国内外沙门菌检测方法介绍 中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所 郭云昌

DANIEL ELMER SALMON, ( ) 美国兽医微生物和病理学家。是美国授予的第 一位兽医学博士。1884年任美国农业部畜牧局 首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门 氏菌。在医学微生物中通用的沙门菌一词，就 是为纪念他而以 他的名字命名的。 沙门菌（ Salmonella ）

沙门菌属（ Salmonella ）是一大群寄生于人 类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的 革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。

沙门菌（ Salmonella ） 目前至少有 67 种 O 抗原和 2000 个以上血清型，所致疾病称沙门菌病。 肠热症：是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌 引起。 急性肠炎 ( 食物中毒 ): 是最常见的沙门杆菌感染。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠 炎杆菌等引起。 败血症：常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌等引起。

大小 0.6 ～ 1.0×2 ～ 3um ，无芽胞， 一般有鞭毛 ( 鸡沙门菌除外 ) ，无荚膜， 多数有菌毛，革兰氏阴性杆菌，需 氧或兼性厌氧，最适生长温度为 35 ～ 37 ℃，最适 pH 值为 6.8 ～ 7.8 。 沙门菌生物学性状

不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解 葡萄糖产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产 气）。多数产生 H 2 S ，不产生靛基质， 不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰 甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还 原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基 上不生长。 沙门菌生物学性状

沙门菌常用生化试验 三糖铁（ TSI ） 尿素酶试验 阴性（黄）阳性（红）

沙门菌常用生化试验 吲哚试验 阴性（液面黄）阳性（液面红） VP 试验 阳性（红色）阴性（不变）

沙门菌常用生化试验 赖氨酸脱羧酶试验 对照 阳性（紫） 阴性（黄） 丙二酸盐试验 阳性（兰） 阴性（不变）

ONPG 试验 阳性（黄） 空白 沙门菌常用生化试验

国内外沙门菌检测方法（传统方法） 国家标准 行业标准 FDA （ Food & Drug Administration ） AOAC (Association of Official Analytical Chemists) FSIS （ FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE ） ISO 加拿大官方食品微生物分析方法

冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品 前增菌法 25g ＋ BPW225mL 36 ℃ ± 1 ℃ 一般 4h ，干蛋品 18h ～ 24h 10mL ＋ MM （或 TTB ） 100mL 10mL ＋ SC 100mL 直接增菌法 25g ＋灭菌生理盐水 25mL 检样匀液 25mL ＋ MM （或 TTB ） 100mL 检样匀液 25mL ＋ SC 100mL BS DHL （或 HE 、 WS 、 SS ） TSI （排除 A/A H 2 S －结果 ） ，靛基质，尿素， KCN ，赖氨酸 沙门氏菌血清学试验 甘露醇 山梨醇 H 2 S ＋ 靛＋ 尿－ KCN － 赖＋ H 2 S － 靛－ 尿－ KCN － 赖＋ / － 非如左述的各种反应结果 沙门氏菌血清学试验 ONPG － 沙门氏菌非沙门氏菌 42 ℃ 18h ～ 24h36 ℃ ± 1 ℃ 18h ～ 24h42 ℃ 18h ～ 24h36 ℃ ± 1 ℃ 18h ～ 24h 36 ℃ ± 1 ℃ 40h ～ 48h36 ℃ ± 1 ℃ 18h ～ 24h 微生物学检验 沙门氏菌检验 中华人民共和国国家标准 GB/T

出口食品沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法 肉类、蛋品 缓冲胨水（ BPW ） 四硫磺酸盐煌绿（ TTB ） 亚硒酸盐胱氨酸（ SC ） 37 ℃ 4h or 20 ～ 24h 直接选择性增菌 亚硒酸盐胱氨酸（ SC ） 四硫磺酸盐煌绿（ TTB ） 37 ℃ 24 ± 2h BS & DHL ( 亚利桑那菌琼脂 ) 前增菌 37 ℃ 24 ～ 48h TSI & 赖氨酸脱羧酶 TSI & 尿素酶 37 ℃ 24 ～ 48h 生化试验 血清学试验（ “O” 抗原， “Vi” 抗原） 42 ℃ 20 ± 2h 37 ℃ 24 ～ 48h 结果判定 检验检疫行业标准 SN 0170 － 92

样品（ 20 类） 25g 225mL 乳糖肉汤（ LB ） or 胰酪胨大豆肉汤（ TSB ） or 煌绿溶液 （ BG ） or 通用前增菌肉汤（ UPB ） or 营养肉汤（ NB ） or 再造脱脂奶粉 or 四硫酸盐煌绿（ TT ） pH6.8±0.2 24±2 h 35 ℃ RVTT 43±0.2 ℃ or 35±2.0 ℃ 24±2h 24±2h 42±0.2 ℃ BS & XLD & HE 24±2h 35 ℃ TSI & LIA 非沙门菌 沙门菌非沙门菌 LIA+ LIA － TSI K/ALIA － TSI A/A & 尿素酶， H 抗原（多价 H 抗血清或 Spicer- Edwards flagellar (H) test ），赖氨酸脱羧酶， 酚红卫矛醇肉汤，色氨酸肉汤（ KCN ， 丙二酸盐，吲哚）， O 抗原 酚红乳糖肉汤，酚红蔗糖肉汤， MR － VP, 西蒙氏柠檬酸盐 5 种商业生化鉴定系统5 种商业生化鉴定系统（ API 20E, Enterotube II, Enterobacteriaceae II,MICRO-ID, or Vitek GNI ） &O 抗原 &H 抗原 细菌学分析手册（ FDA/BAM ） 第五章 沙门菌属

肉、禽和蛋品中沙门菌的分离和鉴定 USDA/FSIS MLG 4.02 样品 BPW or BPW （含结晶紫） 35±1 ℃ 20-24h BGS & DMLIA or XLT4 42± 0.5 ℃ 22~24h 0.5 ± 0.05mL ＋ 10mL TT 0.1 ± 0.02mL ＋ 10mL mRV 42± 0.5 ℃ 22~24h 35± 1 ℃ 18~24h & 48h TSI & LIA 血清学试验 商业生化试剂盒或自动鉴定系统 or 传统生化鉴定（ AOAC Official Method or "Edwards and Ewing's Identification of Enterobacteriaceae" ） 报告结果

肉制品中沙门菌的分离和鉴定 FDA&USDA/FSIS 乳糖肉汤 缓冲蛋白胨水 TTB 肉汤 RV 肉汤 TTB 肉汤 RV 肉汤 BSXLDHE XLT4 2 倍改良 LIA BGS 生化筛选 （ LIA,TSI ） 鉴定及确证试验 葡萄糖 脲酶试验 卫矛醇 动力试验 吲哚 MR-VP 测试 氰化钾 粉红酒石酸盐琼脂 乳糖 水杨苷 赖氨酸脱羧酶 西蒙氏枸橼酸盐 丙二酸 蔗糖 血清学试验

AOAC 沙门菌检测方法 AOAC Official Method Salmonella in Foods Preparation of Culture Media and Reagents AOAC Official Method Salmonella in Processed Foods Detection AOAC Official Method Salmonella in Foods Identification AOAC Official Method Salmonella in Foods Serological Tests

食品中的沙门菌检测方法 AOAC － 处理样品 1mL+10mLSC1mL+10mLTT 35 ℃ 24±2h XLD & HE & BS 35 ℃ 24±2h （ BS 24h&48h ） 35 ℃ 24±2h TSI & LIA 35 ℃ 24±2h 纯培养物 不纯培养物 纯培养物 MAC or XLD or HE 尿素酶－ 尿素酶＋ 非沙门菌 H 抗原， LIA ，酚红卫矛醇肉汤，色氨酸肉汤 （ KCN ，丙二酸盐，吲哚）， O 抗原 吲哚＋ & H 血清－ KCN ＋ & LIA － 非沙门菌 补充生化试验 酚红乳糖肉汤，酚红蔗糖肉汤， MR － VP, 西蒙氏柠檬酸盐 非沙门菌 沙门菌

25g 样品 225mL BPW 35 ℃ or 37 ℃ 16~20 h 0.1mL+10mL RV10mL+100mL SC 42 ℃ 24h35 ℃ or 37 ℃ 24h&48h 酚红煌绿琼脂 （亮绿琼脂） & 第二种选择性平板 35 ℃ or 37 ℃ 20~24h 无典型菌落再培养 18 ～ 24h 典型菌落（ pink red ） 营养琼脂纯化可疑菌落 每个平板选 5 个菌落 35 ℃ or 37 ℃ 18~24h TSI ，尿素酶，赖氨酸脱羧酶， ONPG ， VP ，吲哚 血清学试验 （ O 抗原， Vi 抗原， H 抗原） 报告结果 送参考实验室分型 ISO 6579:1993(E) 微生物－沙门菌检测的通用方法

25g 样品 营养肉汤 or 缓冲胨水 or 煌绿 水溶液 or 胰蛋白酶大豆肉汤 35 ℃ 18~24 h 1mL+9mL SC1mL+9mL TBG 35 ℃ 24 ± 2h 42.5 ℃ 24 ± 2h BS & BGS 35 ℃ 24 ± 2h & 48 ± 2h 纯培养物 不纯培养物 纯培养物 MAC TSI &LIA& 尿素琼脂 O 多价血清， H 多价血清 食品中沙门菌的分离和鉴定 加拿大 HPB 方法 商业生化试剂盒或自动鉴定系统 报告 MFHPB-20

沙门菌仪器检测法  VIDAS （生物梅里埃公司）  BAX （杜邦公司）

沙门菌仪器检测法  VIDAS 应用酶联免疫技术制造的全自动免疫分析仪 ， 用荧光分析技术通过固相吸附器，用已知抗体来捕 捉目标生物体，然后以带荧光的酶联抗体再次结合， 经充分冲洗，通过激发光源检测，即能自动读出发 光的阳性标本，其优点是检测灵敏度高，速度快， 可以在 48 小时的时间内快速鉴定沙门氏菌、大肠杆 菌 O157 ： H7 、单核李斯特菌，空肠弯曲杆菌和葡 萄球菌肠毒素等。

VIDAS

沙门菌仪器检测法  DUPONT Qualicon BAX System 应用 DNA 分子核酸探针或基因探针技术 制造的全自动 PCR 分析仪。将已知核苷酸序 列 DNA 片段用同位素或其他方法标记，加入 已变性的被检 DNA 样品中，在一定条件下即 可与该样品中有同源序列的 DNA 区段形成杂 交双链，从而达到鉴定样品中 DNA 的目的。

DUPONT Qualicon BAX System

商品化生化鉴定系统 VITEK GNI+ 应用一系列小的多孔的聚苯乙烯卡片进行测试， 卡片含有干燥的抗菌药物和生化基质。先制备一定 浓度的欲鉴定菌株的菌悬液，然后将菌悬液接种到 各种细菌的小卡上，将其放入具有读数功能的孵箱 内，每隔一定时间，仪器会自动检测培养基的发酵 情况，并换算成能被计算机所接受的生物编码。最 后由计算机判定，打印出鉴定结果。

VITEK

商品化生化鉴定系统  API 20E API 20E 生化鉴定是根据快速酶促反应及代谢产 物的检测技术发展的一种细菌编码鉴定法，广泛应 用于临床、食品中革兰氏阴性杆菌的快速鉴定。

API 20E 第 1 位数第 2 位数第 3 位数第 4 位数第 5 位数第 6 位数第 7 位数 结果判定结果判定 ONPGONPG ADHADH LDCLDC ODCODC CI T H2SH2S UREURE TDATDA IN D VPVP GELGEL GLUGLU MANMAN INOINO SORSOR RGARGA SACSAC MELMEL AMYAMY ARAARA OXOX 反应 结果 沙门菌沙门菌 应得 树枝 组合 编码

API 20E

沙门氏菌在 CHROMagar 显色培养基上的菌落特（紫） 沙门氏菌在海博公司显色培 养基上的菌落特征（红） 沙门菌检测显色培养基