宴席的型式： 例如：  婚宴菜單應講究好彩頭，結婚的喜宴 應供應湯圓，且會場應布置的較為喜 氣一些才好；  生日宴又稱壽宴，中國傳統習俗應準 備壽桃、壽麵或豬腳麵線等食品，近 年來則流行用蛋糕慶生，氣氛也相當 不錯。

5.合理掌握宴會菜餚的數量： 客人食用菜餚的總量是菜餚的總數加乘 每道菜餚的份量，最後除以客人的數量。 菜餚的數量應該合理，須滿足顧客的胃， 讓顧客有飽足感，又不會剩下來太多造 成浪費；通常菜餚的數量會和價格呈正 比，價格愈高菜餚的數量愈多。

5.合理掌握宴會菜餚的數量： 每一道菜的份量愈少，通常有專業的服 務人員負責分菜，且每道菜餚都可能重 新換過碟子或湯碗，是為了避免菜餚因 重複使用碟碗而混淆了風味。倘若宴會 的單價較低則菜餚的數量就不宜太多， 否則光是製造菜餚的人工成本就會浪費 不少，這時必須注意菜餚的份量應該充 足，否則顧客用餐後吃不飽，主人會覺 得有失顏面

5.合理掌握宴會菜餚的數量： 一般來說，每一個客人平均應該有大於 五百公克的淨料方可，也就是不包括湯 品及飲品，每個顧客可以享用五百公克 的固體食材，但菜餚的數量不可太少， 因為宴會是主人宴請重要客人的場合， 通常來賓對菜餚具有高度的期許，倘若 菜餚的數量太少，不但主人及來賓會感 到失望，對於餐廳或飯店的名譽也會造 成極大的損傷。

6.菜餚應符合季節性： 就材料本身而言，應選用當季盛產的食 品，不但品質好，價錢也較便宜；而菜 餚的顏色也要符合季節性，例如：  冬季可製作較多深色的菜，  夏季則應選用看起來較為清爽的菜。

6.菜餚應符合季節性： 口味方面：  冬季可多用些濃重的菜，  夏季可多用些清淡的菜， 春季可多用些酸味的菜，  秋季可多用些辣味的菜；

6.菜餚應符合季節性： 口味方面：  冬季可多用些燒烤的菜，  夏季可多用些冷菜； 冬季可多用些高熱量、高蛋白的菜，  夏季就應多設計些熱量較低的菜餚。

一套成功的宴會菜不論在材料選擇、烹 調方法還是口味都應富於變化，這樣才 能使菜餚豐富多采，滿足賓客對美食的 要求。而這裡所謂的餐點比例要合理， 指的是各類菜餚的烹調法、口味及材料 的性質應有適當的分配。

一般而言，中餐宴會菜餚包括： 1.冷葷菜、 2.熱炒菜、 3.大菜、 4.素菜、 5.甜菜、 6.點心、 等六大類，有些還會配上水果和冷飲。

1.冷葷菜： 一般冷葷菜大概由四或六或八種不同的 葷菜所構成，冷葷菜的數量與宴席的價 格呈正比，可以用什錦拼盤或是四或六 或八個單盤裝盛。 因為冷葷菜是顧客首先品嚐的菜餚，所 以給來賓的印象最深，通常用料占整個 宴席材料的比重較大，且做工也較為精 巧，務求給來賓留下美好的第一印象。

1.冷葷菜： 傳統的宴席若價格不高，則會在冷葷菜 極盡所能，並在最末的菜餚使用價格較 低且較有飽足感的食材，如此的安排稱 為「龍頭蛇尾」，在臺灣這是很常見的 手法。

1.冷葷菜： 使用冷葷菜做為第一道菜的主要原因是 因為宴會的賓客通常不會準時入席，冷 葷菜可以事先製作好冷藏，等待賓客入 席後直接端出即可，在衛生及時效上都 是最佳的選擇，所以無論是何種類型的 宴會都是以冷葷菜做為第一道菜。

2.熱炒菜： 熱炒菜通常是冷葷菜送出後才開始加熱 的菜餚，所以一般會將食材切成較小的 體積，利用炒、炸、溜、燴、蒸等快速 烹調法製成，如此才能來得及在冷葷菜 之後儘速將第二道菜送達餐桌。

3.大菜： 由整隻、整塊、整條的材料烹製而成， 裝在較大的盤或大湯碗上桌，因為菜餚 的體積大所以烹調的時間較長，所以大 菜之前須上熱炒菜的原因，在於廚師有 充分的時間可以在製作熱炒菜時以另一 爐子加熱主菜。

4.素菜： 由素料或大量的蔬菜烹調而成，或許會 加入少許的葷料，但素料的比例較高， 以達到營養平衡和解膩的效果。

5.甜菜： 一般是採用蜜汁、拔絲、炸、冷凍、蒸 等烹調法，可以是趁熱上菜、製作成冷 藏的甜湯或冷凍的狀況出菜。

6.點心： 可以是甜點也可以是鹹點，可以是米製 品或麵食製品。點心的精緻度跟菜餚的 單價有關，點心所使用的材料未必是昂 貴的，精緻而高難度的做工常會令顧客 留下深刻的印象，為宴席畫下完美的句 點。

宴席菜上菜的順序因各地習俗不同而有 所不同，但一般而言，大多是先上冷菜 後上熱菜；先上菜餚後上點心；先上鹹 菜後上甜菜；先炒後燒；先上味道清淡 的菜再上口味重的菜；先出材料名貴的 菜再上一般材料的菜 ⋯⋯ ，不過這只是 一般的狀況，不必墨守成規，可以視客 人的喜好而調整。

上菜時也應考慮應有的禮節，例如每道 菜都應從下座上，也就是從男女主人之 間上菜，且應用雙手端菜，切勿將菜汁 滴落在客人的身上；若菜色是整隻的魚 或雞，則頭的部分應對著主人以示禮貌。

宴席菜上菜的順序因各地習俗不同而有 所不同，但一般而言，大多是先上冷菜 後上熱菜；先上菜餚後上點心；先上鹹 菜後上甜菜；先炒後燒；先上味道清淡 的菜再上口味重的菜；先出材料名貴的 菜再上一般材料的菜 ⋯⋯ ，不過這只是 一般的狀況，不必墨守成規，可以視客 人的喜好而調整。