一 “ 只 ” 酵母菌引发的 “ 酒醋案 ” 生技 09-2 马少丽

糯米酒温中益气、补气养颜，还有提神解乏、 促进血液循环的功效； 同时它还可刺激消化腺地分泌， 增进食欲，有助消化。 糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收， 是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

酵母菌是单细胞真菌，具有细胞壁、细胞膜、细胞质、细 胞核，新 陈代谢类型属于兼性厌氧型。 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大 量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 — 6CO2 + 6H2O 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 C6H12O6 — 2C2H5OH + 2CO2

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Have fun with PowerPoint - Acoolsoft Acoolsoft 材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水 6 斤。 做法： 1 、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。 2 、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。 3 、 20 分钟后打开锅盖查看糯米的样子。 4 、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸 20 分钟。 5 、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水 6 斤，拌 匀。

»6 、米酒曲称出 11g 。 »7 、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让 温度降下来。 »8 、待温度降到 32 度以下（ 25 度以上）即 可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米 饭了，呵呵～）。 »9 、倒入酒曲，充分搅拌均匀。 »10 、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中， 用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入 发酵程序。

»11 、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所 产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气 泡上窜， 8 、 9 天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表 面发酵基本结束了 »12 、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～ »13 、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概 5 － 6 斤的样子。 » 糯米酒的酒度不高，但后劲不小，大家不要一次过饮 哟～～每天 ml 比较合适，当然还得看您的酒 量哈。 » 再小小地提示一下哈：女士饮用时加点蜂蜜，真的好 喝哟

1 掏个洞是因为 酿制米酒是靠发酵的 ! 米饭发酵时会产生气体 ! 同时发酵也需要空气 ! 因熟米饭 很粘 ! 不透气 ! 所以要掏洞使上下通气 ! 2 拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么 是酸 的臭的， 要么就没动静。 3 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸 锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成 功，米会出绿、黑霉，要不得。

酒，放久了会变酸。 不光是味道变了，仔细瞧瞧，酒里还出现了怪东西 —— 黑褐色的厚膜， 象一朵朵木耳，在酒里时沉时浮。 这是醋菌干的事儿。 空气中的灰尘，犹如一架架直升飞机，里头常常坐满了一种叫醋菌的 “ 小乘客 ” 。 醋菌一落到酒里，开始安家落户，大量繁殖。 成千上万个醋菌的细胞膜膨胀起来，互相连接成一块块皮膜，这就是酸酒里 的那种怪 “ 木耳 ” 。 醋菌帮助酒进行发酵，酒精被空气中的氧气逐步氧化成乙醛， 最后又继续氧化乙醛变成乙酸。乙酸的俗名叫醋酸。 酒变酸，是因为酒里的酒精变成了醋酸

白酒的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的微生物 （双选） A. 黄曲霉 B. 毛霉 C. 酵母菌 D. 米曲霉

酿酒

酿酒是利用微生物 发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。 由于酿酒用的原料不同，所用的微生物和酿造过程也不一样。微生物 发酵酒精原料

以白酒、啤酒、葡萄酒为例加以说明：白酒啤酒葡萄酒 » 白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉 米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过 程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、 黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程； 第 2 步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白 酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生 较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙 醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在 60 度以 上。淀粉高粱米曲霉黑曲霉 黄曲霉酵母菌糠醛

啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤 酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的 CO2 和少量酒精。由于 发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分 解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一 般为 15 度，或更低。啤 酒酵母 CO2

葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。其酒 精含量较低（约 9 ～ 10 ％）较多的保留着果品中原有的营 养成分，并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的 酿制要经过主发酵和后发酵阶段，后发酵就是在上述主阶 段酿成后要贮藏 1 年以上继续发酵的过程

酒曲 知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才 解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生 物所分泌的酶 ( 淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等 ) ，酶具有生物催化作用，可以加速 将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下， 分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本 身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含 有淀粉和蛋白质等, 也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨 一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程 技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人 民所创立的方法将日益显示其重要的作用。酒曲糖化酶生物催化微生物学

什么是米酒酒曲 做米酒要用到米酒酒曲，那么米酒酒曲到底是什么东西呢？ 很多地方将米酒酒曲也叫做酒药，或者甜酒曲、甜酒药、醪糟酒曲，虽然叫 法不同，实际上就是一种东西。 米酒酒曲的的发酵原理：米酒酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程 中，米酒酒曲是主要的发酵制剂。米酒酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的 微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的 淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖 酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 米酒酒 曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉 ( 俗称面包霉 ) ，米根霉等。 黑根霉最适宜的温度在 30 ℃至 35 ℃， 37 ℃时不能生长 ( 另有文章指出 : 黑根霉的 最适生长温度约为 28 ℃，超过 32 ℃不再生长 ) ；而米根霉发育温度为 30 ℃至 35 ℃，最适宜温度为 37 ℃， 41 ℃时不能生长。 所在前面米酒的做法中，我们提到，制作米酒的时候，一定要将蒸熟的糯米 摊凉，否则直接加入米酒酒曲，会烫死米酒酒曲中的微生物，导致米酒无法 酿成。

五大养生米酒的烹调方法 1. 白川养生米酒： 材料：米酒 100 克，白芷，川穹各 15 克（中药店有售） 制作方法：融水煮沸 20 分钟，去除药渣即可食用， 食用方法：日服一次，睡觉前服用效果最佳。 2. 玉米养生米酒： 材料：鲜玉米 30 克，米酒 100 克 制作方法：将玉米放入水中煮 20 分钟后捞出，加入 100 克米酒 食用方法：煮熟后食用。 3. 姜黄养生米酒： 材料：米酒 100 克，鲜姜黄 20 克，鸡蛋两个 制作方法：将鸡蛋打入锅内煮沸，放入姜黄，等姜黄煮熟后放入米酒烧沸即可 食用方法：汤蛋同食。

4. 糊汤养生米酒： 材料：米酒 100 克至 200 克（视器具大小决定）桂花 6 克，白砂糖、汤圆粉 10 克、淀粉备用。 制作方法：先烧开水，加入米酒、汤圆粉，煮沸至汤圆浮起，再加适量砂糖、桂花，在起锅前加入 淀粉，浓度可用淀粉比例调节。 食用方法：煮熟即食，味道甘甜、圆润。 5. 清汤养生米酒： 材料：米酒 50 克，白糖少许，桂花 3 克，鸡蛋一个 制作方法：将水烧开倒入米酒煮沸，将鸡蛋搅拌均匀倒入锅内，同时加少许糖和桂花即可。 食用方法：起锅食用。 以上就是五种养生米酒的药物搭配和烹调方法，大家可以按照口味和习惯，自己在家做来吃，既美 味又滋补，何乐而不为呢！

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